Controle de Qualidade em Alimentos

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Os alimentos lipídicos são suscetíveis a diversas adulterações, bem como outros alimentos.
A maioria dessas adulterações visam o aumento dos lucros, mas prejudicam a qualidade
dos alimentos e podem oferecer riscos à saúde dos consumidores.
Dessa maneira, marque a alternativa correta.
A
B
C
D
E
As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois tornam os
alimentos impróprios para o consumo e sempre causam doenças nos
consumidores.
As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois tornam os
alimentos impróprios para o consumo e causam doenças cardiovasculares nos
consumidores.
As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois podem
desencadear as reações de oxidação, hidrólise ou polimerização que resultam na
rancificação dos lipídios.
As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois sempre
desencadeiam as reações de auto-oxidação que resultam na rancificação dos
lipídios.
As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois sempre
desencadeiam a produção de isômeros trans e tornam os alimentos impróprios
para o consumo.
Resposta incorreta
Opa! A alternativa correta é a letra C. Confira o gabarito comentado!
Gabarito Comentado
Questão 1 de 10
Corretas �7�
Incorretas �3�
Em branco �0�
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10
Exercicio Lipídios Sair
A
B
A alternativa correta é a letra C. A adulteração dos alimentos lipídicos pode
desencadear reações de oxidação, hidrólise ou polimerização, que resultam na
rancificação dos lipídios. A rancificação é um processo que altera as propriedades dos
alimentos, incluindo suas características sensoriais, tornando-os menos agradáveis ao
paladar e, em alguns casos, até mesmo impróprios para o consumo. Essas
adulterações, além de prejudicarem a qualidade dos alimentos, podem oferecer riscos
à saúde dos consumidores. Portanto, é importante estar atento à qualidade dos
alimentos lipídicos e evitar aqueles que apresentam sinais de adulteração.
2 Marcar para revisão
O ponto de fusão de um ácido graxo pode ser definido como a temperatura em que esses
compostos passam de um estado para o outro.
Em relação ao ponto de fusão dos ácidos graxos, marque a alternativa correta.
Os ácidos graxos com mais carbonos insaturados possuem um ponto de fusão
maior.
Os ácidos graxos com 18 carbonos insaturados como o linoleico possuem um
ponto de fusão maior que os ácidos graxos com 12 carbonos insaturados como o
láurico.
C
D
E
Os ácidos graxos possuem ponto de fusão inversamente proporcional ao seu nível
de insaturação.
Os ácidos graxos possuem ponto de fusão proporcional ao seu nível de
insaturação.
Os ácidos graxos possuem ponto de fusão inversamente proporcional ao seu nível
de saturação.
Resposta incorreta
Opa! A alternativa correta é a letra C. Confira o gabarito comentado!
Gabarito Comentado
O ponto de fusão dos ácidos graxos é determinado pelas ligações existentes entre
seus carbonos. Quando os ácidos graxos são saturados, ou seja, possuem todas as
ligações possíveis com hidrogênio, o ponto de fusão é maior. Por outro lado, quando os
ácidos graxos são insaturados, ou seja, possuem ligações duplas ou triplas entre os
carbonos, o ponto de fusão é menor. Portanto, o nível de insaturação de um ácido
graxo é inversamente proporcional ao seu ponto de fusão, conforme indicado na
alternativa C. Quanto maior o nível de insaturação, menor será o ponto de fusão do
ácido graxo.
A
B
C
D
E
3 Marcar para revisão
O teste de Kreis ou reação de Kreis consiste em uma análise que se baseia na reação dos
triglicerídeos oxidados com o floroglucinol.
Sobre esse teste, marque a alternativa correta.
Trata-se de um teste de identidade e qualidade.
Trata-se de um teste de qualidade.
Trata-se de um teste simples, porém muito oneroso.
Trata-se de um teste simples, porém muito demorado.
Trata-se de um teste complexo e demorado.
Resposta incorreta
Opa! A alternativa correta é a letra B. Confira o gabarito comentado!
Gabarito Comentado
O teste de Kreis é uma análise que avalia a oxidação lipídica em suas fases iniciais,
baseando-se na reação entre os triglicerídeos oxidados e o floroglucinol. Essa
avaliação é uma medida de qualidade do lipídio, pois verifica a oxidação desses
compostos. Portanto, o teste de Kreis é classificado como um teste de qualidade e não
de identidade. Um teste de identidade, como o nome indica, identifica as principais
características dos lipídios, enquanto a oxidação é um estado de decomposição, não
uma característica. Além disso, o teste de Kreis é um processo simples, não oneroso e
não demorado, contrariando as alternativas C, D e E.
