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ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
	
	
	1a Questão (Ref.:201603413646)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Assinale a alternativa verdadeira, considerando a abordagem de Introdução a Administração (ABREU, 2007):
		
	 
	De acordo com a teoria geral da administração a revolução industrial provocou uma ruptura nas estruturas corporativas da idade média, trouxe avanço tecnológico e a troca do artesanal pelo industrial.
	
	As funções administrativas são em número de seis: Planejamento, Coordenação, Organização, Direção, Controle e Administração do tempo.
	
	A autoridade de assessoria interfere diretamente em linha direta e pode dar ordens a níveis inferiores.
	
	Pode afirmar que as teorias administrativas das relações humanas e neoclássicas são chamadas de abordagem clássica da administração e foram desenvolvidas por dois engenheiros.
	
	Pode-se afirmar que o desenvolvimento das empresas ocorreu de forma acelerada até a metade do século XVIII, antes da revolução industrial.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201603561598)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Analise as afirmativas abaixo e indique quais estão corretas em relação ao conceito: O que é administração?
I.    É a arte de administrar empresas de forma a torná-las lucrativas;
II. É o processo de tomar e colocar em prática decisões sobre objetivos e utilização de recursos;
III. É a ciência de gerenciar alguma organização de modo a obter o máximo de desempenho possível;
IV. É a ciência de gerir pessoas para que elas façam o possível para que sua organização se desenvolva.
		
	
	Somente II e IV estão corretas
	 
	Todas estão corretas
	
	Somente III e IV estão corretas
	
	Somente I e III estão corretas
	
	Somente I e II estão corretas
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201604398077)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Qual a lei que fixa parâmetros para a gradação da multa administrativa variável prevista no art. 25 da Lei nº 7.998, de 11 de janeiro de 1990, pelo não cumprimento das obrigações relativas ao programa do seguro desemprego
		
	
	PORTARIA Nº 193, DE 23 DE NOVEMBRO DE 2015
	 
	PORTARIA Nº 193, DE 23 DE NOVEMBRO DE 2006
	
	Resolução CFN nº 380 de 2005
	
	Resolução CRN nº 195 de 2013
	
	Lei nº 7.998 de 1990
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201603413640)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Uma empresa localizada no município de Simões Filho-BA possuía no seu planejamento inicial como um dos setores a ser administrado, uma unidade de alimentação e nutrição. Após um ano de inaugurada a diretoria da empresa foi substituída e definiram que este setor manteria o mesmo serviço, mas não seria administrado diretamente pela empresa. Muitas Chefias se opuseram, pois preferiam que a modalidade adotada permitisse ao funcionário escolher onde gostaria de realizar suas refeições visto que estavam localizados a dois quilômetros do centro da cidade. O representante sindical sugeriu que o funcionário recebesse o benefício para realizar a sua refeição em casa. Baseando-se no caso descrito marque a opção correta quanto a modalidades de serviços:
		
	
	Inicialmente o serviço era terceirizado.
	
	Inicialmente era serviço terceirizado, com utilização do cartão alimentação pelos funcionários, passando para cartão refeição.
	 
	Inicialmente era autogestão, depois passou para concessão (terceirizada) com produção no local embora a preferência fosse por refeição convênio.
	
	Inicialmente o serviço era terceirizado, depois mudou para autogestão.
	
	Inicialmente era mandato, depois passou para concessão com produção no local embora a preferência de todos fosse por cartão alimentação.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201604399286)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	No PAT- Programa de Alimentação do Trabalhador existem várias modalidades de alimentação. Marque a alternativa Incorreta:
		
	
	Serviço Próprio- A empresa prepara a alimentação do seu trabalhador no próprio estabelecimento;
	 
	Alimentação-Convênio- A empresa compra cestas de alimentos de empresas credenciadas ao PAT e fornece aos seus funcionários.
	
	Refeições transportadas- Uma outra empresa prepara a alimentação e leva até os funcionários.
	
