N2 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO 2

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• Pergunta 1 
1 em 1 pontos 
 
Para a padronização de custos de um restaurante, alguns instrumentos são 
imprescindíveis e tornam mais confiável e precisa a previsão de compras e, 
consequentemente, do estoque. Dados como tipo de produto, quantidades de 
ingredientes e unidades de medida, rendimento de preparação, custo total dos 
gêneros alimentícios e custo total da preparação são fundamentais para o controle 
de custo do estabelecimento. Para ser possível formar os preços de um 
restaurante, é necessário conhecer os custos de produção. Acerca dos elementos 
que auxiliam na identificação de custos, analise as opções a seguir: 
 
I. O cardápio mensal. 
II. Requisição de materiais. 
III. Pedido de compras. 
IV. A ficha técnica. 
 
É correto o que se afirma em: 
 
Resposta Selecionada: 
IV, apenas. 
Resposta Correta: 
IV, apenas. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta correta. A ficha técnica é o instrumento que contém 
todos os dados para a elaboração das receitas e, 
consequentemente, consegue-se apurar os custos por receita 
e, assim, planejar o custo do restaurante. 
 
 
• Pergunta 2 
0 em 1 pontos 
 
Leia o excerto a seguir: 
“O cardápio e o seu planejamento são fundamentais no funcionamento do 
restaurante. Os clientes sempre chegam com a expectativa de saborear uma 
refeição com prazer e o cardápio é o grande fator dessa experiência. Como a 
fachada, a recepção e o cardápio também têm muito de cartão de visita de um 
restaurante. Poucos aspectos são tão importantes na indicação do estilo e da 
identidade da casa”. 
 
PELAEZ, N. Processo de planejamento de cardápio : um estudo de caso num 
restaurante em Balneário Camboriú. Dissertação (Mestrado em Turismo e 
Hotelaria) – Universidade do Vale do Itajaí, Centro de Educação Balneário 
Camboriú, Universidade do Vale do Jataí, Balneário Camboriú, 2008. Disponível 
em: http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf . Acesso em: 1 out. 2019. 
 
Com base no exposto, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre 
ambas. 
 
I. O planejamento do cardápio é tão importante que, após a sua concepção, é feita 
 
http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf
a montagem da cozinha. 
 
Pois: 
 
II. Define a qualidade e a quantidade, após a definição dos espaços e 
equipamentos necessários. 
 
Assinale a alternativa correta: 
Resposta 
Selecionada: 
 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma 
proposição falsa. 
Resposta Correta: 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é 
uma justificativa da correta I. 
Comentário 
da resposta: 
Sua resposta está incorreta. A alternativa está incorreta, pois as 
duas proposições são verdadeiras, e a asserção II justifica a I. O 
planejamento de cardápios inicia-se sempre pelos produtos que 
serão ofertados, para, assim, definir a montagem da cozinha e, 
posteriormente, aferir quais equipamentos e utensílios são 
necessários a serem comprados para que seja possível elaborar 
os pratos propostos e ou ofertados para os clientes. 
PELAEZ, N. Processo de planejamento de cardápio: um estudo 
de caso num restaurante em Balneário Camboriú. Dissertação 
(Mestrado em Turismo e Hotelaria) – Universidade do Vale do 
Itajaí, Centro de Educação Balneário Camboriú, Universidade do 
Vale do Jataí, Balneário Camboriú, 2008. Disponível 
em: http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf. Acesso em: 1 
out. 2019. 
 
 
• Pergunta 3 
1 em 1 pontos 
 
O planejamento de cardápio deve apresentar uma boa variedade de formas de 
cocção, permitindo, ao cliente, amplo leque de escolha. A exceção são os 
restaurantes temáticos. Portanto, variar os métodos de cocção permite a criação 
de diversos cardápios criativos, tornando-se um diferencial do estabelecimento. 
 
BARRETO, R. Passaporte para o sabor : tecnologias para a elaboração de 
cardápios. 8. ed. São Paulo: Senac, 2010. 
 
