Teste de conhecimentos em alimentos

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1Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais 
e de açúcares redutores, de acordo com Cecchi (2003), os mais utilizados em alimentos 
são: Munson-Walker; Lane-Eynon; Somogyi; métodos cromatográficos e métodos 
ópticos. A respeito dos métodos quantitativos disponíveis para determinação de 
açúcares totais e de açúcares redutores, assinale a alternativa INCORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. 
ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p. 
A 
O método da refratometria é baseado na medida da rotação óptica de uma solução 
açucarada, que é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida. 
B 
Nos métodos cromatográficos, os açúcares são determinados individualmente porque na 
cromatografia ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra. 
C 
No método Lane-Eynon, assim como no método Munson-Walker, o resultado é obtido 
de tabelas ou padronizando-se a mistura de Fehling com uma solução de açúcar com 
concentração conhecida. 
D 
Munson-Walker é um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos 
redutores dos açúcares. 
2De acordo com Teixeira (2009), para realizar uma análise sensorial de um produto, 
existem vários métodos com objetivos específicos, que são selecionados conforme o 
objetivo da análise, como métodos de sensibilidade para se selecionar ou treinar juízes, 
ou métodos afetivos para se verificar a aceitabilidade do mercado consumidor. Os 
métodos podem ser divididos em grandes grupos, e para cada grupo existem testes 
específicos. Considerando o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta 
entre elas: 
 
I- Na análise sensorial, pode-se avaliar a seleção de uma matéria-prima a ser utilizada 
em um novo produto, o efeito de processamento, a qualidade da textura, o sabor, a 
estabilidade de armazenamento, a reação do consumidor, entre outros. 
 
PORQUE 
 
II- Para alcançar o objetivo específico de cada análise, são elaborados métodos de 
avaliação diferenciados, visando à obtenção de respostas mais adequadas ao perfil 
pesquisado do produto. Esses métodos apresentam características que se moldam com o 
objetivo da análise. O resultado, que deve ser expresso de forma específica conforme o 
teste aplicado, é estudado estatisticamente concluindo assim a viabilidade do produto. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: TEIXEIRA, L. V. Análise sensorial na indústria de alimentos. Rev. Inst. Latic. 
"Cândido Tostes". n. 366, v. 64, p. 12-21, 2009. 
A 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
B 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
C 
As asserções I e II são proposições falsas. 
D 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
3Na instrução normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018 (BRASIL, 2018), foram 
aprovados os Regulamentos Técnicos que fixam a identidade e as características de 
qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite 
pasteurizado tipo A. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas: 
 
I- O leite cru refrigerado é definido como o leite produzido em propriedades rurais, 
refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de 
inspeção oficial. 
 
PORQUE 
 
II- Na refrigeração do leite e no seu transporte até o estabelecimento, devem ser 
observados alguns limites máximos de temperatura, como na conservação e expedição 
do leite no posto de refrigeração, onde o leite pode estar na temperatura de até 25 °C. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
A 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
B 
As asserções I e II são proposições falsas. 
C 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
D 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
4Aditivo alimentar pode ser definido como qualquer ingrediente adicionado 
intencionalmente aos alimentos sem a finalidade de nutrir, mas com o objetivo de 
modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a 
fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, 
armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento (BRASIL, 1997). Diante 
desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) O agente de firmeza é a substância que retarda o aparecimento de alteração 
oxidativa no alimento. 
( ) O espessante é a substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao 
alimento. 
( ) O glaceante é a substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas 
e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos. 
( ) O antiumectante é a substância capaz de reduzir as características higroscópicas 
dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas 
individuais. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - 
ANVISA. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos 
Alimentares - definições, classificação e emprego. Diário Oficial da República 
Federativa do Brasil, Brasília, DF, 28 out. 1997. 
A 
F - F - F - V. 
B 
V - F - F - V. 
C 
V - V - F - F. 
D 
F - V - V - V. 
5Segundo Francisquini et al. (2017), os produtos da Reação de Maillard são consumidos 
diariamente pela população, ao ingerirem alimentos como leite, produtos de 
panificação, cereais infantis e matinais, caramelo, mel, café, cerveja, chocolate, carnes, 
vegetais desidratados e frutas processadas apresentando um importante papel 
tecnológico e sensorial para a indústria de alimentos por suas propriedades 
antioxidantes, sabor, aroma, odor, textura e coloração. Diante desse contexto, avalie as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
 
I- A Reação de Maillard é considerada responsável pelo escurecimento dos alimentos 
através das reações catalisadas por uma enzima conhecida por polifenol oxidase (PPO). 
Essa enzima atua principalmente sobre frutas e hortaliças, resultando em alterações 
indesejáveis como perdas econômicas, diminuição do valor nutritivo, alterações de 
sabor e aparência do alimento. 
 
