Administracao de Unidades de Alimentacao e Nutricao_2915a2daf3008738672a70b778299d00

Prévia do material em texto

ADMINISTRAÇÃO 
DE UNIDADES DE 
ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO
EAD
DIRIGENTES
EDIÇÃO: JULHO/2021
| PRESIDÊNCIA
Prof. Dr. Clèmerson Merlin Clève
| REITORIA
Prof. Me. Alessandro Kinal 
| DIRETORIA ACADÊMICA EAD
Profa. Me. Daniela Ferreira Correa
| DIRETORIA ACADÊMICA PRESENCIAL
 Profa. Me. Márcia Maria Coelho
| DIRETORIA EXECUTIVA
 Profa. Esp. Silmara Marchioretto
| COORDENAÇÃO PEDAGÓGICA DE GRADUAÇÃO EAD
 Prof. Me. João Marcos Roncari Mari
| COORDENAÇÃO PEDAGÓGICA DE PÓS-GRADUAÇÃO EAD
 Prof. Me. Marcus Vinícius Roncari Mari
| AUTORA
 Profa. Ma. Ana Manuela Ordoñez
| COORDENAÇÃO DA PRODUÇÃO DE MATERIAIS EAD
 Esp. Janaína de Sá Lorusso
| PROJETO GRÁFICO
 Esp. Janaína de Sá Lorusso 
 Esp. Cinthia Durigan
| DIAGRAMAÇÃO
 Renata Arins
| REVISÃO
 Esp. Ísis C. D’Angelis 
 Esp. Idamara Lobo Dias
| PRODUÇÃO AUDIO VISUAL
 Esp. Rafael de Farias Forte Canonico 
 Estúdio NEAD (Núcleo de Educação a Distância) - 
 UniBrasil
| ORGANIZAÇÃO
 NEAD (Núcleo de Educação a Distância) - 
 UniBrasil
| IMAGENS
 Shutterstock
FICHA TÉCNICA
EAD
SUMÁRIO
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
UNIDADE 01 - ASPECTOS DA ADMINISTRAÇÃO EM UNIDADES DE ALI-
MENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM ...........................................................7
INTRODUÇÃO ........................................................................................8
1. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA ...........9
1.1 CONCEITOS BÁSICOS DE ADMINISTRAÇÃO DE EMPRESAS ...............9
1.2 O PROFISSIONAL NUTRICIONISTA COMO ADMINISTRADOR NA PRO-
DUÇÃO DE ALIMENTOS E REFEIÇÕES .............................................10
1.3 O CONSUMIDOR DE UANs E UPRs .................................................13
2. UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ...................................15
2.1 CARACTERIZAÇÃO DE UANs E UPRs ...............................................15
2.2 ATRIBUIÇÕES DO PROFISSIONAL NUTRICIONISTA ..........................18
2.3 OBJETIVOS, ORGANIZAÇÃO E TERMOS UTILIZADOS EM UAN ........22
3. DOCUMENTOS E LEGISLAÇÃO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO ....................................................................................27
3.1 FORMAS DE GESTÃO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA .......................27
3.2 ESTRUTURAS ORGANIZACIONAIS, DOCUMENTOS E LEGISLAÇÃO ...28
CONSIDERAÇÕES FINAIS ....................................................................35
UNIDADE 02 - ORGANIZAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DOS SERVIÇOS EM 
ALIMENTAÇÃO COLETIVA
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM .........................................................37
INTRODUÇÃO ......................................................................................38
SUMÁRIO
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
1. TIPOS DE SERVIÇOS EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA .........................38
2. ESTRUTURA FÍSICA, LAYOUT E EQUIPAMENTOS .............................40
2.1 INFRAESTRUTURA E LAYOUT .........................................................40
2.2 EQUIPAMENTOS ...........................................................................48
2.3 LACTÁRIOS ....................................................................................50
2.4 BANCO DE LEITE HUMANO (BLH) ..................................................52
3. CARACTERIZAÇÃO DOS SERVIÇOS .................................................54
4. RECURSOS HUMANOS ..................................................................56
4.1 RECRUTAMENTO E SELEÇÃO DE PESSOAL ......................................57
4.2 CAPACITAÇÃO E TREINAMENTO DE PESSOAL .................................58
4.3 AVALIAÇÃO DO DESEMPENHO ......................................................59
CONSIDERAÇÕES FINAIS ....................................................................61
UNIDADE 03 - CARDÁPIOS, CUSTOS E ABASTECIMENTO EM UAN
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM .........................................................63
INTRODUÇÃO ......................................................................................64
1. CARDÁPIOS ...................................................................................64
1.1 ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO PARA COLETIVIDADES .......................64
1.2 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS ...................................................66
1.3 COMPOSIÇÃO DE CARDÁPIOS .......................................................69
1.4 RECEITUÁRIOS / FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO .....................76
1.5 AVALIAÇÃO E EDUCAÇÃO NUTRICIONAL .......................................77
SUMÁRIO
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
2. GESTÃO DE CUSTOS ......................................................................78
2.1 CONCEITOS SOBRE CUSTOS ...........................................................78
2.2 ASPECTOS QUE INTERFEREM NO CUSTO .......................................80
2.3 CÁLCULO DO CUSTO DE REFEIÇÕES E CARDÁPIOS .........................81
3. PLANEJAMENTO E ABASTECIMENTO DE GÊNEROS ........................83
3.1 PRODUTOS E COMPRAS ................................................................83
3.2 FORNECEDORES E MÉTODOS DE COMPRAS ..................................85
3.3 ESTOQUE ......................................................................................87
3.4 RECEBIMENTO ..............................................................................88
3.5 ARMAZENAMENTO .......................................................................89
CONSIDERAÇÕES FINAIS ....................................................................90
UNIDADE 04 - QUALIDADE, SUSTENTABILIDADE E INOVAÇÃO EM UAN
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM .........................................................92
INTRODUÇÃO ......................................................................................93
1. AVALIAÇÃO DE QUALIDADE, PRODUTIVIDADE E PRODUÇÃO EM UNI-
DADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO .........................................94
1.1 CONTROLE DE QUALIDADE EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO .........94
1.2 AVALIAÇÃO DA PRODUTIVIDADE EM UAN .....................................96
1.3 FATORES E INDICADORES RELACIONADOS COM A PRODUTIVIDADE ...97
1.4 AVALIAÇÃO DOS PROCESSOS DE PRODUÇÃO ..............................100
1.5 SATISFAÇÃO DO CLIENTE .............................................................102
2. SUSTENTABILIDADE NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ................104
SUMÁRIO
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
2.1 DESPERDÍCIO ..............................................................................105
2.2 RECICLAGEM E RESÍDUOS SÓLIDOS .............................................105
2.3 USO DE ÁGUA E ENERGIA ELÉTRICA ............................................106
2.4 ESTRATÉGIAS SUSTENTÁVEIS EM UAN .........................................107
3. TECNOLOGIA E GASTRONOMIA NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES ....108
3.1 COOK-CHILL ................................................................................109
3.2 COOK-FREEZE ..............................................................................110
3.3 SOUS-VIDE ..................................................................................110
CONSIDERAÇÕES FINAIS ..................................................................111
REFERÊNCIAS ....................................................................................113
UNIDADE
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
VÍDEOS DA UNIDADE
XXX XXX XXX
01
ASPECTOS DA 
ADMINISTRAÇÃO EM 
UNIDADES DE ALIMEN-
TAÇÃO E NUTRIÇÃO
 » Caracterizar a função e importância do segmento de alimentação coletiva para 
a população, reconhecendo o papel e funções administrativas do nutricionista 
nesse setor;
 » Identificar as atribuiçõespor parte do colaborador, das atividades desenvolvidas na unidade e de-
mais órgãos da empresa (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
Trata-se de um importante instrumento de análise e decisão, que envolve a organização do tra-
balho, a avaliação de desempenho, da produtividade, bem como o mapeamento de habilidades. O 
organograma e o funcionograma representam instrumentos de qualidade nas empresas. 
3.2.2 LEGISLAÇÃO E DOCUMENTOS
A Resolução no 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA), estabelece os procedimentos de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, visando ga-
O organograma é uma ferramenta gráfica utilizada para representar as relações hierárquicas den-
tro de uma UAN, ou seja, é uma “fotografia” da hierarquia e da divisão de atividades que foram 
planejadas pela administração; por isso, ele deve ser de fácil interpretação por todos. Sua função 
é mostrar a hierarquia da subordinação (quais cargos são superiores e subordinados) (ABREU; 
SPINELLI; PINTO, 2013). 
Em uma UAN ou UPR, o organograma permitirá que os funcionários sejam orientados pelo che-
fe do setor, poupando o tempo de trabalho do nutricionista para as atribuições especificas da 
função, além de facilitar a comunicação entre os funcionários dos vários setores do restaurante. 
Confira um exemplo de organograma:
Nutricionista
Chefe de Cozinha
1º Cozinheiro
Chefe 
Garde Manger
Chefe 
Confeiteiro
Chefe do 
Almoxarifado
Chefe de 
Serviços Gerais
2º Cozinheiro Copeiro Confeiteiro Estoquista
Aux. de 
Limpeza
Aux. de 
Limpeza
Aux. de 
Cozinha
Aux. de 
Cozinha
Auxiliar
Aux. de 
Confeiteiro
Fonte: A autora (2021).
SAIBA MAIS
U
N
ID
A
D
E
 0
1
31 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
rantir as condições higiênico sanitárias dos alimentos preparados, aplicando-se a todos os estabe-
lecimentos que realizam: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, 
transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, 
buffets, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais ou institucionais, lanchonetes, padarias, pas-
telarias, restaurantes e congêneres (BRASIL, 2004). 
A RDC 216/2004 foi criada com o objetivo de alinhar as ações de inspeção sanitária com a elabo-
ração de requisitos higiênicos sanitários para serviços de alimentação, de aplicação em todo o terri-
tório nacional. São definidas as exigências das boas práticas para os seguintes setores de uma UAN:
• Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 
• Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
• Abastecimento de água; 
• Manejo dos resíduos; 
• Manipuladores; 
• Matérias-primas, ingredientes e embalagens; 
• Preparação do alimento;
• Armazenamento e transporte do alimento preparado;
• Exposição ao consumo do alimento preparado; 
• Documentação e registro; 
• Responsabilidade.
 
Publicada em 2014, a RDC no 52, de 29 de setembro de 2014, altera a RDC no 216/04, que pas-
sou a ter valor legal também sobre os serviços de saúde, incluindo um artigo que determina que o 
atendimento aos padrões sanitários estabelecidos pela RDC não isenta os serviços de alimentação 
dos serviços de saúde do cumprimento dos demais instrumentos normativos. Excluem-se desse 
regulamento lactários, unidade de terapia nutricional enteral, bancos de leite humano e estabele-
cimentos industriais (estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos) (BRASIL, 2014). 
Para o seu funcionamento, os serviços de alimentação devem estar previamente licenciados 
pelas autoridades sanitárias competentes, apresentando licença ou alvará sanitário. A expedição 
do alvará sanitário fica a cargo da autoridade competente municipal, estadual ou federal. 
Esse documento é emitido após análise das condições higiênico-sanitárias do estabelecimento e 
serve para comprovação de que este está atuando de acordo com a legislação sanitária vigente, ga-
rantindo que não há risco à saúde da população. Para renovação é mandatório que seja apresentada 
comprovação de que o responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos realizou o Curso 
de Boas Práticas de Fabricação para Serviços de Alimentação, com os temas: Contaminantes alimen-
tares; Doenças transmitidas por alimentos; Manipulação higiênica dos alimentos; e Boas Práticas.
U
N
ID
A
D
E
 0
1
32 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
A ANVISA determina que os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas 
e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Os documentos devem estar acessíveis e 
disponíveis aos funcionários e às autoridades sanitárias, quando requeridos. 
Os serviços de alimentação devem implementar POPs relacionados aos seguintes itens (ABREU; 
SPINELLI; PINTO, 2013):
 » Higienização de instalações, equipamentos e móveis: Devem conter informações sobre a na-
tureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua 
concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de 
higienização, temperatura e outras informações necessárias. Quando aplicável, os POPs devem 
contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.
 » Controle integrado de vetores e pragas urbanas: Devem contemplar as medidas preventivas 
e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e 
pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar 
comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, conten-
do as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.
 » Higienização do reservatório: Devem conter as mesmas informações solicitadas no item Higie-
nização de Instalações, Equipamentos e Móveis, mesmo quando realizada por empresa tercei-
rizada, e, nesse caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.
 » Higiene e saúde dos manipuladores: Devem contemplar as etapas, a frequência e os princípios 
ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas 
adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfer-
midade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sani-
tária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são 
submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos mani-
puladores em higiene deve descrever a carga horária, o conteúdo programático e a frequência 
de realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.
 » Planilhas de verificação: Documentos que comprovam que as Boas Práticas de Fabricação es-
tão sendo obedecidas. Cada POP deve possuir planilha específica, fixada em lugar de fácil aces-
so e próxima ao local onde o procedimento será executado. As informações contidas devem 
apresentar nome do responsável do registro da atividade, data, hora e turno da realização, além 
de espaço para registro de eventuais ações de correção. 
Os POPs devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, 
especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser apro-
vados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013; 
BRASIL, 2004).
O Manual de Boas Práticas consiste no documento que descreve as operações realizadas pelo 
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manu-
U
N
ID
A
D
E
 0
1
33 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
tenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da águade 
abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o 
controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de 
qualidade do alimento preparado (BRASIL, 2004).
A Resolução no 275, de 21 de outubro de 2002, apresenta uma lista de checklist destinado à 
verificação das boas práticas, que pode ser utilizado durante o processo de auditorias, com o intui-
to de avaliar o cumprimento das normas de higiene e sanitárias previstas na legislação. São itens 
avaliados pelo instrumento:
 » Avaliação das instalações sanitárias e vestiários para manipuladores: formulários contendo 
instruções ou apresentando o procedimento correto para a lavagem das mãos;
 » Ventilação e climatização da UAN: registro das higienizações, indicando a frequência de reali-
zação e responsável pelo procedimento;
 » Controle integrado de pragas urbanas e vetores: quando realizado o controle químico, deve 
constar comprovante do serviço expedido pela empresa especializada contratada;
 » Abastecimento de água: registro da higienização periódica do reservatório de água, ou com-
provante do serviço expedido pela empresa especializada contratada; deve haver planilha de 
registro da troca periódica do elemento filtrante e controle de potabilidade realizado por técni-
co comprovadamente capacitado;
 » Equipamentos: planilhas de registro das temperaturas de conservação, registro que comprove 
a realização de manutenção preventiva em máquinas e equipamentos, registro de compro-
vação de calibração dos instrumentos de medição ou comprovante do serviço expedido pela 
empresa especializada contratada;
 » Higienização de equipamentos, maquinários, móveis e utensílios: registro das higienizações, 
indicando frequência e responsável pela execução;
 » Hábitos de higiene: cartazes de orientação sobre a correta lavagem das mãos em diferentes 
locais dentro da UAN;
 » Programa de controle de saúde: registro dos exames de saúde ocupacional realizados periodicamente;
 » Programa de capacitação dos manipuladores: registro das capacitações;
 » Matéria-prima, ingredientes e embalagens: registro em planilha de controle de recebimento 
de mercadorias, identificação dos itens aguardando liberação e daqueles aprovados, identifi-
cação dos itens reprovados, sendo armazenados separadamente, no caso de não terem sido 
devolvidos imediatamente;
 » Rotulagem e armazenamento do produto final: em ambientes com controle térmico, deve ha-
ver planilha com registro de controle da temperatura; deve haver registro em produtos aguar-
dando laudo analítico ou quarentena (exemplo: amostras de alimentos).
Ainda, a RDC 275/2002 determina que UANs devem apresentar Manual de Boas Práticas e os 
Procedimentos Operacionais Padronizados necessários, citados anteriormente. 
U
N
ID
A
D
E
 0
1
34 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
Além dos documentos obrigatórios exigidos pela ANVISA, existem outros documentos funda-
mentais para o bom desenvolvimento do trabalho dentro de uma UAN, também chamados de 
impressos, elaborados com o intuito de organizar a rotina e os fluxos de trabalho dentro das uni-
dades. São alguns deles: 
 » Organograma: representação gráfica da organização formal da unidade/empresa, que ilustra a 
estrutura hierárquica e os canais de comunicação;
 » Funcionograma: representação gráfica que apresenta as atividades desempenhadas em cada 
funções, respeitando a estrutura do organograma;
 » Fluxograma: documento que representa a sequência de atividades de determinado processo, 
etapa a etapa, materiais ou serviços que entram e saem do processo;
 » Cardápios: devem estar impressos e disponíveis para toda a equipe, à disposição do setor de 
recebimento e produção;
 » Fichas técnicas de preparação (FTP): instrumento que descreve todos os ingredientes neces-
sários para a preparação de receitas, incluindo informação de quantidade, rendimento, técnica 
de preparo e custo. Cada preparação deve conter a sua própria FTP. 
 » Escala de trabalho: A escala permite visualizar o dimensionamento da equipe ao longo da se-
mana, preparando-se para eventuais ausências e folgas, sendo possível manejar funcionários e 
otimizar a mão de obra disponível;
 » Escala mensal de folga: deve estar disponível em local de fácil acesso. As escalas devem ser 
elaboradas de acordo com a legislação trabalhista vigente. Neste documento registram-se faltas 
e afastamentos. É a partir da escala de folgas e registro do pronto que a folha de pagamento é 
gerada pelo departamento pessoal. 
 » Rotinas de trabalho diário de cada cargo: documento que registra as atividades desenvolvidas 
por cada cargo, obedecendo aos horários de acordo com a jornada de trabalho; 
 » Ficha de saúde: documento que retrata as condições de saúde do colaborador, registro dos 
exames periódicos, do atestado de saúde ocupacional (ASO). Os dados são sigilosos e devem 
ser de acesso restrito. 
 » Ficha de fornecimento de EPI: registro do fornecimento de PEI para cada funcionário, conten-
do tipo de EPI fornecido, data, quantidade e o número de certificado de aprovação pelo Minis-
tério do Trabalho e Emprego, além da assinatura do colaborador. 
 » Comunicação de acidente de trabalho (CAT): deve ser emitida pelo empregador na constata-
ção de acidente de trabalho ou de trajeto (com ou sem afastamento), ou, ainda, na suspeita de 
agravamento de LER/DORT. A não notificação constitui crime, e a UAN deve sempre conter uma 
via em seu poder. 
 » Mapa de risco: representação gráfica que documenta todos os riscos que o ambiente de traba-
lho apresenta aos colaboradores de cada setor. É concebido pelo setor de segurança do traba-
lho juntamente com a CIPA e deve estar em local visível e de fácil acesso. 
U
N
ID
A
D
E
 0
1
35 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
A Portaria CVS no 5, de 09 de abril de 2013, aprovada pelo estado de São Paulo, apresenta re-
gulamento técnico e o roteiro de inspeção sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais 
e serviços de alimentação. Esse documento revoga os dois outros publicados anteriormente (CVS 
no 6/1999 e CVS no 18/2008). A Portaria estabelece os requisitos essenciais de boas práticas e POP, 
garantindo as condições higiênico-sanitárias dos alimentos. Apresenta uma lista de 44 termos e 
definições de importância para o segmento da alimentação coletiva, dispõe sobre todas as seções 
de uma UAN, além de apresentar um Roteiro de Inspeção das Boas Práticas a ser aplicado em es-
tabelecimentos comerciais e serviços de alimentação. 
CONSIDERAÇÕES FINAIS
O processo de globalização desencadeou a crescente demanda pelo consumo de refeições fora 
do lar, resultando na modificação dos hábitos alimentares e na produção de uma variedade cada 
vez maior de alimentos, criando-se assim uma cadeia alimentar cada vez mais complexa.
A alimentação coletiva, portanto, refere-se às refeições feitas fora do lar, sendo representada 
por todo estabelecimento envolvido com a produção e a distribuição de alimentos e refeições para 
coletividades, sadias ou enfermas.
O segmento da Alimentação Coletiva apresentou forte crescimento e desenvolvimento, assu-
mindo grande responsabilidade na produção de alimentos e refeições adequadas do ponto visto 
nutricional, respeitando os aspectos sociais, culturais e financeiros que permeiam a alimentação 
humana, garantindo, ainda, que as refeições distribuídas obedeçam a padrões higiênicos e sanitá-
rios relacionados à segurança no consumo de alimentos.
A adoção de processos administrativos, o conhecimento do nutricionista acerca das suas atribui-
ções ao atuar no segmento da alimentação coletiva e a observação dos regulamentos e legislações que 
regem o funcionamento de estabelecimentos que produzem refeições apresentam como benefícios:
• Otimização dos recursos técnicos, humanos e financeiros;
•Redução da ocorrência de falhas durante a produção de refeições;
• Padronização dos resultados;
• Produção de alimentos e refeições seguros para o consumo;
• Redução dos riscos de ocorrência de surtos alimentares;
• Aumento da credibilidade e fidelização da clientela;
• Garantia da qualidade do produto ofertado ao consumidor final.
U
N
ID
A
D
E
 0
1
36 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
Dentro desse segmento, o nutricionista assume a responsabilidade pelo trabalho técnico e ad-
ministrativo, ficando responsável por gerenciar a UAN, garantindo a produção de refeições ade-
quadas do ponto de vista nutricional e higiênico-sanitário e de acordo com os hábitos alimentares 
de seus clientes.
ANOTAÇÕES
UNIDADE
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
VÍDEOS DA UNIDADE
XXX XXX XXX
02
ORGANIZAÇÃO E 
CARACTERIZAÇÃO DOS 
SERVIÇOS EM 
ALIMENTAÇÃO COLETIVA
 » Caracterizar os tipos de serviços disponibilizados em restaurantes comerciais e 
institucionais;
 » Identificar os fatores que implicam no planejamento físico e funcional, aplican-
do-os na estruturação e layout de UANs e UPRs;
 » Elucidar a importância do processo de gestão de pessoas na qualidade de ser-
viços de alimentação.
U
N
ID
A
D
E
 0
2
38 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
INTRODUÇÃO
O setor da alimentação coletiva vem apresentando grande crescimento nas últimas décadas 
devido à abertura da economia e à globalização. A esse aumento da demanda pelo mercado de 
alimentação, soma-se uma crescente exigência do público consumidor. Essa combinação exige do 
empreendedor uma postura altamente profissional, deixando de lado as caraterísticas artesanais 
que predominavam em muitos serviços de alimentação, institucionais ou coletivos.
Dentro do contexto da alimentação fora do lar, o termo Alimentação Coletiva é utilizado para 
abranger todas as categorias que desenvolvem atividades de alimentação e nutrição, como em-
presas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação autogestão, res-
taurantes comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços de buffet e de alimentos congelados, 
comissarias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde, atividades próprias da alimen-
tação escolar e da alimentação do trabalhador.
Para conduzir o planejamento de UAN ou UPR, é necessário avaliar os fatores que influenciam e 
que estão envolvidos no resultado do projeto. Assim, é preciso adequar o estabelecimento às caracte-
rísticas da região, exigências legais e sanitárias, e às necessidades do público-alvo, entre outros fatores.
A equipe que participa do planejamento deve ser capacitada e ter a compreensão de que todos 
esses fatores, em conjunto, poderão influenciar na qualidade das refeições ofertadas na unidade. 
Dentro de UANs e UPRS, o nutricionista desempenha, também, importante papel de gestor, 
com a função de administrador de recursos humanos. Sendo assim, esse profissional é normal-
mente responsável pela seleção, descrição de funções e aperfeiçoamento da mão de obra, além 
da determinação de normas de segurança de trabalho. Pode-se afirmar que um bom administra-
dor obtém resultados por meio dos indivíduos, motivando-os, gerando confiança e satisfação no 
trabalho, além de sempre estar em busca da qualidade. 
1. TIPOS DE SERVIÇOS EM ALIMENTAÇÃO 
COLETIVA
Dentro do segmento Alimentação Coletiva, de modo geral, os serviços de alimentação podem 
ser divididos em dois segmentos: institucional e comercial.
O segmento da alimentação institucional é aquele no qual a UAN se localiza dentro das em-
presas, ou instituições, e tem como objetivo de serviço oferecer refeições nutricionalmente ade-
quadas a: funcionários, colaboradores, pacientes e estudantes, por exemplo. Esse tipo de UAN 
U
N
ID
A
D
E
 0
2
39 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
se caracteriza por não apresentar o lucro como uma das finalidades do serviço e por ter clientela 
fixa e que apresenta certo de grau de dependência com o serviço (chamada de comensais). As 
refeições não são comercializadas para o público externo, e, no caso de empresas, os funcionários 
geralmente são descontados em folha, de um valor simbólico como pagamento dessas refeições. A 
UAN institucional também costuma ser denominada de restaurante de coletividade. São exemplos 
de estabelecimentos de pertencem ao segmento institucional: empresas, escolas, universidades, 
hospitais, lactários, instituições de longa permanência (ILPI), casas de repouso, catering, cestas de 
alimentos, entre outros (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013; PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).
A forma de administração de unidades do segmento institucional pode variar, desde a autoges-
tão (a própria empresa possui e gerencia a UAN, produzindo as refeições que disponibiliza aos seus 
funcionários) até concessão (a empresa cede o seu espaço de produção e distribuição para uma 
empresa especializada, ficando livre dos encargos da gestão da UAN) (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).
Dentro do segmento comercial, as unidades são geralmente denominadas de restaurante co-
mercial. Trata-se de estabelecimentos comerciais, de acesso público, que disponibilizam refeições 
aos clientes, que, ao optarem por acessar os serviços oferecidos, serão cobrados pelo forneci-
mento das refeições. Nesse tipo de serviço, não há necessidade do fornecimento de refeições 
equilibradas do ponto de vista nutricional. Não há gratuidade ou nenhum tipo de subsídio. Logo, 
uma das características desse segmento é visar a obtenção do lucro, por meio da comercialização 
de serviços relacionados à alimentação. Esses estabelecimentos também são conhecidos como 
Unidades Produtoras de Refeições (UPR) (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
Abreu, Spinelli e Pinto (2013) descrevem que, como são abertos ao público, a clientela é consi-
derada variável e não dependente, precisando ser cativada para o consumo, uma vez que há muita 
concorrência e aumenta a cada ano o número de estabelecimento que comercializam refeições. 
São exemplos de estabelecimentos de pertencem ao segmento comercial: restaurantes (buffet, 
a la carte), serviços de hotelaria, lanchonetes, redes de fast-food, cafeterias, panificadoras, entre 
outros. Atualmente existem diversas modalidades de restaurantes comerciais que oferecem dife-
rentes serviços e especialidades, do consumo local ao delivery. 
De modo geral, a base dos sistemas de alimentação resulta na interação de insumos, que, trans-
formados, resultarão nos produtos ou serviços que são a finalidade de UANs e UPRs. Podem, en-
tão, ser considerados subsistemas de unidades de alimentação e nutrição: compras, recebimento, 
armazenamento e controle de estoque, pré-preparo e montagem de ingredientes, produção, dis-
tribuição e serviço, desinfecção e manutenção (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015). 
 
A atuação do profissional nutricionista em unidades de alimentação e nutrição deve visar à pro-
moção da tríade refeição-comensal-saúde, ou seja, o gerenciamento das unidades deve objetivar 
a promoção da saúde do público atendido, por meio de refeições adequadas do ponto de vista 
nutricional e sanitário. Nesse contexto, a adequação das condições de trabalho permitirá melhor 
LEITURA
U
N
ID
A
D
E
 0
2
40 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
2. ESTRUTURA FÍSICA, LAYOUT E EQUIPAMENTOS
2.1 INFRAESTRUTURA E LAYOUT
Dentro de UANs e UPRs, a definição da estrutura e layout deve ser precedida do planejamento 
conjunto das áreas (produção, distribuição, consumo e devolução – retorno das sobras e utensílios 
do salão ou refeitório à cozinha) que compõem essas unidades. O planejamento físico-funcional 
tem como objetivo assegurar que as instalações sejam adequadas e funcionais, garantindo que a 
operacionalizaçãodo serviço aconteça obedecendo as normas técnicas e de higiene vigentes, bem 
como a qualidade da produção do serviço prestado aos comensais (MEZOMO, 2015). 
O projeto das instalações física de UANs e UPRs deve ser adequado ao orçamento disponível, 
além de prever a redução dos impactos ecológicos. Um projeto bem elaborado potencializa toda 
a operação da unidade de alimentação. Estimativas apontam que cerca de 50% do tempo de um 
funcionário em UANs e UPRS pode ser gasto com deslocamento dentro da unidade, observações e 
esperas. Se o projeto puder reduzir alguns desses aspectos, a eficiência e a produtividade da UAN 
podem ser melhoradas. Diante dessas evidências, o planejamento inicial das instalações assume 
ainda mais importância (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).
Ao estudar e determinar os fluxos de produção, pessoas, resíduos, utilização de equipamentos, 
deve ser levado em consideração o eventual cruzamento desses fluxos e as possíveis complica-
ções decorrentes desses cruzamentos. Essa análise não deve ser realizada pensando somente na 
otimização de tempos e métodos de trabalho, mas também nas possíveis consequências para a 
saúde dos clientes, decorrentes principalmente do risco de contaminação cruzada na produção de 
alimentos (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
Essa etapa de planejamento, portanto, concilia a atuação de profissionais da engenharia e ar-
quitetura, nutricionistas, chefes de cozinha, administradores e colaboradores da área de recursos 
humanos. A projeção da cozinha em si deve integrar o planejamento arquitetônico como um todo, 
caso contrário, corre-se o risco de que a estrutura da unidade apresente problemas funcionais, de 
fluxo e de estética predial.
rendimento, contribuindo também para a qualidade de vida dos colaboradores. Para saber mais 
sobre esse tema, confira o trabalho intitulado: “A importância da ergonomia em unidades de 
alimentação e nutrição: uma revisão integrativa”, dos autores Dias et al. (2020). Disponível em: 
https://bit.ly/3iHTAFU. Acesso em: maio 2021.
LEITURA
U
N
ID
A
D
E
 0
2
41 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
De acordo com Mezomo (2015), o planejamento físico-funcional de unidades envolve o estudo 
adequado de uma série de aspectos, como:
• Localização da UAN ou UPR e determinação do sistema de produção e distribuição de refeições;
• Configuração geométrica da cozinha; 
• Número de comensais (estimativa do quadro de refeições); 
• Logística do abastecimento dos insumos necessários ao funcionamento da unidade;
• Tipo de combustível a ser utilizado; 
• Determinação e dimensionamento das áreas de trabalho; 
• Dimensionamento, adequação e distribuição dos equipamentos de acordo com o fluxo estabelecido;
• Planejamento dos sistemas hidráulicos e elétricos, bem como das instalações anexas;
• Revestimentos de teto, paredes e pisos.
O projeto deve atender às exigências legais que regulamentam o processo de produção e dis-
tribuição de refeições. Existem requisitos que devem ser obedecidos quanto a higiene, ventilação, 
estoque de alimentos, descarte de resíduos, dimensionamento das áreas da cozinha, visando à 
segurança higiênico-sanitária dos alimentos e refeições produzidas na unidade. 
De acordo com Abreu, Spinelli e Pinto (2013), a execução do projeto de uma UAN ou UPR deve 
considerar os aspectos funcionais, técnicos e arquitetônicos, de modo que a infraestrutura criada 
viabilize o funcionamento e o cumprimento dos objetivos da unidade. Como objetivo final, a estru-
tura de uma unidade deve viabilizar:
• Local de refeição agradável ao comensal ou cliente;
• Local de trabalho funcional e agradável aos colaboradores, assegurando condições adequa-
das de higiene, segurança, operação e melhor utilização dos recursos.
Os mesmos autores indicam que o funcionamento de uma UAN ou UPR deve ser projetado bus-
cando-se o melhor dimensionamento de áreas e equipamentos, visando atender critérios gerais e 
específicos. 
 » Critérios gerais:
• Otimizações de custo e investimento e de funcionamento;
• Racionalização das áreas e dos equipamentos;
• Prever possibilidade de ampliações futuras.
 » Critérios específicos:
• Eficiência da produção, distribuição e tratamento dos utensílios e equipamentos;
• Dissociação dos principais fluxos: gêneros alimentícios, clientes e resíduo (lixo). 
U
N
ID
A
D
E
 0
2
42 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
As fontes e recursos de energia (água, energia e gás) são fatores determinantes no planejamen-
to físico e funcional de unidades, respondendo por uma importante parcela dos custos operacio-
nais em UANs e UPRs. Determinar o levantamento do uso auxiliará no planejamento de equipa-
mentos e infraestrutura local:
 » Consumo de água: UANs e UPRs utilizam grandes quantidades de água quente e fria ao longo 
de um dia. Além do grande número de pontos de distribuição, a tubulação deve ser ampla, 
isolada (quente e fria) e possuir ligação com a rede publica (água potável). O consumo de água 
será impactado pelo número de refeições produzidas e diferentes atividades desempenhadas 
ao longo do dia, sendo aumentado entre a quarta e sétima hora do turno de trabalho (horário 
de distribuição das refeições, finalização da preparação, higienização dos utensílios, utilização 
dos sanitários pelos clientes) (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).
 » Consumo de energia: As instalações elétricas devem ser planejadas com base da demanda dos 
horários de pico, considerando que todos os equipamentos podem estar sendo utilizados ao 
mesmo tempo. Deve-se acrescentar uma margem de segurança prevendo futuras instalações 
e equipamentos. É necessário fazer um levantamento de todos os equipamentos, identificando 
o consumo para especificidades de tomadas e voltagem. As instalações devem ser embutidas 
ou protegidas em tubulações externas, para permitir a higienização completa dos ambientes. 
Os plugues devem ser identificados com a voltagem, evitando danos aos equipamentos (MEZO-
MO, 2015; PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).