	Refeição-Convênio- Tíquete refeição, o funcionário poderá usar para almoçar/jantar/lanchar em qualquer restaurante credenciado ao PAT;
	
	Administração de Cozinha- Uma outra empresa (terceirizada) produz a alimentação dentro do refeitório da sua empresa
	
	
	
	1a Questão (Ref.:201604399286)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	No PAT- Programa de Alimentação do Trabalhador existem várias modalidades de alimentação. Marque a alternativa Incorreta:
		
	
	Refeição-Convênio- Tíquete refeição, o funcionário poderá usar para almoçar/jantar/lanchar em qualquer restaurante credenciado ao PAT;
	
	Refeições transportadas- Uma outra empresa prepara a alimentação e leva até os funcionários.
	
	Administração de Cozinha- Uma outra empresa (terceirizada) produz a alimentação dentro do refeitório da sua empresa
	 
	Alimentação-Convênio- A empresa compra cestas de alimentos de empresas credenciadas ao PAT e fornece aos seus funcionários.
	
	Serviço Próprio- A empresa prepara a alimentação do seu trabalhador no próprio estabelecimento;
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201603557058)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Sobre o funcionamento das unidades de alimentação e nutrição, marque V para verdadeiro e F para falso
		
	 
	A manutenção preventiva dos equipamentos está descrita como item obrigatório na RDC 275
	 
	A temperatura ambiente ideal para a área de preparo de carnes, aves e peixes é de 18°C
	 
	A configuração retangular para a área de uma UAN é a mais recomendada, porque propicia melhor disposição dos equipamentos e facilita a supervisão dos trabalhos.
	 
	Atividades de planejamento, coordenação e supervisão e controle são atribuições do nutricionista em UAN
	 
	O conforto térmico em UAN deve ser preferencialmente assegurado pela presença de coifas
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201604424196)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Quanto a elaboração de cardápios dentro de uma UAN, avalie as alternativas abaixo quais as combinações que não são bem aceitas de um modo geral e refletem uma escolha errada do profissional nutricionista
		
	 
	Ausência da carne vermelha quando tem duas opções de carne como: frango e suíno.
	 
	Presença de salada de brócolis e como guarnição brócolis alho e óleo na mesma refeição.
	 
	Quanto as carnes, no cardápio do almoço ter carne moída e peixe.
	 
	No cardápio de saladas são ofertadas 3 opções, no almoço do dia avaliado foi servido: repolho verde a juliene, rúcula e alface crespo.
	 
	Sempre na presença de carne vermelha de baixa aceitabilidade como carne moída, fígado, matambre, ofertar frango de preferência grelhado e assado.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201604446190)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	No restaurante "La Goste de la vida" todos os custos são cuidadosamente contabilizados visando controle e redução dos gastos. O nutricionista, recém promovido ao cargo de gerente A&B, resolveu analisar o consumo mensal das principais proteínas ofertadas na UAN: Cupim, filé de sassami e peixe corvina. Foi possível notar que há na câmara de refrigeração 9,8kg de cupim, 4,2 kg de sassami e 7,5 kg referentes ao peixe corvina, sendo solicitados 21kg, 10,5 kg e 12 kg dos alimentos citados acima respectivamente. Após a produção foi possível notar q restavam 5,6kg de cupim, 2,3 kg de sassami e 1,7 kg de corvina. Diante do exposto, qual o total consumido das três bases proteicas?
		
