Perigos encontrados em alimentos e suas fontes

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Perigos encontrados em alimentos e suas fontes
Ana Julia Freire Fiorda
Perigo biológico
São resultantes da contaminação dos alimentos por microrganismos patogênicos, da multiplicação e
sobrevivência destes através da água de irrigação e lavagem, do solo, equipamentos, animais, embalagens
e contato de pessoas com o produto.
Bactérias
Vírus
Fungos
Helmintos
Perigo químico
são contaminantes de natureza química, resíduos de produtos químicos ou produtos de sua degradação,
toxinas produzidas por microrganismos ou algum componente tóxico ou alergênico natural do alimento,
presentes em níveis inaceitáveis nos alimentos.
Como proteger o alimento?
Manter os alimentos com temperatura adequada;
Higienizar adequadamente os utensílios e equipamentos para não causar uma contaminação cruzada.
Enxaguar bem copos, talheres, pratos e demais utensílios, retirando todos os resíduos de produtos de
limpeza;
Seguir a recomendação do fabricante dos produtos de limpeza (ler o rótulo!);
Armazenar os produtos de limpeza em local separado;
Higienizar todo o ambiente de trabalho após a dedetização.
Como proteger o alimento? 
Aditivos alimentares
Praguicidas 
Fármacos veterinários
Metais pesados tóxicos
Toxinas natural 
Indica a quantidade de ingrediente ativo de uma substância tóxica (como agrotóxico) necessária para
matar 50% de animais testados. Expressa-se em miligramas por quilograma (mg/kg) de peso do corpo do
animal intoxicado.
DL50
maior que 2g/kg de peso corporal –
toxicidade leve
menor que 1 mg/kg – toxicidade alta 
Resumo aula 1- 16/02 
Aditivos alimentares
É qualquer ingrediente adicionado
intencionalmente aos alimentos, sem propósito
de nutrir, com o objetivo de modificar as
características físicas, químicas, biológicas ou
sensoriais, durante a fabricação,
processamento, preparação, tratamento,
embalagem, acondicionamento, armazenagem,
transporte ou manipulação de um alimento.
Perigo físico
São pregos, parafusos, pedaços de VIDRO, lascas de madeira, pedras e outros objetos que possam cair
no alimento e prejudicar a saúde do consumidor.
Objetos estranhos presentes nos alimentos que podem causar algum tipo de injúria - mais fáceis de
serem percebidos.
Proteger as lâmpadas instaladas na área de preparo de alimentos;
Não forçar a abertura de embalagens de vidro, pois ela pode quebrar e os cacos caírem no
alimento;
Realizar a manutenção preventiva de equipamentos e utensílios, para evitar que parafusos e pregos
caiam nos alimentos;
Não utilizar utensílios e ou mobiliários de madeira (tábua de corte, colheres, mesas ou estrados),
pois fragmentos de madeira podem se soltar e cair nos alimentos;
Cobrir o cabelo e não utilizar adornos na área de preparo de alimentos;
Atenção ao catar feijões e outros cereais;
Lavar bem frutas e verduras.
Como proteger o alimento? 
Preferir alimentos tratados com objetivos higiênicos
 Cozinhar bem os alimentos 
Consumir imediatamente os alimentos cozidos 
Guardar cuidadosamente os alimentos cozidos
Reaquecer bem os alimentos cozidos
Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos
Lavar as mãos frequentemente
Manter cuidadosamente limpas todas as superfícies da cozinha
Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais
Utilizar água pura
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REGRAS DE OURO DA OMS PARA A PREPARAÇÃO
HIGIÊNICA DOS ALIMENTOS
Ana Julia Freire FiordaResumo aula 1- 16/02