Vamos analisar cada afirmativa sobre fatores intrínsecos que influenciam a multiplicação de microrganismos: 1. "A disponibilidade de água nos alimentos é mensurada pelo parâmetro atividade água (Aw), sendo que bactérias deteriorantes se multiplicam apenas em Aw inferiores a 0,3." - Incorreto. A maioria das bactérias precisa de Aw acima de 0,90 para crescer. Aw inferior a 0,3 é muito baixa para crescimento bacteriano. 2. "O desenvolvimento de determinado microrganismo pode produzir metabólitos que inibem o desenvolvimento de outros microrganismos, como é o caso de lactobacilos, que inibem o desenvolvimento de Pseudomonas." - Correto. Lactobacilos produzem ácido lático e outros compostos que inibem microrganismos competidores, como Pseudomonas. 3. "A temperatura do ambiente exerce mínimas influências sobre o crescimento microbiano." - Incorreto. A temperatura é um fator extrínseco, mas fundamental para o crescimento microbiano, influenciando diretamente a velocidade de multiplicação. Portanto, a afirmativa correta é a segunda: o desenvolvimento de microrganismos pode produzir metabólitos que inibem outros microrganismos, como lactobacilos inibindo Pseudomonas.