Avaliação II - Individual microbiologia

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:993239)
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Prova 89449328
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Depois do plantio e da colheita, é preciso cuidar do armazenamento ou da estocagem. Os grãos, 
como o arroz, o feijão e o trigo, podem ser armazenados durante meses, mas se forem estocados em 
locais úmidos, há grande possibilidade de crescimento de fungos ou bolores. O bolor produz toxinas 
prejudiciais à saúde. Os grãos também podem ser atacados por carunchos ou ratos, por isso o 
armazenamento requer muitos cuidados (BRASIL, 2009). Sobre o armazenamento de grãos, assinale 
a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Anvisa. Guia de alimentos e 
vigilância sanitária. Brasília: Folhetoilus, 2009. 41 p.
A Para evitar a deterioração dos grãos, deve-se acondicionar sobre prateleiras revestidas por
papelão e afastadas do chão.
B Os grãos devem ser armazenados sob paletes ou estantes afastados do chão, de forma que os
alimentos com validade menor sejam utilizados primeiro.
C Para que o empilhamento de pacotes de grãos seja maior, pode-se encostar os pacotes na
parede.
D Em caso da embalagem de grãos estar danificada, é necessário que ela seja substituída por um
pote plástico.
Os alimentos podem sofrer contaminações de origem biológica, física ou química durante as diversas 
etapas do processamento, tais como: transporte, recebimento, armazenamento, preparação, 
distribuição e consumo. Portanto, é essencial o controle das condições higiênico-sanitárias nos locais 
onde os alimentos são manipulados para o consumo humano (KOCHANSKI et al., 2009). Sobre a 
importância do preparo de um alimento seguro, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para 
as falsas:
( ) Antes de iniciar a manipulação do alimento, é necessário higienizar a bancada e higienizar 
corretamente as mãos do manipulador.
( ) É necessário aquecer molhos que serão adicionados a alimentos já cozidos para impedir 
alteração de temperatura e possíveis contaminações microbiológicas.
( ) Os alimentos prontos para o consumo devem ser mantidos em temperaturas seguras. Menor que 
10 ºC para alimentos frios e menor que 50 °C para alimentos quentes.
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( ) Os alimentos prontos para o consumo, sejam eles frios ou quentes, devem ser acondicionados em 
utensílios limpos e higienizados, e mantidos em temperaturas seguras.
( ) As bancadas em que são manipulados os alimentos devem ser higienizadas ao final do 
expediente com água, sabão neutro e secas com pano para impedir a contaminação cruzada.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: KOCHANSKI, Samile et al. Avaliação das condições microbiológicas de uma unidade de 
alimentação e nutrição. Alimentação e Nutrição, Anhanguera, v. 20, n. 4, p. 663-668, 2009.
A V - F - V - V - F.
B F - F - V - V - F.
C V - V - F - F - V.
D V - V - F - V - F.
A temperatura e o tempo são importantes para assegurarem alimentos saudáveis, evitando 
doenças veiculadas por alimentos. Esse binômio é visto para controlar, eliminar ou diminuir 
microrganismos durante o processamento, manipulação e distribuição dos alimentos para o consumo. 
Sobre a importância do binômio tempo e temperatura, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BUENO, Caroline Machado et al. Segurança alimentar em colégio estadual. Cadernos da 
Escola de Saúde, Curitiba, v. 2, n. 6, p. 73-89, 2011.
A No processo de cocção, o alimento deve atingir a temperatura de 40 ºC durante um tempo médio
de 5 minutos.
B O processo de reaquecimento pode ser realizado três vezes e em cada vez o alimento deve atingir
a temperatura de 70 ºC por 5 minutos.
C Quando o alimento passa pelo processo de resfriamento, como exemplo as sobremesas, a
temperatura do alimento deve ser reduzida para 10 ºC em até 4 horas.
D As saladas e sobremesas, quando expostas em um bufê, devem permanecer a uma temperatura
inferior a 10 °C em um período de até 4 horas.
