3. As reações de escurecimento em alimentos podem ser químicas (não enzimáticas) ou enzimáticas. 0 escurecimento enzimático, que ocorre em certas frutas e hortaliças (como maçã, pera, banana e batata), é devido a uma oxidação enzimática que transforma derivados do catecol em ortoquinonas, as quais sofrem polimerização para dar origem a polímeros de cor escura. o grupo de enzimas responsável por esse escurecimento é denominado polifenoloxidase. Fonte: adaptado de: RAMORSKI, A.; ALESSIO, D. R.; LINK, J. V. Bromatologia e tecnologia de alimentos. Organização de Fernanda Gandra. Florianópolis: Arqué, 2024.
Respostas
Ed 
mês passado
A questão fala sobre o escurecimento enzimático em alimentos, que ocorre em frutas e hortaliças como maçã, pera, banana e batata. Esse escurecimento é causado pela oxidação enzimática de derivados do catecol em ortoquinonas, que depois polimerizam formando polímeros escuros. A enzima responsável por esse processo é a polifenoloxidase. Portanto, a resposta correta é que o escurecimento enzimático é causado pela ação da polifenoloxidase.
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