5 Dieta cariogênica 2021 1

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Leia o artigo: FRANÇA, S. Açúcar x cárie e outras doenças: um contexto mais amplo. Rev da Assoc. Paul. Cir. Dent.v.70, n.1, p.6-11. 2016. 
Disponível em: http://revodonto.bvsalud.org/pdf/apcd/v70n1/a02v70n1.pdf.
Simone de Macedo Amaral- Cariologia- 2021.1
ESTUDO DO PAPEL DA DIETA E A CONVIVÊNCIA COM O AÇÚCAR NA CÁRIE DENTÁRIA
diabetes e doenças cardiovasculares
a obesidade, doenças cardiovasculares, câncer e doenças neurodegenerativas. “Muitas pesquisas justificam esta situação com alguns mecanismos fisiológicos. O excesso de açúcar, por exemplo, estimula a síntese de ácidos graxos – por meio da lipogênese – que poderão ser armazenados no tecido adiposo. A lipogênese excessiva, por sua vez, pode estimular a diferenciação de adipócitos, predispondo o ganho de peso. Os adipócitos são gatilhos para infiltração de células imunológicas – como os macrófagos - que geram respostas inflamatórias por induzirem a expressão gênica de citocinas - como IL6 (Interleucina 6), NFkB (Fator Nuclear Kappa B) e TNF-alfa (Fator de Necrose Tumoral) - que interferem nas funções de todos os nossos órgãos. Esta inflamação sistêmica aumenta o risco de algumas doenças. No sistema cardiovascular, as citocinas inflamatórias interagem com o tecido endotelial, prejudicando a homeostase pressórica. Além disso, o aumento da inflamação pode gerar lesões no tecido endotelial, que em associação ao aumento da oxidação de lipoproteínas de baixa densidade (LDL), aumenta o risco de doença aterosclerótica, e em situações mais graves, infarto agudo do miocárdio ou outras doenças vasculares – como trombose e acidente vascular encefálico (AVE). Em nível hepático, estas citocinas pró-inflamatórias podem desencadear distúrbios metabólicos, como esteatose hepática. Ainda, alguns estudos sugerem que a inflamação seja um gatilho relevante para o desenvolvimento de doenças tireoidianas, como hipotireoidismo e doenças autoimunes da tireoide. O câncer é outra patologia que pode ser desencadeada com o consumo excessivo de açúcar. Alguns estudos supõem que o aumento nos níveis glicídicos e, em sequência, aumento nos níveis de insulina e IGF-1(Fator de Crescimento Similar a Insulina Tipo 1) – devido ao consumo constante de açúcar - inibem a apoptose e estimulam a proliferação de células cancerosas. 
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RELAÇÃO DIETA X ATIVIDADE CARIOSA
1- Produção de sacarose em escala : revolução industrial 1850 
2-Estudos da IIa. Guerra Mundial-Países Escandinavos : bloqueio marinha Alemã – racionamento de alimentos / açúcar : redução prevalência de cavidades em escolares Após término da guerra : prevalência subiu para patamares anteriores
3- Estudos de Populações Primitivas - Esquimós até 1970= 0 cárie 1977 – um dos mais altos do mundo. Aborígenis da Austrália e Nova Zelândia / Habitantes da Ilha de Tristão da Cunha / Nigéria
Esquimós até 1970 : cavidades de cárie desconhecidas / 1977 : 	 CPOD 14 = 19.0 / um dos mais altos do mundo
As guerras costumam acarretar severas privações para os povos nela envolvidos,
dentre as quais a dificuldade para obter certos alimentos essenciais. Durante a Se- gunda Guerra Mundial, os produtos açuca-
rados praticamente desapareceram da Eu- ropa e do Japão, o que resultou em grandes reduções na incidência de cárie den-
tal
. Vários anos após o término dessa guerra e o restabelecimento do consumo
de açúcar, estudos realizados na Noruega55 e no Japão51 evidenciaram um fato extremamente interessante: os dentes erupciona-
dos na época de restrição do açúcar apresentavam atividades de cárie sensivelmente menores do que os irrompidos após o
final da guerra, ou seja, quando da norma-
Tabela 7.2
Intensidades de Formação de Placa Bacteriana e de Lesões de Cáries
em Dentes de Ratos Gnotobiotas Monoinfectados com Streptococcus mutans
e Alimentados com Dietas Contendo Diferentes Açúcares (Michalek et al.36 )
Tipo de Açúcar Formação de Placa Lesões de Cárie em
na Dieta (S. mutans) Superfícies Lisas Oclusais
5% de sacarose ++++ ++++ ++++
5% de glicose + ou ++ +/- +/-
5% de frutose + +/ - +
Açúcar invertido* + ou - + /- +/-
Nenhum (controle) - - -
* Açúcar invertido: obtido pela hidrólise da sacarose, sua molécula contém partes iguais de glicose e de frutose.
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lização da oferta de produtos açucarados.
A aplicação dos atuais conhecimentos mi-
crobiológicos permite-nos conjecturar,
com grande possibilidade de acerto, que,
na ausência de açúcar, um número consis-
tente de bactérias não-dependentes do
açúcar, como S. sanguinis, ocupa os recep-
tores do esmalte dental e o coloniza maci-
çamente, permitindo um tempo maior de
maturação dessa estrutura sem ser desa-
fiada pelas espécies cariogênicas açúcar-
dependentes13.