 » Consumo de gás: O abastecimento de gás pode ser feito da forma convencional (utilizando 
cilindros de 45 e 90 kg) ou a granel (tanques de grande capacidade, dispensando o uso de cilin-
dros). Assim como ocorre com a água e eletricidade, o consumo de gás será afetado pelo total 
de refeições produzidas e pelo tipo de equipamentos utilizados. O local de armazenamento do 
gás deve ser externo à UAN, em área confinada, protegida, impedindo a aproximação de pesso-
as e veículos não autorizados, mas permitindo o fácil acesso ao abastecimento. O consumo de 
gás costuma ocorrer durante 3 horas por turno e pode ser estimado de acordo com o número 
de refeições (MEZOMO, 2015):
• Até 1.000 refeições: 0 a 25 kg/hora;
• De 1.000 a 2.000 refeições: 25 a 30 kg/hora;
• De 2.000 a 3.000 refeições: 30 a 35 kg/hora;
• De 3.000 a 4.000 refeições: 35 a 40 kg/hora.
Em relação aos espaços, da área total das unidades, em média 35% do espaço é destinado para 
as áreas de serviço e 65% é destinado para as áreas de produção, cozinha, depósito, lavagem de 
pratos e outras; no entanto, diversos outros fatores podem estar envolvidos nesse dimensiona-
mento (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015). 
A Tabela 1 apresenta as diretrizes gerais para determinação das áreas de cozinhas em tipos de 
serviços específicos.
U
N
ID
A
D
E
 0
2
43 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
TABELA 1 − DIRETRIZES GERAIS PARA DIMENSIONAMENTO DE ESPAÇOS EM UANS E UPRS
ÁREAS REFEITÓRIOS RESTAURANTES HOSPITAIS
Recebimento 0,09 m2/assento 0,11 m2/assento 0,18 m2/leito
Armazenamento 0,18 m2/assento 0,23 m2/assento 0,39 m2/ leito
Refrigeração 0,09 m2/assento 0,12 m2/assento 0,23 m2/ leito
Produção 0,40 m2/assento 0,51 m2/assento 0,60 m2/ leito
Lavagem de louça 0,11 m2/assento 0,10 m2/assento 0,16 m2/ leito
Higienização0,18 m2/assento 0,16 m2/assento 0,27 m2/ leito
Fonte: Adaptada de Payne-Palacio; Theis (2015, p. 286). 
De modo geral, as UANs ou UPRs devem ser compostas das seguintes áreas específicas: 
 » Recebimento: Área externa ao serviço de nutrição, mas que pertence à unidade, onde alimen-
tos e insumos são entregues, e na qual deve haver plataforma para descarga de gêneros ali-
mentícios e outros materiais; local onde é realizada a primeira triagem qualitativa e quantitativa 
de toda matéria-prima entregue. É ideal que esteja disponível uma balança do tipo plataforma 
(capacidade para até 100 kg) para a pesagem de mercadorias e carrinhos para o transporte dos 
gêneros até a área de estocagem (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013; MEZOMO, 2015). 
 » Armazenamento (Despensa): Área destinada à estocagem de gêneros não perecíveis em tem-
peratura ambiente. Deve apresentar estrados de madeira fenestrada para melhor ventilação 
com pés de 40 cm de altura; estantes ou prateleiras de madeira envernizada ou de aço fosfa-
tizado, reguláveis; armários, escadas de quatro ou cinco degraus e móveis de escritório para 
apoio de atividades de controle de estoque. Para melhor organização da área, pode-se dividir 
a despensa em despensa geral ou mensal, despensa diária e despensa de limpeza (gêneros de 
limpeza não devem ser guardados próximos a alimentos). São itens que devem ser observados 
nessa área (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013; MEZOMO, 2015):
• As prateleiras devem estar afastadas das paredes (10 cm) para evitar que a umidade atinja 
os alimentos estocados;
• Os gêneros acondicionados em pacotes, latas ou caixas deverão ser arrumados ou empilha-
dos nas prateleiras, afastados da parede;
• Ao armazenar macarrão e biscoito (itens mais frágeis), não colocar outros gêneros sobre 
eles, para evitar que se quebrem;
• Os gêneros alimentícios mais velhos deverão ser colocados em cima ou à frente dos mais 
novos, para que sejam consumidos em primeiro lugar (primeiro que entra, primeiro que sai);
• Providenciar periodicamente dedetização e desratização, tomando precaução para que os 
gêneros não sejam atingidos pelo produto do processo; 
• As janelas deverão ser teladas (tela de náilon fino).
U
N
ID
A
D
E
 0
2
44 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
 » Câmaras frigoríficas: Local onde são estocados gêneros perecíveis em condições adequadas de 
temperatura e umidade. Para a conservação adequada dos alimentos, deverão ser instaladas 
três câmaras frigoríficas independentes, dotadas de antecâmara, a qual pode ser comum às 
três câmaras. Essas instalações devem obedecer às seguintes determinações (ABREU; SPINELLI; 
PINTO, 2013; MEZOMO, 2015):
• As câmaras devem obedecer às condições de temperatura e umidade relativa apresentadas 
na Tabela 2;
• As câmaras devem ser revestidas internamente de chapa de aço inoxidável, com juntas cala-
fetadas e impermeabilizadas com material vedante, com piso inclinado no sentido do esco-
amento, para permitir a lavagem; portas sem soleira;
• É vedado o uso de qualquer tipo de ralo dentro da câmara. O ralo deverá ser instalado dentro 
da antecâmara;
• A câmara para a carne deverá ser dotada de ganchos e prateleiras de aço galvanizado ou inoxidável; 
• Cada câmara deverá ser dotada de termômetro do tipo mostrador, que permita a leitura da 
temperatura interna da câmara sempre pelo lado externo;
• O interruptor de iluminação da câmara deve estar localizado do lado de fora da câmara, com 
lâmpada-piloto indicativa da condição “ligado” (verde) e “desligado” (vermelha);
• O acesso ao comando de refrigeração deverá ser permitido somente ao pessoal da manu-
tenção e, sempre que possível, do lado externo; ainda, cada câmara deverá uma unidade 
compressora para controle das diferentes temperaturas;
• Conjunto de alarme e dispositivo para abertura da porta pelo lado interno da câmara.
TABELA 2 − ESPECIFICAÇÕES DE TEMPERATURA E UMIDADE RELATIVA PARA CONTROLE 
DO ARMAZENAMENTO DE GÊNEROS PERECÍVEIS EM CÂMARAS FRIGORÍFICAS
ALIMENTOS TEMPERATURA (OC) UMIDADE RELATIVA (%)
Carnes 0 70
Laticínios 4 50
Frutas, legumes, hortaliças 10 80
Lixo (resíduos) 0 50
Fonte: Adaptada de Mezomo (2015). 
A antecâmara é o local destinado para a armazenagem provisória de gêneros perecíveis, que se-
rão utilizados no dia, com temperatura de 12°C. De acordo com o dimensionamento e a necessida-
de das unidades, as câmaras frigoríficas poderão ser substituídas por refrigeradores comerciais do 
tipo vertical ou horizontal e um freezer do tipo horizontal (exclusivo para carnes) (MEZOMO, 2015). 
U
N
ID
A
D
E
 0
2
45 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
FIGURA 1 − ÁREA INTERNA DE CÂMARA FRIGORÍFICA PARA ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
 » Pré-preparo: Local destinado a escolha, higienização, corte e porcionamento de vegetais folho-
sos, legumes, tubérculos e carnes (corte, tratamento e preparo de carnes em geral). As áreas 
de pré-preparo para vegetais e carnes devem ser separadas (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013; 
MEZOMO, 2015).
 » Confeitaria: Área reservado ao pré-preparo e preparo de pratos à base de massas e sobremesas 
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013; MEZOMO, 2015).
 » Cocção (cozinha quente): Área destinada à cocção em calor úmido ou seco/ Calor úmido: coc-
ção efetuada por intermédio de caldeirões, com aquecimento a vapor direto ou autogerador. 
Cocção em calor seco: frituras realizadas por meio de imersão (fritadeiras) ou frigideiras, assa-
dos, grelhados e chapeados (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013; MEZOMO, 2015).
 » Distribuição (Espera): Área na qual os alimentos prontos para consumo permanecem acon-
dicionados em temperatura controlada até o momento da distribuição ao consumidor final 
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013; MEZOMO, 2015).
 » Distribuição (Zona cliente): Local reservado ao acesso do cliente; deve apresentar lavabo 
para higienização das mãos. Pode ser ainda composta por restaurante, cafeteria e lanchonete 
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013; MEZOMO, 2015).
 » Higienização e tratamento do lixo: Composta por três áreas distintas. Lavagem de panela – local 
reservado ao tratamento e higienização dos utensílios de cozinha; Tratamento de utensílios: local 
reservado à higienização dos utensílios utilizados pelos clientes e comensais; Depósito de lixo: 
local reservado para a estocagem do lixo produzido durante o funcionamento diário, até que seja 
efetuada a sua retirada. Pode ser refrigerado (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013; MEZOMO, 2015). 
Ainda, de acordo com Mezomo (2015), podem ser consideradas algumas áreas anexas, como:
 » Sala da administração: reservada ao nutricionista, chefe de cozinha e colaboradores administrativos.
 » Vestiários e sanitários: área de acesso exclusivo aos funcionários, reservada à higiene pessoal. 
Deve ser separada para homens e mulheres e não possuir ligação direta com a área da cozinha.
 » Áreas técnicas: áreas reservadas à instalação de sistemas de ventilação, energia e depósito de 
combustíveis (gás). 
U
N
ID
A
D
E
 0
2
46 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
Em relação aos fluxos dentro de uma unidade, alguns requisitos devem ser observados: 
 » Fluxos curtos: Ao planejar os fluxos de produção dentro de uma unidade, deve-se observar que 
estes sejam os mais curtos possíveis, interligando as diferentes áreas de trabalho. 
 » Marcha avante: Esse conceito procura garantir que, desde o recebimento até a distribuição, os 
diferentes circuitos e fluxos sigam uma ordem que evite o cruzamento impróprio de circuitos. 
 » Fluxo de clientes: O trajeto do cliente dentro da unidade deve seguir também uma sequência 
lógica, desde a distribuição até a devolução das bandejas e utensílios (quando necessário) e 
área da saída. 
De acordo com a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, para que a infraestrutura da unidade 
atenda as recomendaçõesespecíficas da legislação, o planejamento pode ser feito considerando o 
cumprimento dos seguintes aspectos:
 » Localização: A unidade deve preferencialmente se localizar em andar térreo, em área livre de 
focos de insalubridade (lixo, roedores, pragas). Se for instalada em pavimento superior ao tér-
reo, deverá ser previsto elevador ou monta-cargas específicos para o abastecimento do serviço. 
Deve ter fácil comunicação com o exterior, permitindo melhor acesso de funcionários e forne-
cedores, e de gêneros alimentícios e materiais de consumo. A facilidade de acesso garante tam-
bém maior facilidade para reparo nas instalações e manutenção preventiva e corretiva. A área 
deve apresentar facilidade de iluminação e ventilação natural. A localização deve apresentar 
facilidade para remoção do lixo, que pode acarretar problemas sérios de contaminação, odor e 
proliferação de micro-organismos, insetos e roedores.
 » Piso: Deve ser de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, de cores claras. O ma-
terial deve permitir bom estado de conservação, deve ser de fácil higienização e resistir ao uso 
de substâncias corrosivas. 
 » Paredes: Devem apresentar acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras. Devem 
apresentar-se livres de fungos e em bom estado de conservação. Podem estar azulejadas, até 
uma altura mínima de 2 metros. Nos rodapés (contato da parede com o piso), os ângulos devem 
ser arredondados, evitando o acúmulo de sujidades. 
 » Forros e tetos: Devem ser de acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, permitin-
do a boa higienização e estado de conservação. Não devem apresentar goteiras, vazamentos, 
umidade, rachaduras, bolores e descascamento. O pé-direito deve ser de 3 metros em unidades 
térreas e de 2,7 metros em andares superiores. 
 » Portas e janelas: As portas devem apresentar superfícies lisas, de cores claras, de fácil limpeza, 
ajustadas ao batente, de material não absorvente, com fechamento automático (molas ou simi-
lar) e protetor de rodapé. As janelas devem ter telas de 2 mm, que devem apresentar-se limpas, 
sem falhas de revestimento e justas ao batente. As telas devem ser de fácil limpeza. 
 » Iluminação: O ambiente deve apresentar iluminação uniforme, sem sombras e cantos escuros. 
As lâmpadas e luminárias devem ser de fácil limpeza, protegidas por telas contra quedas e explo-
são, em bom estado de conservação, e não devem alterar a característica sensorial dos alimentos.
U
N
ID
A
D
E
 0
2
47 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
 » Ventilação: Deve garantir o conforto térmico do local e a renovação de ar e evitar a propagação 
de fungos, gases, fumaça e a condensação de vapores. O fluxo deve obedecer a um circuito no 
sentido da área limpa para a área suja. Nas áreas de manipulação não devem estar presentes 
ventiladores ou aparelhos de ar-condicionado. 
Outras configurações geométricas podem ser utilizadas e apresentam vantagens:
 » Configuração em H: Facilita a localização de diferentes setores, respeita o fluxo adequado de ati-
vidades, facilita a iluminação e ventilação naturais, possibilita boa disposição de equipamentos.
 » Configuração em L: Indicada para UAN de extraporte (produção acima de 10.000 refeições/dia 
– neste caso também pode ser utilizada a configuração em U, que apresenta as mesmas van-
tagens), facilita adequada localização de setores, aumenta a possibilidade de localizar setores 
próximos às paredes externas, permite instalação de janelas amplas, otimizando a iluminação 
e a ventilação naturais.
De acordo com Payne-Palacio e Theis (2015), os espaços de circulação devem ser adequados de 
modo a facilitar o fluxo de pessoas e materiais, garantindo que o trabalho dentro da unidade seja 
executado de forma segura e eficiente, evitando acidentes de trabalho. A área calculada para cada 
setor da UAN/UPR deve ser suficiente para a instalação de equipamentos, móveis, e prevendo 
espaços para as pequenas e grandes circulações:
 » Pequenas circulações: utilizadas pelas pessoas. Em refeitórios deve ser considerada a medida 
de 0,8m e, nos setores de trabalho e corredores, a medida de 1,5 m; 
 » Grandes circulações: utilizadas por pessoas e carros de transporte. Para circulação nos setores 
de trabalho e corredores, a medida deve considerar entre 1,8 m e 2,1 m. 
 
Para que o projeto final atinja o objetivo final, ou seja, que a unidade possa atender de forma 
integral as necessidades estabelecidas, devem ser previstos e analisados os seguintes conceitos:
 » Espaço ergonômico: Deve considerar as dimensões corretas de circulação, objetos e móveis, 
favorecendo os fluxos e a funcionalidade operacional;
 » Espaço ecológico: Considera as condições ligadas a climatização, luminosidade e acústica;
 » Espaço tecnológico: Considera as necessidades físicas de paredes, energia e rede de água;
 » Espaço de tempo: Considera o tempo de uso efetivo dos espaços da unidade;
 » Espaço psicológico: É considerado de acordo com o espaço pessoal, ou seja, aquele ocupado 
por uma pessoa até a extensão dos seus braços abertos e estendidos, formando uma bolha 
imaginária ao seu redor. Portanto, esse espaço influencia na relação da pessoa com outras pes-
soas e objetos que a cercam (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013; PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).
U
N
ID
A
D
E
 0
2
48 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
2.2 EQUIPAMENTOS
Estabelecidos a infraestrutura e o layout, deverão ser determinados os equipamentos que irão 
complementar o layout da unidade. O nutricionista responsável deve estabelecer os equipamentos 
que serão necessários, considerando aqueles fundamentais para o bom desempenho da produção 
das refeições dentro da UAN ou UPR. Para isso, devem ser levados em consideração fatores como:
• Número diário de refeições que serão produzidas;
• Padrão do cardápio, tipo de atendimento e perfil do cliente;
• Dimensionamento da área física;
• Recursos financeiros disponíveis;
• Qualificação dos colaboradores (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013; MEZOMO, 2015).
A seleção acertada de equipamentos em serviços de alimentação depende da realização de 
criteriosa análise dos fatores que influenciam o processo de produção dentro da unidade. Equipa-
mentos e utensílios estão disponíveis em diversos modelos, materiais e tamanhos, contemplando 
diferentes orçamentos. No entanto, os equipamentos adquiridos devem atender às necessidades 
específicas do estabelecimento e contribuir para a eficiência da operação como um todo (PAYNE-
-PALACIO; THEIS, 2015).
A seguir, apresentamos os principais equipamentos que compõem cada uma das áreas da unidade: 
 » Recebimento: Balança plataforma com capacidade de até 100 kg; carros de transporte; cuba 
para pré-higienização, monoblocos, lavatório, pallets de PVC, termômetro.
Você já ouviu falar de acessibilidade arquitetônica?
A acessibilidade arquitetônica busca promover a adequação de espaços, extinguindo as barreiras 
físicas e ambientais dentro de espaços públicos e privados, trabalhando para uma sociedade mais 
inclusiva. Confira adequações estruturais que podem ser realizadas em UANs e UPRs promovendo 
a acessibilidade arquitetônica: 
• Em buffets, o limite de alcance alto é de 1,37 m e o alcance lateral é de até 86 cm;
• Instalação de rampas;
• Reorganização de mesas, cadeiras, refrigeradores de bebidas e outros móveis;
• Alargar portas, instalar maçanetas acessíveis e dobradiças vai-e-vem para alargar as entradas; 
• Eliminar catracas ou oferecer um caminho alternativo acessível;
• Abaixar os dispensadores de papel toalha;
• Remover carpetes e tapetes de entrada nos refeitórios. 
Fonte: Payne-Palacio; Theis (2015).
SAIBA MAIS
U
N
ID
A
D
E
 0
2
49 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
 » Despensa: Balança de mesa, carro para transporte, escadacom até 5 degraus, estantes em aço 
inox, estrados fenestrados, pallets.
 » Câmaras frigoríficas: Carros plataforma, cortinas em PVC, monoblocos, pallets.
 » Pré-preparo de carnes: Balcão de aço inoxidável com cubas, gavetas para utensílios e prate-
leiras inferiores gradeadas; tanque com água corrente para lavar as carnes; amaciador de bi-
fes; picador de carnes; urnas sobre rodas para acondicionar e transportar carnes; serra de fita 
(quando o setor recebe quartos inteiros), refrigeradores. 
 » Pré-preparo de vegetais: Balcão de aço inoxidável com duas cubas geminadas, para guarda 
do alimento descascado e posterior limpeza; tanques para lavagem e desinfecção de vegetais; 
descascador de tubérculos; processador de vegetais; cortador mecânico de vegetais; placas de 
etileno para corte de hortaliças; prateleira superior perfurada, para a guarda de utensílios e 
acessórios; refrigeradores. 
 » Pré-preparo de cereais: Banco anatômico, carro caçamba para higienização, mesa de inox com furo.
 » Preparo de sobremesas: Tampo de aço inoxidável, com cuba, gavetas e prateleiras inferiores 
gradeadas; geladeira comercial horizontal sob o tampo; balança com prato liso e capacidade 
de 10 kg; batedeira industrial; liquidificador industrial; extrator de sucos; cilindro elétrico para 
abrir massas; forno elétrico ou a gás, independente do fogão; carro para transporte de assa-
deiras; fogão pequeno para pequenas preparações; utensílios e acessórios necessários à área.
 » Cocção: Caldeirão, chapa bifeira, charbroiler, coifa, fogão, forno combinado, forno de conven-
ção, frigideira basculante, fritadeira elétrica, resfriador, sistema de exaustão.
 » Distribuição: Balcão de distribuição aquecido e outro refrigerado; balcão de apoio; cubas gas-
tronômicas de aço inoxidável; passthrough aquecido e refrigerado, refresqueira.
 » Área de higienização (produção): Carro para detritos, esguicho com água quente e fria, mesa 
de inox com cuba, estantes com rodízios, prateleiras de inox.
 » Área de higienização (utensílios refeitório): Carro para detritos, carro plataforma para trans-
porte de louças, dosadores de produtos químicos, máquina de lavar louças, esguicho, estan-
te com rodízios, mesa de inox com cuba, sistema de exaustão, compactador de lixo orgânico 
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013; MEZOMO, 2015; PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).
FIGURA 2 − COZINHA DE RESTAURANTE 
U
N
ID
A
D
E
 0
2
50 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
2.3 LACTÁRIOS 
A finalidade do lactário é oferecer a recém-nascidos, lactentes, crianças e outros pacientes 
hospitalizados alimentos específicos para a promoção ou recuperação da saúde, com garantias 
de segurança microbiológica, visando não expor esses grupos a situações de risco alimentar. Visto 
que a saúde dessa população está fragilizada, as preparações, o armazenamento e a distribuição 
devem ser controlados com condições higiênico-sanitárias adequadas, a fim de minimizar os riscos 
de contaminação (GALEGO et al., 2017). 
O lactário refere-se à área do serviço de alimentação de hospitais destinada ao preparo e à 
distribuição de formas lácteas e complementares para os lactentes, além da manipulação ou dis-
pensação de dietas enterais. Neste caso, deverá ser prevista uma área apropriada onde sejam 
adotadas técnicas de higiene e desinfecção adequadas, necessárias ao controle bacteriológico 
(MEZOMO, 2015).
A localização do lactário varia de acordo com o tipo e o tamanho do hospital, que poderá ser 
próxima ao centro de material esterilizado, ao serviço de alimentação ou, ainda, ao berçário. Ain-
da, nos estabelecimentos em que se utiliza nutrição enteral em sistema aberto (preparado para 
consumo imediato), deve existir uma sala com dimensão mínima de 5 m² para a manipulação 
dessas dietas. Em unidades em que houver lactário, os ambientes podem ser compartilhados em 
condições específicas (GALEGO et al., 2017).
São fatores que auxiliam na decisão quanto à localização:
• Maior afastamento possível das áreas de casos infectocontagiosos (isolamento);
• Maior afastamento possível das áreas de circulação do pessoal, pacientes e visitantes;
• Máxima proteção contra a contaminação do ar; 
• Maior proximidade do serviço de alimentação, facilitando a supervisão e o abastecimento de 
gêneros (GALEGO et al., 2017).
Recomenda-se que esse local tenha a sua área física dividida em:
 » Sala de limpeza/higienização: Local destinado para receber, enxaguar, esterilizar, lavar e esco-
var as mamadeiras, bicos, protetores, galheteiros e outros utensílios. A sala de limpeza possui 
O adequado controle das condições higiênico-sanitárias em UAN é primordial para evitar o risco 
de contaminação, que pode estar presente em diferentes etapas da produção de refeições. A 
estrutura física das UANs impacta diretamente sobre esse aspecto. Confira o trabalho dos pes-
quisadores Rebouças et al. (2021), com o tema: “Avaliação das condições higiênico-sanitárias e 
físico-estruturais em Unidades de Alimentação e Nutrição de um estado do Nordeste brasileiro”. 
Disponível em: https://bit.ly/3cIeIYF. Acesso em: maio 2021.
LEITURA
U
N
ID
A
D
E
 0
2
51 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
um guichê que se abre para o corredor, por onde se recebe o material usado. Deve conter 
balcão de aço inoxidável, com cubas para higienização dos frascos, e guichê de passagem dos 
frascos para a sala de preparo.
 » Sala de preparo: Recebe os materiais higienizados na sala de limpeza. Os ingredientes são me-
didos e misturados; as fórmulas são preparadas e rotuladas; as mamadeiras recebem os bicos, 
protetores e arruelas e são, em seguida, submetidas ao aquecimento terminal na autoclave, 
para, por fim, serem esfriadas e colocadas no refrigerador. A distribuição é realizada por um 
guichê ao lado da sala de preparo. Deve conter: autoclave para esterilização dos frascos; fo-
gão doméstico; liquidificador; balança; peneiras especiais; balcão de aço inoxidável, com cuba; 
mesa auxiliar; bancada para identificação dos frascos; refrigerador; guichê de distribuição.
 » Antessala: Local onde os funcionários irão vestir seus uniformes, lavar e escovar as mãos e as 
unhas, e onde são realizadas as atividades administrativas do lactário. Deve apresentar: armário 
para guarda de uniformes; lavabo; saco de hamper (MEZOMO, 2015).
A sala de limpeza e a sala de preparo de mamadeiras comunicam-se por meio de uma passa-
gem controlada, que poderá ser um guichê do tipo guilhotina. Essas três salas distintas permitem 
uma separação eficaz das atividades do lactário. O planejamento e a distribuição do equipamento 
devem facilitar o fluxo de material e a realização das tarefas diárias (MEZOMO, 2015).
Em novembro de 2002, foi aprovada a RDC nº 307 (alterando a Resolução RDC nº 50, de 21 
de fevereiro de 2002), dispondo sobre o Regulamento Técnico para planejamento, programação, 
elaboração e avaliação de projetos físicos de estabelecimentos assistenciais de saúde (EAS). Essa 
Resolução determina que, em EAS que possuam atendimento pediátrico, deve haver lactário. Em 
EAS com até 15 leitos pediátricos, o lactário deve ter área mínima de 15,0 m² com distinção entre 
área suja e limpa, com acesso independente à área limpa feito por meio de vestiário de barreira 
(BRASIL, 2002). 
As instalações e o layout devem obedecer a normas semelhantes às de UANs no que se refere a 
pisos, paredes, tetos e janelas. Os materiais devem ser lisos, impermeáveis, laváveis e de cores claras. 
A produção de fórmulas infantis e dietas enterais em condições higiênicas adequadas exige 
pessoal qualificado e especializado. Os colaboradores devem ser treinados para o desempenho de 
suas tarefas e conscientizados da importância das atividades desenvolvidas no lactário. A respon-
sabilidade administrativa do lactário deve ser do profissional nutricionista. Diretamente subordina-
do a ele, está o encarregadodo lactário, que é o responsável pelo desenvolvimento da rotina desse 
setor. O chefe do lactário poderá ser um nutricionista ou técnico de nutrição, o qual deve possuir 
conhecimentos técnicos e administrativos, apresentando atitude consciente, habilidade e atenção 
aos detalhes, a fim de obter cooperação por parte dos outros funcionários e realizar treinamento 
em serviço (MEZOMO, 2015).
Mezomo (2015) destaca que, em relação ao uniforme, todos os colaboradores do lactário de-
vem obrigatoriamente usar uniformes de mangas compridas com punho, e um gorro que cubra 
completamente os cabelos deverão ser fornecidos diariamente pelo hospital a cada funcionário 
do lactário. Os calçados deverão ser cobertos pró-pé, ou cada funcionário deverá usar um calçado 
U
N
ID
A
D
E
 0
2
52 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
privativo do lactário (mais recomendado). Caso o hospital adote essa alternativa, os sapatos deve-
rão ser limpos diariamente e guardados em um armário no vestiário privativo do lactário. Caso o 
funcionário necessite ausentar-se das dependências do lactário, mesmo que por alguns momen-
tos, ao regressar, um novo uniforme completo e limpo deverá ser fornecido.
O controle bacteriológico é um item de extrema importância em lactários. Amostras aleatórias 
de fórmulas submetidas ao aquecimento terminal e prontas para o consumo devem ser enviadas 
para análise regularmente. Mesmo uma sequência de bons resultados não deve comprometer a 
preparação correta das fórmulas, segundo as técnicas corretas de preparo e aquecimento termi-
nal (esterilização em autoclave). A finalidade do teste bacteriológico é detectar possíveis falhas na 
técnica de limpeza, preparo e esterilização. Uma contagem alta (mais de 25 micro-organismos por 
mililitro) implica a revisão cuidadosa de todo o processo (MEZOMO, 2015; GALEGO et al., 2017).
2.4 BANCO DE LEITE HUMANO (BLH)
O Banco de leite humano (BLH) é um centro especializado, responsável pela promoção do 
aleitamento materno e pelas atividades de coleta, processamento e controle de qualidade de 
colostro, leite de transição e leite humano maduro, para posterior distribuição, sob prescrição do 
médico ou nutricionista. É um estabelecimento sem fins lucrativos, sendo vedadas compra e venda 
na aquisição e distribuição dos seus produtos. Obrigatoriamente, o BLH deve ser vinculado a um 
hospital que tenha serviço de atendimento materno e/ou infantil (BRASIL, 2008).
Os procedimentos adotados para o processamento e o controle de qualidade devem garantir a 
segurança e a saúde dos bebês que receberão o leite humano. Em todo o Brasil, os procedimentos 
adotados nos bancos de leite humano são supervisionados pela vigilância sanitária dos estados 
e municípios, assim como pela Anvisa. O BLH deve dispor de mecanismos próprios de controle, 
como formulários e fichas que permitam o registro diário do leite coletado e distribuído, de do-
adoras e receptores, com respectivos endereços, exames clínicos e laboratoriais, bem como do 
resultado das análises de controle de qualidade dos produtos.
De acordo com normativa da Anvisa, o BLH deve dispor dos seguintes ambientes: 
a) Sala para recepção, registro e triagem das doadoras com área mínima de 7,5 m²; 
b) Área para estocagem de leite cru coletado – área mínima de 4 m² em BLH com produção de 
até 60 L/mês. A estocagem pode ser realizada na sala de processamento, desde que haja área 
específica, com geladeira ou freezer exclusivos para o leite cru;
c) Área para arquivo de doadoras;
d) Sala para ordenha, com 1,5 m2 por cadeira de coleta;
e) Sala para processamento: área mínima de 15 m², onde são realizadas as atividades de degelo, 
seleção, classificação, reenvase, pasteurização, estocagem e distribuição;
f) Laboratório de controle de qualidade microbiológico: área mínima de 6m², podendo estar em 
outro setor do serviço em que o BLH estiver localizado (BRASIL, 2008).
U
N
ID
A
D
E
 0
2
53 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
O controle de qualidade garante a preservação da qualidade desde a coleta até o consumo, 
com baixo custo e com o mínimo risco para a saúde do consumidor. A proteção e os cuidados dis-
pensados ao leite humano devem ter início no planejamento do banco, em que a localização e o 
projeto de engenharia (layout, localização de portas e janelas, cruzamento de fluxo, tipo de piso 
e de parede, localização dos equipamentos) podem influir de maneira significativa na qualidade 
do leite humano distribuído pelo BLH. O controle físico-químico pode ser feito pela acidez ou 
pelo crematócrito. O primeiro teste determina a acidez existente em cada frasco de leite humano 
pasteurizado. Já o crematócrito é o controle que determina o teor de gordura existente em cada 
frasco de leite humano pasteurizado (MEZOMO, 2015).
Os funcionários devem ser devidamente treinados, e as doadoras previamente orientadas den-
tro de padrões técnicos e higiênico-sanitários. O leite deve ser acondicionado em recipientes es-
terilizados de vidro com tampas de plástico. Em seguida, o leite cru deverá ser pré-estocado no 
refrigerador, com o prazo de validade de 24 horas, ou no freezer, com prazo de validade de 15 dias 
(BRASIL, 2008).
No Brasil, a coleta geralmente ocorre no próprio banco de leite. As doadoras comparecem ao 
local para a doação de leite. No entanto, em virtude das condições socioeconômicas da população, 
é comum que os bancos de leite possuam serviço de coleta externa. Nesse caso, o leite coletado 
deve ser transportado do local de coleta ao banco de leite em embalagens adequadas, acondicio-
nadas em caixas isotérmicas, revestidas de PVC, com gelo reciclável em quantidade proporcional 
ao número de frascos de leite humano ordenhado (MEZOMO, 2015).
FIGURA 3 − INTERIOR DO LABORATÓRIO DO BANCO DE LEITE HUMANO: ARMÁRIOS, MESAS, CAIXA DE AQUECI-
MENTO DE LEITE, FREEZER E PASTEURIZADOR DE LEITE
O processamento do leite corresponde ao conjunto de vários procedimentos, que vão desde 
a avaliação das condições de conservação em que o leite se encontra no momento da recepção, 
passagem por estocagem, reenvase em campo de chama, rotulagem dos frascos, pasteurização 
em temperatura de 62,5°C por 30 minutos, resfriamento dos frascos a mais ou menos 5°C, até a 
estocagem por congelamento por até 6 meses em freezers, com rigoroso controle de temperatura. 
O leite humano coletado e pasteurizado deve ser distribuído de acordo com os critérios estabele-
cidos pela Portaria MS 322/88. (MEZOMO, 2015).
U
N
ID
A
D
E
 0
2
54 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
3. CARACTERIZAÇÃO DOS SERVIÇOS 
No planejamento e estruturação de UANs e UPRs, determinar o porte do estabelecimento 
compõe uma etapa importante. É o número estimado de refeições diárias que serão produzidas 
que determinará o tipo de setorização necessário, os tipos e a quantidade de equipamentos, assim 
como o grau de investimento financeiro necessário. Essa informação também determina a área 
física necessária para a cozinha e refeitório e o dimensionamento de colaboradores que serão 
necessários (SANT’ANNA, 2012). 
O número total de refeições servidas se refere à soma das pequenas e grandes refeições ser-
vidas no dia. Já a capacidade máxima de atendimento refere-se à soma de pequenas e grandes 
refeições servidas no turno de maior movimento da unidade. Visando atender os clientes com 
uma margem de segurança, a contagem de refeições pode ser acrescida em 20% para atender 
possíveis margens de flutuação. 
De acordo Sant’anna (2012), com a quantidade diária de refeições produzidas, as unidades po-
dem ser classificadas em:
• Pequeno porte: até 500 refeições diárias;
• Médio porte: de 501 até 2.000 refeições diárias;
• Grande porte: de 2.001 até 10.000 refeições diárias;
• Extraporte: acima de 10.000 refeições diárias.Outra característica importante trata da determinação do tipo de refeição e sistema de distri-
buição das refeições produzidas.
