Quanto à estrutura e propriedades da carne, durante a cocção, é CORRETO afirmar que: a) A coagulação das proteínas miofibrilares é a responsável pe...

A alternativa correta é a letra b) O tecido conjuntivo amarelo é composto, principalmente, por colágeno que, quando submetido à cocção por calor úmido, se transforma em gelatina. Durante a cocção, o colágeno presente no tecido conjuntivo da carne é hidrolisado e se transforma em gelatina, o que torna a carne mais macia e suculenta. A coagulação das proteínas miofibrilares é responsável pela perda de suculência e rigidez de carnes bem cozidas. A gordura, por sua vez, ajuda a manter a suculência da carne durante a cocção.