• Outra importante fonte de observação
epidemiológica são as populações de paí-
ses ou regiões com baixíssimo nível socio-
econômico, que costumam apresentar
baixíssimos índices de cáries. Um bom exemplo ocorreu na Nigéria, onde a preva-
lência de cárie foi praticamente nula até o início da década de 1970, pois a população
miserável não tinha recursos para adquirir produtos açucarados com freqüência.
Nessa época, iniciou-se a prospecção de
petróleo no delta do Rio Niger; como con-
seqüência, foi gerado grande número de
empregos e o aumento do poder aquisiti-
vo resultou em súbito aumento do consu-
mo de açúcar e, por conseguinte, da ativi-
dade de cárie na população urbana, embo-
ra até hoje em níveis muito baixos. Em
1964, o CPOD médio das crianças nigeria-
nas era 0,64 e o consumo médio de açúcar,
em 1971, era de apenas 1,8kg/pessoa/ano.
Em 1982, esse consumo aumentara para
10,5kg/pessoa/ano; em 1984, o CPOD mé-
dio de crianças com 8 a 15 anos, estudan-
tes de escolas particulares, havia aumenta-
do para 1,18 enquanto o de alunos de es-
colas públicas, portanto de classe social
menos abastada, era de apenas 0,39. Estu-
dos publicados em 19785 e 19794 constata-
ram que os primeiros molares erupciona-
dos antes do aumento do consumo de
açúcar apresentavam índices de cárie sig-
nificativamente menores do que os obser-
vados nos segundos molares, das mesmas
pessoas, irrompidos após esse aumento,
confirmando os resultados das pesquisas
relatadas no item anterior.
O conjunto dessas pesquisas nos mostra a
importância do controle de ingestão de produtos
açucarados nas épocas das erupções dentais.
3. Estudos de cárie dental experimental em
humanos:
• Vipeholm (1954)20 : trata-se de uma pesquisa basilar para a Cariologia, com cinco anos de observação, realizada em 436 doentes confinados no manicômio Vipeholm,situado na cidade sueca de Lund. Os au-tores constataram que o consumo de produtos açucarados fez aumentar o índiceCPOD em todos os grupos analisados, porém com intensidades muito variadas em função da ocasião da ingestão e da consistência desses alimentos. O grupo-con-
trole, mantido com dieta o mais isenta de açúcar possível, apresentou baixíssimo aumento do número de novas lesões de cárie (média de 0,30/ano). O consumo de
refrigerantes e de pães doces, exclusiva-
mente nas refeições, induziu a pequenos
aumentos na atividade de cárie (médias de
0,67 e 1,30/ano, respectivamente). O au-
mento foi moderado no grupo que recebeu
chocolates apenas nas quatro refeições
diárias, grande no grupo que consumiu
oito balas toffees por dia (média de 3,13/
ano) e expressivo (média de 4,02 novas le-
sões/ano) nos que consumiram 24 toffees
diversas vezes por dia (Tabela 7.3). Estes
resultados demonstraram a expressiva ca-
riogenicidade do açúcar consumido nos
intervalos entre as refeições, principalmen-
te quando o alimento açucarado possui
consistência pegajosa, o que implica maior
tempo de retenção sobre o dente e, conse-
qüentemente, maior tempo de remoção.
• Turku (1975)48: numa primeira fase deste
estudo de cunho ético, durante dois anos,
foram avaliadas as atividades cariogênicas
da sacarose, frutose e xilitol, um poliol não
fermentado ou minimamente fermentado
pelas bactérias bucais.Durante esse tem-
po, 35 voluntários jovens receberam da
Universidade de Turku (Finlândia) produ-
tos adoçados exclusivamente com sacaro-
se, 35 exclusivamente com frutose e 52 ex-
clusivamente com xilitol (60 a 70 g/dia). A
atividade de cárie foi aferida pelo índice
CPOS, utilizando exames clínicos e radio-
gráficos que incluíam a contagem de man-
chas brancas por superfície afetada. Após
dois anos, foram verificados CPOS médio
de 7,2 no grupo “sacarose” e de 3,8 no
2
ESTUDOS DE INTERVENÇÃO EM HUMANOS
 Hopewood House : orfanato / dieta lactovegetariana sem açúçar e farinha de trigo: prevalência de cavidades muito baixa / muito menor que das escolas estaduais 
- Estudos de Açúcar de Turku : efeito do consumo de sacarose , frutose ou xilitol sobre a atividade cariosa / presença de lesões de cárie 
- Estudo de Vipeholm / 436 pessoas / 5 anos : associação entre frequência , oportunidade do uso , forma física e quantidade de sacarose e a atividade cariosa
Vipeholm (1954)20 : trata-se de uma pesquisa basilar para a Cariologia, com cinco anos de observação, realizada em 436 doentes confinados no manicômio Vipeholm,situado na cidade sueca de Lund. Os au-tores constataram que o consumo de produtos açucarados fez aumentar o índiceCPOD em todos os grupos analisados, porém com intensidades muito variadas em função da ocasião da ingestão e da consistência desses alimentos. O grupo-con-
trole, mantido com dieta o mais isenta de açúcar possível, apresentou baixíssimo aumento do número de novas lesões de cárie (média de 0,30/ano). O consumo de
refrigerantes e de pães doces, exclusiva-
mente nas refeições, induziu a pequenos
aumentos na atividade de cárie (médias de
0,67 e 1,30/ano, respectivamente). O au-
mento foi moderado no grupo que recebeu
chocolates apenas nas quatro refeições
diárias, grande no grupo que consumiu
oito balas toffees por dia (média de 3,13/
ano) e expressivo (média de 4,02 novas le-
sões/ano) nos que consumiram 24 toffees
diversas vezes por dia (Tabela 7.3). Estes
resultados demonstraram a expressiva ca-
riogenicidade do açúcar consumido nos
intervalos entre as refeições, principalmen-
te quando o alimento açucarado possui
consistência pegajosa, o que implica maior
tempo de retenção sobre o dente e, conse-
qüentemente, maior tempo de remoção.
