qual a relação da digestão dos principais carboidratos na cavidade oral (amido e glicogênio; sacarose) com o pH do meio bucal.

Olá.
Carboidratos são fontes de energia Celular, e sem fazer muita volta vamos a principal Célula que se enteressa por essa fonte.
Bacterias, 
Ok, é de fato que a maioria dos problemas bucais estão relacionados a atividade de microorganismos na cavidade bucal, Bacterias ou Viros.
Uma das principais Patologias é a nossa querida Carie ^^
As bacterias se ligam a superficie dentaria atravez da pelicula adquirida, esse primeiro Grupo de bacterias tem a função de deixar o meio mais acido ( Lactobacilos ).
Por sua vez, com o meio mais acido, um grupo mais especifico para desmineralização dentaria entra em cêna, são nossos amigos Streptococus Mutans, que iram agir apartir do meio acido.
Diétas ricas em açucares ou carboidratos estão diretamente relacionadas a problemas dentarios.
Quanto mais acido o meio, mais ação da microbióta residente, esse desequilibrio pode gerar uma patologia. :D