controle higiênico dos alimentos

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ANÁLISE DE PERIGOS E 
PONTOS CRÍTICOS DE 
CONTROLE
(APPCC)
PILARES TÉCNICOS DA GESTÃO DE 
QUALIDADE
■ SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
■ ISO 9001- 8 PILARES, PDCA (Plan, Do, Check, Action)
■ Boas Práticas de Fabrição
■ APPCC (Hazzard Analysis and Critical Control Points)
Eliminação ou 
redução de 
perigos a níveis 
aceitáveis
APPCC
■ Hazard: perigo, risco
■ Perigo # risco
■ Perigo:
■ Contaminação inaceitável de origem química, física ou biológica
■ Risco
■ Estimativa da probabilidade de ocorrência de um perigo ou sequência de perigos
■ Grau de risco: alto, moderado, baixo ou desprezível
RISCO
Condições de alto risco
■ Estabelecimentos envolvidos em surtos 
de DTAs
■ Grande volume de alimentos comumente 
associados com surtos
■ Alimentos deixados em temperatura 
ambiente ou aquecidos/resfriados de 
maneira inadequada
■ Contaminação cruzada (cru e cozido)
■ Higienização deficiente
Condições de baixo risco
■ Alimentos com pH abaixo de 4,5
■ Alimentos processados em embalagens 
submetidas a tratamentos térmicos
■ Alimentos processados sob condições de 
boas práticas
■ Alimentos produzidos sob sistema de 
verificação de pontos críticos de controle
DEFINIÇÕES
■ Codex Alimentarius
■ Ponto crítico: Toda situação onde existem perigos e que levam a riscos à saúde
■ Ponto crítico de controle (PCC): todo pontos crítico que pode ser monitorado, 
controlado e que traga segurança ao alimento
PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC
Perigos em UAN
PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC
PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC
PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC
Verificação
PRÉ-REQUISITOS APPCC
IMPLEMENTAÇÃO
IMPLEMENTAÇÃO
ETAPAS DO SISTEMA APPCC
■ ETAPA 3: DETERMINAR PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
PCCe (eliminação): efeito bactericida para 
microrganismos na forma vegetativa (não 
elimina esporos
Exemplo: cozimento, fervira, pasteurização, 
cocção
PCCp (prevenção): efeito bacteriostático para 
microrganismos patogênicos mesófilos
Exemplos: congelamento, refrigeração até 4°C, 
alimento a 60-65°C, banho-maria, estufa, pH 
abaixo de 4 e Aa abaixo de 0,82
PCCr(retardo): retarda a multiplicação dos 
microrganismos
Refrigeração entre 4 e 6° C, aditivos, sais de 
cura
PCCr(redução): Reduz quantidade de 
microrganismos
Higiene (lavagem e desinfecção) do ambiente, 
equipamentos, utensílios, mãos, alimentos
Vantagens do APPCC
IMPORTANTE SABER SOBRE BIOFILMES 
MICROBIANOS
BIOFILME MICROBIANO
 Pode apresentar uma ou mais espécies de microrganismos
 Primeira fase da formação do biofilme é a adesão primária a uma superfície
 Adesão secundária, também chamada de ancoragem, quando as células 
microbianas passam a produzir a matriz de polissacarídeo agregando os elementos 
ancorados no biofilme
 A coesão de todos os elementos entre si e a sua adesão à superfície são tão 
poderosas que muitos autores consideram que, uma vez formado, o biofilme será 
irreversível.
QUANTO À HIGIENIZAÇÃO