O tipo de refeição produzida é importante para o planejamento, pois irá implicar no planeja-
mento da área física, determinando as necessidades de área de setores como estoque (despensa), 
pré-preparo, preparo e distribuição. Assim deve-se estabelecer quais refeições serão servidas pela 
unidade: desjejum, lanche da manhã, almoço, lanche da tarde, jantar e/ou ceia (MEZOMO, 2015). 
Os bancos de leite humano (BLH) têm se configurado como um dos mais importantes elementos 
da política pública em favor da amamentação. A RDC da Anvisa nº 71, de 04 de setembro de 2006, 
dispõe sobre o Regulamento Técnico para o Funcionamento de Bancos de Leite Humano no Brasil. 
Acesse e leia essa Resolução, disponível em: https://bit.ly/3znuRMS. Acesso em: maio 2021.
LEITURA
U
N
ID
A
D
E
 0
2
55 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
O tipo de sistema de distribuição das refeições produzidas também implicará na determinação 
da área total da unidade. Ainda, é necessário conhecer o tempo previsto que será destinado para 
a distribuição em cada horário de refeição. Essa informação auxilia na definição do sistema de dis-
tribuição a ser adotado, assim como os equipamentos necessários (MEZOMO, 2015). 
São sistemas existentes para a distribuição de refeições:
 » Balcão térmico: As refeições prontas são dispostas em balcões e porcionadas em bandejas, 
sendo servidas pelos colaboradores da unidade aos clientes;
 » Esteira rolante: O cliente não escolhe o que irá consumir, recebe a refeição já porcionadas em 
bandejas, por meio de um guichê;
 » Self-service: O próprio cliente monta o seu prato com a comida exposta no buffet, que pode 
estar disposto em linha ou ilhas;
 » À francesa: O cliente escolhe entre as preparações apresentadas no cardápio e é servido por 
um garçom. 
FIGURA 4 − RESTAURANTE COM SERVIÇO DO TIPO SELF-SERVICE, COM BALCÃO QUENTE E REFRIGERADO
De acordo com Mezomo (2015), em serviços hospitalares, os sistemas de distribuição de refei-
ções aos pacientes obedecem a outra classificação: 
 » Sistema descentralizado: As refeições são preparadas na cozinha, os alimentos prontos são 
acondicionados em carros térmicos e o porcionamento e identificação das refeições acontece 
nas copas das unidades de internação. 
 » Sistema centralizado: As refeições são preparadas, porcionadas e identificadas dentro da UAN. 
Depois são acondicionadas em carros térmicos e levadas à copa das unidades de internação 
para distribuição. 
 » Sistema misto: Há uma mescla dos sistemas descentralizados e centralizados, que pode acon-
tecer de duas maneiras – distribuição centralizada das refeições quentes e descentralizada das 
refeições frias; ou distribuição centralizada das refeições especiais (dietas específicas) e descen-
tralizada das refeições normais (dieta geral). 
U
N
ID
A
D
E
 0
2
56 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
O estilo e o padrão de cardápio a ser adotado pela unidade também compõem um dos fatores 
essenciais no planejamento físico-funcional de UANs/UPRs. Quanto ao padrão, os cardápios po-
dem ser: populares, médios ou de luxo. Nessa fase, não é necessário ter conhecimento dos nomes 
das preparações e receitas, mas sim da quantidade de pratos que serão servidos e da composição 
geral do cardápio. Como exemplo, podemos citar a composição geral de um café da manhã: um 
tipo de fruta, pão, dois tipos de acompanhamento, dois tipos de bolo simples, três bebidas (café, 
chá e leite). Também podemos citar a composição geral de um almoço: entrada (opções de sala-
da), um prato principal (proteína), uma opção ao prato principal, duas guarnições (batata e mas-
sa), dois acompanhamentos (arroz e feijão), uma sobremesa (fruta ou doce), bebidas (suco, água) 
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013)
Para o planejamento e dimensionamento de equipamentos e utensílios, também é importante 
conhecer o per capita geral e as porções que serão adotadas na UAN, por meio do levantamento 
das necessidades da clientela.
Por fim, é preciso conhecer ou determinar a política de compras e fornecimento de matérias-
-primas. Ou seja, a forma como os alimentos e insumos serão adquiridos e a frequência/periodi-
cidade com a qual serão entregues na unidade interferem diretamente no dimensionamento das 
áreas de recebimento, armazenamento e estoque e processamento dos alimentos. 
4. RECURSOS HUMANOS
A administração de recursos humanos se refere ao conjunto de normas e procedimentos que 
têm por objetivo suprir as empresas de mão de obra adequada para o seu funcionamento. Busca 
obter do colaborador o melhor desempenho possível, consideradas as limitações e capacidade 
individual, proporcionando uma remuneração justa, dentro das possibilidades do mercado e da 
legislação (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013). 
A gestão de pessoas é uma função gerencial que visa à colaboração dos indivíduos que atuam 
no serviço para o alcance dos objetivos organizacionais e individuais. Não importa a quantidade 
de colaboradores, o gestor deve apresentar capacidade de organizar, planejar e orientar de ma-
neira adequada sua equipe, a fim de alcançarem os objetivos planejados. Os colaboradores são 
parceiros da empresa, devendo ser ouvidos, valorizados em suas competências, com o intuito de 
organizar o trabalho em equipe (MEZOMO, 2015). 
Mezomo (2015) enfatiza que a gestão de pessoas pode ser caracterizada por seis processos 
básicos: agregar pessoas, aplicar pessoas, recompensar pessoas, desenvolver pessoas, manter 
pessoas e monitorar pessoas. Deve existir equilíbrio na condução desse processo, que sofre influ-
ências tanto internas como externas à organização.
O nutricionista gestor de UAN/UPR também exerce a função de administrador de recursos hu-
manos, sendo responsável pela definição do perfil exigido para os diferentes cargos e funções, 
U
N
ID
A
D
E
 0
2
57 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
além do aperfeiçoamento dos colaboradores e determinação das normas de segurança no traba-
lho. São desafios relacionados com à gestão das UANs: a) as condições do ambiente de trabalho; 
b) as atividades exigidas pelos funcionários; c) as características do serviço; e, principalmente, d) a 
organização do trabalho na unidade, objetivando reduzir as taxas de absenteísmo e a alta rotativi-
dade existentes nessa área profissional (MEZOMO, 2015).
O bom administrador obtém resultados por meio de pessoas, motivando-as e gerando confian-
ça e satisfação no trabalho, sempre visando à busca pela qualidade. Portanto, todo esse processo 
que envolve os recursos humanos é extremamente importante para a unidade, pois relaciona-se 
diretamente com a qualidade do serviço prestado. 
4.1 RECRUTAMENTO E SELEÇÃO DE PESSOAL
Uma função essencial de gestores em UANs e UPRs é a de selecionar e contratar profissionais 
adequados para a função. As decisões de recrutamento e contratação devem refletir a visão e os 
valores da empresa. Quando pessoas certas são recrutadas e contratadas, o resultado reflete na 
qualidade do desempenho e das operações dentro da unidade (CHESSER; CULLEN, 2016). 
De acordo com Abreu, Spinelli e Pinto (2013), o recrutamento de pessoas trata do momento e 
movimento de atrair pessoas que apresentam a qualificação desejada para as funções disponíveis 
dentro da unidade ou serviço e pode se dar de duas maneiras:
 » Recrutamento interno: É realizado por promoções internas (deslocamento vertical – exemplo: 
em vez de recrutar um novo cozinheiro líder, um dos ajudantes de cozinha pode ser promovido 
a cozinheiro, e esse cozinheiro pode ser promovido a cozinheiro líder). Na prática, porém, nem 
sempre há a oportunidade de realizar essas promoções múltiplas. Desde que seja viável, totalou parcialmente, o recrutamento interno gera motivação da equipe e a manutenção do padrão 
do serviço prestado; 
 » Recrutamento externo: Apresenta a vantagem de, ao agregar novas pessoas, acrescentar no-
vos conhecimentos e experiências à empresa. Usualmente a divulgação da vaga é feita pelos 
próprios funcionários, mídias ou agências de emprego. O gestor deve procurar ter sempre um 
bom banco de candidatos, atualizado. 
São vantagens que podem ser oferecidas no recrutamento de funcionários para a área de ali-
mentação coletiva: a) oportunidade de emprego; b) alimentação gratuita; e c) plano de carreira, 
desde que exista a capacitação do candidato (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
Durante o processo de seleção de pessoal, o candidato deve ser orientado quanto aos objeti-
vos da empresa, seus direitos e deveres, salário e benefícios oferecidos, jornada de trabalho, horá-
rio e tipo de trabalho a ser realizado, cabendo a ele, depois de todos os esclarecimentos, optar por 
trabalhar ou não na empresa. O processo de seleção deve ocorrer com total imparcialidade, desde 
que não tenham sido dadas restrições ao perfil do candidato (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
São pontos que o nutricionista deve observar e pesquisar sobre o candidato durante a entrevista:
U
N
ID
A
D
E
 0
2
58 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
• A disposição e o real interesse do candidato em procurar a vaga e assumir a função;
• As experiências anteriores do candidato; 
• Escolaridade: certificar-se de que o candidato tem capacidade de ler e entender ordens por escrito; 
• A facilidade de acesso ao serviço; 
• Conhecimento do candidato sobre o esforço físico que a vaga demanda, pois o trabalho é 
realizado praticamente todo em pé, em condições nem sempre adequadas de conforto tér-
mico e ergonômico; 
• A disponibilidade para alternar turnos e trabalhar nos fins de semana (CHESSER; CULLEN, 2016).
É essencial formalizar a descrição do cargo: descrever os requisitos para contratação, função, 
tarefas, direitos, deveres e o que se espera do candidato. Deve-se planejar um programa de orien-
tação aos novos colaboradores, facilitando o ajuste e adaptação ao novo ambiente, conscientizan-
do-os da importância de suas funções no contexto da organização. Além disso, é importante que 
o colaborador tenha acesso a informações sobre o funcionamento geral da empresa (não apenas 
sobre a UAN) e dos setores com os quais ele terá mais relacionamento (MEZOMO, 2015; CHESSER; 
CULLEN, 2016).
4.2 CAPACITAÇÃO E TREINAMENTO DE PESSOAL
A qualidade é a chave para o sucesso do desempenho das unidades e o treinamento, por sua 
vez, representa um fator essencial para se atingir qualidade (CHESSER; CULLEN, 2016). A ação de 
ensinar, capacitar e motivar colaboradores nas habilidades e conhecimentos requeridos para o 
desempenho das funções do cargo garante que o trabalho seja executado de forma eficiente. O 
planejamento de programas de capacitação deve levar em consideração as qualidades dos cola-
boradores. Os diferentes níveis de capacidade, experiência e conhecimento devem ser levados em 
conta ao serem planejados os programas de capacitação (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
O programa de capacitação precisa ser planejado antes de ser executado, com o objetivo de edu-
car e dar capacidade de discernimento ao funcionário; os treinamentos devem ser ministrados de 
forma dinâmica e agradável, evitando o desinteresse dos participantes durante a atividade, ressal-
tando assim a importância de o funcionário entender o motivo de trabalhar da forma correta. Para 
ser considerado eficaz, um treinamento deve levar à mudança de atitudes (CHESSER; CULLEN, 2016).
 » Como vantagens da capacitação para a unidade, podemos citar: 
• Aumento dos níveis de produtividade e redução do desperdício;
• Melhor entrosamento entre os colaboradores do grupo;
• Redução da rotatividade por faltas e acidentes de trabalho.
U
N
ID
A
D
E
 0
2
59 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
 » As vantagens da capacitação para os funcionários incluem: 
• Desenvolvimento de competências e da confiança; 
• Sentido de realização e pertencimento; 
• Orgulho do próprio trabalho;
• Sensação de importância. 
4.3 AVALIAÇÃO DO DESEMPENHO
A avaliação do desempenho está relacionada com a capacitação e representa uma condição ne-
cessária para o desenvolvimento dos funcionários dentro da empresa. Precisa ser realizada periodi-
camente, resultando em um julgamento realizado pelo nutricionista a respeito do desempenho do 
funcionário, devendo ser comunicado a ele. A avaliação proporciona um elemento construtivo para 
a organização, pois fornece informações que irão servir de base para a tomada de decisões relacio-
nadas com promoções, aumentos salariais, desligamentos e outras ações (CHESSER; CULLEN, 2016). 
Para avaliar, sugere-se que o avaliador mantenha um registro de cada colaborador: frequências, 
licenças, atrasos, férias, elogios, advertências, avaliações anteriores, participação em cursos, pro-
moções, relacionamento interpessoal. Esse registro evita erros de memória por parte do avaliador 
e propicia que a avaliação ocorra baseada em fatos (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
Segundo Chesser e Cullen (2016), normalmente podem ser avaliados aspectos como:
• Assiduidade: presença e pontualidade do funcionário; 
• Disciplina: cumprimento dos regulamentos e normas da empresa; 
• Iniciativa: adoção de providências e atitudes em situações não definidas previamente; 
• Produtividade: relação entre o volume e a qualidade de trabalho em um tempo satisfatório; 
• Responsabilidade: comprometimento com as tarefas e os objetivos da empresa; 
• Conhecimento do trabalho: habilidade e conhecimento para o desempenho das funções; 
• Trabalho em equipe: cooperação com outros colegas, com o grupo e com a chefia; 
• Higiene: apresentação pessoal e do ambiente de trabalho. 
Ainda, a equipe deverá ser reunida periodicamente para discutir o andamento das atividades da 
unidade, sugerir alterações de rotina que sejam necessárias, oferecer outras sugestões e realizar 
trocas de experiências. A depender do tamanho da UAN, as reuniões podem ser setoriais. Essa 
dinâmica permite que a reuniões sejam agradáveis e que a equipe trabalhe de forma coesa. O há-
bito de reunir a equipe somente quando há problemas faz com que os colaboradores adotem uma 
atitude negativa e de defesa em relação às reuniões (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013; CHESSER; 
CULLEN, 2016).
U
N
ID
A
D
E
 0
2
60 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
Existem indicadores que auxiliam a avaliação dos recursos humanos, permitindo avaliar e me-
lhorar a qualidade dos produtos e serviços na área de alimentação. São eles:
 » Taxa de absenteísmo (TA): Indicador que reflete a qualidade de administração de pessoal, 
mede o comprometimento da equipe com o trabalho, o senso de equipe e motivação. Em 
UAN/UPR, ausências não programadas acarretam transtornos, podendo causar a necessidade 
de mudança de cardápio, atraso na distribuição, desgaste na equipe, fatores esses que inter-
ferem nos custos e na qualidade do serviço prestado. O estresse gerado por faltas constantes 
pode fazer com que os demais colaboradores apresentem irritabilidade, fadiga, aumentando 
os riscos de acidentes de trabalho. O indicador de TA é calculado pela fórmula que indica a re-
lação percentual entre a média de faltas diárias em determinado período e o número total de 
empregados no período considerado. Para obter o número médio de empregados ausentes no 
período, deve-se computar o número total de faltas no período desejado para avaliação e divi-
dir pelo número de dias úteis nesse mesmo período. O número total de empregados no período 
é o total de colaboradores contratados pelo serviço. O ideal de absenteísmo é zero,técnicas do nutricionista na produção refeições e a 
importância para a segurança nutricional de coletividades;
 » Identificar e reproduzir as principais legislações que regulamentam as boas prá-
ticas em serviços de alimentação, relacionando a importância de formulários e 
documentos para a organização e a eficiência desses serviços.
U
N
ID
A
D
E
 0
1
8 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
INTRODUÇÃO
A alimentação é primordial para a manutenção da vida, da saúde e da qualidade de vida de 
indivíduos e coletividades. Independentemente de onde sejam realizadas (em casa, no local de 
trabalho, durante momentos de lazer), as refeições precisam atender às necessidades nutricionais 
e exigências de qualidade e segurança sanitária para o consumo humano. 
O intenso processo de urbanização, industrialização e a modificação do mercado de trabalho 
têm alterado o modo como a população realiza a gestão do tempo destinado à alimentação. Como 
resultado, intensificou-se o consumo de refeições produzidas e servidas fora dos lares, em locais 
como empresas, hospitais, restaurantes, bares, escolas, fábricas, navios, aviões, hotéis, entre outros. 
Devido ao grande alcance, a alimentação fora do lar representa grande importância para a 
economia, gerando empregos e movimentando cadeias produtivas. Nesse contexto, os Serviços 
de Alimentação (sejam eles comerciais ou institucionais) precisam estar estruturados e alinhados 
para atender tais exigências. 
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) podem ser definidas como serviços que têm por 
objetivo o fornecimento de refeições que obedeçam adequados padrões nutricionais, dietéticos 
e sanitários, visando atender às necessidades nutricionais do público consumidor, ajustando-se 
também aos limites financeiros estabelecidos pelo serviço local. 
No exercício de suas atribuições, o nutricionista deve ser competente para o planejamento, or-
ganização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição. Isso exigirá que 
o nutricionista seja responsável não apenas pelo trabalho técnico, mas também por demandas 
administrativas, elaboração de cardápios, atendimento nutricional, gestão de recursos humanos e 
realização de contratos, entre outras demandas. 
Portanto, o nutricionista que atua na área de alimentação coletiva é fundamental para o ade-
quado funcionamento de UAN e deve estar preparado não apenas para gerenciar ações de con-
trole sanitário, visando à proteção da saúde do consumidor, por meio do cumprimento de boas 
práticas que garantam a qualidade sanitária do produto final, mas também para exercer outras 
atribuições que garantam adequada produção de alimentos e refeições. 
U
N
ID
A
D
E
 0
1
9 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
1. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS EM ALI-
MENTAÇÃO COLETIVA
1.1 CONCEITOS BÁSICOS DE ADMINISTRAÇÃO DE EMPRESAS
Ao longo da história, de formas mais simples ou complexas, diferentes níveis de organização 
estiveram presentes. A partir da Revolução Industrial, com a modificação da estrutura social, co-
mercial, econômica e das relações de trabalho, deu-se início ao processo de modernização das 
empresas, o que implicou em novos desafios para a administração. O uso capitalista das máquinas 
e a regulamentação administrativa que se deu sobre os operários, e a exploração da mais-valia por 
parte dos executivos tiveram como consequência a organização da empresa moderna. Os avanços 
tecnológicos e da ciência aplicados à produção possibilitaram novas formas de energia, a amplia-
ção de mercados e a adoção do modelo industrial de produção (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013). 
Para Mezomo (2015), a teoria administrativa apresenta como pioneiros dos movimentos da 
administração os engenheiros Frederick Winslow Taylor (americano) e Henry Fayol (francês). Fre-
derick Winslow Taylor desenvolveu a chamada Escola de Administração científica, cuja principal 
preocupação estava no aumento da eficiência por meio da racionalização do trabalho, que se 
baseava no estudo do tempo e dos movimentos desempenhados, na fragmentação das tarefas 
(especialização do trabalhador), com o objetivo de eliminar o desperdício e a ociosidade, reduzin-
do os custos da produção. 
O engenheiro francês Henry Fayol desenvolveu a chamada Teoria Clássica, cujo foco estava em 
aumentar a eficiência da empresa por meio da organização e da aplicação de princípios gerais da 
Administração. Preocupava-se com a definição das funções essenciais da empresa e com o con-
ceito de Administração (prever, organizar, comandar, coordenar e controlar). A divisão do trabalho 
poderia se dar pelo nível de autoridade (verticalmente) ou pela departamentalização (horizontal-
mente). À medida que ocorresse a divisão e especialização do trabalho, deveria haver também 
uma coordenação que garantisse a harmonia do conjunto e a eficiência da linha de organização. 
As críticas a essa teoria devem-se à abordagem simplificada e incompleta, desconsiderando níveis 
informais de organização. No entanto, ela compõe as bases da teoria moderna da Administração 
(MEZOMO, 2015). 
 Segundo Mezomo (2015), a Teoria das Relações Humanas surgiu na década de 1920, propon-
do-se a estudar principalmente o papel da comunicação, da participação e da liderança como 
forma de maior produtividade de mão de obra, determinando a importância da capacidade social 
sobre a quantidade de trabalho executado por um trabalhador; das recompensas não econômicas 
na motivação e felicidade do trabalhador; do senso de grupo dos trabalhadores; e da especializa-
ção da mão de obra como forma mais eficiente de divisão dos trabalhos.
U
N
ID
A
D
E
 0
1
10 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
A Teoria Neoclássica teve origem na necessidade de conciliar pontos relevantes da Teoria Clás-
sica, com outras teorias desenvolvidas. O ponto fundamental estava na Administração como uma 
técnica social básica, levando o administrador a conhecer, além dos aspectos técnicos, aqueles re-
lacionados com a direção das pessoas dentro das organizações. Essa teoria nasceu com a expansão 
e crescimento das organizações. A Teoria Neoclássica enfatiza como funções do administrador o 
planejamento, organização, direção e controle, que, em conjunto, formam o processo administra-
tivo (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
Uma vez abordados os conceitos gerais sobre Administração, vamos agora conceituar alguns 
aspectos básicos que determinam o que são as Empresas.
O termo organização é geralmente utilizado como sinônimo de empresa para denominar uni-
dades que produzem bens e/ou serviços, com a finalidade de lucro. Assim, empresas são tipos 
específicos de organização, criadas com o objetivo de atender necessidades de bens e serviços 
da sociedade. Por administração pode-se entender a ação de conseguir resultados por meio do 
trabalho de um grupo de pessoas que possuam objetivos em comum. Os departamentos, seções 
e setores são comunidades menores, que compõem a comunidade maior, constituída pela própria 
empresa (MEZOMO, 2015). 
Segundo Abreu, Spinelli e Pinto (2013), toda empresa precisa apresentar uma razão de ser rela-
cionada ao seu negócio, ou seja, um objetivo, a visão de aonde deseja chegar. Assim, toda empresa 
deve apresentar propósito, missão, visão e valores. Pode-se dizer o que o propósito é o motivo da 
existência dessa organização, e, desse modo, as definições de missão, visão e valores devem girar 
em torno do propósito organizacional: 
 » Propósito: motivo da existência da organização. 
 » Missão: razão de ser, tradições e filosofia da empresa. A missão relaciona-se com a natureza 
da empresa, ramo no qual as atividades se concentram. A missão de uma empresa permite a 
definição das áreas prioritárias para alocação de esforços e recursos. 
 » Visão: o que a empresano entanto, 
cada unidade poderá determinar o próprio padrão aceitável de absenteísmo, de acordo com 
as suas características, e implementar estratégias e ações corretivas para diminuir esse índice 
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
 »
 » Rotatividade de pessoal (RP): Indicador que expressa a relação percentual entre o número de 
demissões em um período (D) e o número médio de empregados que compõem o quadro de 
pessoal no mesmo período. Esse indicador não deve ser igual a zero, nem elevado, pois um turno-
ver elevado implica ter equipe em constante treinamento e não estabilizada nas práticas do ser-
viço, refletindo no entrosamento da equipe, no volume de produção e na qualidade do trabalho 
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
TA =
 nº médio de empregados ausentes no período 
x 100
 nº total de empregados no período
RP =
 nº de demissões em um período 
x 100
 nº médio de empregados no período
O processo de produção de refeições gera uma carga importante de resíduos sólidos, de variada 
composição física, contribuindo com o problema da geração de resíduos. 
Em UANs e UPRs, o descarte de resíduos (lixo) é uma das etapas mais importantes, influenciando 
na segurança higiênico-sanitária do serviço e das refeições produzidas, representado cuidado com 
impactos socioambientais. A gestão inadequada dos resíduos gerados pode comprometer as re-
servas naturais de água, intensificar enchentes, poluição do ar e a proliferação de pragas e vetores. 
REFLITA
U
N
ID
A
D
E
 0
2
61 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
A promoção da saúde se relaciona diretamente com a segurança alimentar, pois é a partir de 
uma alimentação ofertada de forma adequada que são agregados hábitos alimentares saudáveis, 
Está curioso para saber como o nutricionista deve atuar, buscando a sustentabilidade do processo 
de produção de refeições? 
Confira as ações que podem ser praticadas:
• Visando diminuir a quantidade de materiais descartáveis utilizados, os copos descartáveis utiliza-
dos pelos colaboradores podem ser substituídos por canecas plásticas individuais;
• O material reciclável deve ser separado do orgânico, por meio de lixeiras identificadas para lixo 
orgânico ou reciclável, e os sacos de lixo são separados por cores (azul para lixo reciclável e preto 
para lixo orgânico);
• Os colaboradores devem ser treinados para promover o consumo integral dos alimentos na pre-
paração dos pratos; as partes menos convencionais, como cascas, folhas e talos de vegetais, 
quando próprias para consumo, podem ser utilizadas no preparo de caldos e consumidas nas 
refeições dos funcionários com boa aceitação; 
• As latas de bebidas (alumínio) devem ser descartadas em separado dos demais materiais, sendo 
destinadas à reciclagem, assim como papéis e plásticos;
• Por ser fonte de poluição ambiental, o óleo não deve ser descartado na rede de esgoto; ele pode 
ser armazenado em galões e recolhido semanalmente por empresas que destinam óleo à produ-
ção de sabão e, em troca, concedem à UAN um valor pago por litro coletado. 
Agora que você conhece mais sobre a importância do correto gerenciamento de resíduos e dife-
rentes estratégias de implementação desse controle em UANs e UPRs, fique atento e promova 
atitudes sustentáveis! 
Fonte: PAYNE-PALACIO, J.; THEIS, M. Gestão de Negócios em Alimentação: princípios e práticas. 
12. ed. Barueri, SP: Manole, 2015.
REFLITA
U
N
ID
A
D
E
 0
2
62 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
diminuem-se os riscos para doenças crônicas não transmissíveis, contribuindo positivamente para 
a qualidade de vida dos indivíduos. Portanto, quando bem planejadas e estruturadas, as unidades 
de alimentação coletiva promovem a segurança alimentar e tornam-se um fator não só de promo-
ção de saúde, como também de desenvolvimento socioeconômico. 
Nesse cenário, é cada vez maior a relevância e a procura pelo profissional nutricionista, indis-
pensável para o bom funcionamento de UANs e UPRs, responsável por promover o atendimento 
e a satisfação tanto dos consumidores quanto dos fornecedores de serviços de alimentação. A 
atuação desse profissional é extremamente relevante desde o planejamento até a produção de 
refeições, garantindo o padrão de qualidade, os aspectos nutricionais e sanitários, assim como as 
características sensoriais e a sustentabilidade financeira do processo. 
Em relação à gestão de pessoas, compete cada vez mais ao nutricionista a seleção criteriosa e o 
treinamento dos colaboradores. Essa gestão assegura que as atividades desempenhadas pelos co-
laboradores atendam às necessidades da empresa. O treinamento permite capacitar equipes para 
receber, armazenar, preparar, porcionar e distribuir adequadamente as refeições produzidas, bem 
como otimizar o uso de materiais de limpeza, utensílios e maquinários, evitando o desperdício e a 
necessidade de reparos e substituições de equipamentos.
A procura crescente por UANs e UPRs passou a exigir desse mercado uma qualificação que, 
recentemente, expressa-se não apenas pela presença do nutricionista nos serviços, mas também 
pelo desempenho em um número cada vez maior de funções dentro dos processos de gestão e ad-
ministração. O papel multifuncional do nutricionista, atuando como responsável técnico, gerente e 
supervisor, tem se tornado cada vez mais comum no dia a dia da profissão. 
ANOTAÇÕES
UNIDADE
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
VÍDEOS DA UNIDADE
XXX XXX XXX
03
CARDÁPIOS, CUSTOS 
E ABASTECIMENTO 
EM UAN
 » Reconhecer e aplicar aspectos do planejamento de cardápios para coletivida-
des, em serviços de alimentação e nutrição;
 » Descrever critérios de seleção de fornecedores e métodos de aquisição de ali-
mentos e insumos em UAN;
 » Relacionar o processo de recebimento de alimentos e mercadorias com a ges-
tão da qualidade em UAN.
U
N
ID
A
D
E
 0
3
64 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
INTRODUÇÃO
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) ou Unidades Produtoras de Alimentos (UPRs) 
são organizações complexas que têm como finalidade a produção de refeições. Para isso, integram 
um conjunto de ações que garantem a produção de refeições que atendam às necessidades dos 
clientes nos quesitos nutricionais, higiênico-sanitários, sociais e culturais. 
Os dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2017-2018, divulgados pelo Instituto 
Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) em 2019, apontaram que os brasileiros têm feito cada 
vez mais refeições fora de casa, principalmente entre as famílias que residem em áreas urbanas. 
Atualmente, existe uma forte tendência de aumento dos serviços de alimentação, resultando 
em um grande aumento na variedade da oferta de pratos, diversificação das preparações e ne-
cessidade de tornar o aspecto visual mais atrativo, já que a competição pela atenção do cliente 
torna-se cada vez maior. 
Mesmo considerando que a escolha final de consumo será feita pelo cliente, deve haver uma 
preocupação em relação à saúde, ou seja, os cardápios devem ser elaborados de forma a permi-
tir escolhas saudáveis. Ainda, o nutricionista precisa pensar em diferentes formas de levar até os 
seus clientes ações de educação alimentar e nutricional, buscando promover hábitos alimentares 
saudáveis na população. 
Para conduzir o adequado planejamento de cardápios, o recebimento e o armazenamento de 
alimentos e outros insumos representam etapas chaves no processo de fornecimento de uma 
alimentação adequada e segura dentro da UAN. Quando executadas corretamente e no tempo 
certo, essas etapas (programação, entrega, armazenagem e controle estoque dos alimentos) ditam 
o modo de funcionamento de todas as rotinas de trabalho daunidade, resultando em produtos 
adequados para consumo e que atendem aspectos de qualidade, prontos para serem consumidos 
pelos clientes. 
1. CARDÁPIOS
1.1 ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO PARA COLETIVIDADES
Os alimentos são a fonte nutritiva que permite a sobrevivência dos seres humanos e a preser-
vação da espécie. Cada nutriente tem funções específicas no organismo, atuando no metabolismo 
de diferentes maneiras. Conhecer o perfil nutricional de cada alimento permite elaborar uma am-
U
N
ID
A
D
E
 0
3
65 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
pla variedade de combinações que irão atender às necessidades nutricionais mínimas de indivídu-
os ou populações.
De acordo com Silva e Martinez (2019), a alimentação ideal é considerada aquela que fornece 
os nutrientes necessários para a manutenção da saúde, nos diferentes períodos do ciclo de vida 
de uma pessoa. Dentro do âmbito das Unidades de Alimentação e Nutrição, as Quatro Leis da Ali-
mentação (propostas por Pedro Escudero) precisam ser levadas em consideração, ao pensarmos 
em promoção da alimentação saudável:
 » Quantidade: fornece ao indivíduo a quantidade de alimentos necessária ao funcionamento do 
organismo, preservação da espécie e manutenção da saúde; 
 » Qualidade: fornece diariamente ao indivíduo a qualidade de nutrientes necessária ao organis-
mo. Leva em consideração o grau de conservação e as condições de consumo dos alimentos; 
 » Harmonia: equilíbrio que deve haver entre a ingestão de alimentos e nutrientes. Os nutrien-
tes devem estar presentes na dieta em proporções que resultem numa dieta equilibrada. Deve 
também haver harmonia entre cores, texturas e sabores dos alimentos que compõem o cardápio. 
 » Adequação: as refeições devem estar adequadas aos fatores biológicos e aos princípios cultu-
rais, religiosos e econômicos do grupo populacional atendido (SILVA; MARTINEZ, 2019). 
O Guia Alimentar para a População Brasileira proposto pelo Ministério da Saúde pode ser uma 
ferramenta de grande valia para nutricionistas no momento de planejar cardápios, para realizar 
educação nutricional e traduzir conhecimentos científicos para a linguagem popular. 
O cardápio deve ser elaborado buscando-se oferecer sempre qualidade nutricional ao cliente. 
Tenha em mente que os alimentos e preparações do cardápio atuam nos sentidos do ser huma-
no. Entre estes, o paladar se destaca ao falarmos de cardápios. São cinco as sensações gustativas 
primárias ou básicas reconhecidas: doce, amargo, salgado, azedo (ácido ou acre) e umami. As 
sensações secundárias são promovidas por associações de sabores primários ou determinadas em 
conjunto com outros tipos de sensações, e são: alcalino, metálico e picante ou adstringente. Po-
rém, o cardápio também é percebido pelos demais sentidos humanos: audição, visão, olfato, tato. 
No momento de pensar e escolher preparações, atente-se a textura, aromas, formas, cores, cortes 
de apresentação etc. Estes itens devem essar em harmonia, evitando desperdícios e a insatisfação 
do consumidor (SILVA; MARTINEZ, 2019).
Guia Alimentar para a População Brasileira
A elaboração de guias alimentares insere-se no conjunto de diversas ações intersetoriais que têm 
como objetivo melhorar os padrões de alimentação e nutrição da população e contribuir para a 
promoção da saúde. Confira o Guia Alimentar para a População Brasileira, disponível em: https://
bit.ly/3wrJWuV. Acesso em: maio 2021.
LEITURA
U
N
ID
A
D
E
 0
3
66 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
1.2 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Um cardápio bem planejado funciona com um impulso das demais funções operacionais de 
UANs e UPRs: compras, produção e serviço. Ele também pode ser considerado um controle admi-
nistrativo que organiza a aquisição e a utilização de recursos que incluem alimentos, mão de obra, 
equipamentos, tempo, dinheiro e uso das instalações (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015). 
O cardápio pode ser considerado como a relação de preparações ou alimentos que serão con-
sumidos em uma ou mais refeições durante determinado período de tempo (por exemplo, um al-
moço, um jantar, ou todas as refeições que geralmente compõem a alimentação diária – desjejum, 
almoço, lanche, jantar e ceia). Ou seja, é a relação de preparações que serão servidas ao consu-
midor final, seja ele pertencente a coletividades sadias ou não. Para sua elaboração, são utilizados 
padrões nutricionais e técnicas dietéticas, com a finalidade de atender às leis da alimentação (SIL-
VA; MARTINEZ, 2019).
