As reações de escurecimento em alimentos podem ser químicas (não enzimáticas) ou enzimáticas. O escurecimento enzimático, que ocorre em certas frutas e hortaliças (como maçã, pera, banana e batata), é devido a uma oxidação enzimática que transforma derivados do catecol em ortoquinonas, as quais sofrem polimerização para dar origem a polímeros de cor escura. O grupo de enzimas responsável por esse escurecimento é denominado polifenoloxidase. Fonte: adaptado de: RAMORSKI, A.; ALESSIO, D. R.; LINK, J. V. Bromatologia e tecnologia de alimentos. Organização de Fernanda Gandra. Florianópolis: Arqué, 2024. O escurecimento dos alimentos, como o observado em um bolo ou carne assados, é um sinal visual que traz aspectos sensoriais de odor e sabor característicos (formação de melanoidinas e pirolisinas). Essa reação é altamente dependente da natureza dos componentes reativos dos alimentos, conforme literatur Bromatologia e tecnologia de alimentos. Diante do pap Reação de Maillard na formação desses compostos em pres de aquecimento, assinale a alternativa que descreve corretamente o seu processo químico fundamental: A ) A reação de Maillard consiste em algumas etapas: a primeira é a condensação do