AIM0229 CONTROLE HIGIENICO E SANITARIO DOS ALIMENTOS FAPA-M2

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18/10/2021 16:14 AIM0229 CONTROLE HIGIENICO E SANITARIO DOS ALIMENTOS FAPA-M1 - 202110.118937.05
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Curso AIM0229 CONTROLE HIGIENICO E SANITARIO DOS ALIMENTOS FAPA-M1 -
202110.118937.05
Teste A2-U - Prova Teórica de Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos
Iniciado 10/06/21 08:05
Enviado 10/06/21 09:30
Status Completada
Resultado
da
tentativa
5,75 em 10 pontos 
Tempo
decorrido
1 hora, 25 minutos
Instruções
Resultados
exibidos
Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários,
Perguntas respondidas incorretamente
Instruções:
- A prova é composta por 10 questões objetivas e 02 questões dissertativas. Para as
questões objetivas há apenas uma resposta correta e as questões dissertativas devem
ter respostas completas;
- A prova tem a duração de 2h, por tanto gerencie seu tempo;
- Você pode retroceder as questões;
- Qualquer dúvida estarei em aula durante toda a aplicação da prova e o aluno poderá
perguntar no chat privado;
- Leiam as questões com atenção e boa prova!
Beijos,
Prof. Ana Laura
Pergunta 1
Os Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) são documentos organizacionais
que registram uma descrição detalhada de todas as operações necessárias dentro de
uma organização para realizar uma atividade. A implementação de POPs é a base
para garantia da padronização de tarefas e assim garantia de um serviço ou
produto livre de variações indesejáveis na sua qualidade final. Avalie as afirmativas
a seguir em relação aos POPs em Unidades de Alimentação e Nutrição:
I) Segundo a RDC N°216/ 2004 os quatros POPs obrigatórios do manual de BPF
são: Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Controle integrado de
vetores e pragas urbanas; Higienização do reservatório de água; Higiene e saúde
dos manipuladores.
II) Todos os POPs devem ser datados, aprovados
e assinados pelo proprietário do estabelecimento.
III) Como regra, a estrutura dos POPs deve conter: as especificações do setor a que
se destina; a frequência de execução da operação; os produtos e os utensílios
necessários; o nome, o cargo e/ou a função dos responsáveis pela atividade; a ação
corretiva; a monitorização e a verificação.
0 em 0,7 pontos
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Resposta Selecionada:
A. 
Respostas:
A. 
B. 
C. 
D. 
E. 
IV) Os registros devem ser mantidos por um período mínimo de 60 dias contados a
partir da data de preparação dos alimentos. 
É correto o que se afirma em:
Apenas I, II e III.
Apenas I, II e III.
Apenas I, II e IV.
 
Apenas I e III.
 
Apenas II, III e IV.
I, II, III e IV.
 
Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
D.
Respostas: A.
B.
C.
D.
O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
fundamenta-se na identificação e nas medidas para o controle das condições dos
perigos potenciais à segurança do alimento. Baseia-se numa série de etapas
inerentes ao processo de produção de alimentos, da obtenção da matéria-prima, até
o consumo do alimento. É correto afirmar, sobre esse sistema, que:
O limite de segurança é qualquer contaminante de natureza biológica,
química ou física, ou condição do alimento que pode causar dano à saúde
ou à integridade do consumidor.
A análise de perigos é o estabelecimento do requisito no qual é baseada a
tomada de decisão ou julgamento.
O diagrama decisório dos pontos críticos controle (PCC) é uma
sequência de perguntas para determinar se uma matéria-prima ou etapa
do processo é um PCC.
O limite crítico é a sequência planejada de observações ou mensurações
devidamente registradas que permitem avaliar se um perigo está sob
controle.
O limite de segurança é qualquer contaminante de natureza biológica,
química ou física, ou condição do alimento que pode causar dano à saúde
ou à integridade do consumidor.
0 em 0,7 pontos
18/10/2021 16:14 AIM0229 CONTROLE HIGIENICO E SANITARIO DOS ALIMENTOS FAPA-M1 - 202110.118937.05
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E.
O registro é o uso de métodos, procedimentos ou testes para validar,
auditar, inspecionar e calibrar, com a finalidade de assegurar que o Plano
APPCC está em concordância com o Sistema APPCC.
Pergunta 3
Resposta Selecionada:
E. 
Respostas:
A. 
B. 
C. 
D. 
E. 
A limpeza mecânica é o procedimento automatizado para a remoção de sujidade,
por meio de lavadoras com jatos de água quente, que operam com processos de
enxágue associados e em tem peratura e tempo padronizados, aplicada em utensílios
ou parte de equipamentos (Exemplo: copo de liquidificadores). Considerando a
importância da adequada limpeza de mamadeiras em lactários, avalie as
afirmações a seguir: 
I) Para a etapa inicial de higienização é necessário escovar bem as mamadeiras com
detergente neutro e auxílio de uma escova manual específica para esta atividade em
água corrente.
II) Após a retirada das sujidades com a escova, recomenda-se imergir as
mamadeiras e os bicos em solução com detergente neutro e água a 42oC, com
objetivo de retirar as sujidades que não saíram com a escovação.
III) Na terceira etapa recomenda-se enxaguar bem em água corrente as
mamadeiras e os bicos. 
IV) Na última etapa recomenda-se desinfecção física que pode ser feita por
autoclavagem ou imersão em solução clorada 200ppm. 
É correto o que se afirma em:
I, II, III e IV. 
 