O objetivo da UAN – manter a saúde dos clientes – deve ser considerado sempre, assim como 
os requisitos fundamentais de uma UAN: produzir refeições equilibradas do ponto de vista nutri-
cional, respeitando os hábitos alimentares dos clientes, fornecendo refeições seguras quanto as 
aspecto higiênico-sanitários, ajustadas à disponibilidade financeira da empresa. 
Pode-se considerar que o cardápio é a ferramenta gerencial que vai iniciar e determinar todo 
o processo produtivo dentro da UAN. O planejamento do cardápio pode ajudar a determinar o 
planejamento e dimensionamento das áreas físicas, equipamentos e equipe de uma UAN. É tam-
bém com base no cardápio que é realizado todo o processo de compras, controle de custos e ade-
quação nutricional, assegurando a produção de refeições de qualidade (ABREU; SPINELLI; PINTO, 
2013). Todas as atividades desenvolvidas dentro de uma UAN serão determinadas pelo planeja-
mento do cardápio!
Podem ser considerados objetivos do planejamento e elaboração de cardápios:
• Promover a saúde do trabalhador, atendendo às exigências nutricionais com base nos parâme-
tros estabelecidos pelo Programa de Alimentação do Trabalhador, nas empresas conveniadas;
• Auxiliar os consumidores em suas escolhas alimentares, por meio de ações de educação nutricional;
• Dimensionar recursos materiais e humanos necessários à produção do cardápio planejado;
• Auxiliar na elaboração de rotinas da UAN; 
• Controlar custos e estoque;
• Planejar compras;
• Verificar preferências alimentares e satisfação do público; fidelização do cliente. 
 
O cardápio também pode ser considerado uma importante ferramenta de venda, quando apre-
sentado antes do consumo, em unidades como restaurantes comerciais, cafés, e lanchonetes, por 
exemplo. A boa divulgação e elaboração poderá influenciar de forma positiva sobre a vontade do 
U
N
ID
A
D
E
 0
3
67 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
cliente em dar preferência ao local, exercendo impacto sobre a rentabilidade da empresa, sendo, 
portanto, um instrumento que auxilia no planejamento de custos e lucros. 
As preparações que irão compor um cardápio serão influenciadas por fatores como: hábitos 
alimentares dos clientes, localização geográfica, tipo de trabalho desempenhado pela empresa e 
matéria-prima disponível. Portanto, é preciso levar em consideração que cada Unidade de Alimen-
tação e Nutrição apresenta características específicas, e o contrato estabelecido entre ambas as 
partes – cliente e empresa –também irá influenciar no cardápio. 
São itens a analisar e considerar no planejamento de cardápios:
 » Características físicas e biológicas da clientela: O cardápio deve ser elaborado ou sofrer va-
riações em função de características como sexo, faixa etária, atividade física, tipo de função 
desempenhada (por exemplo: se o público for de trabalhadores braçais, a maior demanda ener-
gética deve estar contemplada nas preparações).
 » Patologias, alergias e intolerâncias: Doenças como diabetes, hipertensão arterial ou alergias e as 
intolerâncias alimentares devem ser informadas para adequação do cardápio pelo nutricionista.
 » Hábitos alimentares: A ligação entre os hábitos alimentares e os aspectos culturais e religiosos 
locais pode ser forte, além dos tabus e preferências alimentares.» Características do cardápio: Variedade, qualidade, textura, sabor e cor são características a se 
considerar na escolha dos alimentos do cardápio, sendo que este deve ser atrativo e variado, 
além de nutricionalmente adequado.
 » Safra dos alimentos: A época de colheita dos alimentos deve ser observada, pois, além de melho-
rar o valor nutricional do cardápio, estimula a variedade alimentar e reduz o custo do cardápio.
 » Variação climática e geográfica: A variação das estações do ano deve ser observada. Em climas 
(ou regiões) mais frios, a inclusão de alimentos como sopas, caldos e comidas com molho é bem 
aceita; já em regiões de clima quente, preparações como saladas cruas, sucos e outras mais 
leves e frescas costumam apresentar boa aceitação. 
 » Custo disponível: O valor disponível para elaborar o cardápio, com base no contrato estabele-
cido, define a frequência com que alguns alimentos aparecem no cardápio (exemplo: peixes e 
carnes mais nobres). Com essas informações, o nutricionista realiza a adequação do cardápio, 
mantendo o valor nutricional.
 » Sistema de compras e estocagem de alimentos: A política de compras da empresa deve ser de 
conhecimento do nutricionista. Influem também sobre as compras o tempo mínimo de estoque 
parado que deve existir na unidade, a área disponível para armazenagem, além do conhecimen-
to dos per capitas necessários.
 » Equipamentos e utensílios: Os equipamentos e sua capacidade de produção devem ser obser-
vados, evitando-se a sobrecarrega desses, o que resultará em atrasos na entrega das refeições 
aos clientes. São exemplos: incluir duas frituras na mesma refeição, tendo apenas uma fritadeira. 
U
N
ID
A
D
E
 0
3
68 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
 » Recursos humanos: O número de colaboradores deve ser planejado em função do cardápio 
estabelecido, evitando a sobrecarga de trabalho nos funcionários. Também é fundamental que 
os manipuladores estejam capacitados para a manipulação segura de alimentos, além da ela-
boração de preparações de diferentes complexidades.
 » Ficha técnica de preparo (FTP): O nutricionista deve fazer uso da FTP, que irá auxiliar na ade-
quação do cardápio às necessidades nutricionais, na padronização e no controle de custos, 
evitando desperdícios ou falta de alimentos.
 » Satisfação do cliente: o cardápio deve ser avaliado com frequência visando à satisfação do cliente.
 » Ações de educação nutricional: O cardápio sempre deve estar acompanhado de orientações 
nutricionais, visando à melhoria da condição nutricional da população por meio das ações de 
educação alimentar e nutricional.
 » Atendimento das necessidades nutricionais: O cardápio deve atender às necessidades nutri-
cionais do cliente e estar adequado às normas do Programa de Alimentação do Trabalhador 
quando a empresa estiver conveniada a esse programa (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013; PAYNE-
-PALACIO; THEIS, 2015).
Em relação ao planejamento do cardápio e organização da UAN, a ferramenta de PDCA (plan, 
do, check, act – planejar, executar, controlar e agir corretivamente) representa etapas que, quando 
seguidas, resultarão em um cardápio sempre atualizado em relação a custos e satisfação do cliente. 
 » Planejar: ter objetivos definidos, as metas que se deseja alcançar na UAN, sejam elas financei-
ras, de satisfação do cliente ou de higiene, e os métodos a serem utilizados para alcançar tais 
objetivos; 
 » Executar: elaboração do cardápio que vai ser servido ao cliente e a execução das atividades de 
educação nutricional;
 » Controlar: verificação do custo planejado em relação ao realizado, checagem da satisfação do 
cliente, do desperdício e do cumprimento das normas técnicas pelos colaboradores;
 » Agir corretivamente: desenvolver estratégias de correção aplicadas quando se observa que 
algum item anterior não foi bem realizado. Buscar sempre a melhoria do serviço prestado 
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) 
O PAT foi instituído pela Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976, e regulamentado pelo Decreto nº 5, 
de 14 de janeiro de 1991, priorizando o atendimento aos trabalhadores que recebem até cinco 
salários mínimos mensais. Esse programa é estruturado pela parceria entre governo, empresa e 
trabalhador. Saiba mais sobre o PAT acessando: https://bit.ly/2TsY0WC. Acesso em: maio 2021.
LEITURA
U
N
ID
A
D
E
 0
3
69 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
1.3 COMPOSIÇÃO DE CARDÁPIOS
O cardápio é o instrumento que determina todas as atividades na UAN e, por meio dele, é pos-
sível fidelizar o cliente. Esse instrumento pode apresentar diferentes apresentações e estruturas, 
sendo que esta última característica é influenciada pelo custo, de acordo com as possibilidades e 
regras contratuais da UAN.
 » Entradas
Ao elaborar o cardápio, deve-se atentar para que as opções de saladas não se repitam em ou-
tras preparações (exemplo: salda de legumes cozidos e sopa de legumes). Além disso, as folhas e 
os legumes devem apresentar contraste de cores e sabores. Em relação ao planejamento de sala-
das em UAN que não trabalhem de forma ininterrupta, para segundas-feiras e dias subsequentes 
a feriados, deve-se evitar a utilização de folhas muito sensíveis (p. ex., couve, brócolis, espinafre), 
pois elas podem se deteriorar pelo longo tempo de estocagem. As opções de entradas podem 
variar entre:
• salada de folhas: alface, acelga, escarola, rúcula, agrião, almeirão etc.;
• salada de legumes crus: cenoura, beterraba, rabanete etc.;
• salada de legumes cozidos: cenoura, beterraba, abobrinha, batata etc.;
• salada de cereais ou massas: milho, arroz, macarrão;
• salada de leguminosas: grão-de-bico, lentilha, feijão branco etc.;
• miscelâneas: queijos, salgados, tortas, frios, patês, azeitonas, conservas etc.
O planejamento das saladas que serão servidas varia de acordo com o número de saladas que 
irão compor o cardápio:
• 1 salada: variar o tipo diariamente;
• 2 saladas: 1 de folhas e 1 variável;
• 3 saladas: 1 de folhas, 1 de legume e outra variável;
• 4 saladas: 1 de folhas, 1 de legume cru, 1 de legume cozido e 1 variável (ABREU; SPINELLI; 
PINTO, 2013; PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015; SILVA; MARTINEZ, 2019).
 » Prato base
Por contribuir de forma expressiva no ajuste energético e nutricional do cardápio, o prato base 
é considerado de grande importância. Consiste, geralmente, de arroz e feijão. Atualmente, é co-
mum a oferta de arroz integral ou arroz à grega (além do convencional). O feijão pode ser substi-
tuído outra leguminosa seca (lentilha, ervilha, grão de bico, soja etc.) – a substituição depende da 
U
N
ID
A
D
E
 0
3
70 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
combinação com os outros alimentos e da aceitação por parte dos clientes. Em razão do hábito 
alimentar brasileiro, é comum incluir feijão no cardápio, mesmo que haja outra leguminosa na lista 
(exemplo: salada de grão de bico). A massa pode ser considerada uma alternativa de prato base, 
e, nesse caso, deve ter porcionamento equivalente ao do arroz e feijão. Conforme o tipo de massa 
servido, esta poderá ser considerada prato base e principal (exemplo: lasanha ao sugo, com pre-
sunto, queijo e molho bechamel), devendo ser acompanhada de guarnição. O planejamento deve 
prever uma quantidade de massa na porção que seja suficiente para satisfazer o cliente (ABREU; 
SPINELLI; PINTO, 2013; PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015; SILVA; MARTINEZ, 2019).
 » Prato proteico ou principal
É composto pela preparação que mais contribuirá com o aporte de proteínas da refeição. Pode 
ser elaborado à base de carnes ou ovos. Em virtude de a carne onerar o custo de uma refeição, 
todas as outras preparações são planejadas com base no prato principal, a fim de controlar o or-
çamento e equilibrar sabor, textura e aroma.Atualmente, a maioria das unidades apresenta mais 
de uma opção de prato proteico aos clientes, sendo comum que a apresentação seja feita em 
meia-porção, para que o cliente possa se servir à vontade. Quando o cliente precisa optar entre 
uma das preparações ofertada, deve-se denominar o prato proteico de opção. Ao oferecer mais de 
uma preparação como prato proteico, devem ser apresentados tipos de carnes diferentes (exem-
plo: não oferecer dois tipos de carnes, suína ou aves), assim como tipos diferentes de preparações 
(exemplo: não oferecer duas preparações ao molho ou duas preparações fritas) (ABREU; SPINELLI; 
PINTO, 2013; PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015; SILVA; MARTINEZ, 2019).
 » Guarnições
Consiste na preparação que acompanha o prato principal. Pode ser dividida em: vegetais, fari-
náceos e massas. Se o cardápio oferecer dois pratos proteicos, a guarnição deve servir de acompa-
nhamento aos dois pratos (exemplo: purê de mandioquinha serve de acompanhamento a um filé 
ao molho madeira, mas também a um frango assado). Se a guarnição for apropriada apenas para 
um prato (exemplo: pirão, que usualmente acompanha apenas peixes), se houver outro prato pro-
teico, ele deverá apresentar o seu próprio acompanhamento (exemplo: picadinho de carne com 
legumes). São exemplos de guarnições:
• Vegetais: um ou mais tipos que podem ser cozidos no vapor, salteados, braseados, grelha-
dos, fritos (com ou sem empanamento);
• Farináceos: farofas, virados, pirões, cuscuz;
• Massas: macarrão, panquecas, crepes, tortas, quiches, pizzas (ABREU; SPINELLI; PINTO, 
2013; PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015; SILVA; MARTINEZ, 2019).
U
N
ID
A
D
E
 0
3
71 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
 » Sobremesas
Pode ser uma fruta e/ou um doce, que poderá ser preparado na própria UAN ou adquirido de 
terceiros. Em empresas conveniadas ao PAT, a sobremesa deve obrigatoriamente ser uma fruta 
e, em caso de duas opções de sobremesas, uma deverá ser fruta e a outra, um doce (ABREU; 
SPINELLI; PINTO, 2013; PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015; SILVA; MARTINEZ, 2019).
 » Bebidas
Nos restaurantes institucionais (refeições coletivas), é comum a oferta de refrescos, sucos, re-
frigerantes, leite, café e água como integrantes dos cardápios. Nas unidades onde se dividem os 
trabalhadores em salas específicas para cada categoria (básica, intermediária ou superior), costu-
ma-se verificar que os refrescos podem ser substituídos por sucos naturais integrais ou industriali-
zados (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013; PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015; SILVA; MARTINEZ, 2019).
 » Complementos
São itens variados, que dependem da composição e do padrão estabelecido para o cardápio e 
da aceitação dos clientes. Na maioria das unidades, são servidos pães, farinha de mandioca, molho 
de pimenta, sucos industrializados, refrigerantes, água mineral. Temperos e molhos para salada 
são apresentados de forma separada ou como molho vinagrete. Existem itens convencionais de 
complementação, como limão para peixes e carne suína, queijo ralado para massas e o café ao 
final da refeição. Muitos desses complementos não contribuem para um cardápio balanceado, 
porém fazem parte do hábito dos clientes (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013; PAYNE-PALACIO; THEIS, 
2015; SILVA; MARTINEZ, 2019).
Em relação às porções que devem ser consideradas no planejamento de cardápios, de modo 
geral, são consideradas a partir de uma média diária, considerando-se o peso total de cada prepa-
ração distribuída, dividido pelo número de refeições. Em tipos de distribuição do tipo self-service, 
trata-se da melhor forma de determinar o peso das porções, já que nem todos os comensais se 
servirão de todas as opções. Observando a realidade da unidade, o nutricionista irá conhecer o 
público e ajustar o porcionamento e dimensionamento das quantidades a serem preparadas em 
cada refeição. Uma estimativa geral de porcionamento per capita pode ser a apresentada a seguir 
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013; SILVA; MARTINEZ, 2019):
 » Saladas:
• Verduras cruas: 20 gramas;
• Legumes crus ou cozidos: 35 gramas;
• Maionese de legumes: 65 gramas;
• Leguminosas: 20 gramas;
• Saladas mistas (com componentes diversos): 30 gramas.
U
N
ID
A
D
E
 0
3
72 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
 » Prato base:
• Arroz: 150 gramas (se o público predominantemente for operacional, considerar 300 gramas);
• Feijão: 110 gramas (se o público predominantemente for operacional, considerar 220 gramas).
 » Pratos proteicos:
• Carne sem osso: 160 gramas;
• Carne com osso: 240 gramas;
• Carne com massa: 200 gramas.
 » Guarnições: 
• Verduras cozidas: 20 gramas;
• Legumes cozidos: 80 gramas;
• Batata frita: 130 gramas;
• Batata palha: 25 gramas;
• Farinhas, farofas, pirão, polenta: 50 gramas;
• Cremes: 80 gramas;
• Massas: 80 gramas.
 » Sobremesas:
• Doces: 50 gramas;
• Frutas: 80 gramas.
 » Molhos diversos:
• Vinagrete: 20 gramas;
• Outros: 10 gramas.
De acordo com o público atendido e custos disponíveis para o planejamento dos cardápios, 
estes podem ser classificados em:
 » Cardápio popular ou padrão básico: Apresenta preparações de baixa complexidade e custo, 
mas que atendem as necessidades nutricionais estipuladas. São componentes básicos desse 
cardápio (necessariamente presentes todos os dias): arroz, feijão e fruta. São mais calóricos, 
geralmente destinados a trabalhadores de necessitam ingerir maior quantidade de energia em 
suas refeições.
 » Cardápio médio ou padrão intermediário: Apresenta preparações mais variadas, de maior 
complexidade e custo. Servido com maior frequência a trabalhadores que desempenham ativi-
dades intelectuais. Oferece cortes de carnes mais variados e mais de uma preparação proteica. 
Há maior complexidade de receitas e preparações, produzidas em menor quantidade. 
U
N
ID
A
D
E
 0
3
73 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
 » Cardápio de luxo ou padrão superior: Apresenta preparações sofisticadas, alta complexidade, 
utiliza cortes de carne mais nobres e tem uma variedade maior de saladas, guarnições e so-
bremesas. Geralmente direcionado a diretores, executivos e cargos de chefia geral. Apresenta 
superioridade em custo e variedade. As entradas são mais elaboradas e há maior número de 
guarnições (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
Para realizar um bom planejamento de cardápios, é importante elaborar inicialmente uma rela-
ção das preparações que poderão fazer parte deles. Essa lista possibilitará visualizar a variação do 
modo de preparo dos alimentos, evitando que o cardápio se torne monótono, além de considerar 
as possibilidades de custo e operação da unidade. 
Silva e Martinez (2019) orientam que se deve adequar o cardápio às condições existentes no 
local de preparação, levando em conta os utensílios disponíveis e a estrutura da cozinha, conside-
rando os seguintes pontos:
• A unidade apresenta forno em número e com capacidade suficiente para oferecer prepa-
rações assadas para todos os clientes ou preparar dois tipos de assado em um mesmo dia?
• Se existem panelões, a pressão é suficiente para liberar o fogão para outras preparações?
• Há batedeiras em número suficiente para a preparação de massas, cremes etc.?
• As áreas de preparação existentes têm capacidade de produção suficiente para atender ao 
planejamento do cardápio?
• As câmaras frigoríficas ou refrigeradores para estoque de materiais perecíveis e alimentos 
preparados comportam o volume demandado?
Também é recomendável que a unidade mantenha um arquivo de preparações, conhecendo 
aquelas que têm melhor aceitação. Para configurar o planejamento efetivo do cardápio, é impor-
tante que ele seja feito por meio de impressos padronizados, que permitam visualizar o cardápio 
em esquema semanal e mensal. As planilhas mensais são mais efetivas, visto que permitem avisu-
alização de todo o cardápio, evitando a repetição de ingredientes, alimentos ou formas de preparo 
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
Escolhidos todos os componentes (salada, prato base, prato proteico, guarnição, sobremesa) a 
serem utilizados, deve-se estabelecer a frequência mensal de cada um, de acordo com orçamento 
disponível, o contrato entre UAN e empresa, além dos hábitos dos consumidores locais. Suge-
re-se que o preenchimento da planilha de cardápio tenha início pelos pratos proteicos (ABREU; 
SPINELLI; PINTO, 2013; PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015). 
De acordo com Abreu, Spinelli e Pinto (2013), para o cálculo dos pratos proteicos, deve-se mul-
tiplicar o número de dias de funcionamento da unidade no mês pelo número de pratos proteicos 
do cardápio. Exemplo: uma unidade que funcione em dias úteis costuma funcionar 22 dias durante 
o mês. Se o cardápio tiver como padrão oferecer dois pratos proteicos, a conta seria 22 x 2 = 44 
U
N
ID
A
D
E
 0
3
74 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
preparações de pratos proteicos que devem estar presentes no cardápio mensal. Na sequência, as 
preparações (no exemplo seriam 44) devem ser distribuídas entre as diferentes possibilidades de 
carnes e preparações proteicas. Segue exemplo:
• Carne bovina: 16 preparações mensais;
• Aves: 14 preparações mensais;
• Peixes: 4 preparações mensais;
• Carne suína: 2 preparações mensais;
• Embutidos: 2 preparações mensais;
• Vísceras: 1 preparação mensal;
• Ovos: 2 preparações mensais;
• Massas recheadas: 2 preparações mensais;
• Feijoada: 1 preparação mensal.
O próximo passo seria, então, determinar a variação de tipos e cortes dentro de cada prepara-
ção. Por exemplo: as 16 preparações de carne bovina poderiam incluir os seguintes cortes: acém, 
coxão mole, coxão duro, bife do vazio e patinho. Já as aves (14 preparações) poderiam incluir: filé 
de peito, coxa e sobrecoxa, sassami e tulipa. E assim sucessivamente com as demais preparações. 
Feita essa distribuição de frequência, preparações, cortes/tipos, deverão ser determinadas as pre-
parações para cada tipo de componente, de acordo com o receituário da unidade. Por exemplo: 
o acém poderá estar presente em 8 das 16 preparações, em diversas formas: almôndegas, assa-
do, carne moída, hambúrguer, torta madalena, ou ainda como recheio de abobrinhas e berinjela 
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013). 
Esse processo deve ser repetido para todos os demais componentes do cardápio. Para preen-
chimento do cardápio, pode-se optar por iniciar por aquelas preparações que apresentaram me-
nor frequência mensal (exemplo: linguiça, salsinha...), alternando um tipo por semana, e utilizar as 
preparações de maior frequência para preencher os espaços “vazios”. 
Com relação a frutas, legumes e verduras, deve-se fazer uma relação daqueles que podem ser 
utilizadas na unidade. O cardápio deve determinar o tipo a ser utilizado em cada dia. No momento 
do pedido, caso haja problema com a oferta ou custo do alimento, pode ser feita a substituição, 
buscando outra opção que mais se assemelhe em cor, sabor, consistência e combinação com as 
demais preparações. 
Confira mais algumas dicas para aperfeiçoar o cardápio e as preparações: 
• Uma vez por mês, servir preparações mais sofisticadas, elaboradas ou festivas;
• No caso de unidades que não funcionam aos fins de semana, nas segundas-feiras, devem ser 
preferidas preparações mais simples (haverá menos tempo para o pré-preparo);
U
N
ID
A
D
E
 0
3
75 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
• Não usar mais de um alimento frito na refeição, seja por imersão ou fritura rasa. 
• Variar entre grelhados, assados e cozidos; 
• Colocar acompanhamentos e sobremesas, contrabalanceando o custo com o prato principal; 
• Variar receitas diferentes para alimentos iguais: tipo de corte e apresentação;
• Evitar muitos alimentos de mesmo preparo;
• Não incluir alimentos da mesma família (exemplo: brócolis, couve-flor, acelga); 
• Diversificar os sabores, evitando as chamadas “rotinas semanais”, como feijoada às quartas-
-feiras e macarrão às quintas-feiras; 
• Observar a padronização das receitas e os utensílios: observar as per capitas e porções que 
serão usadas para elaborar o cardápio, a fim de garantir as necessidades calóricas e nutricio-
nais (SILVA; MARTINEZ, 2019; PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015). 
Por fim, para a execução dos cardápios e atividades da UAN, a organização funcional da cozi-
nha deve estar relacionada às suas necessidades operacionais, permitindo que o fluxo de serviços 
ocorra o mais otimizado e racionalmente possível. Como já vimos, existem vários tipos de cozinha, 
com tamanhos e características baseadas nas preparações e no segmento de público que desejam 
atingir. Dessa forma, o trabalho dentro de uma cozinha pode ser dividido nas seguintes fases: 
 » Primeira fase – planejamento: refere-se à definição das preparações que serão servidas, bem 
como do público ao qual se destina o serviço de restauração; 
 » Segunda fase – mise en place: refere-se à fase anterior ao preparo das preparações planejadas, 
ou seja, a separação de todos os insumos a serem utilizados durante a produção; 
 » Terceira fase – produção: refere-se à etapa de preparo das preparações definidas; 
 » Quarta fase – serviço: refere-se à distribuição das preparações planejadas e solicitadas ao pú-
blico (clientes); 
 » Quinta fase – fechamento (controle): refere-se à etapa de feedback do público sobre as prepa-
rações preparadas e servidas, bem como o recebimento pelo serviço prestado (SILVA; MARTI-
NEZ, 2019).
O planejamento de cardápios requer conhecimento técnico 
e muita criatividade por parte do nutricionista! É com base 
no cardápio que a UAN irá alcançar o objetivo de fornecer 
uma alimentação adequada ao público-alvo. Além do pla-
nejamento do cardápio, os demais processos de compras, 
recebimento e armazenamento devem ser organizados, ga-
rantindo o bom funcionamento da UAN. 
SAIBA MAIS
U
N
ID
A
D
E
 0
3
76 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
Confira os aspectos que precisam ser observados ao iniciar o planejamento de cardápios (SILVA 
e MARTINEZ, 2019):
 » Definição de objetivos: Os objetivos podem estar relacionados ao público-alvo, desde manu-
tenção da saúde, fornecimento de energia para desempenho de atividades laborais específicas, 
redução do peso corporal, até reestabelecimento da saúde. Cada objetivo deverá ser alinhado 
com o cliente e visa ao melhor atendimento da clientela final. 
 » Adequação ao público-alvo: As necessidades de energia e nutrientes da clientela devem ser 
avaliadas e estabelecidas, para que o cardápio planejado forneça alimentos, de forma saudável, 
garantindo que as necessidades sejam cobertas. 
 » Criatividade: O nutricionista e a equipe da UAN podem adaptar e criar receitas, substituindo e 
combinando ingredientes, evitando que o cardápio se torne monótono. Lembre-se: os mesmos 
alimentos não precisam ser cozinhados ou preparados sempre do mesmo jeito. 
 » Atratividade: Cada cardápio deve ser planejado para ser atrativo aos diferentes sentidos: visão, 
olfato, paladar, tato (texturas).
 » Variabilidade de alimentos: Quanto mais variada for a composição do cardápio (sem sobre-
carregar o processo de produção), maior será a oferta de nutrientes e aceitabilidade dele, pois 
evita-se a monotonia. 
 » Custo: O planejamento do cardápio deve obedecer aos custos e planejamento de orçamento 
estabelecidos.
 » Respeito aos hábitos locais: A culinária local precisa ser respeitada e levada em consideração 
no momento do planejamento dos cardápios. 
1.4 RECEITUÁRIOS/FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO 
As receitas padrão (receituário) ou fichas técnicas de preparação (FTP) são escritas para pro-
duzir determinadas preparações culinárias de forma padronizada,em quantidades e qualidades 
específicas dentro de uma UAN ou UPR. Essa ferramenta é fundamental para a engenharia de 
cardápios e permite a padronização dos pratos, de modo que o cliente encontre os produtos pre-
parados sempre com as mesmas características, mesmo que a equipe responsável pelo preparo 
não seja a mesma, evitando-se processos baseados no empirismo (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
A FTP deve apresentar as quantidades exatas de cada ingrediente da receita, além da sequência 
da preparação, os equipamentos e utensílios utilizados, indicando ainda o rendimento em porções 
da receita preparada. São informações contidas nessa ferramenta:
• Operação: colaboradores envolvidos na preparação;
• Equipamentos e utensílios necessários à execução;
• Modo de preparo: definição de cada etapa, cortes e técnicas utilizadas, assim como o tempo 
estimado de preparação. 
U
N
ID
A
D
E
 0
3
77 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
• Custo de cada ingrediente e da preparação;
• Produtos: inclusive com especificação;
• Quantidades individuais e totais: informações que ajudam na previsão de gêneros;
• Valor nutricional da preparação (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
1.5 AVALIAÇÃO E EDUCAÇÃO NUTRICIONAL
O cardápio é o resultado de todo o processo de trabalho desenvolvido dentro de uma UAN pelo 
nutricionista e equipe de colaboradores. Trata-se, portanto, de uma ferramenta de alto potencial 
para auxiliar na educação alimentar, na promoção da saúde e na qualidade de vida dos comensais. 
O cardápio pode ser utilizado pelo nutricionista para demonstrar melhores escolhas, opções mais 
saudáveis, auxiliando as pessoas a promoverem uma melhora na qualidade de vida por meio da 
alimentação (VEIROS; PROENÇA, 2003).
O nutricionista pode utilizar diferentes métodos disponíveis para avaliar a aceitação do cardápio 
servido aos clientes:
• Pesquisa de satisfação por meio de painel eletrônico; 
• Livro de registro de reclamações, elogios ou sugestões; 
• Pesagem de sobras – esse método auxilia na mensuração das preparações que tiveram maior 
percentual de sobra no prato e que, provavelmente, não agradaram aos comensais; 
• Avaliação de sobras limpas e indicador de resto-ingestão – esse método pode auxiliar as 
preparações que tiveram menos apelo de escolha pelos clientes, ou seja, aquelas menos 
selecionadas para compor o prato. 
Realizar atividades de educação nutricional com a clientela, promovendo hábitos alimentares 
saudáveis, faz parte das funções e atribuições do nutricionista na UAN. A educação alimentar e 
nutricional é o procedimento realizado pelo nutricionista com indivíduos ou grupos, sadios ou 
não, para aconselhar mudanças necessárias à readequação dos hábitos alimentares. Em relação ao 
setor de alimentação coletiva, o nutricionista deve promover programas de educação alimentar e 
nutricional para os clientes, pois o ambiente de trabalho é reconhecido como um local estratégico 
para oportunizar ou estimular os trabalhadores a fazerem escolhas alimentares saudáveis. Para tal, 
torna-se necessário resgatar as mudanças desejáveis e os aspectos positivos do atual padrão de 
consumo da dieta brasileira. É preciso reconhecer os valores simbólicos associados aos alimentos 
e cuidar para que as recomendações não se contraponham indiscriminadamente às características 
da dieta tradicional brasileira (VEIROS; PROENÇA, 2003).
Essas atividades devem ser rotineiras, buscando a melhoria da qualidade de vida e incentivando 
a clientela a desenvolver bons hábitos alimentares. São atividades que podem ser realizadas:
U
N
ID
A
D
E
 0
3
78 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
• Incluir mensagens rápidas informativas no buffet (exemplo: dicas nutricionais informativas 
no formato “Você sabia?”); 
• Expor um prato como modelo, revelando os seus valores nutricionais; 
• Realizar ações de prevenção de doenças com alta incidência entre a clientela; 
• Planejar cardápios comemorativos com apelo saudável.
2. GESTÃO DE CUSTOS
2.1 CONCEITOS SOBRE CUSTOS 
O nutricionista gestor que está à frente de uma UAN deve ser capaz de utilizar os recursos finan-
ceiros disponíveis em função dos objetivos da unidade, bem como apurar os custos dos produtos 
e serviços produzidos e vendidos, calcular o preço de venda e o lucro. Essa gestão depende muito 
do conhecimento de como o custo é formado, entre outros fatores (SILVA; MARTINEZ, 2019).
Para isso, o conhecimento de alguns conceitos torna-se importante:
• Gasto: compra de um produto ou serviço, gerando desembolso financeiro. Por exemplo: 
gastos com mercadorias, gastos com pessoal etc.;
• Despesas: valores pagos por mercadorias, serviços, mão de obra e impostos, consumidos 
direta ou indiretamente para se produzir receitas;
• Investimento: gasto efetuado em bens ou serviços com benefícios futuros. Por exemplo: má-
quinas (investimento permanente), matéria-prima (investimento circulante) etc.
• Custo: conjunto de gastos incididos para a existência de um produto ou serviço prestado. Con-
sideram-se custos os elementos de despesas que entram na produção de bens ou serviços; 
• Custo da refeição: resultado da relação entre o total das despesas realizadas e o número de 
unidades de refeições produzidas;
• Preço: valor estabelecido para que se possa vender um determinado bem ou serviço, que 
deve compreender os custos variáveis, fixos, administrativos e a lucratividade; 
• Lucro: quantia excedente do preço de venda após pagamento dos impostos e custos de produção;
• Margem de lucro: percentual ganho com a venda do produto; 
• Perda: bem ou serviço que se consome de modo involuntário, anormal, imprevisível. Não 
pode ser confundida com despesa ou custo. Por exemplo: perdas por incêndios, deteriora-
ção de produtos perecíveis etc. (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015; SILVA; MARTINEZ, 2019).
U
N
ID
A
D
E
 0
3
79 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
De acordo com Abreu, Spinelli e Pinto (2013), na perspectiva econômica, os custos podem ser 
classificados sob dois aspectos: econômico e contábil. 
 » Aspecto econômico: Classificação ligada ao comportamento dos gastos em relação ao volume 
de produção.
• Custo fixo: não flutua com as variações no volume de produção do bem ou do serviço. Por 
exemplo: salários, encargos sociais, depreciação de equipamentos, seguros, aluguéis.
• Custo variável: relacionado diretamente com a quantidade de bem produzido ou serviço 
prestado, flutua de acordo com o volume de produção. Por exemplo: gêneros alimentícios, 
água, energia elétrica, gás, material de limpeza, embalagem (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013; 
PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).
 » Aspecto contábil: Pelo aspecto contábil, departamentos, setores e seções da organização po-
dem ser identificados por centro de custo. Cada unidade administrativa tem um código, para 
que todas as despesas sejam lançadas. É necessário alocar os funcionários na unidade em que 
trabalham, para que todo valor pago para essa mão de obra seja lançado no centro de custo, 
bem como todas as outras despesas efetuadas pelo gestor, por exemplo: gênero alimentício, 
manutenção, seguro, material descartável e de higiene etc.