PORQUE 
 
II- A Reação de Maillard é representada por uma série de reações, que surge 
principalmente durante o aquecimento de produtos alimentícios resultando em 
modificações na qualidade dos alimentos, favorecendo a formação de compostos 
responsáveis pelo aroma, sabor e cor dos alimentos tratados termicamente. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: FRANCISQUINI, Júlia d'Almeida et al. Reação de Maillard: uma revisão. 
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 72, n. 1, p. 48-57, 2017. 
A 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
B 
As asserções I e II são proposições falsas. 
C 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
D 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
6De acordo com a empresa Duas Rodas (2018), consumidores muito mais exigentes e o 
expressivo desenvolvimento tecnológico das indústrias de alimentos têm provocado 
uma verdadeira revolução no mercado global de alimentos. Os frutos desta 
transformação estão expostos nas prateleiras do supermercado, em opções de produtos 
que se diversificam cada vez mais, em uma cruzada da indústria em busca da superação 
e da conquista permanente do consumidor. Avanços nos conhecimentos científicos e 
tecnológicos são estratégicos para as indústrias conquistarem (e ampliarem) a 
preferência do consumidor e sua consequente competitividade no mercado. Nesse 
sentido, a análise sensorial transformou-se em ferramenta-chave para a indústria 
alcançar os níveis de excelência nos seus produtos e atender àsexigências dos 
consumidores, cada vez mais conscientes e atentos. Diante desse contexto, avalie as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
 
I- Para a condução de alguns testes sensoriais e treinamentos, é interessante dispor de 
mesa redonda para os momentos em que o grupo precisa discutir e padronizar 
procedimentos, caracterizar amostras de referência, realizar treinamento e consenso 
entre os avaliadores. 
 
