WEB3 - MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS - LIZELDA ARAÚJO

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MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Webconferência III
Professora: Lizelda Araújo
UNIDADE 3
MICROBIOLOGIA DO SOLO, DA ÁGUA E DOS 
ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL
Microbiologia do solo
• Estudo de microrganismos que vivem no solo  organismos vivos que agem na 
decomposição os restos de vegetais/ animais deixando o solo fértil
• Fatores que interagem na formação do solo = microrganismos do solo + vegetação + 
clima + topografia + material de origem + tempo
Local de inúmeras e variadas populações de todos os tipos 
de microrganismos, sendo o reservatório final da maioria 
deles  Vírus, bactérias, fungos, algas etc.
Cada um contribui para várias atividades nesse ambiente.
Bactérias e fungos  importantes nas transformações 
bioquímicas (degradação de agrotóxicos, fixação biológica de 
N)
1,8 milhões de espécies de microrganismos!
Talvez menos de 0,1 a 10% tenha sido descoberta e nomeada até o momento.
Microbiologia do solo
BACTÉRIAS: 
• Microrganismos mais presentes no solo  106 a 109 organismos/g de solo
• Mais comuns: Arhrobacter, Streptomyces, Pseudomonas e Bacilos
FUNGOS:
• Ocorrem em menor número  104 a 106 organismos/g de solo
• Mais comuns: Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Rhizoctonia, Alternaria e Rhizopus.
Alguns desses podem causar 
doenças transmitidas por 
alimentos!!!
Sanitização e cocção 
pontos críticos!!!
Microbiologia do solo
LEVEDURAS:
• Vários gêneros e espécies são típicos do solo, 
enquanto outros se originam de plantas e 
animais. Ex.: micorrizas
• Papel ecológico: contribuem para agregação 
de partículas ao solo; interação com outros 
organismos do solo; servem de nutrientes 
para bactérias e protozoários;
Microbiologia da água
Varias doenças são transmitidas via fecal-oral, em que os 
patógenos são disseminados por fezes humanas ou de 
animais, contaminam a água e são ingeridos.
Doenças transmitidas pela água são responsáveis por 
cerca de 2 milhões de mortes a cada ano.
Microbiologia da água
BACTÉRIAS: 
• Salmonella (salmonelose, febre tifóide) 
• Shigella (disenteria bacilar) 
• Vibrio cholerae (cólera) 
• Campilobacter jejuni (Gastroenterite,
• Helicobacter pilori (gastrite, úlcera) 
• Escherichia coli (toxinfecções)
PROTOZOÁRIOS: 
• Entamoeba hystolítica (amebíase, 
disenteria amebiana) 
• Giardia lamblia (giardíase)
PROTOZOÁRIOS: 
• Entamoeba hystolítica (amebíase, 
disenteria amebiana) 
• Giardia lamblia (giardíase)VÍRUS: 
• Poliovírus (poliomielite) 
• Vírus da hepatite tipo A e E 
• Rotavírus (diarréria aguda)
Microbiologia dos alimentos de origem vegetal
Água: 88%; CHO: 8,6%; PTN: 
1,9%; LIP:0,3%; Cinzas: 0,84%; 
vitaminas e minerais: <1%
Composição média
• Perdas por deterioração: representam ~20% de 
toda a colheita
• Relacionadas a deterioração microbiológica, 
manipulação e acondicionamento inadequados, 
sazonalidade e armazenamento insuficiente.
•  Atividade de água, acidez e potencial redox
FRUTAS E HORTALIÇAS
• Deterioração dos vegetais:
• Erwinia carotovora e Pseudomonas spp: podridão mole 
bacteriana
Microbiologia dos alimentos de origem vegetal
FRUTAS E HORTALIÇAS
• Deterioração dos vegetais:
• Erwinia carotovora e Pseudomonas
spp: podridão mole bacteriana
• P. marginales, Clostridium e Bacillus: 
deterioração mais comum
• Microrganismos hidrolisam pectina 
 amolecimento do vegetal odor 
desagradável e aparência úmida
• Botrytis: causa podridão fúngica em 
mais de 26 tipos de vegetais  antes 
da colheita. Ex.: flor do morango = 
podridão cinza
• Colletotrichum: causa antracnose nas 
frutas cítricas, manga, abacate, papaia
Microbiologia dos alimentos de origem vegetal
FRUTAS E HORTALIÇAS
• Fungos: mais importantes do que as bactérias na deterioração de vegetais
• Gloesporium: causa 
podridão na maçã e 
antracnose na banana
Microbiologia dos alimentos de origem vegetal
FRUTAS E HORTALIÇAS
• Bolores: frutas e vegetais ácidos, com pouca vitamina complexo B, 
superfície moderadamente seca
• Maioria das deteriorações ocorrem no período pós-colheita  fungos 
invadem produtos danificados
• Fatores que favorecem entrada: danos mecânicos, manuseio inadequado
Microbiologia dos alimentos de origem vegetal
FRUTAS E HORTALIÇAS
Parte do 
vegetal que 
será consumida
Tubérculos, 
raízes, bulbos
Vegetais 
rasteiros
Contato direto 
com o solo
Podem ser 
contaminados
Microrganismos 
do solo
Flores (alface, 
repolho, brócolis): 
Podem também 
danos por pássaros 
e insetos
Microbiologia dos alimentos de origem vegetal