	
	Cupim:25,2 kg Filé de sassami: 12,4 kg Corvina: 18 kg
	
	Cupim:25 kg Filé de sassami: 12 kg Corvina: 17 kg
	
	Cupim:25,2 kg Filé de sassami: 12 kg Corvina: 18 kg
	 
	Cupim:25,2 kg Filé de sassami: 12,4 kg Corvina: 17,8 kg
	
	Cupim:25 kg Filé de sassami: 13 kg Corvina: 17 kg
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201604398867)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Uma agência de empregos on line esta divulgando oportunidades de trabalho para nutricionistas devido a abertura de um novo Polo Industrial, na região metropolitana de Salvado-Bahia. Identifique as modalidades de serviço institucionale marque a sequência correta. I - Nutricionista - Gerente de Unidade Sênior - com experiência em gestão de cozinha industrial com grande volume de refeições, em confecção e análise de cardápios; treinamento de colaboradores; contato direto com cliente; controle de custos; controle de estoque; pedido de compras; administração de funcionários; foco em custos e qualidade. A empresa informa que o faturamento das refeições fornecidas ocorre quinzenalmente e o cliente tem 5 dias uteis para pagar. II - Nutricionista - Gerente de Unidade Sênior - com experiência em gestão de cozinha industrial com grande volume de refeições, em confecção e análise de cardápios; treinamento de colaboradores; contato direto com cliente; controle de custos; controle de estoque; pedido de compras; administração de funcionários; foco em custos e qualidade. A empresa informa que a taxa de administração do serviço e despesas com o RH serão faturadas quinzenalmente e o cliente tem 5 dias uteis para pagar. III - Nutricionista - Gerente de Unidade Sênior - com experiência em gestão de cozinha industrial com grande volume de refeições, em confecção e análise de cardápios; treinamento de colaboradores; contato direto com cliente; controle de custos; controle de estoque; pedido de compras; administração de funcionários; foco em custos e qualidade. A empresa informa que o faturamento das refeições transportadas fornecidas ocorre quinzenalmente e o cliente tem 5 dias uteis para pagar. IV-Nutricionista para Setor Comercial, com experiência em gestão de cozinha industrial com grande volume de refeições. A empresa informa que será realizado contato com novos clientes para a compra de cartões refeições/alimentação e deve ser efetuado por um profissional com experiência, para argumentar favoravelmente a troca da modalidade de serviço das empresas. V- Nutricionista - Gerente de Unidade Sênior - com experiência em gestão de cozinha industrial, em confecção e análise de cardápios; treinamento de colaboradores; controle de custos; controle de estoque; pedido de compras; administração de funcionários; foco em custos e qualidade. A empresa informa que será necessário realizar a seleção de fornecedores e que a cotação de preços para as compras será mensal.
		
	 
	Concessão por preço fixo; Mandato; Preço fixo transportada; Refeição Convênio e Autogestão.
	 
	Autogestão; Concessão Mandato; Preço fixo transportada; Refeição Convênio e Preço fixo.
	 
	Concessão preço fixo; Preço fixo transportada; Mandato; Refeição Convênio e Autogestão
	 
	Concessão preço fixo; Preço fixo transportada; Refeição Convênio; Autogestão e Mandato.
	 
	Autogestão; Concessão preço fixo; Mandato; Preço fixo transportada; Refeição Convênio
	
	
	1a Questão (Ref.:201604369785)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Com o intuito de promover educação nutricional para coletividades, o Programa de Alimentação do Trabalhador estabelece parâmetros nutricionais a serem seguidos pelas empresas fornecedoras e prestadoras de serviço de alimentação que incluem, para as grandes refeições, limitação do consumo de sódio e percentual proteico-calórico (NDPcal%) entre 6% a 10%. Outras recomendações que este programa estabelece são:
		
	
	Cardápio que ofereça de 4 a 5 gramas de fibras alimentares.
	 
	As refeições principais com valor calórico de 600 a 800 Kcal com possível acréscimo de 20% em relação ao VET;
	
	Cardápio que ofereça 30% de carboidrato, 15% de proteína e 40% de gorduras totais;
	
	Valor calórico de 1400 Kcal com cardápio que atenda a faixa de 40% do VET;
	
	Cardápio que ofereça 50% de gorduras totais e mais de 10% de gorduras saturadas;
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201604399306)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Com relação à elaboração de cardápios em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, assinale a alternativa errada:
		
	
	A disponibilidade de gêneros alimentícios no mercado e o número de funcionários disponíveis são fatores importantes no momento da elaboração do cardápio.
	
	A qualificação do cozinheiro influenciam no padrão de cardápio a ser planejado.
	 
	Os aspectos econômicos são fatores técnicos importantes no planejamento do cardápio. Por isso para tornar viável economicamente um serviço de alimentação, os custos devem ser reduzidos e isso pode ser feito baixando-se a qualidade higiênica e nutricional.
	