• Custo direto: alocado, debitado ou apropriado diretamente ao produto ou serviço. São todos 
os custos identificáveis com os produtos. Por exemplo: salários, encargos sociais, deprecia-
ção de equipamentos, gêneros alimentícios, material de limpeza, descartáveis.
• Custo indireto: não pode ser apropriado diretamente ao produto ou serviço, sendo as despe-
sas contabilizadas por meio de rateio (percentual). Por exemplo: manutenção, energia elétri-
ca, aluguel, água, seguros, combustível, equipamentos de proteção individual (EPI), material 
administrativo, utensílios (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013; PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).
Quanto à origem,os custos podem ser classificados em: 
• Custos rateados: são indiretos, pois o rateio (divisão) é feito de acordo com critérios que 
resultam na divisão proporcional de um montante global comum; 
• Custos comuns: quando uma fase de produção é comum a um ou mais produtos; 
• Custos padrão: são gerados pela própria produção de bens ou serviços, a partir de cálculos 
baseados em parâmetros operacionais. 
Quanto à natureza, são classificados em: 
• Custos de produção: são necessários para transformação de matéria-prima em produtos acabados; 
• Custos comerciais: são os gastos para colocação do produto ou serviço no mercado; 
• Custos administrativos: são aqueles inerentes à administração da unidade (ABREU; SPINELLI; 
PINTO, 2013).
U
N
ID
A
D
E
 0
3
80 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
O objetivo da contabilidade de custos é classificar e registrar as despesas da unidade. No caso 
dos estabelecimentos de serviços de alimentação, essa tarefa pode incluir as contribuições gover-
namentais, como imposto de renda, imposto sobre vendas e impostos sobre salários (PAYNE-PA-
LACIO; THEIS, 2015). 
2.2 ASPECTOS QUE INTERFEREM NOS CUSTOS
A necessidade de controlar os custos da unidade de produção nasce da necessidade de compa-
rar os custos obtidos com o orçamento planejado. O orçamento quantifica um futuro planejado, 
serve como instrumento para auxiliar a execução da produção dentro daquilo que foi planejado. 
Já o preço é o valor monetário estabelecido sobre determinado bem ou serviço, geralmente desti-
nado à venda, considerando os custos variáveis, fixos e operacionais da empresa (PAYNE-PALACIO; 
THEIS, 2015). 
De acordo com Silva e Martinez (2019), são aspectos que interferem nos custos de refeições 
produzidas em UANs:
• Política de compras: quantidade a ser comprada, periodicidade de abastecimento, prazo de 
pagamento, aquisição de produto in natura ou processado, prazo de entrega, compras emer-
genciais, pesquisa de preços e de fornecedores;
• Qualidade da matéria-prima: deve existir um controle no ato da entrega que assegure a qua-
lidade do produto. O armazenamento é outro fator importante, de modo que as instalações 
(ambiente e refrigerada) favoreçam a vida útil do produto; 
• Controle de estoque: as compras devem obedecer a um planejamento de cardápio, neces-
sário para a definição do estoque máximo. Para produtos estocáveis, o prazo aceitável é de 
aproximadamente 3 dias. A falta de equilíbrio entre os itens de baixo e alto custo (curva ABC) 
e a falta de inventário são pontos a serem ressaltados; 
• Controle de produção: necessário para evitar perdas causadas por manipulação incorreta 
dos alimentos ou problemas com equipamentos;
• Padrão de cardápio: definir a composição dos pratos, a complexidade e a frequência com 
que esses pratos serão servidos, além da quantidade per capita dos componentes e da va-
riedade de opções fornecida ao cliente;
• Tipo de atendimento: sistema escolhido para a distribuição de alimentos ao cliente (porção 
pré-estabelecida ou livre demanda; balcão ou serviço à mesa);
• Mão de obra: o dimensionamento adequado possibilita uma boa produtividade. Envolve 
também política salarial e avaliação constante para verificar a necessidade de treinamento;
• Custos comerciais: gastos para colocação de um produto à venda.
A curva ABC consiste em determinar dois percentuais para cada categoria de alimentos: um 
para os alimentos em relação ao valor financeiro para aquisição total, e outro em função da quan-
U
N
ID
A
D
E
 0
3
81 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
tidade dos alimentos no volume de estoque. O intuito é identificar os produtos que têm um peso 
maior no custo e que, por sua vez, exigem um controle permanente:
• Categoria A: itens de alto custo ou consumo;
• Categoria B: itens de custo ou consumo intermediário;
• Categoria C: itens de custou ou consumo baixo.
Sendo assim, na classificação do total de itens em estoque, 20% deveriam corresponder à cate-
goria A (70% do custo mensal), 30% à categoria B (20% do custo mensal) e 50% à categoria C (10% 
do custo mensal) (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013). 
Apesar das variáveis, as quantias gastas com matéria-prima e as bases fundamentais do contro-
le de custos são as mesmas para todas as UANs. É importante manter uma porcentagem para cada 
um dos componentes do cardápio, pois isso permite o controle de custos diários. Em média, os 
custos podem ser considerados dentro das faixas apresentadas. No entanto, as porcentagens po-
dem sofrer alterações de acordo com a categoria de clientes, matéria-prima, número de refeições 
e tipo de serviço (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013). 
• Salada: 5 a 6%;
• Prato proteico: 39 a 58%;
• Guarnição: 6 a 11%;
• Prato base: 5 a 17%;
• Complemento: 8 a 12%;
• Sobremesa: 8 a 12%;
• Bebidas: 5 a 7%;
• Material descartável: 2,5 a 4%;
• Produtos de limpeza: 2,5 a 4%.
2.3 CÁLCULO DO CUSTO DE REFEIÇÕES E CARDÁPIOS
Neste item vamos apresentar os meios para calcular os custos em UANs, de acordo com Silva e 
Martinez (2019):
• Cardápio padrão: Resultado de um custo médio, que servirá de parâmetro para a avaliação 
do custo mensal realizado;
• Custo unitário mensal: É o somatório das despesas (gêneros alimentícios, descartáveis, ma-
terial de higiene e limpeza, mão de obra, encargos sociais, rateios, depreciação de equipa-
mentos, seguro, entre outros) dividido pelo número de refeições servidas no mês. É facil-
mente apurado quando existe o relatório contábil por centro de custo; 
U
N
ID
A
D
E
 0
3
82 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
• Custo unitário diário: Somatório das despesas alimentares e não alimentares (descartáveis, 
material de higiene e limpeza) dividido pelo número de refeições do dia; 
• Custo do cardápio diário prévio: Representado por per capita líquido, fator de correção, peso 
bruto, preço unitário de cada gênero, resultando no preço per capita. Tem a finalidade de 
calcular antecipadamente o custo de um cardápio específico; 
• Custo do cardápio diário realizado: Somatório dos gastos com os componentes do cardápio 
dividido pelo número de refeições do dia. Nesse cálculo, o resultado é um custo médio, con-
siderando as sobras do balcão de distribuição e as refeições dos funcionários que trabalham 
na unidade de alimentação e nutrição. 
São passos para o cálculo do custo da refeição: 
• Listar todos os gêneros que compõem a refeição;
• Determinar a quantidade per capita;
• Determinar os alimentos que têm fator de correção;
• Calcular o peso bruto;
• Determinar o valor unitário dos alimentos.
São passos para a execução do cálculo:
• Multiplicar o per capita pelo fator de correção;
• O resultado é igual ao peso bruto;
• Multiplicar o peso bruto pelo preço unitário do alimento;
• O resultado deve ser dividido por 1.000, pois o peso bruto está em grama (g) ou mililitro 
(mℓ), e o preço por quilo (kg) ou litro (ℓ);
• O somatório dos preços é igual ao valor da refeição.
O modo como os dados serão calculados dependerá das características fiscais e do tipo de 
gestão, instituição pública ou privada, comercial ou institucional; e os controles fiscais deverão 
obedecer aos critérios da empresa. 
Ainda, é preciso conhecer outros componentes importantes que irão compor o cálculo dos 
custos de refeições e cardápios, além dos gêneros alimentares (alimentos) e não alimentares (des-
cartáveis, produtos de higiene e limpeza):
• Mão de obra: salários, encargos sociais, horas extras, adicional noturno, benefícios (vale-
-transporte, assistência médica, cesta básica etc.)
• EPI: uniforme (vestuário e calçado), luva térmica, luva de malha de aço, aventais, óculos de 
segurança, mangote etc.
U
N
ID
A
D
E
 0
3
83 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
EAL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
• Impostos: PIS (Programa de Integração Social), COFINS (Contribuição para Financiamento 
da Seguridade Social), ICMS (Imposto sobre Circulação de Mercadorias), ISS (Imposto sobre 
Serviço) (SILVA; MARTINEZ, 2019).
No que se refere aos impostos, é necessário que se obtenha o maior número de informações 
com as áreas fiscal e contábil da empresa. Os impostos variam de acordo com o tipo de contrato 
estabelecido e o município em que se localiza a UAN:
• Impostos federais: PIS e COFINS, que incidem sobre o faturamento ou preço de venda;
• Imposto estadual: ICMS, em que se aplica uma porcentagem sobre as vendas;
• Imposto municipal: ISS, que incide sobre o contrato de prestação de serviço (mandato), em 
substituição ao ICMS (SILVA; MARTINEZ, 2019).
3. PLANEJAMENTO E ABASTECIMENTO DE 
GÊNEROS
3.1 PRODUTOS E COMPRAS
Em UANs, a logística da aquisição de suprimentos é um processo dinâmico e complexo, que 
compreende etapas interligadas que impactam no resultado final do serviço prestado. Erros no 
comando dessa logística podem resultar em reposição irregular de matéria-prima, estoque mal 
dimensionado (exemplo: perda de produto por vencimento do prazo de validade), desorganização 
do armazenamento e alteração de cardápio por falta dos gêneros necessários.
O processo de compras ou aquisição se refere a garantir os insumos corretos e necessários 
para uma unidade no momento certo e de forma a atender aos padrões de quantidade, quali-
dade e preço. Na prática, é um processo complexo e dinâmico; resultado da sequência de ações 
consecutivas com o objetivo de assegurar alimentos, suprimentos e equipamentos para atender 
as necessidades da operação da UAN. Controlar esse processo é fundamental, pois permite que 
sejam adquiridas as quantidades necessárias de insumos e materiais, com a qualidade almejada, 
no tempo necessário e com o melhor custo possível (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).
As compras devem acontecer baseadas em padrões de qualidade, de acordo com a estrutura 
econômica da UAN, de forma detalhada e organizada. No contexto da alimentação coletiva, as com-
pras ou aquisições se referem ao processo dinâmico e complexo, envolvendo uma sequência de 
ações consecutivas, que têm como objetivo assegurar a provisão de alimentos, suprimentos e equi-
U
N
ID
A
D
E
 0
3
84 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
pamentos, com a finalidade de atender as necessidades operacionais de serviços de alimentação. 
O fluxo desse processo geralmente obedece a seguinte sequência (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013):
• Identificação das necessidades de acordo com os cardápios planejados existentes na unidade;
• Determinação do padrão de qualidade e especificações para cada alimento;
• Estimativa das quantidades de matéria-prima necessária;
• Cálculo do estoque necessário para cada item;
• Planejamento das quantidades de aquisição, com base nos níveis do estoque;
• Formalização dos pedidos de compra;
• Execução de pesquisa de mercado com potenciais fornecedores;
• Seleção e negociação com fornecedores. 
As compras podem ser efetuadas pelo próprio gerente da unidade quando a operação for de 
pequeno porte. A responsabilidade de comunicar as necessidades ao responsável pela compra, 
assegurando a quantidade e qualidade desejadas de alimentos e suprimentos, com entrega no 
momento adequado, é de responsabilidade do departamento de alimentação. 
Fatores internos e externos influenciam o processo de compras. Os fatores internos incluem 
clientes, cardápios, receitas, mão de obra, quantidades, equipamentos e instalações. Os fatores 
externos incluem o sistema de marketing, qualidade dos alimentos, disponibilidade dos produtos 
no mercado e os métodos de compra (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
Dependendo do tipo e tamanho da unidade, a estrutura de compras pode variar em:
 » Compras centralizadas: Usadas em unidades de grande porte (exemplo: universidades, hospi-
tais, escolas), em que um departamento da organização assume a responsabilidade da função 
de compras. Sistema eficaz em termos de custo e economia de tempo. 
 » Compras coletivas e cooperativas: Nas compras cooperativas, os membros são geralmente 
unidades de um sistema maior e uma organização representa as organizações-membro, su-
pervisionando a função de compra. Ao aumentar o volume de compra com os fornecedores, o 
custo pode se tornar menor. Todos os membros da cooperativa devem renunciar a seu tempo 
e comprometer a maioria de seus pedidos de compra aos esforços do grupo (ABREU; SPINELLI; 
PINTO, 2013; (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).
No ramo da alimentação, as condições de cultivo adversas podem afetar os preços dos ali-
mentos, assim como demandas incomuns e variações sazonais e de safra. Alguns alimentos são 
relativamente estáveis durante o ano e seguem as condições econômicas gerais, outros são mais 
perecíveis e possuem preços que flutuam mais ao longo do ano. Frutas e vegetais frescos são con-
siderados melhores no pico da safra, mas a atual cadeia de processamento de produtos agrícolas, 
a modernização do transporte, a melhoria das condições de refrigeração e armazenamento são 
U
N
ID
A
D
E
 0
3
85 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
fatores responsáveis por ampliar a disponibilidade dos alimentos ao longo de um ano. Além disso, 
a tecnologia também facilitou o trabalho do comprador, tornando o processo todo mais ágil e in-
terativo (SILVA; MARTINEZ, 2019).
De forma geral, o processo de compras pode ser determinado seguindo o fluxo das seguintes etapas:
• Identificar as necessidades planejando cardápios ou revisando os existentes;
• Determinar padrões de qualidade para cada item alimentício e redigir as especificações;
• Estimar as quantidades necessárias; 
• Calcular o estoque necessário ou os níveis de estoque para cada item;
• Identificar as quantidades a serem adquiridas subtraindo os níveis de estoque das quantida-
des desejadas;
• Desenvolver pedidos de compras;
• Conduzir pesquisas de mercado sobre a disponibilidade de produto em fornecedores;
• Selecionar e negociar com os fornecedores (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).
3.2 FORNECEDORES E MÉTODOS DE COMPRAS
O processo de compras precisa estabelecer rigorosos padrões de qualidade para os alimen-
tos, suprimentos e equipamentos adquiridos pela UAN. Isso torna-se viável mediante a busca de 
fornecedores confiáveis, que atenderão à unidade em todas as suas demandas, com qualidade. 
A política de compras deve ser definida pela empresa. Instituições públicas geralmente realizam 
os processos de compras por meio de licitações, em que os fornecedores interessados competem 
igualmente entre si, e vence a proposta mais vantajosa para a UAN. Empresas privadas têm liber-
dade para negociarem com os fornecedores como acharem mais adequado. 
Realizar a compra atendendo aos parâmetros de quantidade e qualidade exigidos e dentro das 
limitações orçamentárias impostas exige conhecimento de fatores internos e externos que afetam 
o processo de compras. Os fatores internos incluem os clientes, o cardápio, as receitas, a dispo-
nibilidade e as habilidades da mão de obra, os equipamentos, as instalações de armazenamento 
e as quantidades de insumos necessários. Os fatores externos incluem o sistema de marketing, 
os padrões e a qualidade dos alimentos, a disponibilidade de produtos e os métodos de compras 
(PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).
Independentemente disso, os fornecedores precisam cumprir requisitos que garantam a entre-
ga de um produto de qualidade:
• Ser uma empresa idônea;
• Possuir estabelecimento em condições adequadas com as normas da legislação. É recomen-
dado ao nutricionista que realize visita técnica ao fornecedor;
• Cumprir os prazos de entrega;
U
N
ID
A
D
E
 0
3
86 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃO 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
• Capacidade real de fornecimento, não se comprometendo em entregar quantidades que 
ultrapassam sua capacidade de abastecimento;
• Entregar produtos de acordo com o esperado (qualidade e quantidade);
• Cumprir com o preço e as condições de pagamento acordados;
• Veículo de transporte de entregas adequado (exemplo: caminhão refrigerado para entrega 
de carnes);
• Trabalhar em parceria com a unidade (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
Em casos de intercorrências e falhas recorrentes por parte do fornecedor, este pode vir a ser 
suspenso ou reprovado. As penalidades devem estar previstas no contrato assinado entre a em-
presa e o fornecedor. É importante enfatizar que o contrato entre a empresa e o fornecedor deve 
detalhar ao máximo o tipo de produto que a UAN deseja receber, para que possa ser exigido do for-
necedor um produto exatamente como foi acordado em contrato (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
Os materiais descartáveis, de limpeza, uniformes, utensílios e outros diversos também fazem 
parte da logística de suprimentos e devem ter abastecimento adequado, possibilitando o bom 
desempenho do serviço pelos profissionais. Esses itens são imprescindíveis para a execução do 
trabalho, pois permitem que sejam higienizados os utensílios, os alimentos e as bancadas de tra-
balho, permitindo o trabalho dos profissionais de modo a preservar a saúde do consumidor final. 
O responsável pela compra deve avaliar com cautela o escopo de produtos e serviços do for-
necedor. A decisão da compra deve ser precedida de pesquisas para analisar a disponibilidade e 
qualidade dos produtos, cronograma de entregas, formas de pagamento e políticas de descontos, 
planos de abastecimentos. Visitar e conhecer os fornecedores permite que o comprador examine 
o que está sendo disponibilizado, conhecendo as instalações (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
Os métodos de compra podem ser, geralmente, de dois tipos:
 » Compras informais (mercado aberto): Mais utilizado em unidades menores. Esse sistema en-
volve solicitar alimentos e suprimentos ao fornecedor por meio de lista baseada em cotação 
(diária, semanal ou mensal). A lista vai acompanhadas das especificações necessárias. Compra-
dor e fornecedor entram em acordo sobre as quantidades e preços das mercadorias adquiridas. 
 » Compras por licitação formal e competitiva: Uma lista com os itens a serem adquiridos, junto 
das especificações e quantidades necessárias, é submetida a diversos fornecedores, que são 
convidados a cotarem os preços dos itens listados, dentro de um período especificado. A lici-
tação pode ser mais formal (anunciada ou amplamente distribuída) ou menos formal (poucas 
cópias enviadas aos fornecedores interessados). Esse sistema de compras é mais vantajoso para 
unidades de maior porte e itens não perecíveis (privilegia a compra em grande volume). Por 
outro lado, demanda mais tempo e planejamento, já que os pedidos de licitação devem ser 
realizados com muita antecedência (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).
U
N
ID
A
D
E
 0
3
87 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
3.3 ESTOQUE 
Por estoque entendemos os materiais armazenados não utilizados em determinado momento, 
mas que existem para suprir futuras necessidades (de acordo com a previsão realizada), ou seja, é a 
reserva de mercadorias para utilização futura. O equilíbrio entre a demanda e a obtenção (compra) 
de mercadorias é o principal objetivo do processo de controle de estoque, que tem como funções:
• Determinar o número de itens que devem permanecer em estoque;
• Determinar a periodicidade com que os estoques devem ser reabastecidos;
• Determinar a quantidade de compra para abastecer o estoque;
• Acionar o departamento de compras quando a aquisição for necessária;
• Receber, armazenar e disponibilizar os materiais estocados de acordo com a necessidade da 
produção;
• Controlar o estoque em relação a quantidade, valores, fornecendo valores sobre a posição 
do estoque;
• Realizar inventários periodicamente para avaliação da qualidade/quantidade do estoque;
• Identificar e retirar do estoque as mercadorias fora do prazo de validade ou materiais e equi-
pamentos danificados (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
O controle do estoque deve ocorrer por meio da utilização de um sistema que permita esta-
belecer os níveis mínimo e máximo do estoque. Cada item deve apresentar um nível mínimo de 
estoque (quantidade mínima permitida em estoque para cada item), que irá variar em função da 
frequência de uso da mercadoria e do tempo estabelecido para a entrega desta pelo fornecedor. 
 » Estoque mínimo: Pode ser chamado de “ponto de pedido”; é a quantidade de itens em estoque 
a partir da qual deve ser feito a reposição. Mantém níveis de estocagem para garantir que não 
falte o produto, na ocorrência de alguma eventualidade ou emergência. É estabelecido pelo 
número de dias em que se pretende ter o produto, considerando a falha em uma entrega, mul-
tiplicado pelo consumo diário. 
 » Estoque de segurança: Também pode ser chamado de “reserva”. Deve ser planejado com cri-
tério, pois representa imobilização de capital (capital parado em estoque). O objetivo é com-
pensar incertezas de fornecimento e demanda, permitindo que o fluxo da produção não seja 
interrompido. É estabelecido a partir de 50% da quantidade a ser comprada conforme a perio-
dicidade, adicionado o estoque mínimo.
 » Estoque máximo: É limitado por questões de ordem física (espaço), custos e riscos, entre ou-
tros fatores. O nível máximo é igual ao estoque de segurança mais o uso estimado (determina-
do em cima de dados de uso passado e de previsões de uso). Considera o consumo médio se-
manal, quinzenal ou mensal (conforme espaço físico), adicionado do estoque mínimo (ABREU; 
SPINELLI; PINTO, 2013).
U
N
ID
A
D
E
 0
3
88 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
No controle de estoque, devemos considerar que alimentos armazenados “prendem” dinheiro 
e que alimentos não utilizados e desperdiçados significam dinheiro “jogado fora”. Dessa forma, ali-
mentos não perecíveis podem ser adquiridos em intervalos de 2 a 6 meses. A tendência atual das 
UANs é trabalhar com estoque mínimo, com quantidades de produtos suficientes somente para o 
abastecimento de poucos dias. 
3.4 RECEBIMENTO 
O recebimento é o ponto do processo em que são inspecionados os produtos, e a UAN assume 
a propriedade legal e física dos itens solicitados. O objetivo do recebimento é assegurar que os ali-
mentos e insumos entregues estejam em conformidade com as especificações preestabelecidas de 
qualidade e quantidade. O processo de recebimento inclui a inspeção dos produtos, o preenchimen-
to de documentos e a transferência imediata para o depósito apropriado. Essa etapa exige pessoal 
treinado, espaço físico, suprimentos e equipamentos adequados (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).
O recebimento de gêneros alimentícios é a primeira etapa do controle higiênico-sanitário da 
UAN. É a partir do recebimento que tem início o controle de higiene que vai garantir a produção de 
um alimento seguro para o consumo do cliente. Alguns cuidados devem ser tomados, começando 
pela área física de recebimento, que deve dispor de:
• uma área limpa e protegida, destinada exclusivamente para esse fim; 
• espaço para manipulação de caixas limpas e sujas, utilizadas para acondicionar os produtos; 
que permita a transferência das mercadorias das embalagens do fornecedor para as caixas 
da própria unidade; 
• área para higienização dos monoblocos; 
• pia para higienização de mãos; 
• pia para pré-higienização de mercadorias; 
• balança; 
• espaço para manuseio de documentos (MEZOMO, 2015).
Tanto o veículo quanto o entregador devem atender os requisitos de higiene determinados pela 
legislação. Os meios de transporte devem estar em condições adequadas de higiene e conser-
vação, apresentar certificado devistoria, e os entregadores devem estar uniformizados. Quando 
houver mais de um fornecedor aguardando para entrega, o recebimento deve ocorrer na seguinte 
ordem: 1) alimentos perecíveis resfriados e refrigerados; 2) alimentos perecíveis congelados; 3) 
alimentos perecíveis em temperatura ambiente; e 4) alimentos não perecíveis. Essa ordem visa 
proteger os alimentos mais sensíveis às mudanças de temperatura (MEZOMO, 2015; PAYNE-PALA-
CIO; THEIS, 2015).
Todas as mercadorias devem ser conferidas em relação a: qualidade (características organo-
lépticas, integridade das embalagens), peso, quantidade solicitada e prazo de validade. Para ali-
U
N
ID
A
D
E
 0
3
89 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
mentos refrigerados e congelados, é indispensável verificar a temperatura no momento do rece-
bimento, de acordo com o estabelecido em legislação vigente. Alimentos refrigerados devem ser 
recebidos a 7 ºC ou menos (ou conforme rotulagem) e alimentos congelados devem ser recebidos 
na temperatura de -12 ºC ou menos (ou conforme rotulagem). Na ocorrência de alguma irregu-
laridade higiênico-sanitária no momento do recebimento, as mercadorias devem ser devolvidas 
imediatamente (MEZOMO, 2015).
3.5 ARMAZENAMENTO
As mercadorias e os alimentos devem ficar armazenados em condições adequadas até o mo-
mento da sua separação para utilização na produção das refeições. É crucial o controle higiênico-
-sanitário, evitando a contaminação dos alimentos e garantindo que se mantenha o bom estado de 
conservação dos insumos até a hora do seu consumo. O local de armazenamento deve ser limpo 
e organizado (MEZOMO, 2015). 
De acordo com Abreu, Spinelli e Pinto (2013), os alimentos perecíveis (carnes, laticínios, ovos, 
verduras, legumes e frutas) devem ser armazenados em câmaras frias, com temperaturas adequa-
das para cada grupo de alimentos de acordo com a legislação. O tempo máximo de armazenamen-
to desses produtos deve ser controlado, pois apresentam prazo de validade curto. Os alimentos in 
natura, que sofrerão higienização e/ou tratamento térmico antes de serem servidos, não devem 
entrar em contato direto com alimentos já prontos para o consumo, evitando a contaminação 
cruzada. A temperatura e o tempo de armazenamento de alimentos refrigerados podem variar 
conforme o grupo dos alimentos: 
• Carnes cruas (exceto pescados): até 4 ºC, por até 72 horas; 
• Pescados e seus manipulados crus: até 4 ºC, por até 24 horas; 
• Alimentos pós-cocção (exceto pescados): até 4 ºC, por até 72 horas; 
• Pescado pós-cocção: até 4 ºC, por até 24 horas;
• Hortifrútis: até 10 ºC, por até 72 horas. 
Todos os alimentos armazenados nas câmaras frias devem estar identificados conforme a data 
de recebimento e/ou o rótulo com data de validade. Ainda, não é permitido acondicionar ali-
mentos em caixas de papelão, que devem ser substituídas por caixas ou sacos plásticos. Deve-se 
ressaltar que equipamentos de refrigeração, quando sobrecarregados, apresentam piora da per-
formance, colocando em risco a conservação dos alimentos (MEZOMO, 2015).
Mezomo (2015) destaca que os alimentos não perecíveis devem ser estocados em despensas 
ou almoxarifado, separados dos produtos de limpeza, químicos ou outros não alimentícios. Os 
alimentos devem estar identificados com lote e data de validade, guardados sobre estrados, pale-
tes ou prateleiras, de material liso, resistente, impermeável e lavável. Devem ser organizados no 
U
N
ID
A
D
E
 0
3
90 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
sistema PEPS (“primeiro que entra, primeiro que sai”) ou PVPS (“primeiro que vence, primeiro que 
sai”). Por meio desses sistemas, são colocados à frente os produtos que têm o prazo de validade 
menor, otimizando o controle do estoque.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os alimentos apresentam grande potencial de transformação, contribuindo para que, por meio 
da atividade do nutricionista e de demais profissionais atuantes dentro de uma UAN, sejam criados 
e desenvolvidos cardápios e preparações os mais diversificados, a fim de contribuir com a manuten-
ção da saúde e qualidade de vida de milhares de clientes atendidos pelos serviços de alimentação. 
Você sabia que é responsabilidade do nutricionista e dos demais colaboradores da UAN assegurar 
que o armazenamento dos alimentos em estoque (úmido ou seco) garanta as condições adequa-
das até a sua utilização na produção das refeições?
Todos os alimentos e ingredientes adquiridos devem ser muito bem higienizados e acondiciona-
dos, considerando suas características (congelados, resfriados, in natura, não perecíveis). 
Além das condições físicas, os locais e os recipientes de acondicionamento, bem como a validade, 
também necessitam de um cuidado meticuloso, de modo a garantir a qualidade desses alimentos 
e insumos até a sua utilização final. 
Como gestor, o nutricionista tem como atribuição planejar o processo da produção de refeições, 
supervisionando e detectando falhas e inconformidades que possam surgir durante o preparo das 
refeições, atuando para que as correções sejam feitas rapidamente. 
O cliente deve receber uma refeição que apresente qualidade, de preferência superando as suas expectativas!
Nesse sentido, existem legislações específicas que regulam e orientam as boas práticas de rece-
bimento e armazenamento de alimentos e produtos alimentícios. A RDC nº 216/2004 e a RDC nº 
275/2002, ambas da Anvisa, são legislações que dão suporte e acompanham o nutricionista no 
exercício das suas funções.
REFLITA
U
N
ID
A
D
E
 0
3
91 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
Para garantir o fornecimento de refeições adequadas do ponto de vista nutricional e sanitário, 
o gestor de UAN deve apresentar capacidade de utilizar os recursos financeiros, materiais e huma-
nos de forma otimizada, extraindo da operação dessa unidade os melhores resultados, no melhor 
tempo e com os melhores custos. 
ANOTAÇÕES
UNIDADE
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
VÍDEOS DA UNIDADE
XXX XXX XXX
04
QUALIDADE, 
SUSTENTABILIDADE 
E INOVAÇÃO EM UAN
 » Identificar e aplicar critérios de avaliação da qualidade e produtividade no pro-
cesso de produção de refeições;
 » Definir e aplicar critérios e métodos de avaliação da produção de uma Unidade 
de Alimentação e Nutrição;
 » Avaliar a funcionalidade das tecnologias dentro dos sistemas de produção de refeições.
U
N
ID
A
D
E
 0
4
93 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
INTRODUÇÃO
A gestão do controle de qualidade nos serviços de alimentação tornou-se um fator essencial 
dentro da cadeia de produção de refeições, além de um importante diferencial no mercado. 
As mudanças de hábitos alimentares e de vida observadas nas últimas décadas têm impacto 
no aumento do número de serviços que oferecerem refeições fora do lar nos dias atuais. Isso vem 
ocorrendo devido ao processo da globalização, das transformações das relações e das jornadas 
de trabalho, do aumento da dificuldade de locomoção urbana, do aumento da população, entre 
outros fatores.
A demanda crescente pelos serviços de alimentação e nutrição é acompanhada da necessidade 
de produtividade aumentada dentro das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Para entre-
gar refeições no padrão de qualidade esperado pelo consumidor, as organizações devem apostar 
em equipes capacitadas e motivadas para oferecer alta qualidade aliada a alta produtividade. São 
diversos os fatores de ordem humana, ambiental e tecnológica que podem influenciar a produti-
vidade de uma UAN.
Por outro lado, existe a questão do impacto ambiental que o crescimento do setor da alimen-
tação coletiva gera, o qual deve ser gerenciado de maneira adequada. A sustentabilidade ganha 
cada vez mais espaço dentro da sociedade, como umpretende ser, respeitando-se os valores que ela apresenta. É a referên-
cia de aonde a empresa pretende chegar, declarando objetivamente a grandeza que se preten-
de alcançar.
 » Valores: representam a conexão entre as diretrizes da empresa. Os valores devem estar em 
sinergia com o propósito, a missão e a visão. 
1.2 O PROFISSIONAL NUTRICIONISTA COMO ADMINISTRADOR 
NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS E REFEIÇÕES
Tendo em vista que o fornecimento de refeições adequadas em aspectos nutricionais, higiêni-
cos e sensoriais compõe o principal objetivo de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) e Unida-
des Produtoras de Refeições (UPR), sejam estas de características institucionais ou comerciais, o nu-
tricionista destaca-se como um profissional capacitado para a administração desse tipo de unidade. 
U
N
ID
A
D
E
 0
1
11 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
Nessa função, o nutricionista deve equilibrar o desempenho das atribuições técnicas, a perma-
nência da UAN no mercado e a visão empresarial. O nutricionista deve gerenciar e administrar a 
força de trabalho, otimizando o uso dos recursos físicos, financeiros, de materiais e de informação, 
buscando aliar o alcance dos melhores resultados, utilizando de forma eficaz os recursos existen-
tes, mobilizando sua equipe de forma efetiva. 
Para atuar como administrador na área da alimentação coletiva, o nutricionista deve aliar, às 
habilidades técnicas específicas competentes à profissão, habilidades técnicas para o desempe-
nho de atividades administrativas e operacionais. Ao chefiar uma equipe, além de desenvolver o 
cardápio adequado ao público atendido, controlar o processo de produção e as normas de higiene 
na produção de alimentos, o nutricionista também será o chefe da equipe, responsável por esta-
belecer o quadro de colaboradores, distribuição de tarefas, escalas de trabalho, supervisionando o 
trabalho da equipe (MEZOMO, 2015).
De acordo com Mezomo (2015) e Abreu, Spinelli e Pinto (2013), o processo administrativo é 
composto das seguintes funções básicas: planejamento, organização, direção e controle – que 
devem ser visualizadas em sua totalidade para o alcance dos objetivos propostos: 
 » Planejamento: Primeira etapa do processo administrativo, na qual devem ser formulados os 
objetivos e os meios utilizados para alcançá-los. Independentemente da situação ou desafio, 
consiste na base das demais etapas do processo administrativo. Por meio do planejamento, é 
possível obter eficiência e produtividade. 
Planejar consiste em definir objetivos e analisar os meios que serão utilizados, as finalidades 
desejadas, como, onde e quando fazer – ou seja, é uma importante etapa da investigação de 
recursos. São definidas nessa etapa três fases sequenciais:
• Estabelecimento de objetivos a alcançar;
• Tomada de decisões a respeito das ações futuras;
• Determinação dos planos.
No âmbito de UANs e UPRs, o planejamento adequado permite que sejam garantidas insta-
lações adequadas e funcionais, garantindo que a produção de refeições ocorra obedecendo 
aos padrões necessários de segurança e higiene, prezando pela qualidade dos alimentos e do 
serviço oferecido aos comensais. 