• Turku (1975)48: numa primeira fase deste
estudo de cunho ético, durante dois anos,
foram avaliadas as atividades cariogênicas
da sacarose, frutose e xilitol, um poliol não
fermentado ou minimamente fermentado
pelas bactérias bucais. Durante esse tem-
po, 35 voluntários jovens receberam da
Universidade de Turku (Finlândia) produ-
tos adoçados exclusivamente com sacaro-
se, 35 exclusivamente com frutose e 52 ex-
clusivamente com xilitol (60 a 70 g/dia). A
atividade de cárie foi aferida pelo índice
CPOS, utilizando exames clínicos e radio-
gráficos que incluíam a contagem de man-
chas brancas por superfície afetada. Após
dois anos, foram verificados CPOS médio
de 7,2 no grupo “sacarose” e de 3,8 no
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CONCLUSÕES DOS ESTUDOS :
1- Introdução de sacarose aumenta incidência de cavidades
2- Sacarose entre as refeições tem forte impacto cariogênico 
3- Adesividade maior do alimento com sacarose aumenta o risco
Atividade desaparece quanto o alimento cariogênico é retirado do consumo entre refeições
). Estes
resultados demonstraram a expressiva cariogenicidade do açúcar consumido nos intervalos entre as refeições, principalmente quando o alimento açucarado possui consistência pegajosa, o que implica maior
tempo de retenção sobre o dente e, conseqüentemente, maior tempo de remoção.
• Turku (1975)48: numa primeira fase deste estudo de cunho ético, durante dois anos, foram avaliadas as atividades cariogênicas
da sacarose, frutose e xilitol, um poliol não fermentado ou minimamente fermentado pelas bactérias bucais. Durante esse tempo, 35 voluntários jovens receberam da Universidade de Turku (Finlândia) produtos adoçados exclusivamente com sacarose, exclusivamente com frutose e exclusivamente com xilitol (60 a 70 g/dia). A atividade de cárie foi aferida pelo índice
CPOS, utilizando exames clínicos e radiográficos que incluíam a contagem de manchas brancas por superfície afetada. Após
dois anos, foram verificados CPOS médio
de 7,2 no grupo “sacarose” e de 3,8 no
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Placa dental cariogênica - fatores de virulência
Atividade acidogênica intensa
Matriz polissacarídica – estabilidade mecânica, proteção, fonte de energia e nutrientes
Mecanismo de colonização bucal- biofilme ou retenção mecânica
https://www.jornaldentistry.pt/news/artigos/bacterias-cariogenicas-produzem-substancia-que-as-ajuda-na-tolerancia-ao-calcio-
Aumento da aderência de microorganismos
 Aumentam a estabilidade mecânica da placa por manterem as bactérias unidas entre si e a superfície dental
Proteção dos microorganismos – tolerância a antimicrobianos
Fonte de energia e nutrientes
Afeta a difusão de substâncias no biofilme
Podem ser convertidos em ácidos nos períodos entre refeições
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Influência da dieta no processo de Des x Re
Dieta equilibrada fatores protetores do hóspede (saliva) e o flúor desafio dos ácidos das bactérias é superado e não ocorre desmineralização .
 O consumo com maior frequência de alimentos acidogênicos pode inclinar este equilíbrio para a desmineralização
agente infeccioso 
hóspede
Dieta rica em hidratos de carbono
Cárie é um processo biológico complexo que implica um agente infeccioso (bactérias formadoras de ácido), o hóspede ou o paciente e a dieta (hidratos de carbono fermentáveis). 
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	Tipos de açúcares	exemplos	Poder adoçante	Cal/g
	Convencionais
Ação cariogênica
* Muito Alta
** Alta
*** Leve/moderada	*Sacarose –monossacarídeo	1,0	4
		*** Lactose – dissacarídeo	0,2	
		*Glicose- dissacarídeo	0,7	
		*Frutose - monossacarídeo	1,7	
				
	Àlcoois de açúcar (poliois)
*Fermentável de forma lenta por EGM / LB
	*Sorbitol	0,6	2,6
		Xilitol	1,0	2,4
		Maltitol	0,9	2,1
		*Manitol	0,7	1,6
	Adoçantes	Aspartame	200	4
		Acesulfame-K	200	0
		Neotame	8.000	
		Sacarina
Esteviol glicosídeos	300	
		Sucralose	600	
		Ciclamato	55	
https://biomercadobrasil.com.br/acucar-de-cana-quem-ve-cara-deve-ver-conteudo/
Sacarose é o mais consumido- pouca diferença entre a cariogenicidade da sacarose, glicose e frutose
O xilitol é tão doce quanto a sacarose, porém é cerca de 40% menos calórico
Sorbitol -É encontrado naturalmente em diversas frutas, tais como a maçã e a ameixa. Pode ser obtido a partir da hidrogenação da glicose. O seu poder de adoçar é 50% menor que o da sacarose, sem entretanto causar cáries. O Sorbitol, por exemplo, não é absorvido pelo intestino, portanto não tem impacto glicêmico. Em compensação, pode ser laxativo em quantidades excessivas.
