Controle dos alimentos

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CONTROLE E QUALIDADE DOS 
ALIMENTOS
FUNDAMENTOS DE QUALIDADE E 
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Nataly Maria Viva de Toledo
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Olá!
Você está na unidade . Conheça aqui os principaisFundamentos de qualidade e segurança dos alimentos
conceitos relacionados à definição de alimento seguro e qual sua relação com . Entenda por que é tãofood safety
importante conhecermos os possíveis perigos encontrados nos alimentos e quais medidas devem ser adotadas
para que eles sejam evitados. Além disso, aprofunde seu conhecimento em relação à qualidade a partir da
discussão sobre esse conceito tão empregado atualmente no mercado. Estude um pouco mais sobre como
surgiram os procedimentos de qualidade e quais suas etapas de transição até os dias de hoje.
Bons estudos!
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1 Conceitos gerais sobre segurança dos alimentos
Considerando o contexto de atuação de um nutricionista, é importante que você, futuro profissional da área,
entenda quais são os conceitos relacionados a um alimento seguro. Além disso, saber abordar de maneira
correta alguns termos comumente empregados na área de alimentos, como segurança dos alimentos (food
 e é essencial. Tais conhecimentos são amplamente debatidos no)safety segurança alimentar ( )food security
cenário atual, já que cada vez mais as pessoas têm realizado suas refeições fora de casa, além de consumirem
grandes quantidades de alimentos processados e prontos para consumo.
Assim, torna-se responsabilidade da indústria e dos serviços de alimentação oferecer alimentos inócuos à
população, sendo esse um possível campo de atuação para o nutricionista, profissional que poderá liderar e
integrar equipes que prezarão pela qualidade e segurança dos alimentos nesses estabelecimentos.
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1.1 Food safety versus food security
A alimentação é um ato essencial para a manutenção e o bom funcionamento do organismo humano. Assim, é de
suma importância que os alimentos consumidos, além de serem interessantes do ponto de vista nutricional e
sensorial, também sejam considerados seguros. Mas afinal, Segundo a Anvisao que é um alimento seguro?
(Agência Nacional de Vigilância Sanitária), o alimento seguro é aquele que “não contém agentes ou
substâncias nocivas em quantidades que possam causar agravos à saúde ou danos ao consumidor”
(ANVISA, 2014).
Nesse contexto, você poderá encontrar alguns termos que, apesar de serem muito parecidos e estarem
relacionados entre si, apresentam diferentes sentidos para a nutrição. As expressões “segurança dos alimentos”
e “segurança alimentar” são aplicadas em diferentes ocasiões, e cabe ao nutricionista compreender em qual
situação cada uma delas deve ser utilizada corretamente.
Segurança
dosalimentos
Proveniente do termo inglês , está relacionada ao âmbito da vigilânciafood safety
sanitária e se preocupa com a produção de alimentos seguros, livres de contaminantes e
que não colocam em risco a saúde do consumidor. Pode-se dizer que a segurança dos
alimentos é consequência da adoção de medidas, recomendadas pelos órgãos
regulatórios, durante todas as etapas da cadeia de produção, ou seja, desde o campo até
a mesa do consumidor.
No âmbito mundial, o é uma grande referência que apresenta normas, recomendações eCodex Alimentarius
padrões, a fim de facilitar o livre-comércio de mercadorias, além de proteger a saúde do consumidor. Já no
âmbito nacional, entre os principais órgãos responsáveis pela inspeção e regulação dos alimentos no Brasil,
devemos destacar a Anvisa, a qual é uma autarquia (ou seja, apesar de estar ligada ao governo, é um órgão que
tem certa autonomia) vinculada ao Ministério da Saúde; o Inmetro (Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e
Tecnologia), o qual também é uma autarquia federal, porém vinculada ao Ministério da Economia e, por fim, o
Mapa (Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento).