4 Marcar para revisão
�INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA/MG/ 2016 � adaptada)
O controle de qualidade de alimentos ricos em lipídios é fundamental para reduzir o risco
de danos à saúde do consumidor e controlar toda a cadeia produtiva de forma a tornar o
produto competitivo para o mercado consumidor. Desta forma, é fundamental o uso de
métodos para avaliar a qualidade destes produtos. Analise as seguintes afirmativas:
I. O aumento da acidez declina a qualidade do óleo, e é por esse motivo que o cálculo
desse índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração do óleo ou
gordura que consumimos.
II. O índice de peróxido nos fornece o grau de oxidação em que a gordura ou o óleo se
encontram.
III. O índice de acidez diminui quando há deterioração da farinha durante a armazenagem.
Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas.
A
B
C
D
E
II e III
I e III
Apenas III
I, II e III
I e II
Resposta correta
Parabéns, você selecionou a alternativa correta. Confira o gabarito comentado!
Gabarito Comentado
As afirmativas I e II estão corretas. A afirmativa I destaca a importância do índice de
acidez na avaliação da qualidade de óleos e gorduras. Quando há um aumento na
acidez, isso indica uma deterioração na qualidade do produto. A afirmativa II ressalta o
papel do índice de peróxido, que nos fornece informações sobre o grau de oxidação da
gordura ou do óleo, sendo um indicativo de sua qualidade. Já a afirmativa III está
A
B
C
incorreta, pois o índice de acidez não está diretamente relacionado à deterioração da
farinha durante a armazenagem.
5 Marcar para revisão
O sucesso na determinação dos lipídios nos alimentos depende muito do seu processo de
extração, pois em muitos casos, não é possível avaliar os lipídios de um alimento sem que
seja realizada uma etapa de extração, devido à complexidade da amostra. Dentre os
principais métodos de extração de lipídios é possível destacar a extração por Soxhlet e por
Bligh-Dyer que consistem, respectivamente em:
É um método a frio que consiste na passagem do solvente quente pela amostra;
consiste na extração por meio do emprego de uma mistura de três solventes
(clorofórmio, metanol e água).
É um método a quente que consiste na passagem do solvente quente pela
amostra; consiste na extração por meio do emprego de uma mistura de três
solventes (acetona, metanol e água).
É um método de extração a quente que consiste na passagem do solvente pela
amostra; consiste na extração por meio do emprego de uma mistura de solventes
(acetona e etanol).
D
E
É um método de extração a quente que consiste na passagem do solvente pela
amostra; é um método de extração a frio que consiste na extração por meio do
emprego de uma mistura de três solventes (clorofórmio, metanol e água).
É um método de extração a frio que consiste na passagem do solvente pela
amostra; é um método de extração a quente que consiste na extração por meio
do emprego de uma mistura de três solventes (clorofórmio, metanol e água).
Resposta correta
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Gabarito Comentado
A extração por Soxhlet é um métodode extração a quente que consiste na passagem
do solvente pela amostra. Já a extração por Bligh-Dyer é um método de extração a frio
que utiliza uma mistura de três solventes (clorofórmio, metanol e água) para a
recuperação dos lipídios. Portanto, a alternativa D é a correta, pois descreve
corretamente os princípios de cada tipo de extração. As demais alternativas
apresentam descrições incorretas ou incompletas desses métodos.
6 Marcar para revisão
A
B
C
D
E
Em relação aos tipos de alimentos lipídicos, existe um determinado tipo de azeite que
possui acidez extremamente alta e um índice de peróxido não recomendável. Além disso,
possui odor desagradável.
Marque a alternativa que corresponde a esse tipo de azeite.
Azeite de oliva degradado.
Azeite de oliva com alto índice de acidez.
Azeite de oliva virgem.
Azeite de oliva extravirgem.
Azeite lampante.
Resposta correta
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Gabarito Comentado
Os azeites são classificados em diferentes grupos e tipos, como azeite de oliva virgem,
azeite de oliva, azeite de oliva refinado, óleo de bagaço de oliva, óleo de bagaço de
oliva refinado, azeite lampante, azeite de oliva extra virgem e azeite virgem. Cada um
A
B
C
desses tipos possui características específicas. O azeite lampante, que é a resposta
correta para esta questão, é um tipo de azeite que não é adequado para consumo, pois
apresenta alto índice de acidez, de peróxido e odor desagradável. Essas
características o tornam facilmente identificável e diferenciável dos outros tipos de
azeite.
7 Marcar para revisão
Diversos tipos de alterações podem ocorrer nos alimentos lipídicos, entretanto, é possível
destacar a �1� oxidação, a �2� hidrólise e a �3� polimerização.
Em relação a essas alterações, assinale a afirmativa correta.
�1� É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; �2� pode
ocorrer em baixas temperaturas e é exclusivamente de natureza química ou
autolítica; �3� pode ocorrer somente em altas temperaturas.
�1� É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; �2� pode
ocorrer em baixas temperaturas e é de natureza autolítica, microbiana ou química;
�3� pode ocorrer somente em altas temperaturas.