 » Organização: Finalizada a etapa de planejamento, a organização consiste em agrupar ativida-
des, pessoas, órgãos e relações, de modo a realizar aquilo que foi planejado e alcançar os ob-
jetivos desejados. Ou seja, a organização permite a otimização do uso dos recursos humanos e 
materiais. Por meio da organização é possível: 
• Caracterizar o funcionamento das unidades, definindo o fluxo das etapas de trabalho;
• Estabelecer a estrutura de autoridade;
• Sistematizar o trabalho.
U
N
ID
A
D
E
 0
1
12 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
A organização pode abranger três níveis: global (desenho organizacional), departamental (dese-
nho departamental) e tarefas/operações (desenho de cargos e tarefas). Para esse procedimen-
to, as principais técnicas utilizadas são o organograma e fluxograma. Organizar se define em:
• Divisão do trabalho;
• Agrupamento de atividades em unidades;
• Definição das atribuições individuais e da unidade;
• Definição das relações entre chefes, subordinados e unidades.
 » Direção: As atividades de direção (terceira etapa) devem orientar e indicar o comportamento de 
colaboradores da equipe, de modo a executarem suas tarefas de acordo com o planejado, para 
que os objetivos determinados sejam alcançados. É papel do chefe imediato motivar essa ação, 
exercendo a orientação e coordenação adequadas. Os princípios gerais aplicados à direção são:
• Unidade de comando: cada subordinado estabelece relação de subordinação com apenas 
um superior;
• Delegação: as atividades devem ser delegadas a quem possa executá-las, obedecendo-se o 
nível hierárquico;
• Amplitude de controle: determinação do número de subordinados que cada chefe supervi-
siona diretamente;
• Coordenação e relações funcionais: as diferentes atividades devem ser sincronizadas visan-
do ao alcance do objetivo em comum.
Diferente do planejamento e da organização, a direção é atribuição intrínseca das chefias e 
possui como características básicas: 
• Liderança: consiste em obter a realização das tarefas por meio do trabalho em equipe. Trata 
da influência pessoal que a chefia deve exercer, de forma dirigida, com boa comunicação, 
sem atitudes opositoras, para a realização dos objetivos; 
• Gerência: consiste em capacitar a equipe e fornecer as melhores condições de trabalho (or-
ganizacionais, operacionais e físicas), alocando recursos de forma inteligente para o alcance 
dos objetivos;
• Comunicação: capacidade de conhecer a ordem expedida e o seu real significado, assim 
como o nível de entendimento dos indivíduos a quem se destina a comunicação. A comuni-
cação efetiva deve ser clara, cortês e utilizar de adequado tom de voz;
• Motivação: predisposição que o indivíduo apresenta para efetuar as ações necessárias para 
que sejam alcançados os objetivos propostos. 
• Controle: Consiste em avaliar se o que foi planejado, organizado e dirigido cumpriu com 
os objetivos, avaliando a eficiência do processo (comparar a execução e os resultados ob-
tidos com o planejamento dos objetivos). O controle permite a correção do planejamento, 
U
N
ID
A
D
E
 0
1
13 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
evitando ações equivocadas, sendo seus três princípios: garantia do objetivo, definição dos 
padrões e execução. Por esse motivo, deve acontecer paralelamente a todo processo admi-
nistrativo, em quatro fases:
• Estabelecimento de padrões e critérios: os padrões estabelecidos (quantidade, qualida-
de, tempo e custo) são uma maneira de determinar os critérios que irão servir de base 
para a avaliação dos resultados;
• Observação do desempenho;
• Comparação do desempenho com o padrão estabelecido;
• Ação corretiva dos desvios.
A rotina do nutricionista administrador irá incorporar atividades como: participação no planeja-
mento do uso de recursos técnicos e financeiros; criação de fluxogramas e organogramas; realiza-
ção de treinamentos com colaboradores; e avaliação da satisfação dos clientes e do desempenho 
de colaboradores.
Em suma, o processo administrativo tem um impacto direto na qualidade e na padronização 
dos serviços de alimentação e nutrição e pode ser considerado uma ferramenta de gestão impor-
tante para as UANs. O nutricionista é responsável por garantir que todas as etapas, desde o plane-
jamento até o controle, sejam estabelecidas, primando pela qualidade no processo da produção 
de refeições fornecidas aos clientes. 
1.3 O CONSUMIDOR DE UANS E UPRS
As mudanças ocasionadas por fatores urbanos, profissionais, educacionais, e em outras esferas 
da vida contemporânea, têm aumentado a preferência e a necessidade dos consumidoresimportante tema de discussão, pois é preciso 
buscar desenvolvimento sob a perspectiva de não comprometer os recursos naturais e as neces-
sidades dos cidadãos do futuro. Sendo assim, estratégias devem ser aplicadas visando à susten-
tabilidade do processo que permeia o funcionamento de UANs, e o nutricionista é o profissional 
capacitado para realizar esse gerenciamento de forma comprometida.
Existem diferentes indicadores avaliativos utilizados para comparar os resultados de uma UAN 
com os padrões esperados, buscando aliar qualidade, produtividade e sustentabilidade.
Assim, as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) têm buscado fornecer refeições de for-
ma sistemática e padronizada, com qualidade nutricional e higiênico-sanitária, buscando otimizar 
todos os recursos utilizados, com foco também na sustentabilidade do processo como um todo.
U
N
ID
A
D
E
 0
4
94 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
1. AVALIAÇÃO DE QUALIDADE, PRODUTI-
VIDADE E PRODUÇÃO EM UNIDADES DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
1.1 CONTROLE DE QUALIDADE EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
A qualidade pode ser definida como aquilo que satisfaz o cliente. Por sua vez, o controle de 
qualidade pode ser definido como a manutenção da qualidade dos produtos e serviços oferecidos, 
dentro dos limites aceitáveis para o consumidor (MEZOMO, 2015). 
Em Unidades de Alimentação e Nutrição, a qualidade deve ser o foco de cada setor, em nível 
interno e externo. No segmento de serviços de alimentação, um serviço ou produto de qualidade 
pode ser definido como aquele que atende plenamente às expectativas e exigências daqueles que 
o produzem ou utilizam (CHESSER; CULLEN, 2016). 
Portanto, a avaliação da qualidade de produtos e serviços ocorre pela mensuração de requisitos 
específicos, além da avaliação do grau em que o produto ofertado satisfaz o cliente. Esses requisitos 
são expressos por normas, padrões e especificações. Nas UANs, a qualidade está relacionada à qua-
lidade nutricional, sensorial e higiênico-sanitária dos alimentos e refeições, além da relação entre o 
cliente-fornecedor e ao preço. Um dos principais objetivos do controle de qualidade é a prevenção 
da ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
As DTAs são causadas pela ingestão de produtos ou água contaminados. A contaminação pode 
ter causas biológicas, químicas ou físicas. O surto de origem alimentar ocorre quando duas ou mais 
pessoas apresentam sintomas semelhantes depois de ingerirem alimentos e/ou água contamina-
dos da mesma origem (OLIVEIRA et al., 2010).
Dentro de UANs, o sistema APPCC tem como objetivo minimizar os riscos causados pela pre-
sença de microrganismos patogênicos, controlando pontos críticos e específicos durante a produ-
ção de alimentos nos quais esse risco é potencializado. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são 
normas e procedimentos que também apresentam como principal objetivo a máxima redução dos 
riscos de contaminação, visando manter o padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou 
serviço. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo 
o tipo de serviço e indústria de alimentos (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
As BPF consideram quatro pontos a serem analisados:
 » Termos relevantes: incluem pontos críticos de controle e práticas referentes ao pessoal;
 » Instalações: áreas externas, plantas físicas, ventilação e iluminação adequadas, controle de 
pragas, uso e armazenamento de produtos químicos, abastecimento de água, encanamento e 
coleta de lixo;
U
N
ID
A
D
E
 0
4
95 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
 » Equipamentos: construção, facilidade de limpeza e manutenção;
 » Produção: a implantação desse sistema prioriza a aplicação de medidas corretivas e o envolvi-
mento da equipe no êxito das medidas, determinando a obediência do fluxo de etapas e sua 
constante reavaliação (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
A regulamentação imposta pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) impõe duas 
resoluções de controle nesse sentido:
• Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002: aprova o Regulamento Técnico de Pro-
cedimentos Operacionais Padronizados (POPs) aplicados aos Estabelecimentos Produtores 
Industrializadores de Alimentos;
• Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004: dispõe sobre o Regulamento Técnico de 
Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 
Por meio da Portaria no 1.428, de 1993, o Ministério da Saúde determinou a elaboração de um 
Manual de Boas Práticas (MBP) de Manipulação de Alimentos, individual e específico para cada 
UAN, que deve conter informações sobre os procedimentos técnicos e higiênicos adotados no es-
tabelecimento. Tanto o MBP como os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são docu-
mentos indispensáveis, facilitando a gestão das BPF, da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos 
produzidos e da prevenção de perigos contaminantes (químicos, físicos e biológicos) que podem 
ocorrer em qualquer etapa da produção, originando casos de DTAs. 
Chessen e Cullen (2016) afirmam que são pontos que podem ser aplicados ao processo de pro-
dução em UANs e UPRs para se obter qualidade:
• Criar constância de propósito em relação à melhoria do produto e do serviço.
• A gerência deve assumir um papel de liderança na promoção das mudanças.
• Não depender de inspeções sanitárias para alcançar a qualidade. Agregar qualidade ao pro-
duto desde o início.
• Criar relações de longo prazo com os fornecedores.
• Melhorar constantemente o sistema de produção e serviço, reduzindo os custos.
• Instituir o treinamento prático.
• Afastar o medo, para que todos possam trabalhar com eficácia.
• Instituir um programa eficaz de educação e autoaperfeiçoamento.
• Colocar todos na empresa para trabalhar com o objetivo de alcançar a transformação. Fazer 
dessa condição uma meta comum e geral e apoiá-la.
U
N
ID
A
D
E
 0
4
96 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
Todos os procedimentos envolvidos no funcionamento de estabelecimentos de alimentação, 
desde a aquisição da matéria-prima até a entrega da refeição ao cliente, devem seguir controles 
rigorosos de qualidade. 
Em se tratando de serviços de alimentação, as matérias-primas ocupam preocupação funda-
mental na cadeia do controle de qualidade, constituindo o material básico de UANs, merecendo 
total atenção. Recomendam-se algumas práticas, como: visita aos fornecedores, o controle sen-
sorial (avaliação de aspectos como cor, odor e textura) e o controle biológico e físico-químico, por 
meio de amostras, assim como a observação do transporte (se é realizado de acordo as exigências 
da legislação). A recepção e o armazenamento de mercadorias devem ocorrer de acordo com as 
normas estabelecidas no planejamento. A disposição e o controle do armazenamento dos produ-
tos devem obedecer às condições de armazenamento (ambiente ou em temperatura controlada), 
data de fabricação e controle de estoque (MEZOMO, 2015).
Também se incluem no processo de controle de qualidade os manipuladores de alimentos, 
considerados todos aqueles que têm contato direto com o alimento durante uma etapa ou toda a 
cadeia de produção de alimentos. Os manipuladores precisam ser constantemente conscientiza-
dos e treinados quanto aos perigos da contaminação alimentar e as boas práticas de fabricação de 
alimentos. Por fim, a distribuição é a etapa na qual os alimentos estão expostos para o consumo 
imediato, na qual deve haver rigoroso controle de tempo e temperatura, evitando a contaminação 
por multiplicação microbiana (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).
1.2 AVALIAÇÃO DA PRODUTIVIDADE EM UAN
De forma geral, pode-se definir como produtividade a associação entre a quantidade do que foi 
produzido e a quantidade de recursos utilizadospara atingir determinada produção. Ainda, há de-
finições que associam a produtividade diretamente com a eficiência, outras com a eficácia, ou am-
bas. A eficiência na produção diz respeito a realizar tarefas da forma adequada, por exemplo, dimi-
nuindo o tempo gasto para produção de refeições e aumentando, consequentemente, a quantidade 
Codex Alimentarius – você já ouviu falar? Confira aqui!
Os padrões, as diretrizes e os códigos de prática internacionais de alimentos do Codex Alimenta-
rius contribuem para a segurança, qualidade e justiça do comércio internacional de alimentos. As-
sim, consumidores podem confiar na segurança e na qualidade dos produtos alimentícios que 
compram e os importadores podem confiar que os alimentos que solicitam estarão de acordo 
com suas especificações. Podemos afirmar, então, que se trata de uma coletânea de padrões 
reconhecidos ao redor do mundo, códigos de conduta, orientações e outras recomendações rela-
tivas a alimentos, produção de alimentos e segurança alimentar. O Codex Alimentarius foi revisado 
em 2020 e sua versão mais atual está disponível no site da FAO (Organização das Nações Unidas 
para a Alimentação e a Agricultura), em: https://bit.ly/3pVjreN. Acesso em: maio 2021. 
LEITURA
U
N
ID
A
D
E
 0
4
97 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
de refeições produzidas. A eficácia se aplica à obtenção de resultados pré-estabelecidos a partir da 
realização das tarefas de forma adequada. Ao unir eficiência e da eficácia é possível obter efetivi-
dade e a melhoria do serviço prestado. No entanto, vale destacar que a busca mal planejada pelo 
aumento da produtividade pode ocasionar a perda de qualidade (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
A rotina de trabalho de colaboradores de UANs é caracterizada por movimentos repetitivos, 
levantamento de peso excessivo, permanência em pé por longos períodos e constantes cobranças 
para garantir o atendimento à demanda constante de produção de refeições. Não raramente os 
colaboradores apresentam insatisfação, cansaço excessivo, redução de produtividade e qualidade, 
problemas de saúde e acidentes no trabalho (SANDOVAL; SPINELLI, 2017).
Em UANs a produtividade geralmente é vista como a relação entre a saída (ou outputs – número 
de refeições servidas) e a entrada (ou inputs – recursos empregados para produzir as refeições, 
como mão de obra, tempo, equipamentos etc.). Os aspectos que impactam sobre a produtividade 
em UAN podem ser divididos em:
 » Ambiental: ambiente da UAN no qual as refeições são produzidas e servidas. Fazem parte do 
ambiente: iluminação, ruídos e ventilação, todos fatores que podem influenciar na produtivida-
de do serviço;
 » Tecnológico: equipamentos presentes na UAN e método de trabalho empregado;
 » Humano: equipe de colaboradores que prestam serviço à UAN. Esse aspecto é o mais importante 
entre os fatores que podem impactar na produtividade do serviço (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
Como dito anteriormente, no caso de UANs, o aumento da produtividade pode resultar em 
aumento das perdas e desperdícios, ocasionando diminuição do lucro e da qualidade, pois, para 
que o número de refeições servidas aumente, as imperfeições durante o processo de produção 
provavelmente também serão maiores.
Ainda, fatores como absenteísmo, rotatividade da equipe e motivação devem ser considerados. 
É comum a ausência de funcionários e o elevado índice de rotatividade, acompanhados de baixa 
motivação. Na tentativa de equacionar a manutenção da produtividade com um número reduzido 
de funcionários, acidentes de trabalho podem ter seus índices aumentados. Lidar com tantos fato-
res é algo frequente e essencial na atuação do nutricionista em UAN (SANDOVAL; SPINELLI, 2017).
Medir a produtividade é uma função de muita importância para o adequado gerenciamento 
de uma UAN. Entre os objetivos, pode-se destacar a utilização dos resultados como feedback para 
motivar a equipe da unidade, ressaltando os pontos positivos e os que devem ser melhorados, 
visando melhorar a própria produtividade.
1.3 FATORES E INDICADORES RELACIONADOS COM A PRODUTIVIDADE
Dentre os diversos fatores presentes em uma UAN que influenciam sobre a produtividade, po-
demos destacar: 
U
N
ID
A
D
E
 0
4
98 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
• Tipologia da UAN; 
• Quantidade de refeições produzidas; 
• Complexidade do cardápio servido; 
• Equipamentos e suas disposições nos espaços físicos; 
• Qualificação da equipe de funcionários; 
• Supervisão. 
Uma UAN está frequentemente exposta a fatores que impactam sua produtividade. A matéria-
-prima, desde o recebimento, deve seguir um processo de fluxo contínuo até se transformar em 
refeição, dentro de um intervalo de tempo determinado. Durante o processo de produção de re-
feições, problemas com o fluxo podem ocasionar o congestionamento e cruzamento dos mesmos, 
diminuindo a produtividade e aumentando os riscos de contaminação. O bom conhecimento do 
fluxo operacional aliado às medidas iniciais no momento de planejamento e construção da UAN 
são imprescindíveis e podem evitar que situações indesejadas ocorram (MEZOMO, 2015).
Sendo assim, o processo de avaliar o sistema de fluxos e aplicar correções, quando necessário, 
auxilia no alcance das metas de produtividade e qualidade:
 » Fluxo de mercadorias: horários de recebimento de matérias-primas e insumos, controle da 
recepção, limpeza e organização da área de recebimento;
 » Fluxo de produção: disposição das bancadas de trabalho e a atenção aos possíveis problemas 
de contaminação cruzada;
 » Fluxo de distribuição: envolve o local, a distância e o tempo que as refeições percorrerão da 
cozinha até a área de distribuição;
 » Fluxo de resíduos: caminho específico e adequado dos resíduos até seu descarte final;
 » Fluxo de pessoas: envolve funcionários, fornecedores, visitantes, pessoal administrativo e de 
manutenção (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
A capacitação e o treinamento contínuos da equipe são fundamentais para o sucesso de uma 
UAN. Os treinamentos promovem a melhora no relacionamento da equipe, assim como a sensação 
de realização e confiança em relação ao trabalho desenvolvido. Assim, o treinamento representa 
uma potente estratégia na redução dos índices de absenteísmo e rotatividade de equipe, dos aci-
dentes de trabalho e no aumento na qualidade e produtividade da UAN. O gerenciamento de uma 
UAN requer, portanto, disposição para envolver a equipe no processo, promovendo a capacitação 
e motivação, avaliação do desempenho e feedbacks, de forma cíclica (CHESSER; CULLEN, 2016).
Em relação aos indicadores de produtividade, pode-se dizer que são medidas realizadas com o 
objetivo de avaliar a performance ou a capacidade de produção da UAN, utilizadas no controle de 
qualidade do serviço ou produto ofertado. De modo geral, avalia-se o número de produtos e/ou 
U
N
ID
A
D
E
 0
4
99 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
serviços gerados em relação aos recursos empregados. De acordo com os resultados, é possível 
analisar os erros e efetuar as correções necessárias, resultando na produtividade esperada (SAN-
DOVAL; SPINELLI, 2017).
Os indicadores de qualidade devem estar associados aos indicadores de produtividade. Por 
exemplo, encontrar um indicador acima do satisfatório em produtividade, porém com uma baixa 
na qualidade, indica a falta de equilíbrio no processo produtivo. O ideal e esperado é que esses 
dois parâmetros se comportem na mesma direção, ou seja, que o aumento da produtividade ve-
nha acompanhado da melhora ou manutenção da qualidade. 
Em UANs, a produtividade pode ser avaliada por meio de indicadores como o número de refei-
ções produzidas em relação à hora trabalhada ou hora paga. O Indicador de Rendimento de Mão 
de Obra (IRd), proposto por Gandra ecolaboradores em 1983, por exemplo, tem como objetivo 
avaliar (em minutos) o rendimento da mão de obra em relação ao tempo pré-estabelecido para a 
produção e a distribuição de uma refeição, sendo representado pela fórmula apresentada a seguir. 
Os valores de referência para os resultados desse indicador podem ser visualizados na Tabela 1 
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
TABELA 1 – VALORES DE REFERÊNCIA PARA O INDICADOR DE RENDIMENTO DE MÃO DE OBRA (IRD)
NÚMERO DE REFEIÇÕES PRODUZIDAS NA UAN NÚMERO DE MINUTOS
300 a 500 15 – 14
500 a 700 14 – 13
700 a 1.000 13 – 10
1.000 a 1.300 10 – 9
1.300 a 2.500 9 – 8
Acima de 2.500 7
Fonte: Adaptada de Abreu; Spinelli; Pinto (2013).
O Índice de Produtividade Individual (IPI) tem por objetivo avaliar o rendimento da mão de 
obra em função do número de refeições produzidas e servidas. Os parâmetros que servem de re-
ferência para esse indicador são apresentados na Tabela 2 e indicam o número de refeições produ-
zidas e servidas por colaborador da UAN, em populações sadias (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
 
IRd =
 número de empregados x horas totais trabalhadas/dia x 60 minutos
 número de refeições servidas/dia
IPI =
 número de refeições servidas/dia
 número de empregados
U
N
ID
A
D
E
 0
4
100 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
TABELA 2 – VALORES DE REFERÊNCIA PARA O INDICADOR DE PRODUTIVIDADE INDIVIDUAL (IPI)
NÚMERO DE REFEIÇÕES PRODUZIDAS NA UAN IPI
Até 100 1/30
100 a 300 1/35
300 a 500 1/40
500 a 1.000 1/50
1.000 a 1.500 1/55
1.500 a 3.000 1/60
Acima de 3.000 1/66
Fonte: Adaptada de Abreu; Spinelli; Pinto (2013).
Para a realização desses cálculos, deve ser levada em consideração a realidade da UAN (tipo de 
serviço, opções de cardápio, recursos tecnológicos, materiais e recursos humanos são fatores que 
implicarão sobre a produtividade). Em unidades que trabalham com refeições transportadas, por 
exemplo, a produtividade irá provavelmente ultrapassar os valores referenciados, em virtude da 
maior otimização dos recursos (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
Como os indicadores de produtividade possuem numerador e denominador com unidades de 
medidas diferentes, seus resultados expressam quantitativos diferentes. Se, por exemplo, uma UAN 
serve 2.200 refeições por dia e possui 44 empregados que trabalham durante 8 horas por dia, seu 
IRd será de 9,6 minutos por refeição e o seu IPI será de 1/50, ou seja, 50 refeições por empregado. 
Recomenda-se que seja utilizado mais de um tipo de indicador na avaliação da produtividade 
de uma UAN, pois a interpretação conjunta vai possibilitar o melhor controle e o aperfeiçoamento 
da produção.
1.4 AVALIAÇÃO DOS PROCESSOS DE PRODUÇÃO 
O sucesso de uma UAN é estabelecido na medida em que se atingem alta produtividade e 
qualidade, aliadas a baixo custo e baixo desperdício. A avaliação quantifica a qualidade do serviço 
previamente proposto em relação ao serviço prestado.
Durante controles periódicos e nas visitas de inspeções técnicas, as UANs têm seus processos 
operacionais amplamente avaliados com base nas Boas Práticas de Fabricação de alimentos. O 
A preocupação com a saúde dos colaboradores das UANs deve ser alvo da atuação do nutricionis-
ta de UAN, pois as condições de trabalho e saúde estão diretamente relacionadas com o desem-
penho e produtividade. Para saber mais sobre esse tema, leia a pesquisa publicada com o título: 
“Índice de qualidade da dieta e presença de fatores de risco para DCNTs em colaboradores de 
uma UAN”. O artigo completo está disponível em: https://bit.ly/3gr5BxT. Acesso em: maio 2021.
LEITURA
U
N
ID
A
D
E
 0
4
101 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
formulário de avaliação (checklist) existente na Resolução no 275, de 21 de outubro de 2002, é ex-
tenso e considera aspectos relacionados com as condições sanitárias da UAN, mas também outros 
relacionados à estrutura física, à saúde e à capacitação dos funcionários, aos processos de produ-
ção e transporte e, inclusive, à existência de planilhas de registro e das documentações exigidas. 
De acordo com a conformidade com as legislações, os estabelecimentos podem ser classificados 
em grupo 1 (76 a 100% de conformidade), grupo 2 (51 a 75% de conformidade) ou grupo 3 (0 
a 50% de conformidade). Portanto, é com base nos resultados obtidos após a avaliação que as 
estratégias de correção devem ser estipuladas e aplicadas com o objetivo de atingir as melhorias 
necessárias na UAN (BRASIL, 2002). 
Já a avaliação dos resultados proporciona comparar os itens medidos com os padrões esperados. 
Entre os elementos mensurados na avaliação do resultado final do processo de produção, estão: 
a eficiência da produção, os desperdícios, os custos, o lucro e a satisfação do comensal (cliente). 
O indicador da eficiência da produção pode ser obtido por meio da relação entre o número de 
refeições propostas e o número de refeições servidas mais a margem de segurança, que irá depen-
der do tipo de serviço oferecido pela UAN. No entanto, geralmente calcula-se um aumento de 10% 
no número de refeições ou pode-se também calculá-la conforme a variação média do número de 
comensais. O resultado obtido deve ser o mais próximo possível de 1 (um). Resultados acima de 1 
querem dizer que foram servidas menos refeições do que o previsto; e resultados menores que 1 
indicam que foram servidas mais refeições do que o esperado, podendo corresponder a problemas 
no porcionamento ou no cálculo do per capita das preparações (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
Em UANs o desperdício relaciona-se com a falta de qualidade e deve ser evitado por meio de 
um planejamento adequado, evitando excessos de produção e sobras. Esse planejamento deve 
prever o rendimento final de cada alimento, considerando as preparações mais consumidas e o 
per capita de cada alimento. O desperdício pode ser considerado como a parte da refeição não 
ingerida pelo comensal ou até mesmo as preparações prontas que não chegaram a ser servidas. 
Os alimentos restantes no prato do comensal que não foram consumidos destinam-se ao descarte 
(lixo), sendo denominados de restos (DE OLIVEIRA et al., 2017).
O cálculo do Índice de Resto (IR) é uma forma de avaliar o desperdício e é obtido pela relação 
entre os restos gerados e a quantidade de alimento servido:
O limite tido com aceitável do percentual de Índice de Resto é de 10% para UANs que aten-
dem clientes sadios e 20% para aquelas que servem clientes enfermos. Algumas UANs optam por 
avaliar a quantidade de resto por cliente, e não pela quantidade de alimento distribuído, obtendo 
resultados que dizem mais sobre a satisfação do cliente. Elevados índices de resto refletem baixa 
qualidade, erros no planejamento ou produção do cardápio. Mau uso dos utensílios utilizados para 
porcionar as refeições também induz ao desperdício, fazendo com que o cliente se sirva de uma 
quantidade superior àquela que é capaz de comer (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
Índice de Resto (IR) =
 Peso da refeição rejeitada (PR) x 100
 Peso da refeição distribuída (PRD)
U
N
ID
A
D
E
 0
4
102 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
São consideradas sobras aquelas preparações produzidas, mas que não foram distribuídas, ou, 
ainda, aquelas que foram distribuídas, mas permaneceram nas cubas após o término do serviço. 
As preparações que não chegaram a ser distribuídas no refeitório são chamadas de sobras-limpas, 
e aquelas que foram distribuídas, sem possibilidade de serem reaproveitadas, são chamadas de 
sobras-sujas. As sobras são avaliadas em relação ao número de refeições servidas e uma margem 
de segurança,sendo calculadas utilizando-se a fórmula a seguir:
A avaliação das sobras-sujas deve ser diária e é considerada aceitável quando apresenta uma 
taxa de até 3% ou, alternativamente, de 7 a 25 g por pessoa. O elevado percentual de sobras 
reflete planejamento não adequado do número de refeições, dimensionamento elevado do per 
capita, falhas no porcionamento, preparações alimentares não pertencentes ao hábito alimentar 
dos comensais ou até mesmo uma má apresentação visual (importância dos sentidos na escolha 
dos alimentos). Os resultados de restos apresentam maior dificuldade de controle que as sobras, 
já que envolvem diretamente o comensal, porém podem ser feitas ações de educação alimentar e 
nutricional visando à redução do desperdício (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013). 
O fator de correção (FC) dos alimentos também está relacionado ao desperdício em UANs. Esse 
fator corresponde à diferença de peso do ingrediente antes e após o preparo (ou pré-preparo). 
Essa perda ocorre em razão das alterações realizadas durante o processo de produção, por exem-
plo, a remoção de cascas de um legume no pré-preparo. O PB corresponde ao alimento na forma 
como foi adquirido e PL corresponde ao alimento limpo e pronto para uso/preparo. Existem tabe-
las com os valores de referência para o fator de correção de cada alimento. Geralmente, são esses 
os valores utilizados na ficha técnica de preparação (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
Registrar e avaliar os desperdícios em UANs têm como objetivo a aplicação de medidas cor-
retivas visando à racionalização dos recursos e redução do desperdício, diminuindo os custos e 
aumentando a produtividade e a qualidade do serviço prestado. 
1.5 SATISFAÇÃO DO CLIENTE 
A satisfação do cliente baseia-se em itens como confiança, responsabilidade, competência, 
acessibilidade, cortesia, comunicação, credibilidade, entre outros. Para a UAN, essa é uma das 
respostas à qualidade do processo de produção. 
De acordo com Abreu, Spinelli e Pinto (2013), diferentes metodologias podem ser utilizadas 
para avaliar a satisfação do cliente. O indicador de satisfação do cliente (ISC) é uma delas e tem 
Percentual de sobras =
 (total produzido — quantidade servida) x 100
 Total produzido
Fator de correção =
 peso bruto (PB) 
 peso líquido (PL)
U
N
ID
A
D
E
 0
4
103 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
como objetivo avaliar a satisfação do cliente em relação aos aspectos relacionados à refeição 
(apresentação e sabor) e também em relação à estrutura e ao ambiente da UAN. Essa avaliação 
ocorre por meio de pesquisas contínuas, manuais ou eletrônicas, nas quais o comensal/cliente 
opina sobre a sua satisfação em relação à refeição no momento em que deixa o refeitório. As al-
ternativas de resposta são geralmente divididas em três categorias: bom (B), regular (RE) e ruim 
(RU). O ISC é medido a partir da seguinte fórmula (o símbolo presente na equação representa a 
operação matemática de soma):
A interpretação dos resultados obedece à seguinte pontuação: 
• ISC igual a 2 revela que os clientes não estão satisfeitos; 
• ISC igual a 4 revela que a satisfação está comprometida; 
• ISC igual a 6 demonstra uma satisfação regular; 
• ISC igual a 8 condiz com uma boa satisfação;
• ISC igual a 10 revela satisfação total.
Como a avaliação é realizada de forma contínua, os resultados permitem a construção de um 
gráfico que represente o comportamento da satisfação do cliente ao longo do tempo. Tal avaliação 
servirá para auxiliar a UAN em relação ao ajuste do serviço oferecido, favorecendo assim os resul-
tados em direção às expectativas do cliente. Para que a pesquisa se torne confiável, os resultados 
devem ser divulgados para os comensais, motivando-os a participarem e contribuírem com futuras 
pesquisas (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013). 
Uma UAN deve ter seus resultados avaliados constantemente, contribuindo para seu próprio 
aperfeiçoamento. Com a utilização de instrumentos de avaliação fidedignos e bem aplicados, os 
resultados esperados pela organização, pela equipe e pelo cliente serão atingidos com mais rapi-
dez, facilidade e efetividade.
ISC =
 10 x Σ B + 5 x Σ RE + Σ RU
 Σ (B + RE + RU)
Em UANs e UPRs, cabe ao nutricionista conscientizar os comensais da importância de uma ali-
mentação equilibrada. A atuação do profissional nesse sentido vai além da promoção da saúde, 
na melhora da aceitação global do cardápio, podendo ter efeitos sobre a diminuição de restos e 
sobras. Confira ações que podem ser promovidas com os comensais de UANs, buscando incenti-
var o consumo variado de alimentos:
SAIBA MAIS
U
N
ID
A
D
E
 0
4
104 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
 
2. SUSTENTABILIDADE NOS SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO
Em relação à alimentação, a organização da sociedade contemporânea, de modo geral, tem se 
caracterizado pelo aumento das refeições que são realizadas fora dos domicílios. Junto do cres-
cimento desse mercado, da geração de empregos e renda, soma-se o aumento da geração de 
resíduos. Além objetivo de fornecer refeições com adequados padrões de qualidade, as UANs 
também têm incorporado conceitos de responsabilidade social e desenvolvimento sustentável nos 
seus processos. O impacto ambiental gerado por essas empresas também se situa nesse contexto 
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
Os serviços de alimentação devem estar ativamente engajados na implementação de progra-
mas de gestão de resíduos que incluam a redução de fontes geradoras, a reciclagem de quase to-
dos os resíduos gerados na produção das refeições e a realização de análises e auditoria dos fluxos 
de resíduos. Os benefícios incluem aumento da produtividade dos empregados, redução dos cus-
tos em longo prazo, redução do impacto negativo sobre o ambiente e formação de comunidades 
sustentáveis (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).
• Abordar o tema “Alimentação equilibrada: o 
papel dos vegetais e frutas na promoção da 
saúde” em palestras destinadas a todos os 
colaboradores da empresa; essa estratégia 
pode resultar no aumento da preferência 
por essas preparações. 
• Espalhe pelos murais da empresa “Dicas de 
alimentação saudável”, com informações 
breves, diretas e que despertem o interesse 
do público.
• No refeitório e próximo ao buffet, você pode fixar cartazes com dados nutricionais sobre alimen-
tos do grupo dos vegetais, buscando informar e basear a possibilidade de melhores escolhas 
alimentares.
• Em datas comemorativas referentes a alimentação e saúde, prepare materiais que possam ser 
levados pelos comensais, ajudando a divulgar as informações para amigos e familiares.
• Após um tempo de aplicação das ações, acompanhe os resultados, verificando se houve aumento 
no índice de aproveitamento dessas preparações. Os resultados positivos servirão de incentivo 
para a equipe e para que a empresa continue investindo na saúde de seus colaboradores!