Fique de olho
Quer entender um pouco mais sobre as atividades desenvolvidas pelo ?Codex Alimentarius
Leia o artigo de Ortega e Borges (2012), “Codex alimentarius: a segurança alimentar sob a
ótica da qualidade” da Revista Segurança Alimentar e Nutricional. O artigo demonstra os
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Já quando nos referimos à , cujo termo é originário do inglês , este pode sersegurança alimentar food security
entendido como:
o direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade
suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas
alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental,
cultural, econômica e socialmente sustentáveis. (BRASIL, 2006, p. 01)
A FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura) e a OMS (Organização Mundial da
Saúde) são os órgãos que lideram a discussão da segurança alimentar no âmbito internacional. Segundo dados
do último relatório publicado (FAO/WHO, 2019), cerca de 2 bilhões de pessoas vivem em insegurança alimentar
moderada ou grave devido à falta de acesso regular à alimentos, fazendo com que mais de 820 milhões de
pessoas ainda passem fome no mundo. Assim, entende-se que as ações ligadas à Segurança Alimentar e
Nutricional (SAN) são aquelas que visam desenvolver políticas públicas para reduzir as desigualdades
, as quais impactam diretamente no quadro de insegurança alimentar e desnutrição.econômicas e sociais
A partir do exposto, ficou claro compreender que iremos focar nos conceitos relacionados à segurança dos
alimentos (food safety), a qual é fundamental para o fornecimento de alimentos de qualidade e livres de perigos
ao consumidor.
ótica da qualidade” da Revista Segurança Alimentar e Nutricional. O artigo demonstra os
principais instrumentos e diretrizes apresentadas pelo órgão em relação aos aspectos de
qualidade, segurança alimentar e segurança dos alimentos.
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1.2 Fontes de contaminação dos alimentos
Podemos relacionar o sucesso da segurança dos alimentos à adoção de , as quais podem serpráticas de higiene
entendidas como medidas de segurança e salubridade dos alimentos ao longo de toda a cadeia produtiva. Dessa
maneira, os princípios de higiene devem ser seguidos por todos os estabelecimentos que trabalham de maneira
 (bares, lanchonetes, restaurantes etc.) ou (produtores, fornecedores, vendedores etc.)direta indiretamente
com a manipulação dos alimentos.
Para a divulgação desse conhecimento à população, a OMS (WHO, 1989) desenvolveu uma ferramenta instrutiva
a qual aborda as “dez regras de ouro”, a fim de se evitar a presença de possíveis contaminantes nos alimentos,
os quais podem ser de origem física, química ou microbiológica. Vamos aprender um pouco mais sobre cada uma
dessas fontes de contaminação? Veja cada uma delas no esquema a seguir.
Figura 1 - Regras de ouro recomendadas pela Organização Mundial de Saúde (OMS)
Fonte: Elaborado pela autora (2020).
#PraCegoVer: A figura mostra dez círculos coloridos e dentro de cada um deles é apresentada uma regra de
ouro divulgada pela OMS para a produção de alimentos seguros.
Podemos compreender os contaminantes da seguinte maneira:
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• Contaminantes físicos 
Podem ser compreendidos como corpos estranhos que não deveriam estar presentes nos alimentos,
como cacos de vidro, parafusos, insetos, ossos, espinhas, caroços, pedaços de plástico, papel, lascas de
madeira, fios de cabelo, pedras, areia etc. Nesses casos, os contaminantes costumam ser originários dos
equipamentos utilizados no processamento, os quais podem desprender parafusos, pedaços de
embalagens (papel, plástico etc.) ou das próprias matérias-primas, as quais podem conter grande
quantidade de sujidades aderidas ou não são devidamente preparadas durante sua manipulação
(remoção de espinhas, caroços etc.).