Apenas I e II.
Apenas I, II e III.
 
Apenas III.
 
Apenas I, II e IV.
I, II, III e IV. 
 
Pergunta 4
Imagine que você foi contratado por um restaurante como responsável técnico com
o objetivo de desenvolver as boas práticas. A partir de suas primeiras avaliações
você constatou que uma das preparações servidas, a carne de panela, pode oferecer
perigos à saúde do consumidor. Avalie os itens abaixo em relação a possíveis
0 em 0,7 pontos
0,7 em 0,7 pontos
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Resposta Selecionada:
B. 
Respostas:
A. 
B. 
C. 
D. 
E. 
alternativas que devam ser implementadas para garantir a segurança do alimento
para o consumidor:
I) Modificar a forma de preparo, introduzindo o tratamento térmico da carne. 
II) Excluir a preparação desse prato do cardápio do restaurante. 
III) Realizar a qualificação de fornecedores da carne moída, de forma a garantir a
isenção de perigos na matéria-prima. 
IV) Garantir o monitoramento da temperatura da carne moída desde o
recebimento até a preparação e a distribuição.
V) Garantir a higiene na manipulação da carne pelos funcionários é um dos
requisitos mínimos necessários que garantirão o sucesso do restaurante. 
É correto o que se afirma em:
Apenas III, IV e V.
 
Apenas I, II e III.
Apenas III, IV e V.
 
Apenas I, II e IV.
 
Apenas I, II e III.
I, II, III, IV e V.
 
Pergunta 5
Os itens numerados apresentam princípios do Sistema de Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle (APPCC) determinados pelo Codex Alimentarius, e os
itens com parênteses, a descrição de cada um. Numere os parênteses de acordo com
a numeração adequada:
1. Análise dos perigos e caracterização das medidas de controle
2. Identificação dos pontos críticos de controle
3. Monitorização
4. Ação corretiva
( ) Etapa que tem por objetivo identificar perigos significativos nas matérias-
primas, nos ingredientes e nos processos.
( ) Etapa do processo na qual pode haver um controle para eliminar ou reduzir o
perigo.
( ) Etapa em que, dependemos da frequência com que ocorrem as não
conformidades, pode haver necessidade de modificações do processo.
0,7 em 0,7 pontos
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Resposta Selecionada:
C. 
Respostas:
A. 
B. 
C. 
D. 
E. 
( ) Etapa de observação e mensuração, que tem como objetivo avaliar se um
determinado perigo está sob controle.
É correto o que se afirma em: 
1 - 2 - 4 - 3.
 
2 - 4 - 3 - 1.
3 - 2 - 1 - 4.
 
1 - 2 - 4 - 3.
 
4 - 3 - 2 - 1.
2 - 1 - 4 - 3.
 