	O fator de correção é essencial para que seja efetuado o cálculo do per capita bruto.
	
	Para a definição do per capita dos alimentos que serão consumidos no cardápio, é indispensável conhecer as necessidades calóricas e hábitos alimentares da clientela.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201603558066)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A Taxa de Absenteísmo (TA) numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é utilizada para avaliar o desempenho do serviço como um todo, refletindo também, a qualidade da administração. Uma UAN com 30 empregados que registrou no mês de abril/2014 uma média de ausência diária de 1,5 apresentou taxa de absenteísmo de:
		
	
	2%
	
	4%
	
	1%
	
	3%
	 
	5%
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201604398077)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Qual a lei que fixa parâmetros para a gradação da multa administrativa variável prevista no art. 25 da Lei nº 7.998, de 11 de janeiro de 1990, pelo não cumprimento das obrigações relativas ao programa do seguro desemprego
		
	
	Resolução CFN nº 380 de 2005
	
	Resolução CRN nº 195 de 2013
	 
	PORTARIA Nº 193, DE 23 DE NOVEMBRO DE 2006
	
	PORTARIA Nº 193, DE 23 DE NOVEMBRO DE 2015
	
	Lei nº 7.998 de 1990
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201604333782)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado em 1976, tem como objetivo central melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no aumento da produtividade por meio de uma alimentação adequada. Considerando o PAT e as alterações promovidas em seus parâmetros pela Portaria n.193/2006, assinale a opção correta. (Adaptada ENADE 2016)
		
	
	As Unidades de Alimentação e Nutrição cadastradas no PAT deverão promover educação alimentar e nutricional, além de disponibilizar, caso seja solicitada pelo cliente, sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores.
	
	Para a execução do PAT, as empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de alimentação coletiva deverão ter um responsável técnico, com formação na área de alimentos, visando a promoção da saúde do trabalhador.
	
	Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, duas porções de frutas e duas porções de legumes e verduras nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, pelo menos, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).
	
	As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) cadastradas no PAT deverão fornecer aos trabalhadores com doenças relacionadas à alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas, refeições adequadas para tratamento de suas enfermidades, sem a necessidade de avaliação nutricional desses trabalhadores.
	 
	As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% em relação ao Valor Energético Total de 2 000 calorias por dia.
	
	
	1a Questão (Ref.:201603557998)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Considere uma Unidade de Alimentação e Nutrição produtora de 600 refeições/dia onde a entrega de gêneros cereais é semanal. A estocagem para 5 dias é feita em três estantes de quatro planos cada, que medem 0,90 x 0,40 x 1,65m (CxPxA). Analise se o dimensionamento está adequado de acordo com as afirmativas abaixo, assinalando a verdadeira.
		
	
	Há necessidade de comprar 2 (duas) estantes para a UAN.
	
	A UAN necessita um total de 5 (cinco) estantes, como já tem 3 (três) precisa realizar a compra de mais 2 (duas).
	 
	A UAN necessita um total de 4 (quatro) estantes, como já tem 3 (três) precisa realizar a compra de mais 1 (uma) estante somente.
	
	Há necessidade de comprar 3 (três) estantes para a UAN.
	
	Não há necessidade de comprar estantes, pois o dimensionamento está adequado.2a Questão (Ref.:201603415912)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), um dos auxiliares de cozinha sofreu um grave corte na mão ao subdividir a carne, sem as luvas de malha de aço. O gerente da UAN justificou que o dono da empresa não providenciou o equipamento de proteção individual (EPI), adequado, porque o funcionário não concordou com o desconto das parcelas referentes ao fornecimento do uniforme completo e houve investimentos em equipamentos de proteção coletiva (EPC). Nesse caso:
		
	
	a ocorrência de um acidente com lesões corporais (cortes) configura uma fatalidade, vez que o trabalhador não é obrigado a adquirir o próprio EPI e a empresa fez opção pelo uso do EPC.
	
	a responsabilidade é da empresa, o trabalhador não é obrigado a usar o EPI oferecido.
	 