SUCOS DE FRUTAS
• LEVEDURAS/BOLORES
• Fermentação alcoólica: sucos armazenados em temperatura ambiente
• Fermentação lática: bactérias láticas + açúcar = ácido lático
• Sucos de maçã e pera: Lactobacillus brevis e Leuconostoc mesenteroides
• Fermentação de ácidos orgânicos: bactérias láticas + açúcar = ácidos 
orgânicos (ác málico  ác acético e succínico; ác cítrico  ác lático e 
acético)
• Produção de limosidade:
• Suco de maçã: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis e 
Lactobacillus plantarum
Microbiologia dos alimentos de origem vegetal
RAÍZES E TUBÉRCULOS
• Cenouras: Stemphylium radicinum, espécies de Rhizopus
botrytiscinerea e por Sclerotinia
• Podridão da raiz: Fusarium solani
• Podridão azeda: Geotrichum candidum
• Batata-doce: podridão negra  Ceratocystis fimbriata
• Podridão mole: Rhizopus stolonifer e R. oryzae
Microbiologia dos alimentos de origem vegetal
CEREAIS E LEGUMINOSAS
• Cevada, trigo e aveia: 
• Aspergillus alternata, Penicillium spp.  descoloração cinzenta e micotoxinas
• Alternaria, Fusarium, Cladosporium e Drechlera: fungos de campo invasivos
• Arroz: Trichoconiella padwickii, Curvularia, Fusarium semitectum, Bipolaris oryzae, 
etc
• Milho: Fusarium (espiga), Aspergillus flavus (produz aflatoxina)
• Amendoim: contato com o solo  ideal para colonização por fungos
• Aspergillus flavus e niger
Microbiologia dos alimentos de origem vegetal
CEREAIS E LEGUMINOSAS
Aflatoxinas
Microbiologia dos alimentos de origem vegetal
PRODUTOS PROCESSADOS
• Comercialização de produtos prá-
cortados: crescido nos últimos anos
• Vegetais minimamente processados e 
prontos para o consumo
• São mais perecíveis do que inteiros
• Modificações geram consequências
• Desenvolvimento de microrganismos 
patogênicos ou deteriorantes, 
reações de escurecimento, perda de 
firmeza, formação de metabólitos 
secundários
Microbiologia dos alimentos de origem vegetal
PRODUTOS PROCESSADOS
• Etapas de processamento  fontes de contaminação 
bacteriana
• Embalagens com atm modificada em consições inadequadas
• Podem produzir ambientes que favoreçam anaeróbios
• Clostridium botulinum
• Brócolis, alface e repolho
• Toxinfecções que envolvem alimentos 
processados minimamente
• Gastroenterites E. coli, Salmonella, 
Shiguella, Cyclospora
Microbiologia dos alimentos de origem vegetal
PRODUTOS PROCESSADOS
• Análise das condições higiênico-sanitárias de alimentos prontos para o consumo:
• Pesquisa de coliformes termotolerantes (a 45°C)
• Bactérias que indicam a qualidade higiênico-sanitária
• Pesquisa de Salmonella spp
• Enteropatógeno relacionado com diversos surtos de DTA’s
• RESOLUÇÃO-RDC Nº 12, DE 02 DE JANEIRO DE 2001
• Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos
• Estabelece Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos
• Grupos de alimentos | microrganismo | tolerância para amostra
Análise microbiológica da água
Água microbiologicamente potável = não possui patógenos
Porém, a detecção de patógenos na água é muito difícil. MOTIVOS:
• Estão presentes em um número reduzido na água (diluídos) 
• Não sobrevivem por muito tempo fora do hospedeiro 
• Crescimento em meio de cultura é demorado e exigente
Daí a necessidade de usar um 
microrganismo indicador, cuja 
presença na água indica que 
ela entrou e contato com fezes 
humanas ou de outros animais
Qualidades de um organismo indicador:
- Estar presente em águas poluídas e ausente em 
águas potáveis
- Boa sobrevivência na água
-Estar presente em grande número na água
- Ser de fácil reconhecimento em laboratório
Análise microbiológica da água
A Escherichia coli é um bom indicador!
Fermenta lactose, produzindo CO2  (Reação chave na análise microbiológica da água)
FONTE: https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4115599/mod_resource/content/0/Microbiologia%20%C3%A1gua.pdf
Referências 
• ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC Nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Dispõe 
sobre o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Disponível em: 
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6-3767-4527-bfac-
740a0400829b. Acesso em 13 set. 2018
• FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. São 
Paulo: Atheneu, 2008.
• Microbiologia da água. Disponível em 
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4115599/mod_resource/content/0/Microbiologia%20%C3%A1g
ua.pdf. Acesso em 13 set. 2018.
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6-3767-4527-bfac-740a0400829b
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4115599/mod_resource/content/0/Microbiologia %C3%A1gua.pdf