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
B.
Respostas: A.
B.
A garantia da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos é atribuição fundamental
de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. A este respeito, assinale a alternativa
correta:
Segundo a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, o Manual de Boas
Práticas descreve as operações específicas realizadas em um Serviço de
Alimentação, incluindo no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos
edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos
equipamentos e utensílios, o controle de qualidade da água para consumo
humano, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação
profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores e o manejo
de resíduos e o controle e a garantia da qualidade do produto final. 
Os Procedimentos Operacionais de Padronização (POPs) são
procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções
sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na
manipulação de alimentos, não sendo necessários registros das
informações, aprovações, datas ou vistos do responsável técnico nestes
documentos. 
Segundo a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, o Manual de Boas
Práticas descreve as operações específicas realizadas em um Serviço de
Alimentação, incluindo no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos
edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos
equipamentos e utensílios, o controle de qualidade da água para consumo
humano, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação
profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores e o manejo
de resíduos e o controle e a garantia da qualidade do produto final. 
0,7 em 0,7 pontos
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C.
D.
E.
O conhecimento da legislação sanitária é facultativo à elaboração do
Manual de Boas Práticas. 
A contaminação cruzada é a transferência da contaminação de uma área
ou produto para áreas ou produtos anteriormente não contaminados, por
meio de superfícies de contato, mãos, utensílios e equipamentos, sendo
facilitada pela adoção de rigorosas práticas de higienização e separação
de instalações por meios físicos ou por outras medidas. 
Para evitar a veiculação de doenças aos consumidores pelos produtos
alimentícios, a saúde do manipulador de alimentos deve ser
acompanhada a cada dois anos através de exames médicos e
laboratoriais, além do arquivamento de laudos e atestados no Serviço de
Alimentação.
Pergunta 7
Resposta Selecionada:
B. 
Respostas:
A. 
B. 
C. 
D. 
E. 
Uma possível definição da palavra qualidade compreende “A totalidade de aspectos
e características de um produto ou serviço que satisfazem as necessidades explícitas
e implícitas de seus consumidores” (ISO 8402/1994). Assim, o Serviço de
Alimentação deve almejar atender aos requisitos e expectativas do cliente quanto à
apresentação de pratos, a qualidade de cardápios, ao atendimento e ao ambiente.
Em relação à gestão da qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição, avalie
as afirmações a seguir:
I) A especificação de matérias-primas e a avaliação contínua de fornecedores são
fatores importantes relacionados à prevenção de custos indevidos, às devoluções de
mercadorias e ao desperdícios de recursos. 
II) O desenvolvimento de fluxogramas e a supervisão sistemática de processos
evitam erros e retrabalhos relacionados à produção de refeições. 
III) Restos alimentares deixados pelos clientes não constituem uma ferramenta de
análise da qualidade de preparações e cardápios. 
É correto o que se afirma em:
Apenas I e II.
 
Apenas I.
Apenas I e II.
 
Apenas I e III.
 
Apenas II e III.
I , II e III.
 
0,7 em 0,7 pontos
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Pergunta 8
Resposta Selecionada:
B. 
Respostas:
A. 
B. 
C. 
D. 
E. 
O preparo das fórmulas infantis em lactários envolve processos bem semelhantes,
devendo ser implantadas rotinas e procedimentos para cada etapa do processo, que
assegurem e comprovem a qualidade microbiológica do produto final. Avalie as
afirmativas a seguir referentes as etapas de armazenamento, aquecimento e
distribuição de fórmulas infantis destinadas a alimentação via oral:
I) Após o resfriamento das fórmulas infantis destinadas à alimentação via oral, já
nas mamadeiras ou outros utensílios específicos como copos, elas devem ser
armazenadas em refrigeradores em temperatura até 4oC por no máximo 48 horas
até o momento da dispensação e/ou distribuição. 
II) As fórmulas infantis devem ter refrigeradores exclusivos para se evitar
contaminação cruzada porém, caso isso não seja possível (como em creches ou
ambientes menores), recomenda-se o armazenamento destas em prateleiras
separadas dos demais alimen tos infantis preparados.
III) As fórmulas infantis devem ser administradas em temperatura semelhante a
corporal, em torno de 37oC. Se a fórmula for distribuída imediatamente após o
preparo, é importante que atinja essa temperatura no menor tempo possível,
preferencialmente após o aquecimento. 
IV) Para evitar qualquer risco, recomenda-se que as fórmulas infantis fiquem o
mínimo de tempo de exposição em temperatura ambiente, sendo recomendado que
o consumo seja realizado imediatamente após o aquecimento e entrega no leito
pediátrico pelo Lactário.
É correto o que se afirma em:
Apenas I, II e IV.
 
Apenas I, II e III.
Apenas I, II e IV.
 
Apenas I e II.
 
Apenas II, III e IV.
I, II, III e IV.
 