SAIBA MAIS
U
N
ID
A
D
E
 0
4
105 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
A responsabilidade social pode ser caracterizada como uma proposta de retomada das ques-
tões éticas das organizações, no âmbito interno e no seu relacionamento com o público externo 
(consumidores, clientes, fornecedores), por meio da adoção de ações sociais voltadas para a pro-
teção do meio ambiente, o voluntariado, buscando agir de forma ética em relação ao meio. Já o 
desenvolvimento sustentável implica no atendimento das necessidades presentes sem compro-
meter as futuras, relacionando-se com a justiça social, a qualidade de vida e o equilíbrio ambiental. 
Nesse contexto, cabe ao gestor deUAN garantir não somente a qualidade organoléptica das 
refeições produzidas, mas também a aplicação dos princípios de sustentabilidade. 
2.1 DESPERDÍCIO
O desperdício de alimentos é um assunto discutido em nível mundial atualmente, por abordar 
aspectos econômicos, políticos, culturais e tecnológicos. Atualmente, o Brasil está entre os 10 
países que mais desperdiçam alimentos no mundo, com cerca de 35% da produção anual sendo 
desperdiçada (DIAS; OLIVEIRA, 2016).
Entre as UANs, os níveis de desperdício podem variar e decorrer de vários fatores, devendo ser 
monitorados em todas as etapas do processo de produção, que envolve desde as matérias-primas 
até as preparações prontas que sobram nos pratos (sobras sujas) e aquelas que não foram servidas 
(sobras limpas) (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
Nas UANs, o desperdício pode ser considerado sinônimo de falta de qualidade no serviço. O 
planejamento adequado é fundamental para que não sejam produzidas quantidades excessivas 
de alimentos, resultando no aumento das sobras e, consequentemente, do desperdício. Portanto, 
o adequado planejamento da estrutura física, da rotina de trabalho, o adequado armazenamento 
dos alimentos e preparações, o planejamento do cardápio, são ações que resultam no desempe-
nho de numerosas atividades e movimentos coordenados, refletindo na melhoria da organização 
e na redução das perdas significativas (DIAS; OLIVEIRA, 2016).
Ainda, a análise do número de comensais, a quantidade de alimentos que devem ser prepa-
rados e a parceria com fornecedores de qualidade são recursos que podem ser utilizados com o 
intuito de evitar o desperdício. 
2.2 RECICLAGEM E RESÍDUOS SÓLIDOS
A redução da geração de resíduos é um grande desafio para UANs. Os chamados resíduos só-
lidos urbanos, ou lixo, representam um grande problema a ser enfrentado, pois, se não forem 
coletados e tratados corretamente, acarretam grande impacto ambiental e na saúde da população 
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
Uma UAN, ao produzir grande quantidade de refeições, produz também elevada quantidade de 
lixo, que deve ser destinado de forma correta para evitar complicações futuras. O descarte dos re-
U
N
ID
A
D
E
 0
4
106 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
síduos deve ser realizado de maneira consciente, privilegiando os processos de reciclagem e coleta 
seletiva. Essa prática permite que sejam poupados energia e recursos naturais, tornando-se uma 
ação sustentável (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
O gerenciamento dos resíduos sólidos (coleta até a disposição final) é de responsabilidade das 
autoridades municipais. No entanto, cabe ao gestor da UAN colaborar e trabalhar para a diminui-
ção da produção de resíduos, além de adotar procedimentos que auxiliem na coleta seletiva e no 
aproveitamento dos resíduos gerados (DIAS; OLIVEIRA, 2016).
Nos centros urbanos, a coleta seletiva tem sido empregada com o intuito de reduzir a produção 
excessiva de lixo, consistindo no processo de separação de materiais recicláveis, visando ao en-
caminhamento destes para o processo de reciclagem. Esse processo apresenta como vantagens: 
• Promover a educação ambiental;
• Geração de trabalho e renda; 
• Redução do uso de matéria-prima; 
• Economia dos recursos naturais renováveis; 
• Economia de energia;
• Redução de lixo nos aterros e dos impactos ambientais (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015; DIAS; 
OLIVEIRA, 2016). 
Dessa forma, a coleta seletiva tem contribuído muito para a prática sustentável dentro de UANs 
e na sociedade de modo geral. 
2.3 USO DE ÁGUA E ENERGIA ELÉTRICA
Indispensável para a manutenção da vida, a água é um recurso muito discutido atualmente, 
devido ao grande desperdício que ocorre em domicílios, estabelecimentos, empresas e nas UANs. 
A utilização da água em uma UAN é essencial para o seu funcionamento, no processo de produção 
e cocção doa alimentos, higienização dos utensílios e do ambiente. Isso torna mais importante ainda 
que o uso dessa água seja feito de maneira consciente, evitando desperdício (DIAS; OLIVEIRA, 2016).
Gastos com recursos como água, luz e gás representam a maioria em UANs. Portanto, é neces-
sária a implementação de programas de treinamento com a participação de todos os colaborado-
res (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).
O controle do uso de água dentro de uma UAN também se envolve com atitudes chamadas de 
sustentáveis. Como estratégias para incentivo do uso consciente, podemos destacar: evitar deixar 
as torneiras abertas em horários em que sua utilização não é necessária; realizar a manutenção 
preventiva das torneiras para identificar vazamentos; utilizar de maneira adequada a máquina 
de lavar louças e, caso não haja o equipamento, encher as pias com água quente e mergulhar os 
U
N
ID
A
D
E
 0
4
107 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
utensílios para retirar as sujidades e gordura. O treinamento e conscientização da equipe de cola-
boradores sobre a importância de evitar o desperdício de água também é uma estratégia essencial 
(DIAS; OLIVEIRA, 2016).
Economizar e não sobrecarregar o uso de energia elétrica é uma atitude fundamental para pro-
porcionar a durabilidade desse recurso no futuro. 
As manutenções e a limpeza de rotina dos equipamentos são essenciais para a redução do con-
sumo de energia. Portas de fornos e refrigeradores com molas gastas ou quebradas podem reduzir 
em até 35% a eficiência desses aparelhos. A gordura carbonizada e os resíduos de cozimento nas 
placas das chapas respondem por uma redução de até 40% na eficiência do cozimento (PAYNE-PA-
LACIO; THEIS, 2015).
Em UAN o planejamento deve procurar otimizar a utilização da iluminação natural, por pro-
porcionar mais conforto à visão humana, além de não gerar custos, ser livre de manutenção, re-
sultando em ação sustentável. No entanto, sempre que a luz artificial se fizer necessária, algumas 
recomendações são necessárias: as luminárias da área de produção devem estar protegidas contra 
quedas e explosões; as lâmpadas mais indicadas são as fluorescentes, por não produzirem calor e 
permitirem a distribuição uniforme da luz. Ainda, a iluminação artificial deve evitar a distorção de 
cores no ambiente, garantindo o conforto físico dos operadores, além de reduzir erros e acidentes 
de trabalho (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013). 
A preservação dos recursos é fundamental para garantir sustentabilidade no futuro. Dentro de 
UANs podem ser adotadas estratégias que contribuam para manutenção futura dos recursos aju-
dando o meio ambiente: substituição de lâmpadas incandescentes por fluorescentes, diminuindo 
o custo com energia elétrica e reposição, já que as últimas apresentam maior durabilidade; o uso 
de cores claras nas paredes e no teto, que ajudam a refletir e espalhar a luz deixando o ambiente 
melhor iluminado; a manutenção preventiva de geladeiras e freezer para evitar o consumo exces-
sivo de energia devido à desregulação da temperatura; além de evitar manter ligados aparelhos 
que não estiverem em uso (DIAS; OLIVEIRA, 2016).
2.4 ESTRATÉGIAS SUSTENTÁVEIS EM UAN
Nas UANs podem ser adotadas algumas estratégias que irão estimular a adoção de práticas de 
gestão e processo sustentável, com vistas à melhor utilização dos recursos disponíveis:
• Educação e conscientização de colaboradores e comensais;
• Elaboração de cardápios visando à sustentabilidade e ao reaproveitamento total dos alimentos;
• Escolha dos alimentos de acordo com a sazonalidade das safras;
• Escolha de fornecedores adequados; 
• Eficiência e eficácia no uso de água e de energia elétrica; 
• Descarte apropriado do lixo, evitando a poluição e contaminação; 
U
N
ID
A
D
E
 0
4
108 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
• Fazer uso de produtos reciclados; 
• Promover a coleta seletiva e estimular a reciclagem de produtos;• Utilizar produtos químicos e de limpeza não tóxicos (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013; PAYNE-
-PALACIO; THEIS, 2015).
A educação nutricional também é uma das ferramentas que contribui para conscientizar os co-
mensais a evitarem a prática do desperdício. Além disso, é importante o treinamento pessoal para 
os colaboradores das unidades para que, no processo de manipulação e preparo de alimentos, as 
perdas sejam as menores possíveis (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
As medidas corretivas visando à minimização do desperdício devem ser constantes, envolvendo 
os comensais e colaboradores, criando o compromisso consciente de evitar o desperdício e pos-
síveis prejuízos para a unidade. Cabe ao nutricionista a atuação coerente com a sua formação de 
profissional, fazendo valer todas as estratégias citadas, gerenciando o processo produtivo da UAN 
e atentando-se para a importância da sustentabilidade. 
3. TECNOLOGIA E GASTRONOMIA NA PRO-
DUÇÃO DE REFEIÇÕES
O aumento da procura e a necessidade da população por estabelecimentos fornecedores de re-
feições resulta também no aumento da necessidade por parte desses estabelecimentos de produzir 
A reciclagem reduz os custos de tratamento de resíduos, a dependência em relação aos recursos 
naturais, os custos de produção de energia, o volume de material enviado aos aterros sanitários 
e a potencial destruição da natureza. Os símbolos da reciclagem indicam que o material de que é 
feito o produto pode ser reciclado. 
Além disso, a reciclagem também:
• Ajuda a conservar recursos naturais escassos para benefício das 
futuras gerações;
• Reduz a quantidade de resíduo despejado nos aterros sanitários 
(espaços que se esgotarão em pouco tempo se a atual tendência 
de consumo se mantiver).
Um produto marcado com o símbolo universal da reciclagem pode 
ser reciclado se regulamentos locais cuidarem da sua coleta (PAYNE-
-PALACIO; THEIS, 2015). 
SAIBA MAIS
U
N
ID
A
D
E
 0
4
109 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
de forma mais rápida e eficiente, mantendo os níveis de qualidade almejados. Nesse sentido, as 
tecnologias e a gastronomia se unem para otimizar o processo de produção de refeições.
O uso das tecnologias e o aprimoramento das técnicas culinárias em serviços de alimentação 
têm, além do objetivo de satisfazer o cliente no que diz respeito às características sensoriais dos 
alimentos, garantir a qualidade do ponto de vista higiênico-sanitário, e também a dimensão dos 
benefícios para a empresa e funcionários. Assim, o processo de inovação representa forte influên-
cia sobre o sistema econômico, pois contribui diretamente para o aumento da produtividade da 
força de trabalho, levando a aumentos na eficiência, contribuindo para a ampliação de mercados. 
As inovações em equipamentos, técnicas e em suas utilizações levam a inovações organizacionais 
nas empresas, de modo a torná-las mais eficientes em produção, gestão e estrutura (COLETTI, 2016).
As principais vantagens do uso da tecnologia aliada à gastronomia são a preservação das qua-
lidades sensoriais, sanitárias e nutricionais dos alimentos, além da diminuição do tempo de fina-
lização das preparações, maior tempo de conservação dos alimentos e preparações (permitindo 
o preparo com antecedência) e exploração de outras possibilidades de distribuição de refeições, 
favorecendo um aumento da variedade de alimentos ofertados, otimizando a produtividade das 
equipes. Além disso, esses sistemas propiciam melhor retenção de cor, textura e sabor dos alimen-
tos, destacando as características sensoriais, e auxiliam no controle de custos, reduzindo o desper-
dício e a maior flexibilidade da produção da unidade. Entre as desvantagens, estão o investimento 
inicial necessário para a aquisição dos equipamentos, que costuma ser elevado, e a necessidade 
da capacitação da mão de obra para o uso dos equipamentos. Ainda, a utilização desses métodos 
exige que os profissionais tenham profundos conhecimentos sobre a técnica. Também é muito 
relevante a necessidade de um maior e mais rigoroso controle das práticas de manipulação de 
preparo de alimentos (AZEVEDO, 2008).
3.1 COOK-CHILL
O sistema cook-chill, descrito por Henrique (2008), consiste em cozinhar os alimentos para, em 
seguida, resfriá-los rapidamente e armazená-los a uma temperatura acima do ponto de congela-
ção (0º a 3°C), sendo mantidos armazenados nessa temperatura até a regeneração e/ou serviço. 
Como o tratamento térmico a que esses alimentos são submetidos não é suficiente para garantir 
a esterilidade, a refrigeração é essencial para retardar a deterioração do alimento e o crescimento 
de microrganismos patogênicos.
O objetivo desse sistema é atrasar ou impedir a deterioração que normalmente ocorre durante 
os processos convencionais. O principal intuito dessa tecnologia é permitir a preparação de ali-
mentos com antecedência, sem comprometer a segurança microbiológica, mantendo suas carac-
terísticas alimentares (HENRIQUE, 2008).
Henrique (2008) enfatiza que a cocção é realizada a uma temperatura de 74°C durante um pe-
ríodo superior a cinco minutos e, logo em seguida, o alimento ou preparação é rapidamente res-
friado a uma temperatura de 3°C, e, então, é conservado nessa faixa de temperatura (de 0° a 3°C) 
U
N
ID
A
D
E
 0
4
110 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
por até cinco dias. Esse prazo não deve ser ultrapassado, representando em perda da qualidade 
dos alimentos. Para a etapa de regeneração, o alimento é reaquecido em temperatura superior a 
70°C, podendo ser servido ao cliente na sequência.
Esse processo de cocção demanda a utilização de equipamentos especializados, como fornos 
combinados, que operam como fornos de convecção (calor seco) ou a vapor (calor úmido), e ul-
trarresfriadores. A regeneração do alimento utiliza equipamentos que evitam a lenta passagem 
pela faixa de temperatura de perigo. Dessa forma, o processo consegue prolongar a vida útil dos 
alimentos durante um período limitado de dias ou semanas (HENRIQUE, 2008).
3.2 COOK-FREEZE
Semelhante ao sistema cook-chill, no cook-freeze os alimentos, no lugar de sofrerem resfria-
mento, passam pelo processo de congelamento na última etapa (ultracongelamento). Os alimen-
tos são submetidos e mantidos a baixas temperaturas até o momento do descongelamento, rege-
neração e consumo (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).
O ponto de congelamento da maioria dos alimentos é em torno de 0°C. Nesse ponto, parte da 
água contida no alimento congela, transformando-se em gelo. Como consequência, há paralisação 
do crescimento e da atividade dos microrganismos, permitindo a conservação do alimento duran-
te maior intervalo de tempo (HENRIQUE, 2008).
Para ser consumido, o alimento passa pela etapa de descongelamento e regeneração. Os cui-
dados e controles utilizados até o momento da refrigeração e após a regeneração são exatamente 
iguais aos do sistema cook-chill (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).
O processo cook-freeze envolve a cocção do alimento ou preparação em temperatura de 74°C 
por período superior a cinco minutos e congelamento rápido à temperatura de -18°C (é necessá-
rio atingir essa temperatura em até 90 minutos). Após isso, o alimento pode ser conservado por 
até seis meses nessa temperatura. Para a regeneração, é necessário o descongelamento total do 
alimento e o reaquecimento deste em temperatura superior a 70°C. No sistema cook-freeze, a 
ultracongelação evita a formação de grandes cristais de gelo, que alteram a textura do alimento 
e conduzem a perdas nutricionais durante a regeneração, assegurando a ótima qualidade do pro-
duto. Para a etapa da regeneração, é necessário que o produto esteja totalmente descongelado, a 
fim de que ocorra a correta penetração do calor durante a regeneração, com manutenção da segu-
rança higiênico-sanitária e da qualidade sensorial. O alimento preparado deve conter identificaçãocom as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade. A temperatura de 
armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada (HENRIQUE, 2008).
3.3 SOUS-VIDE
O sistema sous-vide hoje em dia é comumente encontrado em serviços de catering e indústrias. 
Nesse processamento o alimento é embalado a vácuo e cozido controladamente em temperatura 
U
N
ID
A
D
E
 0
4
111 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
de 65 a 95oC, e, após estar pronto, é resfriado rapidamente à temperatura de 0° a 3°C, sendo con-
servado nessa faixa de temperatura por até oito dias (dependendo do tipo de alimento) e poste-
riormente reaquecido para o consumo (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015; MORAES, 2016). 
Quando utilizado em carnes, é comum grelhar a superfície em altas temperaturas antes, proce-
dimento denominado de selagem, principalmente para o desenvolvimento da cor tostada e cara-
terísticas sensoriais desejadas nesse alimento. 
O processamento do sous-vide (Figura 1) geralmente utiliza como meio de cocção o banho-ma-
ria ou um forno de convecção com injeção de vapor. O banho-maria oferece melhor distribuição 
de calor, porém é preciso garantir a submersão total das embalagens. O cozimento sem a presença 
de vapor não é recomendado, pois a condução de calor é menos eficiente e a falta de umidade 
pode provocar danos à estrutura da embalagem. O resfriamento do alimento cozido deve ser rá-
pido, para preservar suas características sensoriais e minimizar a proliferação de microrganismos 
(PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).
FIGURA 1 − DISPOSITIVO DE COZIMENTO SOUS VIDE NA COZINHA DE UM RESTAURANTE
A inibição do crescimento de microrganismos e das reações de oxidação durante a estocagem 
é possibilitada pela baixa disponibilidade de oxigênio dentro das embalagens. Assim como nos 
demais processos das outras tecnologias, é de grande importância que as matérias-primas sejam 
de alta qualidade, controladas durante todo o processo de armazenamento e preparo. O proces-
samento pode aumentar a vida útil do alimento de 5 para 21 dias. Por fim, é extremamente rele-
vante verificar a integridade da selagem e a ausência de microfuros na embalagem antes e após o 
processamento térmico, garantindo que não haverá recontaminação do alimento. O material da 
embalagem deve apresentar baixa permeabilidade ao oxigênio e ao vapor d´água, além de resis-
tência térmica e mecânica adequadas (MORAES, 2016).
CONSIDERAÇÕES FINAIS
O aumento populacional, a globalização, a modificação das relações de trabalho e da organi-
zação da vida contemporânea, somados a vários outros fatores, contribuem para a maior procura 
U
N
ID
A
D
E
 0
4
112 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
por refeições rápidas fora do lar, o que leva ao aumento da criação de sistemas de produção de 
alimentos capazes de ir ao encontro dessas realidades. 
Com isso, a necessidade de produzir refeições adequadas nos aspectos nutricionais e higiêni-
cos, aliando o aumento da produtividade, a melhor conservação dos alimentos para que tenham 
maior vida útil e utilizando processos sustentáveis, é uma realidade cada vez mais frequente no 
setor de serviços de alimentação. 
Nesse cenário, novas tecnologias do setor da alimentação e gastronomia estão sendo desen-
volvidas e implementadas em diversas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), como, por 
exemplo, serviços de catering, hotéis, indústrias e hospitais, entre outras, de modo a otimizar o 
processo de produção de refeições, permitindo a manutenção de elevados padrões de qualidade 
e potencializando os recursos humanos, físicos e financeiros dessas unidades. 
ANOTAÇÕES
113 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
REFERÊNCIAS
ABREU, E. S; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: 
um modo de fazer. 5 ed. São Paulo: Metha, 2013. 378 p. 
ANJOS, C. M. et al. Avaliação dos fatores que influenciam o consumidor na escolha de restaurantes 
do tipo self-service. Revista Contextos da Alimentação, v. 3, n. 1, p. 3-17, 2014. 
AZEVEDO, D. J. G. V. C. Sistema de Cook-Chill. Segurança e Qualidade Alimentar, v. 4, p. 36-37, 2008.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Banco de leite humano: funcionamen-
to, prevenção e controle de riscos. Brasília, DF, 2008.
BRASIL. Lei no 8.234, de 17 de setembro de 1991. Regulamenta a profissão de nutricionista e de-
termina outras providências. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 set. 1991.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária –ANVISA. Resolução da Di-
retoria Colegiada - RDC n. 307, de 14 de novembro de 2002. Altera a Resolução - RDC nº 50 de 21 
de fevereiro de 2002 que dispõe sobre o Regulamento Técnico para planejamento, programação, 
elaboração e avaliação de projetos físicos de estabelecimentos assistenciais de saúde. Diário Ofi-
cial da União, Brasília, DF, 2002.
BRASIL. Resolução no 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de 
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industriali-
zadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 21 out. 2002. 
BRASIL. Resolução RDC ANVISA no 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Téc-
nico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 15 set. 2004. 
BRASIL. Resolução RDC n° 52, de 29 de setembro de 2014. Altera a Resolução RDC nº 216, de 15 
de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços 
de Alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 29 set. 2014.
CFN – Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN no 600, de 25 de fevereiro de 2018. Dis-
põe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros 
numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados 
à sociedade e dá outras providências. CFN, Brasília, DF, 25 fev. 2018. 
CHESSER, J.W.; CULLEN, N.C. Gestão em Serviços de Alimentação: Liderança e Desenvolvimento 
de Recursos Humanos para a Gastronomia. 5 ed. Barueri, SP: Manole, 2016.
COLETTI, G. F. Gastronomia, história e tecnologia: a evolução dos métodos de cocção. Revista de 
Comportamento, Cultura e Sociedade, Araraquara, v. 4, n. 2, p. 41-55, 2016.
DE OLIVEIRA, D. A.; DE OLIVEIRA, J. L.; PEREIRA, K. N. Análise dos principais fatores de desperdício 
em uma Unidade de Alimentação e Nutrição – UAN. South American Journal of Basic Education, 
Technical and Technological, v. 4, n. 2, 2017.
114 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
DIAS, N. A.; OLIVEIRA, A. L. Sustentabilidade nas unidades de alimentação e nutrição: desafios para 
o nutricionista no século XXI. Higiene Alimentar, v. 30, n. 254/255, p. 26-31, 2016.
GALEGO, D. S et al. Lactário nos estabelecimentos assistenciais de saúde e creches. São Paulo: 
ILSI Brasil International Life Sciences Institute do Brasil, 2017. (Série ILSI Brasil: Força-Tarefa Nutri-
ção da Criança; 4).
HENRIQUE, A. R. B. C. Avaliação da vida útil de refeições “cook-chill” e “cook-freeze”: indicado-
res microbiológicos, físico-químicos e sensoriais. 2008. Dissertação (Mestrado em Saúde Pública 
Veterinária) – Universidade Técnica de Lisboa, Lisboa, 2008. 
JOMORI, M. M.; PROENCA, R. P. C.; CALVO, M. C. M. Determinantes de escolha alimentar. Rev. 
Nutr., v. 21, n.1, p. 63-73, 2008. 
MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6. ed. Barueri, SP: 
Manole, 2015. 336 p. 
MORAES, F. Sous vide de carne bovina (músculo semitendinosus): efeitos das condiçõesde pro-
cessamento e comparação com os sistemas cook chill e convencional. 2016. Tese (Doutorado em 
Alimentos e Nutrição) – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campi-
nas, Campinas, SP, 2016.
OLIVEIRA, A. B. A. et al. Doenças transmitidas por alimentos, principais agentes etiológicos e aspec-
tos gerais: uma revisão. Revista HCPA, Porto Alegre. v. 30, n. 3, p. 279-285, 2010.
PAYNE-PALACIO, J.; THEIS, M. Gestão de Negócios em Alimentação: Princípios e Práticas. 12. ed. 
Barueri, SP: Manole, 2015.
POPOLIM, W. D. Unidade produtora de refeições (UPR) e Unidade de Alimentação e Nutrição 
(UAN): Definições, Diferenças e Semelhanças. Revista Nutrição Profissional, n. 12, p. 40-45, 2007.
SANDOVAL, L. C. N.; SPINELL, M. G. N. Condições ergonômicas de unidades de alimentação e nutrição 
escolares sob mesma gestão. Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde, São Paulo, v. 3, n. 3, 2017.
SANT’ANA, H. M. P. Planejamento físico funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de 
Janeiro: Rubio, 2012. 
SÃO PAULO. Portaria CVS 5 de 09 de abril de 2013. Seção 1, nº 73. Aprova o regulamento técnico 
sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimenta-
ção, e o roteiro de inspeção. Diário Oficial do Estado de São Paulo, São Paulo, SP, 19 abr. 2013. p.32.
SEBRAE. Resposta técnica – Tendências no consumo de alimentos. 2014. Disponível em: https://
bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/719cdcb9c9a1e1dfb7d-
07deecfd695c3/$File/2014_08_07_RT_%20Junho_Agronegocio_TendenciasConsumo_pdf.pdf. 
Acesso em: 16 maio 2021. 
SILVA, S. M. C., MARTINEZ, S. Cardápio – Guia Prático para a Elaboração. 4. ed. Rio de Janeiro: 
Guanabara Koogan, 2019. 432 p. 
VEIROS, M. B.; PROENÇA, R. P. C. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio em uma uni-
dade de alimentação e nutrição–método AQPC. Nutrição em Pauta, v. 11, n. 62, p. 36-42, 2003.
EADpor 
refeições mais convenientes, impactando sobre a alimentação e os hábitos da população. Essa mu-
dança impactou o mercado da alimentação coletiva, que cresce no Brasil e no mundo a cada ano, 
atendendo milhões de comensais. O aumento da oferta acaba por afetar o momento da escolha, 
impactando sobre os atributos nos quais se baseiam as decisões alimentares (SEBRAE, 2014). 
A escolha, no entanto, é influenciada por fatores como sabor, variedade, aparência, higiene, 
valor nutricional, além de fatores biológicos, socioculturais, econômicos e psicológicos, próprios 
de cada indivíduo.
Dentre os fatores que levam os consumidores a decidirem por refeições fora do lar, a variedade 
de itens disponibilizados, além da flexibilidade e praticidade destacam-se sobre a decisão. Mas 
também podemos citar higiene, qualidade, acessibilidade, segurança e qualidade nutricional, con-
fiabilidade e fidelidade, como aspectos que interferem com frequência na escolha do consumidor 
(SEBRAE, 2014). 
A qualidade do atendimento oferecido é um diferencial importante no momento da escolha do 
restaurante para a maioria dos consumidores. O bom atendimento coopera para que o momento 
U
N
ID
A
D
E
 0
1
14 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
da alimentação seja prazeroso, enquanto o atendimento ruim e a monotonia das preparações ofe-
recidas são consideradas causas de desistência em relação a um estabelecimento. Esse cenário vai 
ao encontro do objetivo das UANs e UPRs, ou seja, não oferecer apenas alimentos e refeições sen-
sorialmente adequados, mas também seguros do aspecto higiênico e sanitário (ABREU; SPINELLI; 
PINTO, 2013; MEZOMO, 2015). 
A importância de oferecer aos clientes alimentos e refeições seguras quanto ao aspecto higiê-
nico e sanitário merece destaque. A incidência de doenças veiculadas por alimentos cresce anu-
almente e o aumento do número de refeições realizadas fora de casa potencializa as chances de 
ocorrência de surtos alimentares. 
O comportamento de consumo resulta de processos envolvidos quando as pessoas estão 
procurando, comprando, usando e avaliando determinados bens, serviços e ideias. Estudar esse 
comportamento permite compreender essas pessoas, a maneira como se relacionam com bens, 
serviços e com outras pessoas. Portanto, ao conhecer o consumidor, é possível compreender 
o comportamento de tomada de decisão (processo pelo qual os indivíduos determinam como, 
quando, o que e onde comprar). Nessa linha, o processo de globalização acelera o fluxo de infor-
mações, permitindo que elementos sobre os hábitos alimentares e as preferências do consumidor 
se espalhem com maior velocidade entre pessoas e países (ANJOS et al., 2014). 
Com cenários cada vez mais competitivos, conhecer o perfil do cliente torna-se fundamental 
para compreender as suas necessidades. São as forças que determinam o comportamento do con-
sumidor de alimentos, de acordo com Jomori, Proença e Calvo (2008):
 » Emoção: estado de tensão interna prazeroso ou não, do qual o consumidor por ter maior ou 
menor consciência;
 » Motivo: estado de tensão interna que se combina com uma determinada atividade como objetivo;
 » Atitude: predisposição ou disposição do consumidor em reagir de forma positiva ou negativa 
diante de um estímulo do produto.
Para que haja consumo (atitude), é preciso uma base emocional, ligada a um motivo. No caso 
de alimentos, esse motivo pode ser o forte interesse em saúde, em conhecer culinárias diversas, 
em praticidade e valor nutricional. 
O processo de aquisição de produtos ou serviços pode ser determinado em cinco etapas: reco-
nhecimento da necessidade, busca de informações, avaliação das alternativas, decisão de compra 
e avaliação após a compra. 
O reconhecimento da necessidade pode ocorrer por estímulos internos (fome, sede, cansaço, 
interesses pessoais) ou externos (comercial, incentivo de outras pessoas etc.). Os estímulos inter-
nos são chamados de motivação.
Dentre os motivos que levam um indivíduo a adquirir e consumir alimentos e produtos alimen-
tícios, destacam-se (SEBRAE, 2014):
U
N
ID
A
D
E
 0
1
15 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
 » Necessidades nutricionais: necessidades de nutrientes e energia, determinadas em razão de 
fatores como idade, gênero, ocupação profissional, estado fisiológico, clima e outros;
 » Saúde: consciência da importância do binômio alimentação e atividade física para a manuten-
ção da saúde;
 » Desejo de alimentação prazerosa: aspecto hedônico da alimentação, que não deve ser vista 
apenas como a ingestão de nutrientes;
 » Conveniência: as mudanças de trabalho e rotina têm levado muitas pessoas a optar por prati-
cidade, rapidez e conveniência no momento das refeições;
 » Segurança: uma parcela importante dos consumidores de hoje apresenta preocupação com 
a presença de resíduos químicos, defensivos, e outros componentes presentes em alimentos;
 » Grupos de referência: consumidores costumam seguir as normas do grupo ao qual pertencem, 
como, por exemplo, normas religiosas, culturais, entre outras;
 » Prestígio: o consumo de alimentos também pode representar a busca por prestígio; assim, in-
divíduos tendem a imitar outros que julgam possuir maior grau de confiança. 
O consumidor atual é bem informado e mais exigente, características que influenciam as suas 
escolhas. Com o surgimento de novas necessidades, os estabelecimentos fornecedores de ali-
mentação devem se adaptar ao mercado, estruturando a prestação de serviços de acordo com as 
percepções e as características pessoais de seus clientes com relação à comida e ao atendimento.
2. UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
2.1 CARACTERIZAÇÃO DE UANS E UPRS
O termo alimentação coletiva se refere às atividades de alimentação e nutrição que são realizadas 
dentro de UANs e UPRs, entendidas como empresas fornecedoras de serviços de alimentação co-
letiva, serviço de alimentação autogestão, restaurantes comerciais e similares, hotelaria (terrestre 
Para conhecer mais sobre os reflexos das mudanças contemporâneas de nossa sociedade sobre 
a alimentação, leia o artigo da pesquisadora Rosa Wanda Diez Garcia, intitulado: “Reflexos da 
globalização na cultura alimentar: considerações sobre as mudanças na alimentação urbana”. Dis-
ponível em: https://bit.ly/3wkzoxE. Acesso em: maio 2021. 
LEITURA
U
N
ID
A
D
E
 0
1
16 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
e marítima), serviços de buffet, catering, e cozinhas de estabelecimentos assistenciais de saúde, 
educação e da alimentação do trabalhador, pertencentes ao setor de alimentação institucional ou 
comercial (CFN, 2018). Mais recentemente, o mercado de alimentação fora do lar tem sido deno-
minado food service e engloba os segmentos institucionais e comerciais da alimentação coletiva.
As unidades nas quais são desenvolvidas as atividades técnicas e administrativas necessárias à 
produção e distribuição de alimentos e refeições para coletividades, sejam elas sadias ou enfer-
mas, são chamadas de Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) ou Unidades Produtoras de 
Refeições (UPRs) (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013). 
Independentemente de qual seja a categoria da unidade, é primordial que sejam produzidas 
refeições adequadas nos aspectos sanitário e sensorial, buscando atender da melhor maneira o 
consumidor final. Sendo assim, considera-se que as UANs e UPRs desempenham um papel essen-
cial no âmbito da alimentação coletiva. 
Dentro da alimentação coletiva, a diferenciação entre UAN e UPR está relacionada com o grau 
de autonomia que o consumidor final possui em relação à unidade, ou seja, quanto o consumidor 
final opta por realizar ou não a refeição no local. Por definição, a UAN consiste em um serviço 
organizado para compreender uma sequência de processos destinados a fornecer refeiçõesbalan-
ceadas, dentro de padrões dietéticos e higiênicos, visando atender às necessidades nutricionais de 
seus clientes, ajustando-se aos limites financeiros da instituição à qual pertence (POPOLIM, 2007).
Além disso, as UANs se destacam por não possuírem fins lucrativos diretos e por atender tan-
to coletividades sadias quanto enfermas, podendo pertencer a instituições públicas, privadas ou 
filantrópicas. Ainda, se caracterizam por apresentar relação de catividade com o consumidor final 
(graus variáveis de dependência). São exemplos de UANs: restaurantes universitários, refeitórios 
de navios e plataformas, hospitais, indústrias, caterings (fornecimento de refeições em aviões, 
navios e unidades prisionais) (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
Portanto, as UANs podem estar localizadas em diferentes setores da sociedade:
 » Setor do trabalho: englobando diferentes formas de produzir e servir refeições aos trabalha-
dores locais;
 » Setor da saúde e assistência: participam desse setor as unidades que atendem hospitais, insti-
tuições de longa permanência de idosos (ILPI) e orfanatos, por exemplo;
 » Setor de ensino: unidades que produzem e servem refeições para estudantes desde a rede 
básica até a universidade (os chamados restaurantes universitários). 