• Contaminantes químicos
Podemos associá-los à presença de resíduos de produtos de higiene (desinfetantes, detergentes etc.),
agrotóxicos, antibióticos, metais pesados etc. Mercúrio, chumbo e cobre são exemplos de metais pesados,
os quais são tóxicos a nossoorganismo e podem ser encontrados com mais frequência em pescados. A
higienização incorreta de alguns utensílios e alimentos também ocasionam a contaminação por resíduos
de produtos saneantes devido ao enxágue insuficiente ou inexistente. O uso excessivo e inadequado de
alguns pesticidas nos produtos agrícolas e de antibióticos em animais destinados ao consumo humano
também podem representar um potencial risco à saúde.
• Contaminantes biológicos 
São aqueles provocados por microrganismos, como vírus, fungos, bactérias, protozoários etc. Você sabia
que esses são considerados as principais causas de contaminação nos alimentos? Isso porque os
microrganismos são seres muito pequenos, os quais não conseguimos ver a olho nu. Além disso, são
capazes de se proliferar de maneira muito rápida, dependendo das condições encontradas nos alimentos.
Fatores intrínsecos, ou seja, condições encontradas no próprio alimento (como disponibilidade de
nutrientes, pH, atividade de água, presença de substâncias antimicrobianas e presença de
microrganismos competidores) e fatores extrínsecos, os quais estão ligados ao ambiente em que o
alimento se encontra (como temperatura, umidade relativa, presença de gases como oxigênio), são
capazes de influenciar no crescimento e desenvolvimento microbiano. Dessa maneira, devemos dar
atenção a esses fatores quando desejamos prolongar a vida útil dos alimentos e também para produzi-los
de maneira segura.
Quando nos referimos aos microrganismos nos alimentos, devemos entender que, de acordo com sua ação, eles
podem ser classificados em dois tipos: os deteriorantes e os patogênicos. Microrganismos deteriorantes são
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•
•
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aqueles que comprometem a qualidade do alimento por interferirem em suas propriedades organolépticas e
sensoriais, porém não causam doenças aos seres humanos. Já os microrganismos patogênicos são aqueles que
causam doenças, porém podem ou não promover modificações nas características dos alimentos. É aí que está o
grande perigo, pois muitas vezes um alimento pode conter microrganismos patogênicos e não apresentar
mudanças em sua coloração, aroma ou sabor, fazendo com que ele seja consumido e, posteriormente,
relacionado ao desenvolvimento de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).
As DTA, portanto, podem ser definidas como as doenças que são ocasionadas devido ao consumo de água ou
alimentos contaminados. Anualmente, milhares de pessoas adoecem devido à ocorrência de DTA no mundo, o
que gera grandes impactos econômicos, sociais e na área da saúde. Atualmente, mais de 250 tipos de DTA são
conhecidas, sendo que elas podem ser classificadas como infecções, intoxicações ou toxi-infecções alimentares
(BRASIL, 2020).
As ocorrem quando a doença é ocasionada pela ingestão de células vivas deinfecções alimentares
microrganismos (exemplos: salmonelose, a qual ocorre pela presença de spp.; toxoplasmose, causadaSalmonella 
pelo ).Toxoplasma gondii
Os quadros de estão relacionados à ingestão de toxinas previamente produzidas nos alimentos porintoxicações
microrganismos (exemplo: botulismo, o qual deve-se à ingestão da toxina botulínica produzida pela bactéria 
; intoxicação estafilocócica, a qual está ligada ao consumo de toxinas produzidas pelaClostridium botulinum
bactéria ). Staphylococcus aureus
As são aquelas resultantes da ingestão de alimentos que contêm determinada quantidade detoxi-infecções
microrganismos vivos, os quais são capazes de produzir ou liberar toxinas após seu consumo (exemplo: Vibrio
, o qual é o agente causador da cólera) (BRINQUES, 2015).cholerae
Dentre os principais desencadeados pelas DTA estão náuseas, vômitos, dores abdominais, diarreia,sintomas 
dores de cabeça etc. Devemos nos lembrar que esses sintomas podem variar dependendo do tipo de
microrganismos envolvido e do estado de saúde do paciente, já que indivíduos mais vulneráveis, como crianças,
Fique de olho
Vamos estudar um pouco mais sobre a ocorrência das principais DTA no Brasil? Você poderá
se inteirar mais sobre esse assunto a partir do estudo de Ferreira (2017), o qual apresenta um
panorama dessas enfermidades nos últimos anos em nosso país, indicando a necessidade do
desenvolvimento de políticas públicas e orientações em boas práticas de manipulação para
prevenção e reversão do quadro.
