Vamos analisar cada alternativa: a) Sobras de alimentos frios, quando refrigeradas, devem atingir temperatura interna de 6ºC em 6 horas, podendo ser consumidas em, no máximo, 4 horas. — Incorreto. A temperatura segura para refrigeração é geralmente até 5ºC, e o tempo para consumo costuma ser maior que 4 horas, normalmente até 24-48 horas dependendo do protocolo. b) Sobras que serão utilizadas em até 24 horas e servidas quentes devem ser aquecidas a 74ºC e mantidas a 65ºC ou mais no momento da distribuição por até 6 horas. — Correto. Essa é a prática recomendada para garantir segurança alimentar. c) Sobras quentes que serão congeladas devem atingir 74ºC, aguardar atingir 60ºC na superfície e, então, ser congeladas, atingindo temperatura abaixo de -18ºC em 6 horas. — Incorreto. O ideal é resfriar rapidamente para evitar zona de perigo, não aguardar atingir 60ºC na superfície antes de congelar. d) Sobras quentes que serão mantidas em refrigeração devem ser aquecidas a 74ºC, aguardar atingir 60ºC na superfície e, então, ser resfriadas. — Incorreto. O correto é resfriar rapidamente para evitar proliferação bacteriana, não aguardar atingir 60ºC. Portanto, a alternativa correta é: b) As sobras que serão utilizadas em até 24 horas e serão servidas quentes deverão ser aquecidas a 74ºC e mantidas a 65ºC ou mais no momento da distribuição por até 6 horas.