�1� É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; �2� pode
ocorrer em baixas temperaturas e é exclusivamente de natureza autolítica; �3�
pode ocorrer somente em altas temperaturas.
D
E
�1� É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; �2� pode
ocorrer em baixas temperaturas e é exclusivamente de natureza microbiana; �3�
pode ocorrer somente em baixas temperaturas.
�1� É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; �2� pode
ocorrer em baixas temperaturas e é exclusivamente de natureza microbiana ou
autolítica; �3� pode ocorrer somente em altas temperaturas.
Resposta correta
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Gabarito Comentado
A alternativa correta é a B. A reação de oxidação �1� pode ocorrer quando há presença
de radicais livres que induzem a reação. A alteração por hidrólise lipídica �2� não
necessita de altas temperaturas e pode ser de origem microbiana, autolítica ou
química. Por fim, a alteração por polimerização �3� ocorre em temperaturas muito altas,
geralmente entre 200 °C e 300 °C. Portanto, a alternativa B é a única que apresenta
todas essas informações corretamente.
8 Marcar para revisão
�IPEFAE/ Prefeitura de Campos do Jordão/SP/2019 � SP � adaptada)
A
B
C
D
E
No aquecimento do óleo para realizar imersão em fritura, acontece uma série de reações
que produzem numerosos compostos de degradação, por isso, é necessária a troca
constante do óleo utilizado para minimizar o risco de formação de compostos tóxicos.
Marque a alternativa que apresenta o composto citotóxico gerado nesse processo.
Dextrosol.
Oxalato.
Nitrato.
Acroleína.
Nitrito.
Resposta correta
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Gabarito Comentado
A acroleína é um dos principais compostos formados durante a decomposição dos
lipídios, especialmente no processo de fritura. Este composto é considerado tóxico e
pode desencadear diversas doenças. Embora os outros compostos listados �Dextrosol,
A
B
C
Oxalato e Nitrato) possam ser tóxicos, eles não são formados durante a degradação
dos lipídios. Portanto, a alternativa correta é a acroleína, que é produzida durante o
processo de fritura e é conhecida por sua toxicidade.
9 Marcar para revisão
Os ácidos graxos podem apresentar em sua conformação química saturações ou podem
ser insaturados. Desta forma, a conformação cis ou trans é uma característica dos ácidos
graxos.
Saturados, pois esses ácidos graxos podem produzir esses isômeros que
possuem diferenças na sua rotação orbital.
Insaturados, pois esses ácidos graxos podem produzir esses isômeros que
possuem diferenças apenas na quantidade de carbonos.
Saturados, pois esses ácidos graxos podem produzir esses isômeros que
possuem diferenças apenas na presença/ausência de carbonos.
D
E
Insaturados, pois esses ácidos graxos podem produzir esses isômeros que
possuem diferenças apenas na presença/ausência de outras moléculas.
Insaturados, pois esses ácidos graxos podem produzir esses isômeros que
possuem diferenças na sua rotação orbital.
Resposta correta
Parabéns, você selecionou a alternativa correta. Confira o gabarito comentado!
Gabarito Comentado
Os ácidos graxos insaturados são capazes de produzir isômeros cis ou trans. Esses
isômeros são denominados dessa forma devido ao arranjo da cadeia carbonada.
Ambos os isômeros cis e trans possuem a mesma quantidade de carbonos, porém
diferem na rotação orbital da molécula. Essa diferença tem impacto em diversos
fatores, como, por exemplo, o ponto de fusão dos ácidos graxos.
10 Marcar para revisão
Os óleos e gorduras possuem análises específicas que são utilizadas para determinar sua
identidade e qualidade.
Em relação a essas análicas, marque a alternativa correta.
A
B
C
D
E
Consistem nas análises do índice de refração, índice de iodo, índice de
saponificação, índice de acidez e índice de peróxidos, respectivamente.
Consistem nas análises do índice de refração e no índice de acidez,
respectivamente.
Consistem nas análises do índice de refração, índice de iodo, índice de
saponificação e índice de acidez.
Consistem nas análises do índice de refração, índice de iodo, índice de
saponificação e índice de acidez, respectivamente.
Consistem nas análises do índice de refração, índice de iodo e índice de
saponificação.
Resposta correta
Parabéns, você selecionou a alternativa correta. Confira o gabarito comentado!
Gabarito Comentado
Para determinar a identidade e qualidade dos óleos e gorduras, são realizadas análises
específicas. As análises para identificação incluem o índice de refração, índice de iodo
e o índice de saponificação. Já para avaliar a qualidade, são analisados o índice de
acidez e o índice de peróxidos. Portanto, a alternativa que corretamente lista todas
essas análises é a alternativa A� "Consistem nas análises do índice de refração, índice
de iodo, índice de saponificação, índice de acidez e índice de peróxidos,
respectivamente".