Avaliação I - Individual

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:884060)
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Prova 73835489
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 5/5
Nota 5,00
Há uma consequência e um risco à saúde do cliente da não implantação das Boas Práticas em um 
estabelecimento que produza alimentação.
Sobre essa consequência, assinale a alternativa CORRETA:
A Ambiente sujo.
B Surto de DTA (Doenças transmitidas por alimentos).
C Perda dos clientes.
D Má apresentação do local.
Os macronutrientes são denominados assim, pois o organismo necessita em quantidades superiores 
para suprir suas necessidades. Dentre os nutrientes que necessitamos em quantidades superiores para 
atender às necessidades de nosso organismo, estão inclusos os carboidratos, proteínas e lipídeos. Com 
relação aos macronutrientes, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Carboidratos.
II- Proteínas.
III- Lipídios.
( ) São moléculas complexas constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e por outros 
elementos, por exemplo, enxofre, ferro, cobre, fósforo. São formadas por uma combinação de 20 
aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas. São elementos formadores essenciais de nossas 
células, hormônios e enzimas.
( ) Fornecem primariamente combustível para o cérebro, nervos periféricos e células vermelhas do 
sangue. Praticamente, todo alimento contém naturais ou acondicionados por causa do seu efeito sobre 
a atividade da água e sabor do alimento. Além disso, alguns também são importantes, pois constituem 
a base da dieta de muitos povos pela sua abundância, preço e valor energético.
( ) São insolúveis em água, além de participar da formação de hormônios, estrutura das membranas, 
película protetora sobre a superfície de muitos organismos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - I - II.
B II - I - III.
C I - II - III.
D II - III - I.
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Os nutrientes são compostos orgânicos ou inorgânicos contidos nos alimentos. Todo alimento é 
formado por nutrientes de qualidades diversas e em quantidades diferentes. Assim, os nutrientes 
(macro ou micronutrientes), de acordo com a natureza das funções que desempenham no organismo, 
podem ser agrupados em diferentes categorias. A respeito delas, associe os itens, utilizando o código a 
seguir:
I- Energéticos, funcionam como "combustível" para o corpo.
II- Reguladores ou protetores, permitem estímulo e controle de trocas de processos nutritivos do 
corpo.
III- Plásticos ou construtores, fornecem elementos para formar, reparar e renovar os tecidos.
( ) Vitaminas e minerais, fontes: hortaliças e frutas.
( ) Carboidratos e lipídios, fontes: cereais e tubérculos, gorduras vegetal e animal.
( ) Proteínas, fontes: ovos, leite e derivados, oleaginosas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - II - III.
B III - I - II.
C II - III - I.
D II - I - III.
[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] No laboratório virtual, para a 
determinação da identidade e qualidade do leite, foram utilizados métodos químicos de análise na 
identificação e/ou ausência de compostos que comprovam a sua qualidade.
Diante deste contexto, sobre os métodos de análise de identificação e/ou ausência de compostos 
realizados no laboratório virtual, assinale a alternativa INCORRETA:
A Identificação dos reconstituintes de densidade no leite.
B Identificação de acidez do leite.
C Determinação das proteínas e carboidratos do leite.
D Analise da presença do formaldeído (formol).
São reações de decomposição das gorduras, das quais resulta a formação de sabor e odor, que podem 
ocorrer tanto durante o armazenamento como no seu processamento. 
Qual o nome dessa reação?
A Rancificação.
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B Esterificação.
C Decomposição.
D Oxidação.
Os lipídeos são macronutrientes insolúveis em água e a principal fonte de reserva de energia do 
organismo, além de participar da formação de hormônios, estrutura das membranas, película protetora 
sobre a superfície de muitos organismos, dentre outras funções. Diante desse contexto, sobre os 
lipídeos, analise afirmativas a seguir: 
I- Os ácidos graxos saturados contêm duas ou mais de duas duplas ligações. Neste grupo, está o ácido 
linoleico e o ácido linolênico.
II- Os ácidos graxos monoinsaturados contêm apenas uma dupla ligação. Dentro deste grupo está o 
ácido oleico, encontrado em maior proporção no azeite de oliva, canola e amendoim.
III- Os ácidos graxos saturados não apresentam em sua estrutura nenhuma ligação dupla. Dentro deste 
grupo estão o ácido esteárico e ácido palmítico.
IV- A hidrogenação consiste na saturação da dupla ligação através da adição de hidrogênios, utilizado 
industrialmente para converter os óleos em gorduras sólidas, por exemplo, a gordura hidrogenada.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a afirmativa III está correta.
B As afirmativas I e II estão corretas.
C As afirmativas II, III e IV estão corretas.
D As afirmativas I e III estão corretas.
É a reação de escurecimento não enzimático que pode ocorrer em alimentos e organismos vivos entre 
a carbonila de açúcares redutores e o grupamento amina de proteínas. A reação gera compostos 
responsáveis pelas transformações do aroma, cor, sabor e textura de alimentos submetidos a um 
processamento térmico, sendo estes determinantes para a escolha do alimento pelo consumidor.
Do que estamos falando?
A Reação de Maillard.
B Processo de caramelização.
C Reação de Lugol.
D Reação de Fehling.
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[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] No laboratório virtual, na 
realização de determinada análise das amostras de leite, o ponto final da titulação se deu quando a 
solução titulada mudou para rosa, sendo que cada 0,1 mL de titulante utilizado indica um grau na 
escala Dornic.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a análise descrita:
A Análise de identificação dos reconstituintes de densidade no leite.
B Análise de acidez do leite.
C Análise de crioscopia e densidade do leite.
D Análise da presença do formaldeído (formol) no leite.
Os alimentos podem ser definidos como produtos de composição complexa que, em estado natural ou 
processado, são consumidos pelo homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e sensoriais. Os 
alimentos são classificados de acordo com as funções que exercem no nosso organismo. 
Diante desse contexto, assinale a afirmativa CORRETA que indica os alimentos que permitem o 
estímulo e controle das trocas de processos nutritivos do organismo humano:
A Alimentos reguladores e protetores.
B Alimentos energéticos.
C Alimentos calóricos.
D Alimentos plásticos ou construtores.
Segundo Azeredo e Brito (2012), as alterações físicas de alimentos são a classe menos importante de 
mudanças que ocorrem durante a estocagem com relação à segurança alimentar. No entanto, estão 
relacionadas a alterações sensoriais, especialmente de textura, que frequentemente comprometem a 
aceitação de alimentos. Diante deste contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre 
elas:
I- A perda de crocância pode ser promovida por transferência de umidade em alimentos formados por 
diversos componentes, como barras de cereais com frutas, pizzas, entre outros.
PORQUE
II- Quando um biscoito é colocado em contato com queijo ou geleia, ele absorve água e torna-se 
gomoso, macio. Cereais em contato com frutas de umidade intermediária absorvem água e tornam-se 
menos crocantes.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de; BRITO, Edy Sousa de. Fundamentos de 
estabilidade de Alimentos. Alterações físicasem alimentos durante a estocagem. 2. ed. rev. e ampl. 
Brasília, DF: Embrapa, 2012.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
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B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
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