Vamos analisar cada afirmativa: I. As carnes, de modo geral, apresentam altos teores de proteína, água e gordura, sendo o tecido muscular o principal responsável pela textura e o tecido adiposo pela maciez e sabor. Correto. Essa descrição está de acordo com o conhecimento sobre a composição da carne. II. O leite apresenta alta concentração de ácido linoleico, um ácido graxo essencial, o que contribui para seu elevado valor lipídico. Incorreto. O leite contém ácidos graxos essenciais, mas o ácido linoleico não está em alta concentração no leite; além disso, o valor lipídico do leite não é elevado, pois o teor de gordura varia, mas não é considerado alto em ácido linoleico. III. A gema do ovo é rica em lipídios, especialmente triacilgliceróis e fosfolipídios, além de apresentar maior concentração de vitaminas lipossolúveis do que a clara. Correto. A gema é rica em lipídios e concentra vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), diferentemente da clara. Portanto, as afirmativas corretas são I e III. Como não foram apresentadas as alternativas no enunciado, a resposta correta é a que contenha as afirmativas I e III corretas.