Xilitol é um adoçante natural encontrado nas fibras de muitos vegetais, incluindo milho, framboesa, ameixa, entre outros, e que também pode ser extraído de alguns tipos de cogumelo. É obtido pela hidrogenação catalítica da xilose. O xilitol é tão doce quanto a sacarose, porém é cerca de 40% menos calórico
Os polióis são substâncias utilizadas como substitutos do açúcar. O açúcar não serve apenas pra adoçar as receitas. Entre outras funções, confere também viscosidade e capacidade de caramelizar, afetando características sensoriais que não podem ser imitadas por adoçantes artificiais não calóricos.
Há porém o Maltitol. Esse poliol é o que tem o maior índice glicêmico. Com aproximadamente 75% do impacto glicêmico do açúcar, é sem dúvida a pior escolha dentre todos os polióis para os adeptos de uma alimentação Low Carb. É, também, o mais utilizado em produtos Diet, Light e Zero Açúcar. Fique de olho nos ingredientes apresentados nos rótulos.
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SUBSTITUTOS DA SACAROSE : ADOÇANTES ARTIFICIAIS / EDULCORANTES
-Não cariogenico/ Gosto agradável 
-Habilidade de diminuir mutans e sobrinus – adesão prejudicada
-Efeito depende de dose e frequência/ 
Estimular a salivação/ Transportador de íons cálcio e fosfato – ainda faltam comprovações
XILITOL 
SUBSTITUTOS DA SACAROSE : ADOÇANTES ARTIFICIAIS/ EDULCORANTES
- Maltitol: produção de doces e balas duras , chicletes, chocolates, sorvetes. Bala de ursinho 3 x ao dia, 6 semanas 45g diários – redução de mutans e sobrinus.
Sorbitol / Manitol : metabolizado lentamente pelo mutans p baixa capacidade de desmineralização/ não há evidencias de que seu consumo aumente a frequencia de cáries mas suspeita-se de que existe risco de enriquecimento da placa com mutans.
Sorbitol -É encontrado naturalmente em diversas frutas, tais como a maçã e a ameixa. Pode ser obtido a partir da hidrogenação da glicose. O seu poder de adoçar é 50% menor que o da sacarose, sem entretanto causar cáries. O Sorbitol, por exemplo, não é absorvido pelo intestino, portanto não tem impacto glicêmico. Em compensação, pode ser laxativo em quantidades excessivas.
Há porém o Maltitol. Esse poliol é o que tem o maior índice glicêmico. Com aproximadamente 75% do impacto glicêmico do açúcar, é sem dúvida a pior escolha dentre todos os polióis para os adeptos de uma alimentação Low Carb. É, também, o mais utilizado em produtos Diet, Light e Zero Açúcar. Fique de olho nos ingredientes apresentados nos rótulos.
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Adoçantes artificiais
Stevia - Sua ação hipoglicêmica estimula a secreção de insulina, reduzindo o nível de glicose no sangue. Por isso alimentos adoçados com stevia podem ser muito importantes na dieta de diabéticos
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Supra gengival
Composição e espessura ou localização suficientes para retardar a ação do tampão salivar
Desequilíbrio / disbiose
Sacarose é o mais cariogênico
Placa dental cariogênica
PLACA NÃO CARIOGÊNICA X CARIOGÊNICA
Estreptococos não mutans
Actinomyces
(colonizadores iniciais)
Cárie dental
Microbiota acidogênica
Fortemente associada à doença
S. Mutans
S. Sobrinus
Bifidobacterium
Lactobacillus
Scardovia wiggsiae
Atopobium
Prevotella
Corynebacterium
Propionibacterium
Placa associada à saúde
Equilíbrio com hospedeiros 
e membros da microbiota
Baixo pH na placa
Características da placa
Exposição frequente a sacarose modifica o comportamento metabólico dessas bactérias
Fatores de virulência aumentados
Estreptococcus mutans na presença de sacarose usa o açúcar tanto como fonte de energia primária como para eventos bioquímicos adicionais extra e intra celular.
Como a ingestão frequente de sacarose leva ao estabelecimento de uma microbiota disbiótica na placa dental?
Estreptococcus mutans na presença de sacarose usa o açúcar tanto como fonte de energia primária como para eventos bioquímicos adicionais extra e intra celular.
Eventos bioquímicos - Intra celular 
Fosforilação direta – via glicolítica- produção de ácido orgânico (ácido lático)
Produção e armazenamento de glicogênio- (polissacarídeos extracelular PEC- frutanos e glucanos) podem produzir energia mesmo na escassez de carboidratos
Atividade invertase- Enzima que hidrolisa a sacarose intracelular – liberar glicose e frutose – ácido lático ou glicogênio
Eventos bioquímicos Extra celular 
Enzimas na superfície celular (glicosiltransferase/ Frutosiltransferase) – polimeriza porções de glicose e frutose da sacarose irá sintetizar dois tipos de polissacarídeos extracelular (PEC)
PEC – reservatórios de açucares fermentáveis
Glucanos- facilitam desenvolvimento de biofilme, formação de placa e acumulo de microorganismos.
Frutanos- Altamente solúveis e podem ser degradados por bactérias da placa, não se mantêm no biofilme.