A alta temperatura contribui para a garantia da inocuidade dos alimentos, podendo eliminar quase 
todos os microrganismos patogênicos. Portanto, o fator temperatura e a possibilidade de diminuição 
de tempos e de técnicas de manipulação e processamento de alimentos são meios que podem ser 
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utilizados eficientemente no combate a microrganismos, impedindo o crescimento deles nos 
alimentos e diminuindo o risco de problemas aos comensais (DAL RI et al., 2011). Sobre tempo, 
temperatura e cocção de alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I- O alimento preparado a 45 °C deve permanecer num tempo de cocção de 2 horas para que os 
microrganismos sejam reduzidos ou eliminados.
II- O alimento pode ser preparado a uma temperatura inferior a 70 °C, porém quanto menor a 
temperatura, maior deverá ser o tempo de cocção necessário para a redução ou eliminação bacteriana.
III- Para garantir a redução ou eliminação das bactérias, o alimento deve atingir em seu ponto 
geométrico a temperatura de 70 °C por no mínimo 2 minutos.
IV- Para acelerar o processo de cocção, os alimentos que sofrerão tratamento térmico devem ser 
retirados da refrigeração por no mínimo 2 horas antes.
V- Os alimentos que sofrem cocção e que necessitam de resfriamento, devem ser cobertos e 
acondicionados diretamente no congelador para que atinjam a temperatura de 10 °C após 4 horas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DAL RI, Daniela et al. Temperatura dos equipamentos e dos alimentos durante a 
distribuição em um restaurante de Santa Maria. Disciplinarum Scientiua: Ciências da Saúde, Santa 
Maria, v. 12, n. 1, p. 139-145, 2011.
A As afirmativas II, III e V estão corretas.
B As afirmativas I, II e IV estão corretas.
C As afirmativas II e III estão corretas.
D Somente a afirmativa III está correta.
O principal objetivo dos balcões térmicos durante a distribuição dos alimentos é fornecer as 
preparações em temperatura agradável, além de manter condição segura do ponto de vista 
microbiológico. Para maior segurança no tempo de exposição, é necessário que o equipamento de 
distribuição esteja sob temperatura controlada, em adequado estado de conservação e funcionamento. 
A ausência desse controle de temperatura dos alimentos compromete a qualidade das preparações 
ofertadas, tornando um fator predisponente para as doenças ocasionadas por patógenos veiculados 
por alimentos (SILVA, et al. 2015). Sobre os balcões térmicos utilizados em bufês de restaurantes 
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self-service, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: SILVA, Lauriete Carlos et al. Boas práticas na manipulação de alimentos em unidades de 
alimentação e nutrição. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, [s.l.], v. 10, n. 4, p. 797-820, 17 
dez. 2015.
A Os alimentos expostos em balcões térmicos podem permanecer a uma temperatura de até 50 ºC
por 6 horas.
B Os balcões térmicos com sistema banho-maria não são equipamentos seguros, por isso devem
ser evitados em restaurantes self-service.
C Os alimentos que ficam à espera podem ser acondicionados em pass through, o equipamento
deve ser regulado para a temperatura de 50 ºC.
D Quando os alimentos são expostos em balcões térmicos com sistema de banho-maria, a
temperatura da água deve ser entre 80 a 90 °C.
Para que seja garantida a qualidade das refeições, é indispensável ficar atento ao binômio "tempo e 
temperatura", fator muito importante na distribuição de refeições. A exposição do alimento a 
temperaturas inadequadas pode promover o desenvolvimento de agentes patógenos que contribuem 
para o surgimento de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos. Em vários restaurantes, as 
preparações ficam expostas no balcão térmico por longo período e, na maioria das vezes, sob 
temperatura inadequada, oque influencia de forma decisiva no crescimento da atividade microbiana 
(PENEDO et al., 2015). Sobre o tempo e a temperatura, analise as afirmativas a seguir:
I- Para um alimento ser resfriado de forma segura, deverá, após cozido, passar de 60 °C para 10 °C 
num período máximo de 2 horas.
II- Quanto maior a temperatura no centro geométrico do alimento, menor o tempo necessário de 
cocção, dessa forma, um alimento que atinge 50 °C em seu ponto geométrico deverá permanecer 
nessa temperatura durante dois minutos.