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idosos e pessoas com a saúde debilitada podem apresentar agravamento dos sintomas, o que pode até levá-los à
morte.
Quando duas ou mais pessoas apresentam os mesmos sintomas após a ingestão de água ou alimentos de mesma
origem, isso configura um quadro de e, nesses casos, a Vigilância Sanitária deverá ser acionadasurto alimentar
para . Quando não notificados rapidamente, torna-se mais complicada a coleta deinvestigação epidemiológica
amostras para confirmação do agente etiológico (microrganismo) envolvido no surto. Além disso, como em
alguns casos os sintomas de DTA são considerados brandos, os indivíduos acabam não buscando por
atendimento médico, o que faz com que o número de casos seja subestimado.
Devemos considerar que os contaminantes podem chegar aos alimentos de diferentes formas, inclusive pelo o
que denominamos de , a qual se refere à transmissão de substâncias ou microrganismoscontaminação cruzada
de um local contaminado para um alimento pré-preparado ou pronto para consumo. Isso pode ocorrer tanto por
contato direto ou ainda de maneira indireta, pelo uso compartilhado de equipamentos e utensílios, pela falta de
higiene do manipulador, como também pelo mal planejamento do fluxo de produção.
Dessa forma, para que a elaboração de alimentos seguros seja eficaz, torna-se necessária a adoção de práticas
higiênico-sanitárias e ferramentas de qualidade, tais como as Boas Práticas de Fabricação (BPF),
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC),
cuja implementação é recomendada pela Anvisa.
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2 Importância da qualidade no panorama atual
O consumidor atual tem se mostrado cada vez mais exigente e consciente de suas escolhas alimentares. Ele busca
por alimentos que, além de serem saborosos e nutritivos, também sejam produzidos a partir das recomendações
higiênico-sanitárias, apresentem selos e certificados de qualidade, sejam padronizados e que possuam uma
rotulagem informativa. Essas condições levam a uma maior confiança e credibilidade da marca ou empresa,
influenciando de maneira positiva, a decisão de compra do consumidor (ITAL, 2010).
Assim, a implementação de , que antes era vista como um diferencial,programas e ferramentas de qualidade
hoje é dada como uma exigência de mercado, afinal esses programas e essas ferramentas auxiliam na obtenção
de produtos seguros e que atendam às expectativas e necessidades do consumidor.
Para a indústria de alimentos, a é um fator elementar no sucesso de seus produtos e, para isso, équalidade
muito importante que tenhamos claro o que de fato contempla o conceito de qualidade, além de saber como e
por que ela surgiu.
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2.1. Conceitos e definições de qualidade
Atualmente, muito se ouve falar o quão importante é termos um produto de qualidade. Mas e aí, quais atributos
um alimento precisa ter para ser considerado “de qualidade”? Você seria capaz de definir? Apesar de parecer
algo simples, definir o que é qualidade pode ser uma tarefa nada fácil. Isso porque o uso desse termo se tornou
muito abrangente, tanto em nosso cotidiano quanto no mundo empresarial. Além disso, pode-se dizer que o
conceito de qualidade é algo , ou seja, pode se modificar com o passar dos anos, ademais deve ser algotemporal
relativo (BOND, BUSSE, PUSTILNICK, 2012).