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Fatores modificando o papel de açúcares no desenvolvimento da cárie
Consistência dos Alimentos açucarados
Frequência da ingestão de açúcar*
Quantidade de ingestão de açúcar
= frequência de ingestão
Padrão de alimentação frequente e prolongado aumenta o risco de cárie
Cariogenicidade dos alimentos depende mais da frequência de ingestão do que da quantidade total de açúcar
Frequência da ingestão de açúcar – Tempo necessário para alcançar um ambiente bucal neutro pode ser de até 2hs em indivíduo com placa espessa. Lanches com alimentos açucarados, pH raramente consegue retornar a neutralidade 
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Algumas marcas de sorvete oferecem sobremesas com cerca 20% de açúcar, 1/3 do que contém algumas barras de cereais.
65% de açúcar em sua composição
Consistência dos alimentos açucarados
Veja como o açúcar é retido pelo organismo e as consequências:
Fígado – Armazena glicose, e o excesso retido é transformado em gordura. A reserva de gordura causa ganho de peso.
Pâncreas – libera insulina, que auxilia a entrada de glicose nas células. Insulina em excesso favorece o ganho de peso.
Dentes – Bactérias se alimentam de açúcar e produzem ácido que destrói os dentes, provocando cáries.
Cérebro – Na presença do açúcar, deflagra sinais nervosos e libera serotonina, considerada um “boom” de prazer e que causa dependência.
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Fatores que determinam a cariogenicidade dos alimentos 
Tipo de carboidrato - sacarose, glicose, frutose, amido, substitutos da sacarose
Quantidade e concentração de carboidrato
Viscosidade
Resistência à mastigação
O tempo do desaparecimento dos açúcares pode ser prolongado pelo fluxo salivar (secreção reduzida, alta viscosidade) e fatores que aumentam o tempo de contato dos alimentos com a superfície dentária (restaurações inadequadas, próteses, apinhamentos, baixa atividade muscular).
Açúcares das frutas- 5min para serem eliminados
Guloseimas 
40 minutos
Xaropes contendo açúcar
Loratadina contém
1mg de loratadina
Excipiente:
Ácido cítrico
Sacarose
Benzoato de sódio
Fosfato de sódio Dibásico Dodecaidratado
Propilenoglicol
Sorbitol
Aroma de Pêssego
Água purificada
O xarope usado em quadros alérgicos as vezes por períodos prolongados, contém sacarose a apresenta pH ácido (3,50. Assim como laguns xaropes expectorantes. Se tomados à noite, em um momento de menor fluxo salivar, o efeito adverso na cavidade bucal será ainda maior.
Muitas vezes quem prescreve os medicamentos nãoorienta os pacientes quanto à importância da higienização e possíveis maneira de reduzir o contato com os dentes como tomar por seringas)
Se o pH for 3,5 e em acréscimo como está tamponado, ele é mais erosivo pq o efeito erosivo não depende só do pH, este é importante quando da ingestão e manutenão do pH por um período maior. Em acréscimo tem citrato que desmineraliza o dente pelo pH ácido e pelo efeito quelante de Ca
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https://www.brasilnutricao.com.br/refrigetante-quantidade-de-acucar.html
Uma garrafa de 500 ml de Coca-Cola, tem 53 g de açúcar. 
Frequência da ingestão de açúcar
Quantidade de ingestão de açúcar
pH da substância ingerida
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https://www.brasilnutricao.com.br/refrigetante-quantidade-de-acucar.html
Uma garrafa de 500 ml de Coca-Cola, tem 53 g de açúcar. 
pH da substância ingerida
Erosão – Perda progressiva de tecido dental duro por processos químicos que me não envolvem ação de bactérias
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Fatores modificando o papel de açúcares no desenvolvimento da cárie
Explique em que situação, uma pequena quantidade de ingestão de açúcar tenderá a produzir desmineralização significativa do esmalte dentário?
Espessura 
e envelhecimento da placa
Frequência da ingestão de açúcar – Tempo necessário para alcançar um ambiente bucal neutro pode ser de até 2hs em indivíduo com placa espessa. Lanches com alimentos açucarados, pH raramente consegue retornar a neutralidade 
Desenvolvimento de um ambiente ácido na superfície dental 
 Limita o movimento de íons com carga necessária para o tamponamento ácido, a remineralização e efeitos antimicrobianos da saliva e de outros agentes exógenos.
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SUBSTITUTOS DA SACAROSE : ADOÇANTES ARTIFICIAIS / EDULCORANTES
 - Dificuldade em mudar hábitos , muda o açúcar
 - Mercado de adoçantes EUA : 3.5 bilhões de dólares
- Importância : comportamento da placa na presença e ausência de sacarose
AMIDO
Pode ter efeito cariogênico em populações com alta atividade de cárie na medida em que pode ser hidrolisado pela amilase presente na saliva e na placa- (maltose,glicoses e dextrinas), 
Estreptococcus mutans podem se estabelecerna ausência de açúcar. Na presença de carboidratos facilmente fermetáveis há uma ligação estável dos microorganismos à superfície dentária.
Amido – moléculas muito volumosas, 
 não conseguem se difundir no biofilme 
Alimentos gordurosos formam barreira de proteção 
do esmalte, diminuindo a adesão das bactérias e o queijo contém tirosina que aumenta a secreção salivar e melhora a sua composição
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Em março de 2015, a Organização Mundial de Saúde (OMS) disponibilizou um Guideline (diretrizes de conduta) para nortear o consumo de açúcar por adultos e crianças
Sugestão de leitura
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Recursos para diminuir o tempo de permanência dos açúcares na boca a remoção
Higienização imediata ?