Conforme exposto sobre os métodos de cocção, avalie os itens a seguir: 
 
I. Brasear: método de calor misto. 
II. Estufar: método de calor quente. 
III. Papillote: calor seco. 
IV. Guisar: método de calor misto. 
 
http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf
 
Assinale a alternativa correta: 
Resposta Selecionada: 
I e IV, apenas. 
Resposta Correta: 
I e IV, apenas. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta correta. A alternativa está correta, pois os métodos 
de brasear e guisar iniciam a cocção por calor seco, com pouca 
gordura, mas muito quente, para selar os alimentos; depois, 
adicionam-se caldos ou molhos para cozinhar e deixarem 
macios os alimentos. 
BARRETO, R. Passaporte para o sabor: tecnologias para a 
elaboração de cardápios. 8. ed. São Paulo: Senac, 2010. 
 
 
• Pergunta 4 
1 em 1 pontos 
 
A aplicação do planejamento do cardápio deve ser realizada por um responsável 
específico, pois são diversas as informações que são analisadas, sendo primordial 
a racionalidade, de modo a haver um bom desenvolvimento. Nesse sentido, 
assinale a alternativa que indica um dos 7 pilares de sustentação do planejamento 
estratégico de cardápios. 
 
Resposta Selecionada: 
Capacitação da equipe. 
Resposta Correta: 
Capacitação da equipe. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta correta: Sua resposta está correta. Além da 
capacitação da equipe, são pilares no planejamento 
estratégico de cardápios: fornecedores, segurança alimentar e 
nutricional, segurança e meio ambiente, tecnologia e 
equipamentos e, por fim, satisfação dos clientes. 
 
 
• Pergunta 5 
1 em 1 pontos 
 
Leia o excerto a seguir: 
“Saber o que os consumidores querem e quais os motivos que os leva a 
retornarem aos restaurantes é de suma importância na análise do mercado 
consumidor. A alta taxa de falência na indústria de serviços de alimentação 
sugere que os gerentes deveriam identificar o grau de motivação e no que 
consiste a fidelização dos clientes”. 
Para fazer um planejamento de cardápio, é necessário considerar os aspectos 
mencionados no enunciado, para atingir os objetivos do estabelecimento. 
 
PELAEZ, N. Processo de planejamento de cardápio : um estudo de caso num 
restaurante de Balneário Camboriú. Dissertação (Mestrado em Turismo e 
 
Hotelaria) – Universidade do Vale do Itajaí, Centro de Educação Balneário 
Camboriú, Universidade do Vale do Jataí, Balneário Camboriú, 2008. Disponível 
em: http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf . Acesso em: 1 out. 2019. 
 
Considerando o excerto sobre a análise do mercado consumidor, avalie as 
afirmativas a seguir: 
 
I. Qualidade da comida e serviço. 
II. Ambiente e estado de conservação. 
III. Preço e localização. 
IV. Imagem e serviço. 
 
 É correto o que se afirma em: 
Resposta Selecionada: 
I, II, III e IV. 
Resposta Correta: 
I, II, III e IV. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta correta. Todas as opções são verdadeiras, pois os 
resultados das pesquisas de autores renomados no segmento 
demonstraram que qualidade dos produtos e serviços, imagem, 
ambiente e estado de conservação, preço e localização são os 
principais atributos na hora de eleger um empreendimento. 
Portanto, o planejamento de cardápio deve ser muito bem 
pensado e planejado, para que consiga atingir os desejos dos 
clientes. 
PELAEZ, N. Processo de planejamento de cardápio: um estudo 
de caso num restaurante em Balneário Camboriú. Dissertação 
(Mestrado em Turismo e Hotelaria) – Universidade do Vale do 
Itajaí, Centro de Educação Balneário Camboriú, Universidade do 
Vale do Jataí, Balneário Camboriú, 2008. Disponível 
em: http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf. Acesso em: 1 
out. 2019. 
 
 
• Pergunta 6 
1 em 1 pontos 
 
Leia o excerto a seguir: 
“Hoje, as pessoas querem ter uma conexão e saber de onde veio o que comem 
[...]. A comunicação sobre alimentos é tão importante quanto o que se come. O 
que as pessoas acreditam tem um grande impacto no que e quanto elas 
consomem”. 
 