Quando pensamos, por exemplo, em um hambúrguer de qualidade, quais características vêm em sua mente? São
as mesmas que para os seus colegas? Muitas vezes não. Você pode atribuir o conceito de qualidade a
características sensoriais do seu hambúrguer, como a textura da carne, seu sabor e aroma; enquanto que para
seu colega, atributos de qualidade estão relacionadosa propriedades nutricionais (quantidade de gorduras,
vitaminas, minerais), práticas higiênico-sanitárias (uso de boas práticas de fabricação) etc. Já parou para pensar
nessa possibilidade?
Assim, na literatura encontramos diversas definições empregadas para o termo qualidade. Dentre elas, podemos
destacar as apresentadas por alguns dos gurus da qualidade:
Joseph Juran
Ele afirma que “qualidade são aquelas características do produto que atendem as necessidades dos clientes e,
portanto, promovem a sua satisfação; qualidade consiste na ausência de deficiências” (1999, p. 21).
Kaoru Ishikawa 
Uma importante figura da qualidade no Japão afirma que “qualidade é desenvolver, projetar, produzir e
comercializar um produto de qualidade que é mais econômico, mais útil e sempre satisfatório para o
consumidor" (1993, p. 43).
Willian Edwards Deming
Vai além e complementa que "qualidade é tudo aquilo que melhora o produto do ponto de vista do cliente.
Somente o cliente é capaz de definir a qualidade de um produto. O conceito de qualidade muda de significado na
mesma proporção em que as necessidades dos clientes evoluem" (1993, p. 56).
Vicente Falconi Campos
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Por fim, no entendimento de Campos (2004, p. 2), “um produto ou serviço de qualidade é aquele que atende
perfeitamente, de forma confiável, de forma acessível, de forma segura e no tempo certo às necessidades do
cliente”.
Em todas as perspectivas, observe que tamanha atenção é dada ao . Pensando na indústriacliente/consumidor
de alimentos, lembre-se que para a qualidade ser atingida, práticas de higiene e qualidade devem permear por
toda a cadeia produtiva, ou seja, desde o campo, transporte, processamento, armazenamento, distribuição,
preparo até o momento do consumo do alimento. A implementação de ferramentas e programas de qualidade
torna-se então imprescindível, afinal, qualquer falha que ocorra em alguma etapa do processo poderá favorecer
a ocorrência de problemas no produto final, como possíveis perigos e contaminações. Isso, além de gerar
possíveis prejuízos à imagem e reputação da empresa, sabemos que representa danos à saúde do consumidor.
Os conceitos e as estratégias de qualidade nem sempre foram empregados da maneira como é feito no mundo
atual. Para entender um pouco mais sobre como foi a evolução desses procedimentos, vamos estudar um breve
histórico das diversas etapas vivenciadas pelas empresas até se chegar na ideia de sistema de gestão da
qualidade que temos nos dias de hoje.
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3 Histórico dos procedimentos de controle de qualidade
Como você já pôde observar, o conceito de qualidade não é algo muito recente. Desde os tempos mais
primórdios, o homem buscava por acesso a bens que atendessem suas necessidades e interesses. Segundo David
Garvin (2002), outro estudioso da qualidade, a evolução dos procedimentos ligados à área pode ser
compreendida em quatro estágios distintos: , , inspeção controle estatístico da qualidade garantia da
 e . Vamos conhecer um pouco mais sobre como a qualidade foi abordadaqualidade gestão da qualidade total
em cada uma dessas fases?
3.1 Inspeção
Na idade média, os eram as figuras responsáveis não apenas pela produção, como também pelaartesãos
inspeção do produto. Eles participavam de todo o processo de produção e buscavam encontrar possíveis falhas e
defeitos no produto final de acordo com seus próprios critérios. Essa tarefa, apesar de minuciosa, não era tão
demandante, visto que naquela época os materiais eram produzidos em pequenas escalas, feitos normalmente
sob encomendas.