III- O pré-preparo de carnes deve acontecer em temperatura ambiente por no máximo 30 minutos, e 
ambientes com temperatura controlada entre 12 °C e 18 °C por até 2 horas.
IV- Os alimentos que ficam à espera para serem consumidos devem ser mantidos a uma temperatura 
inferior a 10 °C quando o alimento é frio e superior a 60 °C quando o alimento é quente.
V- Os alimentos que ficam em banho-maria nos balcões quentes devem permanecer com uma 
temperatura mínima de 80 °C em seu ponto geométrico, para isso, os balcões devem ter a temperatura 
da água em torno de 60-80 °C.
Assinale a alternativa CORRETA:
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FONTE: PENEDO, Aline Oliveira et al. Avaliação das temperaturas dos alimentos durante o preparo 
e distribuição em restaurantes comerciais de Belo Horizonte-MG. Demetra: Alimentação, Nutrição & 
Saúde, [s.l.], v. 10, n. 2, p. 429-440, 28 jul. 2015.
A As afirmativas I, II e IV estão corretas.
B As afirmativas II e III estão corretas.
C As afirmativas I, III e IV estão corretas.
D Somente a afirmativa V está correta.
Dal Ri et al. (2011) realizaram uma pesquisa em um restaurante situado na cidade de Santa Maria-RS, 
que serve em média 850 refeições no período de almoço, no qual verificaram a temperatura de 
alimentos e equipamentos de resfriamento. Segundo os pesquisadores, os resultados analisados 
mostraram que a minicâmara fria, em nenhum dia atingiu as recomendações, apresentando sempre a 
temperatura superior a 10 ºC. A temperatura máxima verificada chegou a atingir 25,6 ºC e a mínima, 
11,6 ºC. Sobre a temperatura e o armazenamento de alimentos perecíveis, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Para melhor organização dos alimentos em um refrigerador, deve-se colocar os alimentos 
prontos na prateleira do meio onde o acesso é melhor, já os alimentos crus devem ser acondicionados 
na prateleira superior onde a temperatura é maior.
( ) As carnes resfriadas devem apresentar no recebimento temperatura inferior a 7 °C e serem 
armazenadas imediatamente no refrigerador a uma temperatura inferior a 4 ºC por um período 
máximo de 3 dias.
( ) Os produtos perecíveis perdem o seu prazo de validade quando permanecem em temperatura 
inadequada.
( ) Para garantir que os alimentos permaneçam em temperatura adequada, o congelador deve ser 
organizado de forma que permita a circulação de ar e o fechamento completo de portas.
( ) Deve haver um equipamento para cada tipo de produto refrigerado, pois não é permitido que 
carne suína, bovina, frango e peixes sejam acondicionados no mesmo equipamento. 
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Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: DAL RI, Daniela et al. Temperatura dos equipamentos e dos alimentos durante a 
distribuição em um restaurante de Santa Maria. Disciplinarum Scientiua: Ciências da Saúde, Santa 
Maria, v. 12, n. 1, p. 139-145, 2011.
A F - F - V - V - V.
B V - V - V - F - F.
C F - V - F - V - F.
D F - V - V - V - F.
O processamento dos alimentos geralmente acarreta transformações benéficas ou a perda de 
nutrientes. O cozimento dos tecidos vegetais altera física e quimicamente as propriedades da parede 
celular, afetando a sua atuação como fibra alimentar. A cocção é uma prática adotada pelo homem 
desde os primórdios das civilizações e torna os alimentos mais palatáveis, altera o aroma e facilita a 
mastigação. O grau de cozimento é definido por uma combinação de tempo e temperatura de 
aquecimento, cuja intensidade não só atua sobre a destruição de microrganismos e enzimas, mas 
também modifica as propriedades organolépticas do produto cozido. Para um alimento ser 
considerado seguro, é preciso que atinja determinada temperatura por um período de tempo. Sobre a 
temperatura e o tempo necessário para a eliminação de microrganismos, assinale a alternativa 
CORRETA:
FONTE: OLIVEIRA, Jéssica Monalisa et al. Changes after cooking of pumpkin. Nucleus, [s.l.], v. 