Indução de aumento de secreção salivar no final da alimentação. Alimentos duros e/ ou de sabor agradável
Fatores relacionados ao indivíduo
Frequência de ingestão – uso racional da sacarose
Durante as principais refeições, com grande intervalo de tempo para que ocorra a remineralização
Limitar o número de exposições aos alimentos açucarados e orientar sobre as consistências mais prejudiciais.
Observar um intervalo nunca inferior a três horas entre as exposições aos alimentos com sacarose
Não usar alimentos com sacarose nas últimas horas da noite
Após o uso de alimentos cariogênicos terminar a refeição uma porção de queijo 
Como Usar Sacarose Mantendo a Higidez do Mineral dos Dentes : Dicas para Controle da Dieta / Convivência Inteligente com Açúcar
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Quarto nível
Quinto nível
Desafio cariogênico
Quanto maior a frequência de dieta cariogênica e maior o intervalo de tempo sem controle de placa, mais intensa será a lesão de mancha branca, chegando à cavitação do esmalte, determinando assim, uma lesão de cárie avançada. 
A efetividade do controle mecânico da placa pode variar, conforme o intervalo de tempo empregado. 
Para a instalação de uma lesão de cárie dependemos da frequência de dieta cariogênica e do “controle periódico” de placa.
https://www.scielo.br/pdf/dpress/v12n6/a12v12n6
SACAROSE NAS SOCIEDADES MODERNAS
Em muitos países que não diminuíram o consumo de sacarose , apesar disso , está havendo uma diminuição na incidência de cavidades de cárie
Como é possível explicar essa situação à luz dos conhecimentos disponíveis sobre o efeito cariogênico da sacarose demonstrado em inúmeras pesquisas ?
Guideline (diretrizes de conduta) para nortear o consumo de açúcar por adultos e crianças
1- O consumo de açúcar no primeiro ano de vida influencia o estabelecimento de bactérias cariogênicas, aumentando também o risco de cárie na infância
2) Alta frequência de ingestão de alimentos açucarados, independentemente da idade, é fator que mantém um pH ácido na boca, determinando perda mineral constante e a ocorrência de cárie dentária. 
https://www.paho.org/bra/images/stories/GCC/ingestao%20de%20acucares%20por%20adultos%20e%20criancas_portugues.pdf
A introdução precoce da sacarose na vida do bebê o condiciona para que aceite exclusivamente alimentos doces, perpetuando um “padrão de comportamento” que determina cárie dentária na infância e que possivelmente vai influenciar na ocorrência de cárie na dentição permanente. Além disso, há evidências de que o consumo de açúcar no primeiro ano de vida influencia o estabelecimento de bactérias cariogênicas, aumentando também o risco de cárie na infância; 2) Alta frequência de ingestão de alimentos açucarados, independentemente da idade, é fator que mantém um pH ácido na boca, determinando perda mineral constante e a ocorrência de cárie dentária. Pesquisas recentes têm demonstrado um efeito dose-resposta, ou seja, quanto maior o número de vezes por dia que açúcar é consumido, maior o número de lesões de cárie. “Para a implementação destes conhecimentos na clínica é fundamental que a criança tenha acesso ao Cirurgião-Dentista já no primeiro ano de vida, antes que um padrão de alto consumo de açúcar esteja estabelecido. O profissional também deve estar não só familiarizado com estes conceitos como convencido de que faz parte de seu trabalho discutir tais questões com os pacientes e seus responsáveis. É importante destacar que uma prática clínica exclusivamente restauradora, sem o que chamamos de ‘controle da doença’ está fadada ao insucesso, uma vez que os procedimentos terão que ser refeitos em um menor prazo, gerando insatisfação dos pacientes e frustração profissional”, salienta
“Promover uma alimentação saudável em uma sociedade que tem ampla oferta de produtos prejudiciais com forte apelo comercial é um grande desafio. Sua superação vai exigir de todos, inclusive da categoria odontológica, uma postura crítica e criativa”,
não introduzir açúcar antes dos dois anos de idade e controlar a frequência (número de vezes por dia) de consumo de açúcar”, considera Feldens.