PORQUE 
 
II- As condições ambientais não são importantes durante a realização da análise 
sensorial, pois elas não influenciam os resultados. Os testes podem ser realizados em 
áreas comuns, destinadas para outras finalidades. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: https://www.duasrodas.com/blog/sensorialidade/como-estruturar-a-analise-
sensorial-na-industria-de-alimentos-e-bebidas/. Acesso em: 9 fev. 2021. 
A 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
B 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
C 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
D 
As asserções I e II são proposições falsas. 
7De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de 
uma certa quantidade física (massa, radiação emitida, potencial de um eletrodo, entre 
outras) relacionada à massa do componente de interesse presente na amostra. No 
entanto, essa medida será uma de uma série de etapas operacionais que envolve toda a 
análise. A respeito do processo de uma análise quantitativa, assinale a alternativa 
INCORRETA: 
 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. 
ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 
A 
As reações químicas ou mudanças físicas fazem parte da preparação do extrato para 
análise. 
B 
O processamento de dados e avaliação estatística corresponde ao tratamento que deve 
ser realizado na amostra antes dela ser analisada. 
C 
A amostragem envolve as operações com os quais se obtém, do material em estudo, 
uma porção relativamente pequena, do tamanho adequado para o trabalho no 
laboratório, mas que seja representativa de todo o conjunto da amostra. 
D 
As separações consistem na eliminação de substâncias interferentes. 
8A umidade é uma das determinações mais importantes e utilizadas na análise de 
alimentos. De maneira geral, para determinação de umidade utilizam-se os métodos por 
secagem, por destilação, químicos e físicos (CECCHI, 2003). Diante desse contexto, 
sobre o método de secagem por radiação infravermelha, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- Os dois maiores mecanismos que ocorrem na secagem por radiação infravermelha são 
rotação dipolar e polarização iônica. 
II- O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha, cujo filamento 
desenvolve uma temperatura entre 2.000 K a 2.500 K (cerca de 700 °C). 
III- Esse método apresenta as vantagens de proteger a amostra contra oxidação pelo ar e 
diminuir as chances de decomposição causada pelas altas temperaturas na secagem 
direta. 
IV- O procedimento do método se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica e 
pode ser utilizado para determinação de umidade em gases, líquidos e sólidos. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. 
ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 
A 
As afirmativas I, III e IV estão corretas. 
B 
As afirmativas I, II e III estão corretas. 
C 
As afirmativas II, III e IV estão corretas. 
D 
Somente a afirmativa II está correta. 
9De acordo com Cecchi (2003), a confiabilidade dos resultados em um método analítico 
que depende de diferentes fatores, como: especificidade, exatidão, precisão e 
sensibilidade. Diante desse contexto, sobre a exatidão de um método analítico, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) É a capacidade de um método analítico em detectar um componente de interesse 
na presença de outros componentes da matriz. 
( ) É uma concordância entre resultados de medidas independentes obtidos sob 
condições estipuladas, ou seja, indica a capacidade do método de, em determinações 
repetidas em uma mesma amostra, fornecer resultados próximos entre si. 
( ) É a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro. 
( ) É a capacidade do método em apresentar resultados próximos do valor verdadeiro, 
ou seja, é a concordância entre o valor medido de um analito e seu valor real. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. 
ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 
A 
V - V - F - V. 
B 
F - F - F - V. 
C 
V - F - F - F. 
D 
F - F - V - V. 
10Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos 
com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de 
Goldfish (CECCHI, 2003). A respeito das características do extrator de Soxhleté, 
assinale a alternativa INCORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. 
ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p. 
A 
Utiliza refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e, 
portanto, mais rápido. 
B 
É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras 
sólidas. 
C 
O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo. 
D 
Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato 
com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra. 
11(ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do 
consumidor. A reação de Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em 
alguns alimentos (como nos casos do pão e da carne assada), mas indesejável em outros 
(como no tratamento térmico do leite). A respeito dessa reação, avalie as afirmações que 
se seguem: 
 
I- A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo 
um processo de escurecimento não-enzimático que produz rearranjo complexo de 
açúcar-proteína e influencia a cor e o sabor do produto. 
II- As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das 
condições do meio, como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas. 
III- A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de 
alto peso molecular, como por exemplo, a sacarose, sendo de grande importância para a 
qualidade de alimentos, e, em particular, para alimentos aquecidos que possuam em sua 
constituição açúcares redutores e proteínas. 
IV- As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar 
redutor e um grupamento amínico, formando os produtos do rearranjo; fragmentação 
dos produtos de rearranjo e formação de produtos sem coloração com liberação do 
grupo amínico; desidratação, ciclização e reações de polimerização formando pigmentos 
marrons, como as melanoidinas. 
 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
FONTE: BRIÃO, V.B. et al. Acta Scientiarum, v.33, n.1, p. 87-93, 2011. 
A 
I, II e III. 
B 
I e II. 
C 
I, II e IV. 
D 
II, III e IV. 
12(ENADE, 2011) Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influem de forma 
significativa em suas qualidades organolépticas. Dentre esses ácidos, destaca-se o ácido 
cítrico por ser constituinte de várias frutas como limão, laranja, abacaxi e pêssego. A 
determinação da concentração do ácido cítrico é uma prática comum que ocorre nas 
indústrias de sucos de frutas. O método de análise comumente utilizado é o da Acidez 
Total Titulável. Considerando a determinação da Acidez Total Titulável, expressa em % 
de ácido constituinte da fruta, conclui-se que: 
A 
Trata-se de um método quantitativo, no qual a quantidade de ácido da amostra reage 
com uma base de concentração conhecida. 
B 
Na titulação usando umpHmetro a amostra é titulada com NaOH padronizado até pH 
6,1 e não até 7,0. 
C 
A fenolftaleína é o indicador padrão usado para melhorar a visualização do ponto de 
viragem na industrialização de sucos de laranja, limão e uva. 
D 
Essa metodologia é ineficiente para determinação desse ácido em frutas como a maçã, 
pois a cor prejudica a visualização do ponto de viragem.