13, n. 2, p. 167-172, 30 out. 2016.
A Cozinhar o alimento durante 10 minutos, a partir do momento em que ele atingiu a temperatura
de 70 °C em seu ponto geométrico.
B Ensopar o alimento durante 2 minutos, a partir do momento em que ele atingiu a temperatura de
70 °C em seu ponto geométrico.
C Refogar o alimento durante 15 minutos, a partir do momento em que ele atingiu a temperatura de
55 °C em seu ponto geométrico.
D Assar o alimento durante 30 minutos, a partir do momento em que ele atingiu a temperatura de
50 °C em seu ponto geométrico.
Muitos estudos indicam que algumas bactérias, após o contato inicial, sobrevivem nas mãos e 
superfícies por horas ou até mesmo dias. Assim, visando garantir a segurança alimentar, é 
fundamental que as mãos sejam adequadamente lavadas e as superfícies sanitizadas. A eficácia destes 
processos é frequentemente avaliada por meio da detecção de microrganismos indicadores (SOUZA 
et al., 2015). Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
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( ) As mãos devem ser higienizadas antes e após a manipulação de alimentos, após qualquer 
interrupção da atividade, após tocar em lixo e lixeiras, após usar o sanitário e sempre que se fizer 
necessário.
( ) As operações de limpeza e de desinfecção das superfícies e equipamentos devem ser realizadas 
sempre que necessário, inclusive concomitante ao preparo dos alimentos e independente do tipo de 
produto. Para facilitar o acesso aos produtos saneantes, estes devem ser armazenados dentro da 
cozinha.
( ) Os produtos utilizados na higienização das superfícies e equipamentos devem possuir registro no 
Ministério da Saúde. Quanto à diluição, o tempo de contato e modo de uso, deve ser seguido às 
instruções recomendadas no rótulo do produto.
( ) As bancadas e mesas de apoio devem ser limpas após a utilização, para isso, deve-se lavar com 
água, esponja e detergente, retirar o detergente, enxaguar, desinfetar com álcool 70° e secar com pano 
de algodão.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: SOUZA, Giovanna Carbonera de et al. Comida de rua: avaliação das condições higiênico-
sanitárias de manipuladores de alimentos. Ciência & Saúde Coletiva, [s.l.], v. 20, n. 8, p. 2329-2338, 
ago. 2015. Disponível em: https://www.scielosp.org/article/ssm/content/raw/?
resource_ssm_path=/media/assets/csc/v20n8/1413-8123-csc-20-08-2329.pdf. Acesso em: 30 abr. 
2018.
A V - F - F - F.
B F - F - V - F.
C V - F - V - F.
D F - F - V - V.
Para avaliar a qualidade de um fornecedor, é indispensável uma triagem criteriosa, que se dá 
principalmente por meio de visitas técnicas ao local. Deve-se ficar atento a todos os aspectos da 
manipulação dos alimentos, equipamentos/utensílios, edificações, controle de pragas, transporte e 
armazenamento, assim como as condições de plantio e os cuidados com a higiene. Sobre o exposto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
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( ) Quando não é possível uma visita ao fornecedor, recomenda-se que pelo menos seja feita uma 
visita aos atacadistas ou atravessadores nas grandes Centrais de Abastecimento.
( ) O transporte de alimentos deve obedecer às normas técnicas que possam garantir as qualidades 
nutricional, sensorial, microbiológica e físico-química dos produtos.
( ) Os meios de transportede alimentos destinados ao consumo humano não têm como garantir a 
integridade e a qualidade, a fim de impedir a contaminação e a deterioração do produto.
( ) Os alimentos devem ser transportados em condições que evitem a contaminação ou 
recontaminação, e ainda, a multiplicação dos microrganismos eventualmente presentes. Para isso, é 
fundamental o controle da higiene, da temperatura e do tempo de transporte. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V - F.
B V - V - F - V.
C V - F - F - V.
D F - F - V - F.
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