planejamento exercicio

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Pergunta 1
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Leia o trecho a seguir:
“O prazer da mesa é a sensação que advém de várias circunstâncias, fatos, lugares, coisas e pessoas que acompanham a refeição. É prazer peculiar à espécie humana. Pressupõe cuidados com o preparo da refeição, com a arrumação do local onde será servida e com o número e tipos de convivas.” 
Fonte: FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: Editora Senac, 2001. p.23 (Adaptado).
Considerando o trecho citado e o conteúdo estudado sobre as unidades de alimentação e o planejamento de cardápios, analise os conceitos abaixo e associe-os com suas definições.
1) Alimento.
2) Refeição.
3) Cardápio.
4) Carta.
( ) Lista de pratos planejadas para um serviço de alimentação, como café da manhã, almoço, jantar.
( ) Elemento que fornece ao ser humano, energia e nutrientes necessários para seu desenvolvimento. 
( ) Instrumento que apresenta todos as preparações oferecidas em um restaurante, de forma não estruturada.
( ) Ritual de alimentação que é regido por um conjunto de costumes, cultura e hábitos alimentares. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
3, 1, 4, 2.
Pergunta 2
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Leia o trecho a seguir:
“A alimentação fora do lar tem sido mais frequente no dia a dia dos brasileiros. Comum nas grandes cidades, grandes e pequenos restaurantes, a variedade de refeições, lanches e petiscos, agradam todo os tipos de clientes, inclusive dos empreendedores que atuam nesse segmento.”
Fonte: SEBRAE. Entenda o mercado de alimentação fora do lar. out. 2017. Disponível em: <https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ufs/sp/bis/entenda-o-mercado-de-alimentacao-fora-do-lar,5f58598b99dde510VgnVCM1000004c00210aRCRD>. Acesso em: 01 dez. 2019. (Adaptado). 
O food service, ou mercado de alimentação, corresponde a toda a cadeia de produção de refeições. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as tendências do mercado de alimentação, analise os conceitos abaixo e associe-os com suas respectivas definições.
1) Fast food.
2) Fast casual. 
3) Slow food.
4) Comfort food.
5) Raw food.
( ) Conceito de restaurante que se baseia em um serviço ágil e com bom custo-benefício, porém com opções mais saudáveis.
( ) Termo que está relacionado com comidas que remetem a uma sensação de aconchego e nostalgia. 
( ) Termo que designa um estilo de alimentação que prioriza a padronização e a agilidade nos serviços.
( ) Tendência que promove o consumo de alimentos crus ou minimamente processados.
( ) Movimento que defende uma alimentação mais consciente, que priorize as culturas regionais e a sustentabilidade. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
2, 4, 1, 5, 3
Pergunta 3
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Leia o trecho a seguir: 
“A venda de alimentos e bebidas engloba muito mais do que somente o produto em si. Ela envolve a aparência física do estabelecimento, a localização geográfica, a disposição da sala de refeições, a decoração, o serviço, o perfil pessoal da equipe, a higiene do estabelecimento, o aspecto do cardápio e da carta de vinhos, o produto em si, a apresentação da conta e a despedida do cliente.”
Fonte: SILVA, S. M., & MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2 ed. São Paulo: Roca, 2008, p. 33.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o planejamento de cardápios, a alternativa que apresenta todas as características levadas em consideração para a escolha dos pratos de um cardápio é:
Cores, formas, sabores, texturas, temperos, temperaturas, ingredientes e tipo de preparo.
Pergunta 4
Para planejar um cardápio, é preciso considerar o perfil dos consumidores, a infraestrutura do local, o tipo de serviço que se quer prestar, além de fatores relacionados à cultura e preferências regionais, as variações climáticas e a localização geográfica. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o planejamento de cardápios, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A identificação dos hábitos alimentares regionais aumenta a possibilidade de aceitação do cardápio, quando ele segue essas diretrizes.
II. ( ) Os menus de restaurantes típicos ou temáticos devem servir esse tipo de comida, sem que haja adaptações regionais. 
III. ( ) Nas localidades com estações climáticas bem definidas, é importante que o cardápio harmonize com o clima (frio e quente).