10 TENDÊNCIAS Gastronômicas para 2018. Forbes , 2017. Disponível 
em: http://forbes.uol.com.br/fotos/2017/12/10-tendencias-gastronomicas-para-2018/#. Acesso em: 1 out. 2019. 
 
 
http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf
http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf
Considerando o exposto sobre propaganda, o que deve ser transmitido para os 
clientes em relação ao cardápio? Analise as afirmativas a seguir: 
 
I. A propaganda deve informar as pessoas e levá-las a comprar, mas deve ser 
verídica, especialmente no que diz respeito à nutrição. 
II. A propaganda deve informar às pessoas somente o valor que pagarão pelos 
produtos e quantidades. 
III. A propaganda não tem influência na decisão do consumidor, portanto, tanto faz 
o que transmite o conteúdo. 
IV. Na propaganda, não é importante informar às pessoas os aspectos nutricionais 
do que estão consumindo. 
 
É correto o que se afirma em: 
Resposta Selecionada: 
I, apenas. 
Resposta Correta: 
I, apenas. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta correta. As tendências de mercado demonstram que 
os clientes estão mais exigentes e curiosos em saber o que 
realmente estão consumindo. Portanto há necessidade de 
inserir informações adicionais relacionadas aos aspectos 
nutricionais, pois transmitirão maior veracidade do que o 
cliente está comprando e consumindo. 
10 TENDÊNCIAS Gastronômicas para 2018. Forbes, 2017. 
Disponível em: http://forbes.uol.com.br/fotos/2017/12/10-
tendencias-gastronomicas-para-2018/#. Acesso em: 1 out. 2019. 
 
 
• Pergunta 7 
1 em 1 pontos 
 
O cardápio é peça fundamental no dimensionamento de uma brigada. Portanto, a 
partir do conceito do restaurante deverá ser planejada a brigada de serviço, de 
modo a impactar a qualidade de produção, a agilidade do serviço e os custos 
totais do estabelecimento. 
 
Acerca da brigada de serviço e perfil dos cargos, analise as opções a seguir e 
assinale V para a(s) Verdadeiras e F para a(s) Falsa(s). 
 
I. ( ) Cozinheiro rotisseur - responsável pelos alimentos assados. 
II. ( ) Cozinheiro tournant - é um dos cozinheiros mais completos, profissional 
polivalente e pronto para confeccionar todas as preparações de cardápio. 
III. ( ) Cozinheiro entremetier - responsável por todas as sobremesas e 
sanduíches. 
IV. ( ) Cozinheiro grillardin - responsável pelas ervas aromáticas (hortas). 
 
Assinale a alternativa que indica a sequência correta: 
 
Resposta Selecionada: 
V, V, F, F. 
Resposta Correta: 
V, V, F, F. 
Comentário da 
resposta: 
Resposta correta. A alternativa está correta, pois o 
cozinheiro entremetier 
é o profissional que prepara todas as guarnições e 
acompanhamentos. E o grillardin é o responsável pela 
grelha, broiler e ou espeto. 
 
 
• Pergunta 8 
1 em 1 pontos 
 
As fichas técnicas fazem parte do planejamento de cardápio de um 
estabelecimento, pois são uma importante ferramenta para a organização das 
produções, em que podem ser definidas as receitas e as padronizações de como 
serão feitas, e quais ingredientes farão parte das preparações. 
 
PELAEZ, N. Processo de planejamento de cardápio : um estudo de caso num 
restaurante de Balneário Camboriú. Dissertação (Mestrado em Turismo e 
Hotelaria) – Universidade do Vale do Itajaí, Centro de Educação Balneário 
Camboriú, Universidade do Vale do Jataí, Balneário Camboriú, 2008. Disponível 
em: http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf . Acesso em: 1 out. 2019. 
 
Com base no exposto, analise as asserções a seguir e a relação das propostas 
entre ambas. 
 
I. É um instrumento gerencial e de apoio operacional. 
 
Pois: 
 
II. Realiza o levantamento dos custos e, com isso, a precificação dos pratos. 
 
Assinale a alternativa correta: 
 
Resposta 
Selecionada: 
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é 
uma justificativa correta da I. 
Resposta Correta: 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é 
uma justificativa correta da I. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta correta. A alternativa está correta, pois a asserção I é 
uma proposição verdadeira. A ficha técnica é um instrumento 
gerencial e de apoio operacional. A asserção II também é 
verdadeira e justifica a I, pois por meio do instrumento gerencial 
 
http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf
das fichas técnicas consegue-se analisar os custos e, assim, fazer 
a precificação. 
PELAEZ, N. Processo de planejamento de cardápio: um estudo 
de caso num restaurante de Balneário Camboriú. Dissertação 
(Mestrado em Turismo e Hotelaria) – Universidade do Vale do 
Itajaí, Centro de Educação Balneário Camboriú, Universidade do 
Vale do Jataí, Balneário Camboriú, 2008. Disponível 
em: http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf. Acesso em: 1 
out. 2019. 
 