e os 1000 primeiros dias da criança podem ser decisivos para o desenvolvimento de algumas alterações sistêmicas importantes como a obesidade
Ainda pensando na melhor orientação para a população de forma geral sobre o consumo de açúcar, o professor adjunto do curso de Odontologia da Universidade Luterana do Brasil diz que há indicações de que a medida mais efetiva “é a seguinte orientação, tanto em nível coletivo quanto individual: ‘açúcar: não antes dos dois anos’! Se aplicada, tem o potencial de reduzir desfechos muito importantes na infância como sobrepeso, obesidade, cárie dentária e possivelmente anemia. É importante destacar que esta orientação tem os requisitos necessários para ser efetiva: é simples, é possível colocar em prática e não representa custo adicional para as famílias. Faz parte deste conceito compreender que o açúcar dá prazer e é inevitável, mas sua utilização pode ser transferida para os dois anos em diante, na hora da sobremesa. Por fim, importante destacar que tais orientações devem ser agregadas às orientações já demonstradas como muito efetivas no controle de cárie dentária na infância, com ênfase para a utilização de dentifrício fluoretado com pelo dias específicos) pode ser uma forma factível de se controlar o consumo de açúcar a fim de evitar cárie, sem que o açúcar seja eliminado da vida dessas crianças. A tendência é que isso se torne mais fácil se crianças e os núcleos familiares em que estão inseridas tiverem sido orientados precocemente sobre os riscos do açúcar e tiverem instituídos, dentro dos núcleos, hábitos saudáveis. Outro desafio são as escolas que, muitas vezes, são os locais onde essas crianças fazem as refeições. Hoje em dia, diante do apelo da questão de sobrepeso e da obesidade em crianças, muitas escolas têm reformulado cardápios e utilizado o slogan de ‘Escola Saudável’. Isso certamente contribui para hábitos alimentares saudáveis. É, no entanto, ainda importante trabalhar nesses contextos para orientações dos profissionais, a fim de também difundirem informações adequadas e baseadas em evidência sobre o assunto. Em linhas gerais, hábitos saudáveis de consumo do açúcar, embora não sozinhos (já que outros fatores são importantes e a cárie é multifatorial), podem ajudar a prevenir cárie em qualquer idade. Hábitos precocemente instalados são mais fáceis de serem mantidos para a vida. Por outro lado, quanto mais velho for o hábito, mais difícil de mudá-lo”, reitera Marian
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Quando os diversos fatores concorrentes interagem em condições críticas e em episódios frequentes e prolongados : doença multifatorial 
Em que circunstâncias as placas podem se tornar cariogênicas e produzir lesões?
DIETA
 FATÔRES SALIVARES
NÍVEL DE HIGIENE ORAL
 FLÚOR
 COMPORTAMENTO / ESTILO DE VIDA
SELEÇÃO DE BACTÉRIAS ACIDOGÊNICAS/ACIDÚRICAS
Fatores determinantes modificadores do processo de doença
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Índice de exposição à sacarose
As conclusões do estudo de Vipeholm, que são até hoje acietas na avaliação e
orientação da dieta, foram que o consumo de açúcar pode aumentar a atividade de cárie;
o risco do açúcar aumentar a atividade decárie é maior quando consumido nas entre
refeições e na forma pegajosa sobre as superfícies dentais, pela alta concentração do açúcar
sobre estas superfícies; o aumento da atividade de cárie sob condições experimentais
uniformes varia muito de um indivíduo para outro; o aumento na atividade de cárie pela
ingestão de alimentos ricos em açúcar, consumidos de modo a favorecer esta atividade,
desaparece com a remoção de tais alimentos da dieta e Lesões de cárie podem continuar
a aparecer apesar de evitar-se açúcar refinado, máxima restrição de açúcares naturais e
carboidratos totais da dieta7.
Para cálculo do número de ingestões de sacarose, os alimentos que a continham
foram circulados e posteriormente anotados nos respectivos dias, nas refeições principais
e entre refeições (figura 3).
Quando durante um horário de refeições, havia vários alimentos contendo sacarose,
era computado como apenas uma ingestão, assim como, os alimentos ingeridos em intervalos
menores que 20 minutos, eram considerados como ingestão única, de acordo com curva de
Stephan, em que o pH permanece abaixo do crítico por um período de 20 minutos
A avaliação da consistência da dieta foi feita considerando a predominância de
alimentos pegajosos, que se aderem à superfície dos dentes permanecendo por longos
períodos na cavidade bucal, nas refeições principais e nas entre refeições. Foram considerados
alimentos pegajosos, os que permanecem por mais tempo na cavidade bucal e
aderidos aos dentes.
A pegajosidade dos alimentos está associada a um maior risco cariogênico da dieta,
assim como, com a frequência de ingestão de alimentos, em especial aqueles contendo
sacarose;
Para a criação de um protocolo preventivo sugere-se que seja enfatizada a diminuição
da pegajosidade dos alimentos, em especial os que contenham sacarose, principalmente
nas entre refeições visando melhora na qualidade de vida e na promoção de saúde em
crianças
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Ferramenta que o dentista pode utilizar para avaliar o consumo de açúcar pelo paciente e os fatores de risco associados ao consumo descontrolado do açúcar não são apenas a avaliação com relação a quantidade de açúcar consumido, mas os riscos se elevam na medida em que esse consumo tem seu tempo prolongado quando a consistência do açúcar é pegajosa e o agravamento se esse consumo ocorrer entre as refeições tendo em vista o retorno em pouco tempo ao pH crítico e sendo assim o prejuízo no processo desx re ( desequilíbrio)
recordatório de dieta 
Índice de exposição à sacarose (IES)
Horário
Horário da refeição = 1 
Horário entre refeições = 2
Consistência
Não pegajoso- 1
Pegajoso- 2
As conclusões do estudo de Vipeholm, que são até hoje acietas na avaliação e
orientação da dieta, foram que o consumo de açúcar pode aumentar a atividade de cárie;
o risco do açúcar aumentar a atividade de cárie é maior quando consumido nas entre
refeições e na forma pegajosa sobre as superfícies dentais, pela alta concentração do açúcar
sobre estas superfícies; o aumento da atividade de cárie sob condições experimentais
uniformes varia muito de um indivíduo para outro; o aumento na atividade de cárie pela
ingestão de alimentos ricos em açúcar, consumidos de modo a favorecer esta atividade,
desaparece com a remoção de tais alimentos da dieta e Lesões de cárie podem continuar
a aparecer apesar de evitar-se açúcar refinado, máxima restrição de açúcares naturais e
carboidratos totais da dieta7.
