TEC DIETETICA TESTE 3

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19/08/2021 Estácio: Alunos
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Teste de
Conhecimento
 avalie sua aprendizagem
Qual expressão significa `por cabeça¿ e representa a quantidade para cada pessoa da população e que nas Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN), é utilizado para definir a oferta das preparações do cardápio?
Qual peso representa o peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, talos e ossos e é utilizado
para o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com os gêneros?
TÉCNICA DIETÉTICA
Lupa Calc.
 
 
SDE4617_A3_202003460842_V1 
 
Aluno: JOÃO ANDRÉ VIANA DA SILVA Matr.: 202003460842
Disc.: TÉCNICA DIETÉTICA 2021.2 - F (G) / EX
 
Prezado (a) Aluno(a),
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua
avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
 
1.
Per liquido
Per capita
Per quantidad
Per capital
Fator de correção
 
 
 
Explicação:
Per capita é a expressão latina que significa por cabeça e representa a
quantidade para cada pessoa da população. Nas Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN), é utilizado para definir a oferta das preparações do cardápio.
 
 
 
 
2.
Todas as alternativas estão incorretas
Peso bruto
Peso líquido
Peso integralado
Per capita
 
 
 
Explicação:
javascript:voltar();
javascript:voltar();
javascript:diminui();
javascript:aumenta();
javascript:calculadora_on();
Andee Viana
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Andee Viana
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Andee Viana
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Andee Viana
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Andee Viana
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19/08/2021 Estácio: Alunos
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Você cozinhou uma carne que após ser limpa pesava 1400g e após a cocção pesava 700g . Qual o Índice de cocção dessa
carne?
Uma UAN deve visar competência e planejamento para melhoria dos serviços
prestados, promovendo sempre a alimentação saudável. Nesse contexto, a
Ficha Tcnica de Preparo (FTP) torna-se útil ao planejamento de cardápios. Em
relação FTP, marque (V) quando verdadeiro e (F) quando falso:
I ( ) Implementar FTP em Serviços de Alimentação e Nutrição permite o
controle da composição nutricional das preparações ofertadas, promovendo a
melhoria da saúde de sua clientela;
II ( ) Desenvolver FTP traz benefcios para a UAN, pois permite controle
financeiro, controle na aquisição dos gêneros e detalhamento das técnicas de
preparo;
III ( ) Dados sobre fator de correção, rendimento e porcionamento das
preparações não devem constar na FTP.
A sequência correta:
Peso bruto refere-se ao peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, talos e ossos e é utilizado para
o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com os gêneros.
 
 
 
 
3.
0,6
1,5
0,5
1
2,0
 
 
 
Explicação:
Índice de cocção (IC)= peso do alimento cozido ÷ peso do alimento cru e limpo
ou seja IC = 700/1400 = 0,5
 
 
 
 
4.
FFV
VFV
VVF
VVV
FFF
 
 
 
Explicação:
O Fator de Correção após estabelecido pode ser utilizado como um parâmetro
de controle de qualidade da produção, pois permite avaliar:
1. A qualidade dos gêneros recebidos;
2. A eficiência e treinamento da mão de obra ;
3. A qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados no
processamento dos alimentos.
19/08/2021 Estácio: Alunos
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O café é a bebida preferida dos brasileiros. Obtida a partir do grão do café torrado e moído, geralmente é preparada por
meio da técnica de:
Fichas técnicas são ferramentas fundamentais para o planejamento de
cardápios e permitem que sempre haja a padronização dos pratos. Nelas,
devem constar as seguintes informações:
Sobre o Cálculo do per capita de consumo da UAN, assinale a alternativa FALSA:
 
 
 
 
5.
infusão
destilação
fermentação
decocto
filtração
 
 
 
Explicação:
Infusos: Líquidos do processo de infusão, os mais conhecidos são o café e o
chá. Consiste em colocar água fervente sobre alguma substância, geralmente,
vegetais aromáticos deixando ficar tudo em repouso até que o líquido tem
absorvido o flavor (sabor).
 
 
 
 
6.
quantidades individuais e totais, fatores de correção dos alimentos da
receita e valor nutricional.
custo, modo de preparo, valores per capitas e acompanhamentos
apropriados ao prato.
nenhuma das alternativas
cada etapa de preparo e os cortes utilizados, valor nutricional e custo.
equipamentos necessários para a produo, índices de cocção, fatores de
correção e modo de preparo.
 
 
 
Explicação:
Cada preparao contém apenas 1 índice de cocção, portanto, a ficha técnica
não possui índices de cocção (o plural está inadequado).
A ficha técnica não contém sugestões de acompanhamentos apropriados ao
prato. Esta combinação deve ser uma preocupação no momento de se planejar
cardápios.
 
 
 
 
7.
Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se estimar o per capita médio
Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se auxiliar no planejamento das quantidades a serem
servidas e consequentemente na compra dos gêneros.
nenhuma das alternativas
Se os dados de resto estiverem disponíveis é possível obter o per capita
Andee Viana
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19/08/2021 Estácio: Alunos
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A padronização de receitas é uma atividade que contribui para a manutenção
da qualidade de formulações alimentares empregadas pelo nutricionista na
área de alimentação coletiva ou no atendimento ambulatorial. A Ficha
Técnica de Preparação (FTP) é também chamada de receituário padrão.
Sobre a FTP, assinale a alternativa correta:
de consumo médio real da população e com base nestes é possível
calcular o consumo calórico médio referente as refeições realizadas na
UAN.
O peso líquido é aquele peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, sementes, talos e ossos.
 
 
 
Explicação:
Peso Bruto (PB):
 Peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas,
sementes, talos e ossos;
 Utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do
custo com os gêneros.
 
 
 
 
8.
A ficha técnica por sua flexibilidade e variedade de informações pode se prestar a diversas aplicações, exceto, na
questão financeira.
A FTP não é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento de custos.
A FTP é um instrumento para o planejamento do cardápio, representa um dos mais importantes documentos do
restaurante e é um instrumento que descreve todo o processo de elaboração dos pratos/preparações
A padronização por meio de fichas técnicas em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição não permite realizar uma melhor previsão de
compras.
Após o término da elaboração das FTP não pe preciso testá-las por meio do preparo e montagem da preparação
 
 
 
Explicação:
A padronização de receitas é uma atividade que contribui para a manutenção
da qualidade de formulações alimentares empregadas pelo nutricionista na
área de alimentação coletiva ou no atendimento ambulatorial. A Ficha Técnica
de Preparação (FTP) é também chamada de receituário padrão.
A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o
levantamento de custos, a ordenação do preparo e o cálculo nutricional da
preparação. Portanto pode ser utilizada como um instrumento para o
planejamento do cardápio, representa um dos mais importantes documentos
do restaurante e é um instrumento que descreve todo o processo de
elaboração dos pratos/preparações, bem como das matérias-primas utilizadas,
suas quantidades e seu valor total de produção (FONSECA, 2016).
 
 
 
 
 
 
 
 Não Respondida Não Gravada Gravada
javascript:abre_colabore('36941','265664353','4798195051');
Andee Viana
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19/08/2021 Estácio: Alunos
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Exercício inciado em 19/08/2021 11:06:39. 
 
 
 
 
Andee Viana
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AndeeViana
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