IV. ( ) A localização geográfica definirá que serviços e como será estruturado o menu quanto a sazonalidade e escolha dos insumos. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
V, F, V, V.
Pergunta 5
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O mercado de alimentação, ou food service, compreende todos os produtos e serviços para produção de refeições em quantidades industriais, que são divididos em dois segmentos, o de refeições institucionais e o de refeições comerciais. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as unidades de alimentação e o planejamento de cardápios, pode-se afirmar que as refeições institucionais se diferenciam das comerciais porque: 
as refeições institucionais atendem as unidades de alimentação de organizações, indústrias, escolas e hospitais, enquanto as comerciais são produzidas em bares, restaurantes, hotéis e lanchonete
Pergunta 6
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O planejamento de cardápios é uma importante ferramenta de gestão das unidades de alimentação. Seu desenvolvimento contribui para que haja uma boa administração, padronização e otimização dos serviços prestados pelos estabelecimentos de alimentação.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as unidades de alimentação e as funções do cardápio, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Os cardápios tem a função de informar aos comensais o que será servido e/ou quais as combinações ofertadas para um serviço de alimentação.
II. ( ) Os estabelecimentos de refeições institucionais utilizam um cardápio padronizado para proporcionar uma porção equilibrada de nutrientes.
III. ( ) Os estabelecimentos comerciais utilizam o cardápio como uma ferramenta de marketing e vendas.
IV. ( ) Com o planejamento de cardápios, é possível calcular custos, controlar compras, e compreender o perfil do público-alvo do restaurante.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
V, F, V, V.
Pergunta 7
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Os menus são desenvolvidos conforme as demandas de serviço e/ou tipo de evento. São muitos os fatores que influenciam nas decisões para elaborar cada cardápio, pois cada um deles tem suas peculiaridades, que devem ser pensadas e adaptas para atender as expectativas dos consumidores/clientes. 
Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre os tipos de cardápios, a alternativa que apresenta as opções que podem ser sugeridas para um menu de coffee break é:
Mini sanduíches, bolos, salgadinhos, croissants, biscoitos, pães doces e petit four, café, chá, sucos e água.
Pergunta 8
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Os cardápios cíclicos apresentam vantagens e desvantagens quanto a sua implementação. Eles são planejados para período de tempo determinado (um mês, três meses). No final de cada período, eles podem ser reutilizados.
Considerando essas informações e os estudos sobre o receituário padrão e o cardápio cíclico, pode-se dizer que uma desvantagem desse tipo de menu é que:
depois de um determinado tempo de implantação, os clientes mais assíduos podem enjoar do cardápio.
Pergunta 9
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Há diferentes tipos de serviços de cardápios, como o à la carte, buffet, coffee break, coquetel, que devem ser escolhidos de acordo com os horários previstos para a refeição e conforme as circunstâncias e os objetivos do planejamento da unidade alimentar e/ou evento.
Considerando essas informações e os conteúdos estudados acerca do planejamento de cardápio, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Os cardápios de serviço self-service tem a característica de oferecer muitas opções de pratos, entradas frias, pratos quentes, sobremesas, e são muito populares no Brasil.
Porque:
II. O self-serviceé uma opção que oferece um ótimo custo-benefício, principalmente nas regiões comerciais que tem grande fluxo de clientes que procuram variedade e preço.
A seguir, assinale a alternativa correta:
s asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Pergunta 10
Leia o trecho a seguir:
“De acordo com a ocasião, os cardápios podem ser mais ou menos ricos, variados, refinados, simples ou modestos, mas devem obedecer a uma sequência predeterminada, originada nos antigos banquetes romanos.”
Fonte: SILVA, S. M., & MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2. ed. São Paulo: Roca, 2008, p. 5.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre o planejamento de cardápios, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Com o passar dos anos, a sequência de pratos servidos em uma refeição foi ficando mais enxuta, e alguns serviços foram substituídos por preparações mais leves.
Porque: 
II. No formato clássico, usado nos grandes banquetes das cortes europeias, o objetivo principal era o de prover uma alimentação completa e nutritiva para os convivas. 
A seguir, assinale a alternativa correta:
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa