Avaliacao I - Individual controle

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23/09/2023, 09:55 Avaliação I - Individual
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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:884064)
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Prova 69767927
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
O manipulador é a principal via de contaminação dos alimentos produzidos, ao mesmo tempo 
em que é responsável pela segurança e preservação da higiene dos alimentos durante toda a cadeia 
produtiva, desde o recebimento, armazenamento, preparação até a distribuição. Por isso, é essencial a 
adoção de boas práticas. Sobre as atitudes higiênico sanitárias as serem adotadas por manipuladores, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Enxugar o suor, quando necessário, com um pano específico a ser pendurado na cintura do 
manipulador de alimentos.
( ) Fumar, caso seja hábito do manipulador de alimentos, na área de vestiário anexa a cozinha.
( ) Usar uniforme completo, mantendo-o limpo e conservado, devendo ainda ser lavando 
diariamente.
( ) Usar touca para proteger os cabelos, brincos discretos, colar com pingentes pequenos e relógios 
dentro do bolso.
( ) Lavas as mãos com frequência, principalmente ao trocar de função, após tocar superfícies sujas e 
partes do rosto.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V - F - F.
B V - F - F - V - V.
C F - F - V - F - V.
D V - F - F - F - V.
A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC), n° 218 de julho de 2005, é direcionada aos 
estabelecimentos que preparam, acondicionam, armazenam, transportam, distribuem e comercializam 
alimentos e bebidas preparados com vegetais e que não passam por tratamento térmico pelo calor. Ou 
seja, lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares que fornecem bebidas como sucos, 
água de coco, açaí e caldo de cana. Essa Resolução foi criada após um surto. Com base na bebida, no 
vetor, na doença e no estado brasileiro em que ocorreu o surto, assinale a alternativa CORRETA:
A Caldo de cana, Trypanossona cruzi, Doença de chagas aguda, Santa Catarina.
B Água de coco, Trypanossona cruzi, Diarreia aguda, Santa Catarina.
C Caldo de cana, Escherichia coli, Doença de chagas aguda, São Paulo.
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D Água de coco, Escherichia coli, Diarreia aguda, São Paulo.
As empresas e indústrias alimentícias fiscalizadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (MAPA) devem seguir a legislação sanitária específica que estabelece os requisitos 
gerais e essenciais de higiene e de boas práticas de elaboração para alimentos 
elaborados/industrializados para o consumo humano. A legislação descreve os requisitos essenciais 
das instalações, do transporte, da qualidade da água utilizada, do controle de pragas e vetores 
urbanos, do processo de higienização, da higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, do 
processo de produção, da embalagem e da distribuição dos produtos elaborados/industrializados. 
Com base nessa legislação, assinale a alternativa CORRETA:
A RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004.
B Portaria n° 368, de 4 de setembro de 1997.
C RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002.
D RDC n° 218, de julho de 2005.
Fatores como a maior participação da mulher no mercado de trabalho, industrialização, urbanização, 
distância de casa e local de trabalho, entre outros, contribuem para que mais pessoas realizem as suas 
refeições fora do lar. Diante disso, houve um crescimento nos serviços de alimentação. 
Com base nos serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
A Quando os clientes que frequentam o serviço de alimentação são fixos, denomina-se então o local
como Unidade Produtora de Refeição, é o caso de escolas e restaurantes industriais.
B
Serviço de alimentação é a denominação dado para estabelecimentos onde os alimentos são
manipulados, preparados, armazenados e ou exposto à venda, podendo este ser ou não consumido
no local.
C A nomenclatura Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é usado para estabelecimentos que
possuem clientela ocasional como pizzarias e lanchonetes.
D Todo serviço de alimentação é considerado como uma Unidade Produtora de Refeição (UPR),
mas nem toda UPR é considerada como um serviço de alimentação.
As Unidades de Alimentação e Nutrição e as Unidades Produtoras de Refeições devem ter um 
planejamento físico funcional para garantir a eficiência e eficácia aos processos desenvolvidos, 
evitando desperdícios de alimentos devido a perdas por armazenamento inadequado ou processos 
produtivos que contaminem o alimento. Com base na área para armazenamento de mercadorias à 
temperatura ambiente, assinale a alternativa CORRETA:
A As prateleiras precisam estar organizadas de modo que permita a ventilação entre as mercadorias
e afastadas da parede, chão e forro para evitar a umidade.
B Para facilitar o processo de produção, esta área precisa estar localizada próxima a área de
distribuição de alimentos.
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C Deve haver ralos sifonados, permitindo o escoamento da água e piso antiderrapante evitando a
queda dos manipuladores de alimentos.
D Nesta área é obrigatório um sistema de refrigeração que controle a temperatura e umidade
relativa do ar.
Estudos conduzidos em diferentes estados do país mostram que os manipuladores de alimentos 
não estão completamente preparados, o que os relaciona diretamente com a contaminação dos 
alimentos, devido a doenças, maus hábitos de higiene e práticas inadequadas no processo produtivo 
de refeições. Durante a manipulação, o manipulador é considerado o principal responsável pela 
contaminação, sobretudo devido à falta de orientação e capacitação. É necessário melhorar a 
qualidade dos produtos e serviços, bem como capacitar os manipuladores de alimentos para que 
adquiram hábitos higiênico-sanitários adequados e os apliquem no dia a dia (PAGOTTO et al., 2018). 
Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Análise de fezes, sangue e urina são exames laboratoriais importantes para o controle da saúde 
de manipuladores de alimentos.
( ) Um dos hábitos de higiene necessários aos manipuladores de alimentos é provar a comida com 
as mãos, evitando contaminar a colher.
( ) O manipulador de alimentos deve tomar banho diariamente, escovar os cabelos e utilizar 
perfume.
( ) Manipuladores de alimentos que apresentem distúrbios gastrintestinais, como diarreia, devem ser 
afastados de suas atividades.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PAGOTTO, H. Z. et al. NÍVEL DE CONHECIMENTO, ATITUDES E PRÁTICAS DOS 
MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO. Demetra: 
Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 13, n. 1, p. 293-305, 3 maio 2018.
A V - V - F - F.
B V - F - F - V.
C V - F - V - F.
D F - F - V - V.
A manipulação inadequada é apontada como a principal causa de surtos envolvendo alimentos 
contaminados. Constantemente, surtos têm sido relatados em diversos tipos de serviços de 
alimentação, como em restaurantes, por exemplo. Nesse contexto, o manipulador de alimentos tem 
importância crucial, pois durante as etapas do processo de produção de alimentos, ele pode facilitar e 
até provocar a disseminação de micro-organismos deterioradores e/ou patogênicos no ambiente de 
trabalho (PAGOTTO et al., 2018). Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras 
e F para as falsas: 
( ) No pré-preparo de alimentos perecíveis, quando feito em temperatura ambiente, o tempo de 
manipulação não deve exceder 1 hora.
( ) O descongelamento de alimentos deve ser realizado sob refrigeração em temperatura inferior a 
5° celsius.
( ) No preparo de alimentos a temperatura no ponto geométrico deve atingir 74° ou 70º por pelo 
menos 2 minutos.
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( ) Na distribuição de alimentos frios, estes devem ter sua temperatura controlada abaixo de 5° 
celsius.Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PAGOTTO, H. Z. et al. Nível de conhecimento, atitudes e práticas dos manipuladores de 
alimentos em serviços de alimentação. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 13, n. 1, p. 293-
305, 3 maio 2018.
A F - V - V - V.
B F - V - V - F.
C V - V - F - F.
D V - F - V - F.
Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) salientam que "por ser um serviço que fornece 
alimentação a grupos vulneráveis, os hospitais devem ter atenção redobrada na manipulação dos 
alimentos e na adoção de práticas preventivas que minimizem o risco de toxinfecção alimentar. A 
qualidade físico-estrutural das unidades hospitalares fornecedoras de alimentação deve sempre estar 
em conformidade com as normativas e boas práticas, visto que ambas podem influenciar na qualidade 
das refeições fornecidas". Sobre a estrutura física de Unidades de alimentação e nutrição, classifique 
V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A área para resíduos (lixo) deve possuir torneira com esguicho de pressão para a higienização 
das lixeiras.
( ) Em todas as áreas de manipulação devem existir locais exclusivos para a higienização das mãos.
( ) Quando o uso for de louças não descartáveis, essas devem ser higienizadas juntamente com 
panelas, cubas e demais utensílios.
( ) Em hospitais, para a distribuição de alimentos devem ser utilizados carros de transporte 
devidamente higienizados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços 
de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 
2020.
A F - F - V - V.
B V - F - V - F.
C V - V - F - F.
D V - V - F - V.
Pesquisadores e especialista da área de controle higiênico sanitário afirmam que as mãos são os 
principais veículos para contaminação de alimentos e, por consequência, de Doenças Transmitidas 
por Alimentos (DTAs). Sendo ainda que o problema pode ser evitado com a lavagem correta das 
mãos. Com base na higienização das mãos, ordene os itens a seguir: 
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I- Esfregar as palmas das mãos, dedos e punhos.
II- Aplicar sabonete líquido antisséptico.
III- Enxaguar o antebraço e as mãos.
IV- Aplicar álcool em gel nas mãos.
V- Umedecer as mãos e o antebraço.
VI- Secar com papel toalha.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - II - I - III - VI - IV.
B V - IV - III - II - IV - I.
C III - II - I - IV - V - VI.
D V - IV - II - I - III - VI.
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são documentos escritos de forma 
objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e 
específicas na manipulação de alimentos (BRASIL, 2004). Há POPs específicos para 
estabelecimentos que produzem alimentos na modalidade de indústria e para os serviços de 
alimentação, conforme a resolução destinada a cada um. Sobre os POPs preconizados por cada RDC, 
associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos - RDC n° 275/2002.
II - Serviços de alimentação - RDC n° 216/2004
( ) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
( ) Controle da potabilidade da água.
( ) Higienização do reservatório da água.
( ) Manejo de resíduos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - II - I.
B I - II - I - I.
C I - I - II - I.
D II - I - II - II.
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