Porque fazer o Branqueamento nos vegetais?

Geralmente é destinado a facilitar a descascar mais tarde (este é o caso com tomates ). No processo de vísceras, alguns alimentos são geralmente cozidos para limpá-los para consumo humano e para serem livres de algumas de suas membranas mucosas. Às vezes é uma operação antes da depilação de certos animais sacrificados. Escalda é um estágio amplamente utilizado nas indústrias alimentícias.

Neste caso, a finalidade principal é para inactivar enzimas e geralmente é realizada como uma fase preliminar para processos de congelação . Por exemplo, se os vegetais de congelamento é realizado fora , por exemplo, ervilhas, unblanched enzima polifenoloxidase produto escurecimento devido ao seu desempenho consistente na transformação de polifenóis em melaninas.

O tempo necessário para o branqueamento varia entre 30 segundos e dois ou três minutos. Ocorre também em caso de queimaduras. Considera-se uma queimadura que acontece quando entra em contato com líquidos quentes.