Para cálculo do número de ingestões de sacarose, os alimentos que a continham
foram circulados e posteriormente anotados nos respectivos dias, nas refeições principais
e entre refeições (figura 3).
Quando durante um horário de refeições, havia vários alimentos contendo sacarose,
era computado como apenas uma ingestão, assim como, os alimentos ingeridos em intervalos
menores que 20 minutos, eram considerados como ingestão única, de acordo com curva de
Stephan, em que o pH permanece abaixo do crítico por um período de 20 minutos
A avaliação da consistência da dieta foi feita considerando a predominância de
alimentos pegajosos, que se aderem à superfície dos dentes permanecendo por longos
períodos na cavidade bucal, nas refeições principais e nas entre refeições. Foram considerados
alimentos pegajosos, os que permanecem por mais tempo na cavidade bucal e
aderidos aos dentes.
A pegajosidade dos alimentos está associada a um maior risco cariogênico da dieta,
assim como, com a frequência de ingestão de alimentos, em especial aqueles contendo
sacarose;
Para a criação de um protocolo preventivo sugere-se que seja enfatizada a diminuição
da pegajosidade dos alimentos, em especial os que contenham sacarose, principalmente
nas entre refeições visando melhora na qualidade de vida e na promoção de saúde em
crianças
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Índice de exposição a sacarose
Horário
Horário da refeição = 1 
Horário entre refeições = 2
Consistência
Não pegajoso- 1
Pegajoso- 2
Até 10 - ótimo
Pão francês com goiabada 1 x2
Suco de caixinha 1x1
Biscoito de chocolate 5 unidades- 2x2
Suco de caixinha – caju 1x1
Arroz com carne assada
Biscoito tipo waffle de chocolate 2x2
Arroz feijão e frango com legumes
Pão de queijo
2 + 4 + 1 + 4= 11
Avalie o indice de exposição a sacarose e explique como chegou ao resultado
Café da manhã - Suco de uva de caixinha (1x1) será eliminado
, pão francês com goiabada ( 1x2),
Lanche – Biscoito de chocolate ( 5 unidades)2x2
Almoço – Suco de caju de caixinha (1x1) será eliminado, arroz com carne assada
intervalo – pão de queijo
Jantar – arroz, feijão e frango com legumes
Colação- Bicoito tipo waffle de chocolate 2x2
2 + 4 + 1 + 4= 11
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Estratégias de saúde pública necessárias:
1) Regulação da propaganda de produtos açucarados e bebidas especialmente para crianças jovens; 
2) Reformulação dos alimentos processados para reduzir os níveis de açúcares livres;
 3) Estabelecimento de políticas de impostos/taxas para reduzir os custos de comidas e bebidas saudáveis, além de aumentar os custos de itens com altos níveis de açúcar; 
4) Aumento da disponibilidade e apelo de opções de bebidas e comidas saudáveis como, por exemplo, frutas frescas, água e leite
Uma combinação de estratégias de saúde pública e intervenções clínicas são necessárias para resolver esse problema. As estratégias chave de saúde pública incluem: 1) Regulação da propaganda de produtos açucarados e bebidas especialmente para crianças jovens; 2) Reformulação dos alimentos processados para reduzir os níveis de açúcares livres; 3) Estabelecimento de políticas de impostos/taxas para reduzir os custos de comidas e bebidas saudáveis, além de aumentar os custos de itens com altos níveis de açúcar; 4) Aumento da disponibilidade e apelo de opções de bebidas e comidas saudáveis como, por exemplo, frutas frescas, água e leite. Neste contexto, Cirurgiões-Dentistas e outros profissionais de saúde também têm um importante papel em ajudar os pacientes a reduzir o consumo de açúcar. A equipe odontológica precisa ser treinada para prover aconselhamento de dieta baseado em evidência e requer recursos apropriados para isso”, argumenta Richard Watt
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Controle da cárie
Foco no consumo inteligente do açúcar e a higiene bucal
Evitar acumulo de bactérias sobre as superfícies dentais utilizando a escovação com auxilio de dentifrício fluoretado 
Flúor não evita a doença, ajuda a mantê-la sobre controle
O paciente precisa fazer parte desse processo- para haver sustentabilidade nesse controle
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Tarefas
Artigo para ler- http://revodonto.bvsalud.org/pdf/apcd/v70n1/a02v70n1.pdf
O Impacto da Dieta na Saúde da Boca | Odontologia
https://www.youtube.com/watch?v=uI9xYrIXeyo
Alimentação e saúde bucal na infância
https://www.youtube.com/watch?v=o30Rzvb8Ico
Aspectos Etiológicos e Clínicos da Cárie
https://www.youtube.com/watch?v=CTGT1qm_BOc
Epidemiologia das doenças bucais- https://www.youtube.com/watch?v=qid0yWO8Rns
 vídeo Saúde bucal na Atenção Básica, disponível no Youtube, no canal x Maranhão HU-UFMA. Professor doutor Alberto Allan
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Bibiliografia sugerida
Promoção de saúde bucal- Aboprev–Léo Kriger - 2003
Saúde bucal coletiva- Victor Gomes Pinto – 7 ed-2019
Cariologia: Ciência e Prática clínica – 1 ed- 2016
https://www.brasilnutricao.com.br/refrigetante-quantidade-de-acucar.html
Cariologia: Conceitos Básicos, Diagnóstico e Tratamento Não Restaurador (ABENO) – Maltz
Cariologia - Ciência e Prática Clínica - Paris, Sebastian, Meyer-Lueckel,Hendrik, 2018