Pergunta 9
Os principais problemas microbiológicos relacionados com leite em pó e produtos
derivados, como as fórmulas infantis em pó, ocorrem devido à contaminação
acidental durante, ou após a reconstituição do produto. Sendo assim, a avaliação
microbiológica do ambiente de preparo do alimento é importante para verificar a
0 em 0,7 pontos
0,7 em 0,7 pontos
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Resposta
Selecionada:
E. 
Respostas: A.
B.
C.
D.
E. 
efetividade dos processos de higienização, determinar a presença de patógenos no
ambiente e a qualidade microbiológica do ar ambiente que entra em contato com os
alimentos. Considerando que a necessidade de coleta de amostras dos produtos
manipulados em lactário para análises de contraprova, em casos de investigação de
toxinfecções, avalie as asserções a seguir: 
Para cada mamadeira produzida no lactário é necessário coleta de amostra, sendo
armazenada em refrigeração por 72 horas
PORQUE
Em casos de toxinfecção será possível rastrear exatamente qual mamadeira estava
contaminada.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
As duas asserções são falsas.
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma
justificativa correta da primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é
uma justificativa correta da primeira.
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma
proposição falsa.
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma
proposição verdadeira.
As duas asserções são falsas.
Pergunta 10
Em 2002, o Ministério da Saúde, através da RDC Nº 50/2002, descreve Lactário nos
Estabelecimentos de Saúde (EAS) como uma unidade com área restrita, destinada à
limpeza, esterilização, preparo e guarde de mamadeiras, basicamente,de fórmulas
lácteas, mas também alimentos de transição e alimentos à base de cereais para
lactentes e crianças de primeira infância, leite e leite modificado. Considerando que
o objetivo principal do lactário em hospitais ou em creches é fornecer uma
alimentação apropriada e segura, do ponto de vista microbiológico e nutricional,
garantindo a promoção da saúde e/ou recuperação dos recém-nascidos, lactentes e
crianças, e que o adequado planejamento físico de lactários influencia de forma
direta na segurança alimentar, avalie as asserções a seguir: 
Em hospitais com mais de 15 leitos, a área total do lactário deve ser de no mínimo
15m2, sendo composto obrigatoriamente por área suja e limpa, com acesso
independente à área limpa, realizado a partir de vestiário de barreira
PORQUE
Sem esta adequada separação entre as áreas limpas e sujas, aumenta o risco de
contaminação.
0 em 0,7 pontos
18/10/2021 16:14 AIM0229 CONTROLE HIGIENICO E SANITARIO DOS ALIMENTOS FAPA-M1 - 202110.118937.05
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Resposta
Selecionada:
A.
Respostas: A.
B.
C.
D.
E. 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma
justificativa correta da primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma
justificativa correta da primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é
uma justificativa correta da primeira.
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma
proposição falsa.
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma
proposição verdadeira.
As duas asserções são falsas.
 
Pergunta 11
Resposta
A figura abaixo mostra o desenho de um fluxo de lactário:
Considerando que os fluxos em lactários devem ser estruturados com objetivo de
permitir a segurança microbiológica e nutricional em todas as atividades do setor,
analise a figura e descreva todos os possíveis erros de fluxo que possam estar
promovendo risco nos processos.
1,5 em 1,5 pontos
18/10/2021 16:14 AIM0229 CONTROLE HIGIENICO E SANITARIO DOS ALIMENTOS FAPA-M1 - 202110.118937.05
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Selecionada:
Resposta Correta: [Nenhuma]
Comentário da
resposta:
[Sem Resposta]
1 - area de preparo e envase esta localizado na area suja, quando
deveria estar na area limpa
2 - area de desinfecção das mamadeiras na area limpa quando deveria
estar na area suja
Pergunta 12
Resposta
Selecionada:
Resposta
Correta:
[Nenhuma]
Comentário
da resposta:
O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) faz uma
análise prática e minuciosa de todas as etapas da produção de um alimento ou
refeição, avaliando quais são os perigos e riscos que estão envolvidos com esse
processo. O objetivo do APPCC é estabelecer as medidas preventivas para esses
riscos, minimizando os perigos para a saúde dos consumidores. Para a adequada
implementação do sistema APPCC é necessário identificar os pontos críticos de
controle e estabelecer os limites críticos de controle. Descreva qual é a diferença
entre ponto crítico de controle e limite crítico de controle.
Ponto critico de controle é o ponto especifico, exato do fluxo onde pode
acontecer o erro ou a intercorrencia colocando em risco todo o processo de
produção. Ex: contaminação por temperatura (Erro no processo de
controle de temperatura)
O limite critico é como o contaminante se comporta dentro do fluxo no
processo. Ex: como se comporta o contaminante dentro das temperaturas
expostas ate a contaminação efetiva do produto)
Limites Críticos de Controle são valores mínimos ou máximos atribuídos
aos parâmetros selecionados para controlar os Pontos Críticos. Cada PCC
deve ter pelo menos um Limite Crítico de Controle que será monitorado
através de medida ou observação. Como exemplo podemos citar
temperatura, tempo, pH e teor de substâncias químicas.
0,75 em 1,5 pontos