o que é potencial Redox Eh ?

Quando um elemento perde elétrons, diz-se que este substrato é oxidado, ao passo que, quando um substrato ganha elétrons, diz-se que se tornou reduzido.

O potencial de oxidação-redução (redox) de um substrato pode ser definido, de um modo geral, pela facilidade com a qual o substrato ganha ou perde elétrons. Quando um elemento perde elétrons, diz-se que este substrato é oxidado, ao passo que, quando um substrato ganha elétrons, diz-se que se tornou reduzido.

Entre as substâncias dos alimentos que ajudam a manter condições redutoras estão o ácido ascórbico e os grupamento-SH em carnes e os açúcares redutores em frutas e vegetais.

O potencial redox de um ambiente pode ser afetado por uma série de compostos. O oxigênio é o fator que mais contribui para o aumento do potencial redox de um alimento.

Portanto, podemos concluir que este é um fator de importância a ser utilizado na preservação de alimentos e que determina também quais tipos de microrganismos irão se desenvolver em determinados alimentos. Por exemplo, pode-se utilizar a exaustão, embalagens impermeáveis ao oxigênio, o uso de vácuo, atmosfera com gases inertes para se controlar os microrganismos.

Fonte: https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/potencial-de-oxidacao-reducao-eh-o-r/31222