Acerca dos métodos de preservação e preparo das carnes,quais são?

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Os métodos mais utilizados para a conservação da carne são aqueles usando o frio, como a refrigeração, acondicionamento e armazenamento da carne refrigerada a vácuo e em atmosferas modificadas e o congelamento. As carnes podem ser submetidas a tratamentos com alta pressão e irradiação para aumentar a vida de prateleira.

Formas de preparo:

Bifes: o corte da peça de carne para a retirada de bifes, deve ser feito no sentido transversal à fibra ou contra a fibra. O corte no sentido da fibra torna-a dura após a cocção. Manter parcialmente a gordura, pois além de contribuir para a maciez, confere mais sabor e umidade. Para uma cocção em tempo certo e evitar que se tornem ressecados, os bifes devem ser cortados a uma espessura de 1 a 1,5 cm.

Picados: o corte da carne deve seguir o mesmo padrão de tamanho e formato, para uma melhor apresentação e cozimento uniforme. Ex.: Espeto: corta-se cubos de 3 cm; Goulash: aproximadamente 4 cm; Picadinho: cubos de 2 cm; Iscas: tiras de aproximadamente 5 cm de comprimento e 1 cm de largura 

Defumação

Defumar é um método milenar que age de várias formas na carne. A fumaça é um repelente natural de insetos. A fumaça cria uma barreira física protetora, uma película que protege a carne.

Cura ou Dessecagem

É preciso diferenciar a cura química, que é a reação do nitrito de sódio na carne, com a cura física, que é o processo de dessecagem, perda de água gradual da carne.

Fermentação

O funcionamento na carne é similar a qualquer outro alimentos, são adicionadas fontes de açúcares que servem como alimentos para bactérias que, em troca, liberam ácido e outros compostos.

Sal

O sal comum(NaCl) é o ingrediente mais importante da charcutaria. O cloreto de sódio, por sí só, não é higroscópico, ou seja, não puxa água para sí. O que torna o sal úmido, empedrado, é a presença do cloreto de magnésio, cloreto de cálcio e sulfatos de magnésio e cálcio adicionados ao sal de cozinha. O sal retira a água dos alimentos por pressão osmótica, que puxa a água com concentração de sal baixa para fora do alimento através das membranas celulares semi-permeáveis.

Bifes: o corte da peça de carne para a retirada de bifes, deve ser feito no sentido transversal à fibra ou contra a fibra. O corte no sentido da fibra torna-a dura após a cocção. Manter parcialmente a gordura, pois além de contribuir para a maciez, confere mais sabor e umidade. Para uma cocção em tempo certo e evitar que se tornem ressecados, os bifes devem ser cortados a uma espessura de 1 a 1,5 cm.

Picados: o corte da carne deve seguir o mesmo padrão de tamanho e formato, para uma melhor apresentação e cozimento uniforme. Ex.: Espeto: corta-se cubos de 3 cm; Goulash: aproximadamente 4 cm; Picadinho: cubos de 2 cm; Iscas: tiras de aproximadamente 5 cm de comprimento e 1 cm de largura (PHILIPPI, 2006).