	a responsabilidade é do empregador porque, pela legislação, ele deve adquirir o EPI adequado à atividade do empregado, aprovado pelo Ministério do Trabalho e Emprego e com Certificado de Aprovação - CA, fornecer gratuitamente o EPI, orientar o empregado e tornar seu uso obrigatório. Todo EPI deve ser substituído, imediatamente, quando danificado ou extraviado.
	
	a empresa não está infringindo a Consolidação das Leis do Trabalho (CLT), art. 166, nem a Norma Regulamentadora 6 (NR 6), ao não fornecer gratuitamente os EPI, uma vez que investiu na aquisição dos EPC, que são de uso mais aconselhável e possuem abrangência maior.
	
	a responsabilidade é do trabalhador, mesmo porque a legislação prevê penalidades que vão da advertência à demissão por justa causa, caso ele se negue a usar corretamente os equipamentos de segurança.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201604384692)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição ¿ U.A.N. é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos propostos. Através de um bom planejamento pode-se garantir uma operacionalização das refeições conforme os padrões qualitativos desejados, do ponto de vista técnico e higiênico. Analise as afirmativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA.
		
	
	A ambiência do trabalho é considerada como o conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e quantidade de trabalho produzido.
	
	A iluminação em U.A.N. deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando ofuscamento, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. A iluminação mais recomendada é a natural.
	
	O número de refeições a ser produzidas e o padrão dos cardápios são variáveis diretamente envolvidas para determinar a área física da U.A.N..
	
	A configuração geométrica mais indicada para U.A.N. é a retangular, desde que o comprimento não exceda de 1,5 a 2 vezes a largura. Esta forma propicia melhor disposição dos equipamentos e tem a vantagem de evitar caminhadas supérfluas, conflitos de circulação, reduzindo as fases operacionais e facilitando a supervisão dos trabalhos.
	 
	Temperatura de 10°C a 12°C, com umidade relativa de 20% a 30% é considerada compatível com as operações realizadas numa U.A.N.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201603411652)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A consolidação das leis trabalhistas norteia as relações de trabalho entre empresa e funcionários. Numere a coluna da esquerda de acordo com as opções da coluna da direita:
 
Escolha a sequência correta.
		
	 
	2, 3, 6, 4, 5, 1
	
	2, 4, 6, 4, 5, 1
	
	3, 2, 6, 4, 5, 1
	
	6, 2, 3, 5, 4, 1
	
	2, 3, 1, 6, 5, 4
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201604387307)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	De acordo com Vaz (2006) estoque de segurança é a menor quantidade de material que deve existir no estoque para prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência. São necessários para a estimativa do estoque de segurança:
		
	 
	per capita, número de refeições por dia e prazo de entrega emergencial;
	
	número de refeições por dia, prazo de entrega emergencial e estoque mínimo;
	
	porção, número de refeições por dia e prazo de entrega emergencial.
	
	porção, periodicidade do pedido e número de refeições por dia;
	
	per capita, periodicidade do pedido e estoque mínimo;
	
	
	
	1a Questão (Ref.:201601410852)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Quando o McDonald´s _____________ vender suas unidades na América Latina para um grupo controlador internacional, o fabricante está mudando seu futuro. Escolha, entre as funções do administrador propostas por Fayol, qual preenche a lacuna do parágrafo anterior:
		
