A dieta isenta de glúten é o único tratamento eficaz para a doença celíaca, pois evita a ingestão das proteínas do trigo, centeio e cevada que causam reação autoimune. Para garantir a segurança alimentar do paciente, o planejamento nutricional deve incluir: 1. Orientação especializada para identificar alimentos permitidos e proibidos. 2. Atenção rigorosa ao preparo, manipulação e armazenamento dos alimentos para evitar contaminação cruzada. 3. Ensino sobre leitura de rótulos e identificação de ingredientes ocultos que contenham glúten. 4. Escolha de produtos certificados como sem glúten. 5. Medidas preventivas em casa e em instituições para evitar exposição mesmo a pequenas quantidades de glúten. A falha em qualquer etapa pode causar inflamação intestinal, má absorção, sintomas como diarreia e anemia, e comprometer a recuperação nutricional do paciente. Portanto, o acompanhamento por nutricionista é fundamental para o manejo seguro e eficaz da doença celíaca.