Quais as modificações que ocorrem na estrutura da carne durante a cocção?

alteração de cor pela ação detransformação da mioglobina em oximioglobina, tornando-a mais amarronzada pela exposição ao oxigenio, em conjunto com a desidratação, além de modificações no tecido conjuntivo branco que pode se tornar mais macio após cocção

coagulação de proteinas também

Obrigada Sabrina Ketollu da silva oliveira.