	
	Decide
	
	Comunica
	
	Organiza
	 
	Planeja
	
	Coordena
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201602039300)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Avalie as definições a seguir e marque a alternativa verdadeira. I - Alimentação Coletiva ¿ área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento alimentar e nutricional de clientela ocasional ou definida, em sistema de produção por gestão própria ou sob a forma de concessão (terceirização). II - Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva ¿ aquelas definidas pela legislação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), quais sejam, operadoras de cozinhas industriais e fornecedoras de refeições preparadas e/ou transportadas, administradoras de cozinhas e refeitórios institucionais (concessionárias de alimentação) e fornecedoras de cestas de alimentos para transporte individual. III - Pequena Refeição ¿ refeição com menor aporte calórico e fornecida em horários que correspondem ao desjejum, lanche da tarde, lanche noturno e ceia padrão simples. IV - Ficha Técnica de Preparações ¿ conjunto de formulários que contêm ingredientes, método de preparo, rendimento e tempo de preparo, de receitas específicas utilizadas na produção culinária, em conformidade com os cardápios. V - Receituários ¿ formulário de especificação de preparações dietéticas, destinado aos registros dos componentes da preparação e suas quantidades per capita, das técnicas culinárias e dietéticas empregadas, do custo direto e indireto, do cálculo de nutrientes e de outras informações, a critério do serviço ou unidade de alimentação e nutrição.
		
	
	Apenas as alternativas I e IV é verdadeiras
	
	Apenas a alternativa I e II são verdadeiras;
	
	Apenas as alternativas II e V são verdadeiras;
	
	Apenas as alternativas III e V são verdadeiras
	 
	Apenas as alternativas I, II e III são verdadeiras
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201601896504)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A normatização de todas as operações realizadas com vistas à produção e distribuição de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição deve estar respaldada nos seguintes elementos do processo administrativo:
		
	 
	planejamento, organização, direção e controle.
	
	planejamento, ajuste, coordenação e direção.
	
	organização, segurança, ajuste e responsabilidade.
	
	equilíbrio, responsabilidade, comando e controle.
	
	equilíbrio, segurança, ajuste e comando.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201601406576)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O diretor de um Hospital ao definir a estrutura organizacional da Unidade de Alimentação e Nutrição definiu como características a divisão do trabalho e o desenvolvimento de especializações. Essa estrutura a qual gera multiplicidade de comando é do tipo:
		
	
	Comissional
	
	Matricial
	
	Mista
	 
	Funcional
	
	Linear
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201602239981)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Existem no mercado de atuação de uma empresa dois tipos de concorrência, a direta e a indireta, por exemplo: Ao analisarmos um negócio de alimentação em uma mesma área geográfica, um bairro, teremos que:
a) Um restaurante fast food será concorrente direto de outros restaurantes fast food. Portanto concorrência direta
b) Quaisquer outros tipos de restaurante serão concorrentes indiretos, pois atendem a mesma necessidade dos clientes. Desta forma, ao montar um negócio, temos que fazer exercícios de pesquisa ou de processo da observação de possíveis concorrentes, de forma a levantar informações relevantes sobre estratégias, métodos operacionais, volume aproximado devendas, e de outras importantes informações sobre o padrão de trabalho no mercado em que se pretende atuar.
A análise de sua concorrência, deve trazer respostas para as seguintes perguntas:
Quem são, quantos são, e onde estão meus concorrentes, diretos e indiretos?  Qual a participação de mercado de cada um deles? Quais os valores de preços por grupos de produtos comercializados? Quais as formas de pagamento aceitas? Qual o faturamento médio, quantos funcionários, etc.? Qual o tipo de serviço? Horário de funcionamento, serviço de entrega, etc.
Ao responder estas perguntas podemos aplicar duas ferramentas de gestão. Marque a opção correta que apresenta essas ferramentas:
		
	
	APPCC E SIGMA
	
	SIGMA E 5S
	
	5S E FOFA
	
	APPCC E BENCHMARKING
	 
	FOFA E BENCHMARKING
	
	
	
	1a Questão (Ref.:201602032132)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Paulo Roberto está gerenciando um restaurante e notou que tem vendido, por mês, R$ 21.375,50 de um total de 2.890 refeições. Qual a linha média de margem de lucro (eixo x)?
		
	
	R$ 1,35
	
	R$ 135,20
	
	R$ 73,96
	
	R$ 13,52
	 
	R$ 7,39
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201602028939)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Assinale a alternativa em que o aspecto relativo à higiene e segurança do trabalho em uma UAN está caracterizado de forma correta.
		
	 
	Ações preventivas: Uso de Equipamento de Proteção Individual (EPI), treinamento e exames laboratoriais de rotina.
	