Em relação às atividades desempenhadas, as UANs podem exercer atividades fim ou meio. As 
atividades-fim colaboram com o objetivo final da instituição a qual pertencem, destinando-se a 
prevenir, melhorar ou recuperar a saúde da população atendida (são exemplos: hospitais, centros 
de saúde, ILPI). Por sua vez, as atividades-meio se caracterizam por fornecer refeições a um con-
junto de pessoas reunidas por determinado período, com o objetivo de garantir aporte nutricional 
que permita que as atividades-fins da entidade sejam desempenhadas da melhor maneira possível, 
U
N
ID
A
D
E
 0
1
17 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
garantindo a aprendizagem, diminuindo risco de acidentes e de faltas (são exemplos: escolas, em-
presas, indústrias) (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
As UPRs podem ser consideradas unidades que atuam na produção e distribuição de refeições 
dentro do chamado setor comercial. Ou seja, o cliente final não apresenta catividade pré-deter-
minada com a alimentação fornecida pela unidade. É o que ocorre com restaurantes comerciais, 
lanchonetes, padarias, cafeterias, fast-foods, serviços de delivery, todos exemplos de UPRs. Nas 
UPRs não existe a obrigatoriedade do fornecimento de refeições nutricionalmente equilibradas, e 
o serviço caracteriza-se por possuir fins lucrativos diretos. Apesar de não haver compromisso com 
o equilíbrio nutricional das refeições produzidas, é essencial que o nutricionista atue para garantir 
a qualidade nutricional e a segurança das refeições produzidas (POPOLIM, 2007).
Mais recentemente, o termo UPR passou a ser utilizado para designar, de forma geral, estabe-
lecimentos que integram o segmento da alimentação fora do lar, sejam eles de origem comercial 
(restaurantes e similares) ou coletiva (UAN). Assim, o que diferenciaria as UPR comercias e coleti-
vas seria o grau de fidelidade do cliente ao serviço. Uma UPR comercial seria aquela que atende a 
qualquer tipo de público individual ou grupo, e a UPR coletiva seria aquela na qual o público é fixo e 
definido, estando o restaurante na própria empresa na qual se encontra a clientela (POPOLIM, 2007).
A alimentação fornecida aos colaboradores de empresas oportuniza a realização de refeições 
nutricionalmente adequadas, contribuindo para a qualidade de vida e acrescentando valor às 
instituições que disponibilizam esse benefício. Mas você já parou para refletir sobre quais são os 
benefícios da alimentação coletiva? Fique ligado:
• Melhora dos níveis de rendimento e disposição no trabalho, decorrente da adequada alimenta-
ção ao longo do dia de trabalho;
• Oferta de refeições nutricionalmente balanceadas;
• Economia de tempo para o colaborador, que não precisa se deslocar para realizar refeições, oti-
mizando o período de descanso;
• Aumento da satisfação do público interno; 
• Ganho na qualidade de vida dos colaboradores;
• A empresa que se preocupa com a saúde dos seus colaboradores é socialmente responsável! 
Mas fique atento: a empresa deve disponibilizar aos seus colaboradores um espaço físico adequa-
do e agradável para a realização das refeições!
Para possuir a sua própria UAN, a empresa precisa dispor de um profissional nutricionista, que 
será responsável por: 
• garantir boa qualidade sensorial e sanitária, oferecendo refeições adequadas para consumo; e
• acompanhar as condições de higiene e sanitárias do processo de produção das refeições. 
REFLITA
U
N
ID
A
D
E
 0
1
18 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
2.2 ATRIBUIÇÕES DO PROFISSIONAL NUTRICIONISTA
No Brasil, a Lei no 8.234, de 17 de setembro de 1991, regulamenta o exercício da profissão, 
dispõe sobre as atividades privativas do nutricionista e dá outras providências. Atualmente, a Re-
solução no 600/2018 do CFN regulamenta as áreas de atuação e destaca as atribuições específicas 
de cada uma das áreas. 
O Conselho Federal de nutricionistas (CFN), por meio da Resolução CFN no 600/2018, reconhe-
ce como área de atuação a “Área de Nutrição em Alimentação Coletiva – gestão de Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UAN)”, subárea “Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição”, que 
apresenta os segmentos e subsegmentos apresentados no Quadro 1 (CFN, 2018). 
Juntas, a Lei 8.234/91 e a Resolução CFN 600/2018 determinam que compete ao profissional 
nutricionista atuante na área de alimentação coletiva: planejar, organizar, dirigir, supervisionar e 
avaliar os serviços de alimentação e nutrição; realizar assistência e educação alimentar e nutricio-
nal à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas.
QUADRO 1 − DEFINIÇÃO DAS ÁREAS DE ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA 
NO SEGMENTO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Segmento – Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) institucional (pública e privada)
Subsegmento: Serviços de alimentação coletiva (autogestão e concessão) em: empresas e instituições, hotéis, 
hotelaria marítima, comissarias, unidades prisionais, hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, Unidades de Pron-
to Atendimento (UPA), spas clínicos, serviços de terapia renal substitutiva, Instituições de Longa Permanência 
para Idosos (ILPI) e similares.
Segmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar
Subsegmento – Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE);
Subsegmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar – Rede Privada de Ensino.
Segmento – Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
Subsegmento – Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva: Produção de Refeições (autogestão e concessão);
Subsegmento – Empresas Prestadoras de Serviços de Alimentação Coletiva: Refeição-Convênio;
Subsegmento – Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva: Cestas de Alimentos.
Segmento – Serviço Comercial de Alimentação
Subsegmento – Restaurantes Comerciais e similares;
Subsegmento – Bufê de Eventos;
Subsegmento – Serviço Ambulante de Alimentação. 
Fonte: Adaptado de Resolução CFN 600/2018 (CFN, 2018).
A Resolução CFN nº 600/2018 determina que, para realizar as atribuições de Nutrição em Ali-
mentação Coletiva, dentro da subárea Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), no 
âmbito de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Institucional/Serviços de Alimentação Coletiva 
(autogestão e concessão), o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias:
U
N
ID
A
D
E
 0
1
19 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
 » Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base no diagnóstico de 
nutrição da clientela, respeitandoos hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos;
 » Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações;
 » Coordenar as atividades de recebimento e armazenamento de alimentos, material de higiene, 
descartáveis e outros;
 » Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas;
 » Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de 
refeições e/ou preparações;
 » Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico da UAN, mantendo-o atualizado;
 » Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) específicos da Unida-
de de Alimentação e Nutrição (UAN), mantendo-os atualizados;
 » Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de funcionários por meio de cur-
sos, palestras e ações afins;
 » Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes/usuários;
 » Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas, impeditivas 
da boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde humana, encaminhando-os ao 
superior hierárquico e às autoridades competentes, quando couber;
 » Prestar atendimento, por meio de cardápio específico, aos clientes/usuários com doenças e de-
ficiências associadas à nutrição, bem como aos portadores de necessidades especiais, visando 
ao direito humano à alimentação adequada e saudável;
 » Promover a redução das sobras, restos e desperdícios;
 » Monitorar as atividades de seleção de fornecedores e procedência dos alimentos.
A mesma Resolução determina como atividades complementares do nutricionista:
 » Participar das atividades de gestão de custos de produção;
 » Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequação de instalações físi-
cas, equipamentos e utensílios da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN);
 » Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e registrando os dados;
 » Participar da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento, seleção e avaliação de de-
sempenho dos colaboradores;
 » Promover a sensibilização de gestores e representantes de instituições da área quanto à responsa-
bilidade destes pela saúde da população, bem como a importância do nutricionista nesse processo;
 » Organizar a visitação de clientes/usuários às áreas relacionadas à produção de refeições;
 » Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação, promovendo o in-
tercâmbio técnico-científico;
U
N
ID
A
D
E
 0
1
20 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
 » Participar do planejamento e da supervisão das atividades de compras de alimentos, material 
de higiene, descartáveis e outros;
 » Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração de contratos na área 
de prestação de serviços de fornecimento de refeições para coletividade;
 » Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de graduação em nutrição 
e de curso técnico em nutrição e dietética e educação permanente para profissionais de saúde, 
desde que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista;
 » Realizar teste de aceitabilidade de preparações/refeições;
 » Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação prévios ao consumo;
 » Promover ações de incentivo ao desenvolvimento sustentável.
No segmento da Alimentação e Nutrição no ambiente escolar: há diferenciação das ativida-
des a serem desempenhadas na rede pública e privada. Na rede pública, o profissional deverá 
desenvolver as atividades técnicas de acordo com as Diretrizes do Programa Nacional de Alimen-
tação Escolar (PNAE), contempladas em resolução específica vigente. Na rede privada de ensino, 
o nutricionista deverá desenvolver as atividades obrigatórias de UAN, em interação com a área de 
Nutrição em Saúde Coletiva. Para detalhamento das atividades, sugerimos consulta à Resolução 
CFN nº 600/2018, disponível no site do Conselho Federal de Nutricionistas.
No segmento Programa de Alimentação do Trabalhador: subsegmento Empresas Fornecedo-
ras de Alimentação Coletiva – Produção de Refeições (Autogestão e Concessão), para realizar as 
atribuições, o nutricionista deverá realizar as atividades que são descritas na área de Nutrição em 
Alimentação Coletiva – Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) institucional (Pública e Privada)/
Serviços de Alimentação Coletiva (autogestão e concessão), citadas anteriormente nesta Unidade. 
Para detalhamento das demais atividades atribuídas ao nutricionista no âmbito do PAT, sugerimos 
consulta à Resolução CFN nº 600/2018, disponível no site do Conselho Federal de Nutricionistas.
Para realizar as atribuições no âmbito do serviço comercial de alimentação, restaurantes co-
merciais e similares, o nutricionista deve desenvolver as seguintes atividades obrigatórias:
 » Propor adequação nos cardápios visando à promoção da alimentação saudável, considerando 
os aspectos econômicos e sazonais;
 » Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo valor energético, in-
gredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar;
 » Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas;
 » Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de 
refeições e/ou preparações;
U
N
ID
A
D
E
 0
1
21 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
 » Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico da Unidade de Alimentação e Nutri-
ção (UAN), mantendo-o atualizado;
 » Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) específicos da Unida-
de de Alimentação e Nutrição (UAN), mantendo-os atualizados;
 » Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de funcionários por meio de cur-
sos, palestras e ações afins;
 » Planejar e executar ações educativas de alimentação e nutrição para os clientes/usuários;
 » Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas, impeditivas 
da boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde humana, encaminhando-os ao 
superior hierárquico e às autoridades competentes, quando couber.
No âmbito de Serviço Comercial de Alimentação Restaurantes Comerciais e similares: ficam 
definidas como atividades complementares do nutricionista:
 » Participar das atividades de seleção de fornecedores e procedência dos alimentos;
 » Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e registrando os dados;
 » Realizar testes de degustação das preparações prévios ao consumo;
 » Participar do planejamento e da supervisão das atividades de compras de alimentos, material 
de higiene, descartáveis e outros;
 » Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequação de instalações físi-
cas, equipamentos e utensílios da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN);
 » Participar das atividades de gestão de custos de produção;
 » Planejar e orientar as atividades de recebimento e armazenamento de alimentos e material de 
higiene, descartáveis e outros;
 » Promover a redução das sobras, restos e desperdícios;
 » Participar da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento, seleção e avaliação de de-
sempenho dos colaboradores;
 » Promover ações de sensibilização dos gestores e representantes de instituições da área quanto 
à responsabilidade destes pela saúde da população, bem como a importância do nutricionista 
nesse processo;
 » Organizar a visitação de clientes/usuários às áreas relacionadas à produção de refeições;
 » Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação, promovendo o in-
tercâmbio técnico-científico;
 » Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de graduação em nutrição 
e de curso técnico em nutrição e dietética;
 » Promover ações de incentivo ao desenvolvimentosustentável.
U
N
ID
A
D
E
 0
1
22 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
No âmbito de serviço comercial de alimentação – bufê de eventos e Serviço Ambulante de 
Alimentação: ficam definidas as atividades do nutricionista, que podem ser consultadas na Reso-
lução CFN nº 600/2018. 
 As legislações que estabelecem as atribuições do nutricionista são fundamentais e imprescin-
díveis para o adequado funcionamento de UANs e UPRs. Além de exercer as atribuições técnicas, 
o nutricionista também atua como gestor. Ficam sob sua responsabilidade, portanto, aspectos 
técnicos, operacionais, econômicos e administrativos. 
2.3 OBJETIVOS, ORGANIZAÇÃO E TERMOS UTILIZADOS EM UAN
Nas UANs são desenvolvidas atividades técnicas, administrativas, comerciais e de segurança. O 
resultado positivo está diretamente ligado à definição clara de objetivos, organização da estrutura 
administrativa, das instalações físicas, dos recursos humanos e com a padronização do processo 
administrativo. O objetivo básico de uma UAN é fornecer refeições nutricionalmente equilibradas, 
adequadas do ponto de vista higiênico e sanitário, além de adequadas ao perfil do comensal. Além 
de buscar manter a saúde da clientela atendida, a UAN deve procurar desenvolver, entre os seus 
comensais, hábitos alimentares saudáveis (MEZOMO, 2015).
Mezomo (2015) destaca que, dentro de cada UAN, o padrão de cardápio estabelecido deve 
ser compatível com os aspectos financeiros do local, além dos hábitos alimentares, aspectos so-
cioculturais da clientela, área física da unidade, número de colaboradores da equipe. Também é 
fundamental fazer a relação entre pessoal disponível e tempo para a execução, equipamentos 
disponíveis – esses são fatores de direta implicação sobre o cardápio oferecido em uma UAN.
Portanto, a função do nutricionista também incluirá planejar esse processo, exigindo do profis-
sional a competência de tomada de decisão. Na organização de uma UAN, a divisão do trabalho 
deve agrupar funções atribuídas a cada funcionário, permitindo condições para que a equipe atue 
de maneira integrada e solidária, facilitando o desenvolvimento das tarefas da rotina diária da 
UAN, para que sejam atingidos os objetivos estabelecidos. 
Para facilitar a organização e sistematização do trabalho dentro de uma UAN, é importante conhe-
cer termos e expressões utilizados na rotina de estabelecimentos que produzem refeições. É impor-
tante também garantir que os colaboradores compreendam e conheçam as terminologias utilizadas. 
É muito importante conhecer as responsabilidades e atribuições do nutricionista que atua no 
segmento da Alimentação Coletiva! Para ficar por atento a todas as atividades que compõem o 
dia a dia desse profissional, confira na íntegra a Resolução do Conselho Federal de Nutricionista nº 
600, de 25 de fevereiro de 2018. Disponível em: https://bit.ly/3cDBAZu. Acesso em: jun. 2021. 
LEITURA
U
N
ID
A
D
E
 0
1
23 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
O CFN, na Resolução 600/2018, dispõe de um importante glossário que pode ser utilizado para 
facilitar a comunicação a partir do conhecimento dos termos. Confira alguns dos termos mais uti-
lizados na rotina diária de uma UAN: 
 » Alimentação Coletiva: Área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento alimentar 
e nutricional de coletividade ocasional ou definida, sadia ou enferma, em sistema de produção 
por gestão própria (autogestão) ou sob a forma de concessão (gestão terceirizada).
 » Assessoria em Nutrição: É o serviço realizado por nutricionista habilitado que, embasado em 
seus conhecimentos, habilidades e experiências, assiste tecnicamente pessoas físicas ou jurí-
dicas, planejando, implantando e avaliando programas e projetos em atividades específicas na 
área de alimentação e nutrição humana, bem como oferecendo solução para situações relacio-
nadas com a sua especialidade.
 » Atribuições: Conjunto de atividades ou ações inerentes ao cumprimento das prerrogativas do 
nutricionista.
 » Auditoria em Nutrição: Exame analítico ou pericial feito por nutricionista, contratado para ava-
liar, dentro da sua especialidade, as operações e controles técnico-administrativos inerentes 
à alimentação e nutrição humana, finalizando com um relatório circunstanciado e conclusivo, 
sem, no entanto, assumir a Responsabilidade Técnica.
 » Autogestão: Forma de gerenciamento no qual a própria empresa possui e gerencia a UAN, 
produzindo refeições que servem aos seus funcionários. A empresa assume a responsabilidade 
de todas as etapas de produção (desde a contratação de pessoal até o preparo de refeições).
 » Avaliação do Estado Nutricional: É a análise de dados diretos (fisiológicos, clínicos, bioquí-
micos, antropométricos, outros métodos reconhecidos pelo Sistema CFN/CRN e doenças pre-
existentes) e indiretos (consumo alimentar, condições socioeconômicas e disponibilidade de 
alimentos, entre outros) que têm como conclusão o diagnóstico de nutrição do indivíduo ou de 
uma população.
 » Características organolépticas: São as propriedades presentes nos alimentos que podem ser 
percebidas pelos órgãos do sentido e que dificilmente podem ser medidas por instrumentos, 
envolvendo uma apreciação resultante de uma combinação de impressões visuais, olfativas, 
gustativas e táteis. São importantes na avaliação do estado de conservação dos alimentos, para 
verificar se estão em boa condição para o consumo.
 » Cardápio: Conjunto de alimentos e preparações destinados ao consumo humano, planejados 
em conformidade com as necessidades nutricionais e fisiológicas do indivíduo ou coletividade.
 » Cesta de Alimentos (cesta básica): Composição com diferentes tipos de alimentos in natura ou 
embalados por processo industrial, definida a partir de requisitos nutricionais básicos, vincula-
dos ou não ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).
 » Comércio de Alimentos (atacadistas e varejistas): Compreende as atividades de compra e ven-
da de produtos alimentícios ou de alimentos in natura.
U
N
ID
A
D
E
 0
1
24 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
 » Concessão: Forma de gerenciamento na qual a empresa cede seu espaço de produção e dis-
tribuição de refeições para um particular ou uma empresa especializada em administração de 
restaurantes, eximindo-se da gestão da UAN. 
 » Consultoria em Nutrição: Serviço realizado por nutricionista habilitado que abrange o exame e 
emissão de parecer sobre assunto relacionado à área de alimentação e nutrição humana, com 
prazo determinado, sem, no entanto, assumir a Responsabilidade Técnica.
 » Controle da Qualidade: Compreende as informações e os indicadores sobre os métodos e pro-
cedimentos utilizados no controle de todo o processo.
 » Demonstração Técnica do Produto: Qualquer forma de expor um produto de modo a destacá-
-lo ou diferenciá-lo dos demais dentro de estabelecimento comercial ou não, ilimitado à vitrine.
 » Desenvolvimento Sustentável: O desenvolvimento que procura satisfazer as necessidades da 
geração atual, sem comprometer a capacidade das gerações futuras de satisfazerem as suas 
próprias necessidades.
 » Distribuição de Alimentos: Processo logístico de armazenamento e transporte de alimentos, 
desde a linha de produção até o seu destino final.
 » Educação Alimentar e Nutricional (EAN): É um campo de conhecimento e de prática contínua 
e permanente, transdisciplinar, intersetorial e multiprofissional que visa promover a prática au-
tônoma e voluntária de hábitos alimentares saudáveis. No contexto que envolva indivíduos ou 
grupos com alguma doença ou agravo, as ações de EAN são responsabilidade de profissionais 
com conhecimento técnico e habilitação em EAN.
 » Educação Permanente (educação continuada): Processo de aprendizagem que visa promover 
o aperfeiçoamento da qualificaçãotécnico-científica e a aquisição de novos conhecimentos, 
conceitos e atitudes.
 » Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva: Aquelas definidas pela legislação do Progra-
ma de Alimentação do Trabalhador (PAT) e que administram o fornecimento de alimentação, 
podendo ser a refeição pronta (autogestão ou concessão) e/ou a cesta de alimentos.
 » Empresas Prestadoras de Serviços de Alimentação Coletiva (Refeição-Convênio): Aquelas de-
finidas pela legislação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) e que administram o 
sistema de documentos de legitimação (tíquetes, vales, cupons, cheques, meios eletrônicos de 
pagamento) para compra de alimentos em restaurantes (refeição-convênio ou vale-refeição) ou 
supermercados (alimentação-convênio ou vale-alimentação).
 » Ficha Técnica de Preparações: Formulário de especificação das preparações, contendo recei-
tuário, padrão de apresentação, componentes, valor nutritivo, quantidade per capita, custo e 
outras informações, a critério do serviço ou Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
 » Ficha Técnica de Produto: Formulário de especificações do produto, constando as característi-
cas organolépticas e nutricionais, como descrição do produto, finalidade, composição, embala-
gem, validade, informação nutricional, registro no Ministério da Agricultura ou da Saúde, entre 
outros dados.
U
N
ID
A
D
E
 0
1
25 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
 » Grande Refeição: Refeição com 30% a 40% do Valor Energético Total (VET) diário, conforme 
legislação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) vigente.
 » Hábitos Alimentares: Conjunto de hábitos envolvendo alimentos e preparações, de uso coti-
diano por pessoas ou grupos populacionais, em que há forte influência da cultura, religiosidade, 
tabus alimentares, tradições de comunidades ou de povos e, ainda, influência da mídia.
 » Instituição de Longa Permanência para Idosos (ILPI): Instituições governamentais ou não go-
vernamentais e privadas, de caráter residencial, destinadas a domicílio coletivo de pessoas com 
idade igual ou superior a 60 anos, com ou sem suporte familiar, em condição de liberdade, 
dignidade e cidadania.
 » Manual de Boas Práticas: Documento que descreve as operações realizadas pelo estabeleci-
mento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e 
higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abaste-
cimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, o aperfeiçoamento profissional, o 
controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia 
de qualidade do alimento preparado.
 » Manual de Boas Práticas de Fabricação: Documento que descreve as operações realizadas 
pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manuten-
ção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de 
abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, o controle da higiene e saúde 
dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.
 » Pequena Refeição: Refeição com 15% a 20% do Valor Energético Total (VET) diário, conforme a 
legislação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).
 » Planilha de Custos: Instrumento utilizado para apurar detalhadamente os custos, considerando 
todos os itens e elementos envolvidos na produção de bens ou prestação de serviços.
 » Porção: Quantidade per capita referente a um alimento in natura ou preparado, ou, ainda, uma 
preparação. 
 » Preparações: Produtos provenientes de técnicas dietéticas aplicadas em alimentos in natura e 
em alimentos industrializados, resultando em preparações que irão compor as refeições.
 » Procedimentos Operacionais Padronizados (POP): Procedimentos escritos de forma objetiva 
que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas 
no recebimento, manipulação, produção, distribuição, armazenamento e transporte de alimen-
tos e preparações, podendo ser parte integrante do Manual de Boas Práticas.
 » Produtos Alimentícios: São os produtos obtidos a partir da atividade industrial por meio do 
processamento de alimentos in natura ou de ingredientes alimentares.
 » Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT): Programa institucional federal instituído pela 
Lei n° 6.321, de 14 de abril de 1976, com o objetivo de promover a melhoria do estado nutricio-
nal do trabalhador, oferecendo incentivos fiscais às empresas participantes do programa.
U
N
ID
A
D
E
 0
1
26 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
 » Receituário de Preparações: Formulário que contém ingredientes, técnicas culinárias e dietéti-
cas, tempo de preparo e rendimento das receitas utilizadas na produção de refeições.
 » Refeição: Conjunto de alimentos e preparações destinados ao consumo humano.
 » Restaurantes Comerciais e similares: Empresa que realiza exclusivamente a atividade de produ-
ção e comercialização de refeições ou preparações diretas ao consumidor, desde que não tercei-
rizadas a outras empresas. Consideram-se como similares: bares, lanchonetes, rotisseria e outros.
 » Restos: Quantitativo de alimentos devolvido nas bandejas e pratos pelos usuários.
 » Rotulagem Nutricional: É toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre as pro-
priedades nutricionais de um alimento e compreende a declaração do valor energético, dos 
nutrientes e das propriedades nutricionais (informação nutricional complementar).
 » Segmento de Atuação: Cada local ou setor de uma subárea de atuação no qual se verificam 
atividades distintas ou, ainda, divisão de ações diferenciadas do nutricionista, dentro de uma 
mesma subárea de atuação.
 » Serviço Ambulante de Alimentação: Alimentação preparada em locais abertos, permanentes ou 
não, para consumo imediato do público em geral, tais como: trailers, quiosques, food trucks e outros.
 » Serviço Centralizado: Considera-se como tal aquele cuja refeição é produzida e distribuída no 
mesmo local.
 » Serviço Comercial de Alimentação: Compreende a atividade de preparação e distribuição de 
alimentação que ocorre fora do domicílio, produzida em instituições privadas, tais como: bares, 
restaurantes, fast food e hotelaria.
 » Serviço Descentralizado: Considera-se como tal aquele cuja refeição é produzida em uma cozi-
nha central e transportada para distribuição em outro local.
 » Serviço Misto: Considera-se como tal aquele que utiliza os dois sistemas descritos nos itens 
Centralizado e Descentralizado para atendimento aos seus clientes/pacientes/usuários.
 » Sobras: Alimentos ou preparações que não foram distribuídos aos clientes/pacientes/usuários 
e que foram conservados adequadamente.
 » Teste de Degustação: Avaliação da qualidade sensorial das preparações e alimentos, analisan-
do e apreciando todas as nuances de cor, textura, sabor e aroma, em pequenas amostras, antes 
do consumo pelos clientes/usuários.
 » Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN): Unidade gerencial onde são desenvolvidas todas 
as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de refeições, até a sua dis-
tribuição para coletividades sadias e enfermas, tendo como objetivo contribuir para manter, 
melhorar ou recuperar a saúde da clientela atendida.
 » Unidade de Nutrição e Dietética (UND): Unidade gerencial onde são desenvolvidas todas as 
atividades técnico-administrativas necessárias para a assistência nutricional aos clientes/pa-
cientes/usuários.
U
N
ID
A
D
E
 0
1
27 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
3. DOCUMENTOS E LEGISLAÇÃO EM SERVI-
ÇOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
3.1 FORMAS DE GESTÃO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA
De acordo com Abreu, Spinelli e Pinto (2013), o modo de gestão dos serviços de alimentaçãocoletiva pode feito em dois modelos, a autogestão e a terceirização ou concessão:
 » Autogestão: A própria empresa possui e gerencia a unidade, ficando responsável por providen-
ciar a infraestrutura, produzir e distribuir as refeições, realizar a contratação dos colaboradores, 
gerenciando todo o processo produtivo. São exemplos: restaurantes comerciais, escolas e a 
maioria dos hospitais.
 » Terceirização ou Concessão: Para fornecer alimentação a toda a equipe de colaboradores, a 
empresa contrata empresas (ou particulares) do ramo, cedendo o próprio espaço para a em-
presa terceira, responsável pela produção e distribuição de refeições. São exemplos empresas 
do ramo automotivo, telecomunicações, que possuem concessionárias instaladas, responsáveis 
pela produção da alimentação. São modalidades da terceirização:
• Administração de cozinha (Comodato): A empresa terceirizada utiliza as instalações da em-
presa contratante para preparar e distribuir as refeições;
• Refeição transportada: A empresa terceirizada prepara as refeições em local próprio e trans-
porta ao local determinado pela empresa contratante;
• Cesta de alimentos: A empresa adquire cestas de alimentos de empresas terceiras, conve-
niadas ao PAT, e fornece aos seus colaboradores, garantindo ao menos uma refeição diária;
• Alimentação convênio (ticket alimentação): A empresa distribui tickets para que seus co-
laboradores façam aquisição de gêneros alimentícios em estabelecimentos credenciados, 
como supermercados.
• Refeição convênio (ticket refeição): A empresa estabelece convênio com restaurantes ou admi-
nistradoras de benefícios e distribui tickets ou cartões para que seus colaboradores façam aqui-
sição de refeições prontas em estabelecimentos credenciados, como restaurantes comerciais.
A terceirização apresenta algumas vantagens, como: aumento da competitividade, redução do 
preço do produto devido à diminuição de encargos trabalhistas, contratação de empresas espe-
cializadas em alimentação. O processo de terceirização deve ser estabelecido por contrato, ins-
trumento que permite a melhor gestão do preço e da qualidade do serviço prestado. No setor da 
alimentação coletiva, essa é a modalidade de gestão que mais cresce, e a formalização do contrato 
norteia a relação entre contratante e contratada, garantindo que as refeições sejam produzidas 
dentro do padrão de qualidade exigido. Os contratos podem ser estabelecidos por:
U
N
ID
A
D
E
 0
1
28 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
 » Administração cooperada (parcerias): A contratante fica responsável por administrar a uni-
dade, além da aquisição dos insumos necessários, determinando o padrão do serviço de ali-
mentação oferecido. A contratada fica responsável pelo fornecimento de mão de obra, suporte 
operacional e supervisão do processo.
 » Contrato de preço fixo: A contratada analisa o padrão de refeição desejado pelo cliente e deter-
mina um valor unitário fixo por refeição vigente durante toda a duração do contrato. A gestão 
do processo fica a cargo da contratada. Como o preço estabelecido em contrato é fixo, a contra-
tada assume as variações de custo dos insumos, mão de obra e outras despesas.
 » Gestão mista: Modelo semelhante ao contrato de preço fixo, porém com variação do preço es-
tabelecido em contrato. A contratada emite duas notas fiscais, uma relacionada ao serviço pres-
tado e outra para a aquisição de insumos. O imposto irá incidir sobre a aquisição de insumos, 
o que permite que o preço unitário da refeição fique abaixo do que é praticado na modalidade 
de preço fixo. 
 » Mandato puro: A empresa concessionária administra a unidade, produz e distribui as refeições, 
arcando com todos os custos do processo. O pagamento pela contratante é feito por meio do 
repasse do valor total do serviço, adicionado da taxa de administração. Para a contratada, não 
há riscos de prejuízo, e a flexibilidade dada aos processos e cardápios auxilia na manutenção da 
qualidade do serviço. 
 » Mandato derivado: Funciona como o mandato puro, contudo existe uma empresa intermedi-
ária contratada que realiza a compra dos gêneros e, no fim do mês, é emitida uma nota fiscal 
para a empresa contratante. 
3.2 ESTRUTURAS ORGANIZACIONAIS, DOCUMENTOS E LEGISLAÇÃO
3.2.1 ORGANOGRAMAS E FUNCIONOGRAMAS
A estrutura organizacional de empresas tem importante impacto sobre o processo de gestão e 
o cumprimento das metas e objetivos. Por meio da organização, o trabalho pode ser dividido, sen-
do atribuídas funções específicas para cada cargo, otimizando os fluxos. A organização é, portanto, 
a atividade básica da administração de uma empresa. A estrutura organizacional reflete o retrato 
da organização, podendo ser demonstrada por meio de organogramas (MEZOMO, 2015).
O organograma é a representação gráfica organizacional, que ilustra a interação entre o agrupa-
mento das atividades desenvolvidas dentro da unidade, devendo reproduzir:
 » A definição dos diversos níveis hierárquicos;
 » Os órgãos competentes da estrutura organizacional;
 » Os canais de comunicação entre os setores e órgãos. 
U
N
ID
A
D
E
 0
1
29 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
A visualização de um organograma deve ser clara. É a representação das relações formais, a 
partir das linhas de autoridade e responsabilidade. Dentro de uma UAN, as relações de autoridade 
podem ser representadas de duas principais formas:
 » Autoridade de linha: É o tipo mais utilizado. Demonstra o poder direto do chefe imediato em 
relação aos subordinados. Esse tipo de estrutura apresenta como vantagem a liderança hierár-
quica, a disciplina e o baixo custo administrativo. A desvantagem decorre do fato de que pode 
haver sobrecarga do chefe, ocasionando atraso nas tomadas de decisões importantes (ABREU; 
SPINELLI; PINTO, 2013).
 » Autoridade funcional: Resulta da necessidade de divisão do trabalho e desenvolvimento das 
especializações; por esse motivo, a autoridade é dividida e o supervisor não dispõe de total au-
toridade sobre os subordinados. A multiplicidade de comando é a principal característica desse 
modelo. Como vantagens, destacam-se a manutenção da produtividade e padrão de qualidade 
do produto/serviço e a agilidade da comunicação. As desvantagens apontam para a possibi-
lidade de quebra de disciplina e a duplicidade de comandos, que podem levar à omissão do 
chefe quanto à iniciativa de apurar responsabilidades e aplicação de sanções (ABREU; SPINELLI; 
PINTO, 2013). 
Os organogramas costumam ser apresentados em sua versão clássica, pois isso facilita a codifica-
ção dos órgãos. As linhas de ligação representam os canais de autoridade e os retângulos represen-
tam as funções, que geralmente decrescem de tamanho à medida que decresce o nível hierárquico.
FIGURA 1 − ORGANOGRAMA CLÁSSICO DO TIPO AUTORIDADE DE LINHA
SUPERVISOR
CHEFE DE REFEITÓRIO CHEFE DE LANCHONETE CHEFE SERV. DIRETORIA
AUXILIARES AUXILIARES AUXILIARES
Fonte: Adaptada de Abreu (2013, p. 53).
Por sua vez, o funcionograma é o gráfico que retrata as funções, de forma estática, respeitando 
a estrutura delineada no organograma. O objetivo do funcionograma é demonstrar as principais 
atividades desempenhadas em cada órgão (função) do organograma. Em razão disso, o funciono-
grama só pode existir quando há organograma. Esse instrumento permite: 
 » Visualizar a organização e estruturação interna de cada órgão que compõe a unidade/empresa;
 » Especificar as atividades e tarefas que devem ser desempenhadas;
 » Equidade na distribuição do trabalho;
 » Padronizar atividades, sequências e fluxos;
U
N
ID
A
D
E
 0
1
30 
UN
IB
RA
SI
L 
EA
D 
| A
DM
IN
IS
TR
AÇ
ÃO
 D
E 
UN
ID
AD
ES
 D
E 
AL
IM
EN
TA
ÇÃ
O 
E 
NU
TR
IÇ
ÃO
 » Melhor uso dos métodos de análise e avaliação do desempenho;
 » Melhor entendimento dos processos de ascensão funcional;
 » Melhor visualização,