AV2 PLANEJAMENTO E GESTÃO EM UAN - ONLINE

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SOCIEDADE EDUCACIONAL LEONARDO DA VINCI S/S LTDA
FACULDADE METROPOLITANA DE BLUMENAU - FAMEBLU
DISCIPLINA EDUCAÇÃO ALIMENTAR 
TURNO: NOTURNO / 5°SEMESTRE		
AV2 DISCIPLINA DE PLANEJAMENTO E GESTÃO EM UAN
Acadêmica: Joice Zendron
Professora: Graciella Chiarelli
Nota: 9,23
1- O Programa de Alimentação do Trabalhador foi uma iniciativa do Ministério do Trabalho e Emprego criada em 1976 e regulamentada pelo Decreto nº 5, de 14 de janeiro de 1991. Desde sua criação, o programa tem como objetivo melhorar as condições nutricionais do trabalhador brasileiro de baixa renda. De acordo com Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006, que Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT, marque a opção CORRETA:
O VET deve ser composto por carboidratos (45 a 65%), proteínas (10 a 35%) e lipídios (20 a 35%).
Os parâmetros nutricionais de macronutrientes e micronutrientes para a alimentação do trabalhador, deverão ser calculados considerando-se o Valor Energético Total (VET) de 2500 kcal.
O percentual protéico - calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no mínimo 6% (seis por cento) e no máximo 35 % (dez por cento).
Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche). 
As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de seiscentas a oitocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de quarenta por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total –VET de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 30- 40% (trinta a quarenta por cento) do VET diário
2- (Adaptado de Petrobras, 2005) Em um restaurante são necessários 10 minutos para produzir uma refeição. Considerando que este apresenta diariamente, uma jornada de trabalho de 10 horas e serve 600 refeições, qual é o número necessário de pessoal fixo?
5
15
25
10 
20
3- A definição do Layout, das áreas necessárias para a implantação de uma UAN, passa a ser um ponto muito importante em todo o processo de análise da alimentação para a coletividade. É através do planejamento que se pode garantir a operacionalização das refeições conforme padrões qualitativos desejados, do ponto de vista técnico e higiênico. Os equipamentos complementam o planejamento da área física, uma vez que sua localização define o "layout" das áreas da Unidade de Alimentação e Nutrição. Esta localização deve atender:
Ao fluxo cruzado, facilitando a circulação.
Ao fluxo contrário das operações.
A qualquer fluxo, pois não interfere na produção adequada dos alimentos.
Ao fluxo racional das operações, evitando cruzamento e retornos desnecessários, facilitando assim a circulação. 
Ao fluxo racional das operações, permitindo cruzamento e retornos desnecessários.
4- (Adaptado de UERJ, 2012) Sabe-se que uma UAN que mantém 50 empregados, em um período de 06 meses, registra uma média de 03 ausências diárias e 05 desligamentos. Nesse mesmo período, as taxas de absenteísmo - TA e rotatividade de pessoal - RP serão, respectivamente, de: 
5 e 10%
5 e 8%
6 e 10% 
6 e 8%
5- (Adaptado de UERJ, 2004) Segundo Teixeira, 2000, o dimensionamento físico de um Serviço de Alimentação deverá respeitar as seguintes áreas mínimas para um hospital de 200 leitos:
2,00 m2 por leitos para S.A. com distribuição centralizada e sendo 45% para a área de pré-preparo e cocção. 
 2,00 m2 por leitos para Serviço de Alimentação (S.A) com distribuição descentralizada e sendo 50% para a área de pré-preparo e cocção.
 1,80 m2 por leitos para S.A. com distribuição centralizada e sendo 45% para a área de pré-preparo e cocção.
1,80 m2 por leitos para S.A. com distribuição descentralizada e sendo 45% para a área de pré-preparo e cocção.
6- O gestor de Unidades de Alimentação e Nutrição acumula a função de administrador de recursos humanos, aplicando um conjunto de normas e procedimentos de trabalho que visam suprir as empresas de mão de obra indispensável para o seu bom funcionamento. Sobre esse conjunto de normas e procedimentos de trabalho, assinale a alternativa correta:
Após a seleção, é na etapa de orientação, capacitação, do novo funcionário, que ele deve ser informado sobre seus direitos e deveres, tipo de trabalho a ser realizado e utilização de EPIs. 
Boa oportunidade de carreira, remuneração justa e status são facilidades existentes no recrutamento no segmento de alimentação coletiva.
Durante o processo de seleção de pessoal, é imprescindível a realização de testes práticos durante a rotina da produção, a fim de selecionar candidatos que tenham potencialidades a serem desenvolvidas.
Rotatividade de pessoal (RP) é um indicador que mede o comprometimento da equipe com o trabalho, o senso de equipe e a motivação.
7- Segundo PINHEIRO-SANT’ANA 2012, o planejamento físico-funcional das UAN não envolve apenas a construção de uma edificação e suas instalações, mas também deve ser voltado para os processos de trabalho a serem desenvolvidos e para os fluxos de manipulação dos alimentos, funcionários e clientes, caracterizando uma preocupação com o arranjo físico-funcional. Em relação ao planejamento físico de uma unidade de alimentação, de acordo com a RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, é correto afirmar:
O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações, não sendo necessária a separação física ou por outros meios entre as diferentes atividades.
As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos.
 
A parede e o teto podem apresentar imperfeições, como rachaduras e bolores, desde que nessa área não haja manipulação de alimentos a serem ingeridos crus.
As instalações devem ser abastecidas de água corrente e não apresentar conexões com rede de esgoto ou fossa séptica, para evitar presença de vetores ou pragas, como insetos.
As instalações sanitárias não devem se comunicar diretamente com a área de preparação de alimentos e devem possuir sabão em barra e toalhas de algodão para secagem das mãos.
8- Serviços de alimentação, realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. Sobre Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), considere as seguintes afirmativas:
1. UANs comerciais são aquelas situadas dentro de empresas, cuja demanda de clientes é fixa.
2. Na modalidade de concessão, o gerenciamento da UAN fica a cargo de uma empresa especializada em administração de restaurantes.
3. No sistema centralizado de distribuição de uma UAN, as refeições são produzidas em uma cozinha central e distribuídas para outros locais.
4. Na administração de uma UAN, cabem ao nutricionista as funções de planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação.
Assinale a alternativa correta.
Somente as afirmativas 2 e 3 são verdadeiras.
Somente as afirmativas 1, 3 e 4 são verdadeiras.
As afirmativas 1, 2, 3 e 4 são verdadeiras.
Somente as afirmativas 2 e 4 são verdadeiras. 
 Somente a afirmativa 1 é verdadeira.
9- (Adaptado de FUNDATEC 2018) Segundo Resolução n. 26 de 2013, que dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. Os cardápios da alimentação escolar deverão ser elaborados pelo responsável técnico de modo a respeitar a alimentação saudável e adequada. A oferta de doces e/ou preparações doces neste cardápio é limitada a _______ por semana, equivalente a ____ Kcal/porção.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
Trêsporções – 110
Uma porção – 110
Uma porção – 90
Duas porções – 90
Duas porções – 110 
10- (Adaptado de UNIRIO, 2009) A qualidade das refeições visa à manutenção da saúde, segurança e satisfação dos clientes, devendo englobar as mais diferentes dimensões, como a qualidade higiênico-sanitária, a sensorial, a nutricional, a simbólica, a de serviço e a regulamentar. Essas dimensões devem ser previstas durante o planejamento físico, de maneira que a estrutura resultante facilite o trabalho sob essa perspectiva em vez de dificultá-lo. Sobre o planejamento físico funcional das Unidades de Alimentação e Nutrição, pode-se afirmar que:
I. A área destinada especificamente à cocção deverá localizar-se próxima a área de entrada dos clientes.
II. A área de recepção deve ser localizada um local de fácil acesso para transporte de mercadorias e ser provida de rampa para facilitar o recebimento.
III. Em todas as Unidades de Alimentação e Nutrição, existe circulação interna que tem como objetivo principal o desvio do tráfego estranho ao serviço.
Está (ao) correta(s) a(s) afirmativa(s):
II,apenas. 
I,apenas.
I,II e III.
III apenas
I e II.
11- (Adaptado de UFRJ, 2009) A organização físico-funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição objetiva o melhor aproveitamento de áreas, conforto, segurança e higiene para um maior rendimento na produção de refeições. Em atendimento a esses requisitos, segundo a Norma Regulamentadora NR-24 do Ministério do Trabalho e Emprego, As instalações sanitárias, vestiários, alojamentos, cozinhas, refeitórios e locais para refeições devem ter:
Ter banheiros dotados de chuveiro para cada dez trabalhadores, banheiros com comunicação direta para a cozinha;
Ter iluminação por lâmpadas incandescentes de 150W/4,00 m2, no refeitório, dispensando as janelas de proteção por telas;
Ter pé direito de três metros, localização de extintores somente na área externa à cozinha;
Piso antiderrapante, área de circulação mínima de dois metros entre bancos no refeitório;
Dispor de área mínima de 1,50 m2 por trabalhador, no vestiário, considerando o maior efetivo por turno de trabalho. 
12- O método de Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) para Unidades de Alimentação e Nutrição institucionais consiste na avaliação detalhada do cardápio, analisando a qualidade nutricional e sensorial das preparações. NÃO corresponde aos critérios e itens estabelecidos pelo AQPC: (ESSA QUESTÃO EU ERREI)
As técnicas de cocção empregadas nas preparações são analisadas, alertando para a monotonia e a repetição dessas técnicas.
A presença de alimentos ricos em enxofre é analisada, pois deve ter sua oferta limitada na mesma refeição.
O aparecimento de frituras é analisado de maneira isolada e associada aos dias com oferta de doces. (ESSA QUESTÃO EU ERREI)
A presença de alimentos ricos em sódio é analisada, pois deve ter sua oferta limitada na mesma refeição.
13- (Adaptado de UFRJ, 2014) Uma das diretrizes do Programa Nacional de Alimentação Escolar compreende a oferta de alimentação saudável e adequada, que respeite a cultura, as tradições e os hábitos alimentares saudáveis, contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do rendimento escolar. Com base na Resolução do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação n. 26 de 2013, marque a opção correta quanto à oferta da alimentação no âmbito escolar:
Doces e/ou preparações doces ficam limitadas a duas porções por semana, equivalentes a 200 kcal/porção; e no mínimo, 400g de frutas e hortaliças por aluno, por semana, nas refeições ofertadas.
No mínimo, 400g de frutas e hortaliças por aluno, por dia, nas refeições ofertadas; e doces e/ou preparações doces ficam limitadas a duas porções por semana, equivalentes a 110 kcal/porção.
No mínimo, 200g de frutas e hortaliças por aluno, por semana, nas refeições ofertadas; e doces e/ou preparações doces ficam limitadas a três porções por semana, equivalentes a 200 kcal/porção.
Doces e/ou preparações doces ficam limitadas a uma porção por semana, equivalente a 200 kcal/porção; e no mínimo, 200g de frutas e hortaliças por aluno, por semana, nas refeições.
Doces e/ou preparações doces ficam limitadas a duas porções por semana, equivalentes a 110 kcal/porção; e no mínimo, 200g de frutas e hortaliças por aluno, por semana, nas refeições ofertadas.