Aula prática 6_Iogurte

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Tecnologia de Processos Industriais 
Terceiro Módulo de Química – Aula prática: Iogurte
A legislação determina que a consistência de bebidas lácteas deve ser firme, pastosa ou semissólida, de cor branca, odor e sabor característicos. Deve ainda apresentar como requisitos físico-químicos acidez, expressa em percentagem (%) de ácido lático, na faixa de 0,6 a 2,0 %, e ao atingir o ponto ideal da fermentação, o produto deverá apresentar um pH de 4,5 a 4,6 ou uma acidez em graus Dornic (°D) variando de 70 °D a 72 °D e teor de sólidos solúveis totais (°Brix) entre 15 a 18 °Brix.
Ingredientes:
· 1 litro de leite integral ou semidesnatado
· 1 copo de iogurte natural integral 
· Leite em pó
Modo de preparo:
1. Coloque o leite em um recipiente e aqueça até a fervera. Assim que levantar fervura desligue o fogo. 
2. Deixe em repouso até a temperatura ficar entre 37°C e 40°C. 
3. Adicione o iogurte ao leite e misture levemente.
4. Tampe o recipiente e coloque-o em uma estufa a uma temperatura média de 35⁰C por mais ou menos 12 horas. Caso não tenha uma estufa envolva o recipiente com uma toalha de mesa e deixe o mesmo em repouso dentro de um forno pré-aquecido (desligado).
5. Retire o recipiente da estuda e coloque em um refrigerador a uma temperatura média de 5⁰C.
6. O iogurte está pronto é só servir.
Obs.: Para a fabricação de um produto mais consistente, deve-se aumentar a matéria seca do leite pela adição de 2 a 4% de leite em pó.
Análise do produto final:
1. pH
Procedimento: Realizar a medição direta com potenciômetro eletrônico calibrado e comparar com o parâmetro estabelecido pela legislação.
Resultado obtido: _____________________________
2. Determinação da acides em porcentagem de ácido láctico 
Procedimento:
· Pesar aproximadamente 10 g da amostra em Béquer
· Transferir para o Erlenmeyer e acrescentar 10 mL de água deionizada.
· Após homogeneização adicione 5 gotas da solução de fenolftaleína
· Titular a amostra com solução de NaOH 0,1N até o aparecimento de uma coloração rósea.
· Calcule a porcentagem de ácido láctico através da expressão abaixo:
	Onde;
· V = volume da solução de hidróxido de sódio 0,1 N gasto na titulação, em mL; 
· F = fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1 N
· 0,9 = fator de conversão para ácido láctico;
· P = massa da amostra, em gramas.
	
Resultado: ___________________
3. Acidez em graus Dornic 
 Para expressar o resultado em graus Dornic, multiplicar a % de ácido lático por 100.
Resultado: ___________________
4. ⁰Brix
Procedimento: 
Realizar a leitura do Brix em refratômetro de bancada ou portátil e comparar com o parâmetro estabelecido pela legislação.
Resultado: ___________________
Conclusão:
De acordo com os resultados obtidos, o grupo considera que o iogurte produzido em aula está dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação do MAPA?
Referências:
· Ministério da Agricultura e do Abastecimento (BR). Secretaria de Defesa Agropecuária. Padrões de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Instrução Normativa n. 46 de 23. Brasília; 2009.
· Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Resolução n ° 5 de 13 de novembro de 2000. Padrões de identidade e qualidade de leites fermentados. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 27 nov. 2000.
· Silva, LC. Machado TB, Silveira MLR, Rosa CS, Bertognolli SMM. Aspectos microbiológicos, pH e acidez de iogurtes de produção caseira comparados aos industrializados da região de santa Maria – RS. Ciências da saúde [periódico online]. 2012 [acesso: 15 dez.2014]. 111-120p. Disponível em: www.sites.unifra.br/Portals/36/CSAUDE/2012/10.pdf
· Silva, ECL. Análises físico-químicas e comparação de rotulagem de bebidas lácteas e iogurtes. [Monografia]. Brasília: Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária; 2013.
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