• Pergunta 9 
1 em 1 pontos 
 
O planejamento de cardápio envolve o tipo de serviço oferecido aos seus clientes, 
pois é a modalidade de venda e é a forma que o cliente pode comprar o produto 
no estabelecimento, existem várias formas ou sistemas de serviço. 
 
PELAEZ, N. Processo de planejamento de cardápio : um estudo de caso num 
restaurante de Balneário Camboriú. Dissertação (Mestrado em Turismo e 
Hotelaria) – Universidade do Vale do Itajaí, Centro de Educação Balneário 
Camboriú, Universidade do Vale do Jataí, Balneário Camboriú, 2008. Disponível 
em: http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf . Acesso em: 1 out. 2019. 
 
Considerando o excerto sobre o sistema de serviços e ou vendas table d’hôte , 
analise as afirmativas a seguir: 
 
I. O cliente escolhe o prato num cardápio que possa lhe oferecer diversas 
alternativas. Depois de eleger o produto, o garçom anota o pedido, que, após, é 
encaminhado à cozinha para a confecção do prato. 
 
II. É disponibilizada, aos clientes, uma sequência de alimentos já definida, sem a 
possibilidade de escolha. Nessa modalidade de serviço, ofertam-se pratos 
prontos. 
 
III. Os comensais podem escolher entre cardápios já determinados, formados por 
uma entrada, um prato principal e uma sobremesa. 
 
IV. O cliente faz a escolha de alimentos em um local onde são disponibilizados os 
alimentos (e algumas vezes, as bebidas), pagando, por isso, um preço fixo. 
 
É correto o que se afirma em: 
 
Resposta Selecionada: 
III, apenas. 
Resposta Correta: 
III, apenas. 
 
http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf
http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf
Comentário 
da resposta: 
Resposta correta. O serviço de vendas table d’hôte oferece 
cardápio enxuto, mas com opções já planejadas na cozinha. O 
cliente tem as opções de entradas, pratos principais e 
sobremesas já determinadas daquele dia, pois, nesse serviço, 
otimiza-se a produção, eliminando desperdícios e é utilizado o 
que tem disponível no estoque. 
PELAEZ, N. Processo de planejamento de cardápio: um estudo 
de caso num restaurante de Balneário Camboriú. Dissertação 
(Mestrado em Turismo e Hotelaria) – Universidade do Vale do 
Itajaí, Centro de Educação Balneário Camboriú, Universidade do 
Vale do Jataí, Balneário Camboriú, 2008. Disponível 
em: http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf. Acesso em: 1 
out. 2019. 
 
• Pergunta 10 
1 em 1 pontos 
 
No planejamento de cardápio, são diversos os cuidados essenciais que devem ser 
tomados para que o empreendimento possa alcançar os objetivos traçados, bem 
como se consolidar no mercado em que atua. 
 
BARRETO, R. Passaporte para o sabor : tecnologias para a elaboração de 
cardápios. 8. ed. São Paulo: Senac, 2010. 
 
Considerando o exposto sobre os cuidados especiais no planejamento de 
cardápio, avalie os itens a seguir: 
 
I. Conhecimentos culinários. 
II. Conhecimentos do serviço de restaurantes. 
III. Análise da clientela. 
IV. Análise das vendas. 
 
É correto o que se afirma em: 
 
Resposta Selecionada: 
I, II, III e IV. 
Resposta Correta: 
I, II, III e IV. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta correta. No planejamento de cardápio, os cuidados 
especiais constituem-se dos conhecimentos culinários, que 
permitirão a criatividade das receitas e quais são os serviços 
de restaurantes existentes, parapoder eleger a melhor forma 
de servir e vender. A análise da clientela permitirá que o gestor 
alinhe valores e as possíveis formas de servir e ofertar os 
produtos, e a análise de vendas servirá para ajustes futuros e 
exclusão, dos cardápios, de produtos que não estão tendo 
 
http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf
aceitação e ou vendas. 
BARRETO, R. Passaporte para o sabor: tecnologias para a 
elaboração de cardápios. 8. ed. São Paulo: Senac, 2010.