Já no início do século XX, com a , os produtos passaram a ser produzidos em massaRevolução Industrial
(grandes quantidades) e, portanto, houve a necessidade da padronização da produção. Desse modo, tornou-se
essencial que as inspeções fossem aplicadas de maneira mais formal, foi quando surgiu a figura do inspetor ou
supervisor de qualidade. Os produtos, então, passavam por (gabaritos e fichasmedidas de inspeção e controle
de modelo padrão), sendo avaliados se estavam ou não em conformidade aos padrões estabelecidos.
Tal medida, no entanto, não colaborou para melhoras na produtividade, pois nesse momento apenas o produto
final era avaliado e não todo seu processamento. Dessa maneira, os inspetores não se atentavam em quais eram
as causas dos problemas e quais as práticas preventivas necessárias para se evitar falhas ou erros encontrados.
O produto defeituoso apenas era corrigido ou modificado antes de chegar às mãos do consumidor. Em casos em
que isso não era possível, o produto era descartado, gerando custos e desperdícios para a empresa.
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3.2 Controle estatístico da qualidade
Vendo que a figura do inspetor de qualidade não era suficiente para entrega de produtos satisfatórios em meio à
alta produtividade demandada na época, novas medidas precisaram ser adotadas. Assim, em 1931, o engenheiro
e estatístico americano, sugeriu o uso de para controlar os processos,Walter A. Shewhart técnicas estatísticas
já que havia a preocupação de que os produtos fabricados atendessem as especificações exatas de seus clientes.
De acordo com a proposta científica de Shewhart, era impossível que sem o uso de um método de controle de
 as peças produzidas oferecessem precisamente as mesmas características, afinal, variações nasqualidade
matérias-primas, mão de obra (a qual era pouco preparada) e uso de equipamentos influenciavam diretamente
na qualidade do produto final (DAMIAN, 2018). A falta de padronização dos elementos produzidos em larga
escala fez com que muitos países tivessem problemas com seus equipamentos bélicos e militares na Primeira
Guerra mundial (1914-1918), por exemplo.
Frente à falta de tempo e custos excessivos para inspeção dos produtos, o emprego de procedimentos
estatísticos, como a , auxiliou no controle da qualidade da produção. A partir desse embasamento,amostragem
não mais todos os produtos necessitavam ser analisados individualmente em relação a cada um de seus
atributos, mas sim apenas uma pequena parcela ( ) deles. Além disso, outras ferramentas, como o amostra
também auxiliaram na constatação de quais eram as causas das variaçõesgráfico de controle de processos, 
nos processos produtivos, relacionando-as aos defeitos observados nos produtos.
Nessa vertente, o foi então sendo pouco a pouco substituído pelo , oserviço de inspeção controle de processo
qual já estava bem implementado ao final da Segunda Guerra mundial (1939-1945). Nesse novo patamar, as
indústrias levavam em consideração não mais apenas o produto final, mas todas as suas etapas de produção,
sendo o , portanto, o .processo foco da qualidade
Em meados de 1950, os japoneses que encontravam seu país arrasado após a Segunda Guerra mundial,
buscavam por medidas práticas para recuperar sua economia e conter os problemas sociais. Foi quando dois
estudiosos norte-americanos, e , foram convidados a treinar os alto executivos nipônicos sobreDeming Juran
como melhorar os projetos de qualidade implantando . Os resultadosferramentas de controle estatístico
foram visivelmente satisfatórios, o que levou a uma verdadeira revolução na indústria japonesa.
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3.3 Garantia da qualidade
Ainda na década de 50, a indústria precisou evoluir os conceitos antes empregados sobre controle de qualidade
para ferramentas que priorizavam à garantia da qualidade. Você consegue ver a diferença entre o uso dos termos 
 e ? Será que eles apresentam o mesmo significado? Já posso te adiantar que não. Vamos lá! controle garantia
Apesar de ambos serem práticas essenciais para obtenção de um produto de qualidade, elas têm definições
diferentes.
Controle
Quando falamos de ações que visam o , nos referimos à execuçãocontrole da qualidade
de práticas que visam identificar e corrigir problemas encontrados no produto final. Tais
ações, portanto, são reações frente à presença de não conformidades (algum defeito ou
erro detectado) no produto final, sendo o controle de qualidade consideradouma 
. ferramenta corretiva
Garantia
Quando nos referimos à , falamos de um conjunto de garantia da qualidade ações
, ou seja, que visam evitar possíveis erros ou defeitos durante opreventivas
processamento e que, consequentemente, interfeririam no produto final. Assim, podemos
dizer que a garantia da qualidade é uma , em que toda equipe deveferramenta de gestão
estar envolvida para a correta verificação do andamento do sistema.
O cenário do pós-guerra fez com que muitas mudanças ocorressem nos Estados Unidos e no Japão.
Estados Unidos
Uma potência mundial que tanto tinha investido na produção de armamentos e material bélico, observavam que
outros produtos, como bens de consumo, começaram a apresentar uma qualidade muito inferior à desejada, com
muitos defeitos e alta recusa do consumidor. Nessa época, a indústria norte-americana havia deixado de lado o
conceito de qualidade e prezava pela produção em grandes volumes, a fim de abastecer o mercado. Assim, os
custos com a qualidade se tornaram cada vez maiores e ao final gerou-se um grande deficit para a economia do
país.
Japão
Enquanto isso, no Japão, a economia tentava se recuperar e as indústrias se atentavam à prevenção dos defeitos
na linha de produção, desenvolvendo padrões e normas de qualidade que deveriam ser seguidos não apenas por
um departamento específico (como o departamento de controle de qualidade), mas sim por toda a organização.
Nessa nova ideologia, os elevados custos com o tratamento de produtos defeituosos foram realocados para uso na
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prevenção no processo, e os conceitos de qualidade passaram a ser praticados desde o projeto de criação do
produto até o consumidor final. A satisfação do cliente sobre os bens e serviços também passou a ser considerada.
Nesse período, várias teorias foram elaboradas por estudiosos da área de qualidade, como o norte-americano 
, o qual lançou na década de 60 o programa . Esse tinha por objetivo demonstrarPhilip Crosby “defeito zero”
que a ausência de defeitos deveria ser o padrão de desempenho dos sistemas de gestão e, portanto, as empresas
deveriam se preocupar em fazer o trabalho certo já na primeira vez, evitando-se assim futuros gastos com
problemas de má qualidade dos produtos. No Japão, foi o responsável por adaptar as ideias deKaoru Ishikawa
Deming e Juran no país, auxiliar na criação da ( ) e naJUSE Japanese Union of Scientists and Engineers
implantação de diversas ferramentas de qualidade, como o Círculo de Controle de Qualidade e o Diagrama de
 (ACADEMIA PEARSON, 2011).Ishikawa
Dessa maneira, impulsionado pela necessidade de melhorar as condições do país no pós-guerra, o Japão colocou
em prática com imensa disciplina as teorias desenvolvidas e logo observou um grande avanço na sua economia.
Os produtos japoneses começaram então a ganhar notoriedade mundial, sobretudo pela qualidade superior aos
do mercado ocidental. 
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3.4 Gestão da qualidade total
Nas décadas de 70 e 80, Japão e Estados Unidos apresentavam-se como as grandes potências industriais, sendo
que cada país investia em uma estratégia distinta para seu crescimento econômico: enquanto os EUA
privilegiavam aspectos como visão de mercado e necessidades dos clientes, os japoneses davam prioridade à
melhoria contínua de seus processos. Entre as décadas de 80 e 90 foi quando o modelo japonês de fato se
sobressaiu e difundiu-se entre os demais países, já que todos queriam conhecer essa nova ferramenta que
propiciou tão rápido crescimento à economia japonesa, promovendo a satisfação do cliente e trazendo redução
de custos à organização (CORTADA e QUINTELLA apud SCHUCHTER, 2004).
A gestão da qualidade total trouxe um novo olhar de gerenciamento, demonstrando que para uma empresa ter
sucesso no mercado, é imprescindível que ela otimize seu desempenho como um todo, promovendo a satisfação
, ou seja, atenda às necessidades e expectativas de todos os participantes do sistema produtivo, pormútua
exemplo: clientes, fornecedores, funcionários, acionistas etc. Para isso, investimentos em treinamentos e
programas de qualidade devem ser considerados com o intuito de encontrar ações de planejamento, controle,
monitoramento e melhoria contínua do processo. Um exemplo de ferramenta utilizada para assegurar a
qualidade total são as apresentadas pelas normas internacionais da série ISO 9000.
Agora ficou fácil para você entender um pouco mais sobre como foi o aprimoramento dos procedimentos de
qualidade ao passar dos anos e a grande relevância do sistema de gestão de qualidade para o mercado atual.
é isso Aí!
Nesta unidade, você teve a oportunidade de:
• entender o conceito de alimento seguro;
• compreender as diferenças entre os princípios de e food safety food security
• conhecer os principais órgãos de regulação na área de segurança dos alimentos e segurança alimentar;
Fique de olho
Frente à grande concorrência do mercado atual, uma conduta planejada tornou-se ponto
fundamental para o gerenciamento das atividades, sobretudo no setor de alimentos. A partir
do trabalho de Coletto (2012), podemos acompanhar um pouco mais sobre como é a realidade
e o funcionamento da gestão da qualidade nas agroindústrias.
•
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• conhecer os principais órgãos de regulação na área de segurança dos alimentos e segurança alimentar;
• estudar as principais fontes de contaminação dos alimentos: química, física e microbiológica;
• aprender sobre as ações dos microrganismos nos alimentos, com destaque para as doenças transmitidas 
por alimentos (DTA);
• conhecer os diferentes conceitos e definições empregados para qualidade;
• aprender sobre as quatro eras relacionadas à evolução dos procedimentos de qualidade: inspeção, 
controle estatístico da qualidade, garantia da qualidade e gestão da qualidade total;
• conhecer alguns dos principais gurus e estudiosos da área de qualidade;
• compreender a diferença entre controle e garantia da qualidade;
• entender sobre a relevância dos conceitos de qualidade para o mercado.
Referências
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ANVISA. . 2014. Módulo I: Entendendo aBoas práticas de manipulação em serviços de alimentação
contaminação dos alimentos. Disponível em: https://jundiai.sp.gov.br/saude/wp-content/uploads/sites/17
. Acesso em: 04 abr. 2020./2015/01/Aula-1.pdf
BOND, M. T.; BUSSE, A.; PUSTILNICK, R. o que é e como alcançar. Ed. 1. Curitiba: Intersaberes,Qualidade total: 
2012.
BRASIL. . Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar eLei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006
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Disponível em: https://www.saude.gov.br/saude-de-a-z/doencas-transmitidas-por-alimentos Acesso em: 09.
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BRINQUES, G. B. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2015.Higiene e vigilância sanitária.
CAMPOS, V. F. Controle da qualidade total (no estilo japonês). Nova Lima: INDG, 2004.TQC: 
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DAMIAN, T. Tópicos especiais em gestão empresarial. Gestão de empresa: Jundiaí: Paco Editorial, 2018.
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	Olá!
	1 Conceitos gerais sobre segurança dos alimentos
	1.1 Food safety versus food security
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	1.2 Fontes de contaminação dos alimentos
	Contaminantes físicos
	Contaminantes químicos
	Contaminantes biológicos
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	a
	2 Importância da qualidade no panorama atual
	2.1. Conceitos e definições de qualidade
	3 Histórico dos procedimentos de controle de qualidade
	3.1 Inspeção
	3.2 Controle estatístico da qualidade
	3.3 Garantia da qualidade
	3.4 Gestão da qualidade total
	é isso Aí!
	Referências