	Riscos profissionais: Estados patológicos característicos, atribuíveis às condições ambientais ou de execução de determinadas atividades remuneradas.
	
	Riscos ergonômicos: Pisos escorregadios, máquinas desprotegidas, instalações inadequadas, ruído e calor intensos.
	
	Condições inseguras: Trabalho físico pesado, postura inadequada, ritmo excessivo de trabalho.
	
	Doenças ocupacionais: Decorrentes de condições precárias relacionadas ao ambiente ou ao próprio processo ocupacional, capazes de afetar a saúde e o bem estar do trabalhador.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201602196977)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A caixa d¿água que abastece uma UAN deve ser lavada a cada
		
	
	12 MESES
	
	3 MESES
	
	18 MESES
	
	2 MESES
	 
	6 MESES
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201601406317)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Sobre o funcionamento das unidades de alimentação e nutrição, marque V para verdadeiro e F para falso
		
	 
	Atividades de planejamento, coordenação e supervisão e controle são atribuições do nutricionista em UAN
	 
	O conforto térmico em UAN deve ser preferencialmente assegurado pela presença de coifas
	 
	A manutenção preventiva dos equipamentos está descrita como item obrigatório na RDC 275
	 
	A configuração retangular para a área de uma UAN é a mais recomendada, porque propicia melhor disposição dos equipamentos e facilita a supervisão dos trabalhos.
	 
	A temperatura ambiente ideal para a área de preparo de carnes, aves e peixes é de 18°C
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201602248163)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	No planejamento de um cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, será servido no almoço, como prato principal, uma carne assada. Essa carne, ao ser submetida à cocção, apresenta uma perda de 25%. Considerando que o seu fator de correção é 1,3 e a porção a ser servida deverá ser 150g, qual a quantidade total de carne em Kg que deverá ser adquirida para atender a 1200 comensais?
		
	
	293Kg
	
	234Kg
	
	175Kg
	 
	312Kg
	
	240Kg
	
	
	
	1a Questão (Ref.:201601263872)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Em relação a Unidade de Alimentação e Nutrição, avalie as afirmativas abaixo e marque V para as verdadeiras e F para as falsas. 
( ) Para evitar problemas de U.A.N. uma boa iluminação é essencial. Para isso é relevante observar nas áreas que não haja ofuscamento, sobras, reflexos fortes. Não interferindo a cor da parede no tipo de iluminação. Outro detalhe é que as janelas ou outras aberturas deverão não incidir luz direta na superfície de trabalho. 
( ) Nas áreas de preparações prévias de refeições, preparo de carnes, verduras sobremesas e sucos. Caso o serviço exija outras áreas (lanches desjejuns e dietas) devem ser dimensionadas. Porque nunca se pode usar uma área definida para um tipo de preparação, para outro tipo de pré-preparo. 
( ) A localização da U.A.N. do hospital Santa Casa de Misericórdia em Ponta Grossa está no local inadequado fica no subsolo próximo a entrada e saída de carros, reduz trabalho desnecessário no recebimento de produtos, mas não facilita futuras instalações e o trabalho operacional. 
( ) As principais áreas de uma U.A.N. podem ser divididas em: aprovisionamento, processamento, distribuição. Nessas as portas possuem borrachas de vedação; a ventilação pode ser cruzada, janelas teladas.
( ) Os tipos de distribuição podem ser: cafeteria refeição distribuída no balcão térmico, francesa e inglesa que usa garçom, americano com os alimentos dispostos em mesas. Sendo qualquer desses formas de distribuição indicadas para pequenos e grandes números de refeições.
Marque a sequência correta:
		
	
	F, V, F, V, F
	
	V, V, F, F, V
	 
	F, F, V, F, F
	
	F, V, F, V, V
	
	F, F, F, F, F
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201601972534)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Na elaboração de cardápios, o ponto inicial para seu planejamento é a população-alvo a que se destina. Com base no enunciado, pode-se afirmar que: I - Quanto ao cliente, deve-se levar em consideração: hábito alimentar, nível socioeconômico e cultural, religião, origem da clientela, estado civil, idade, número de comensais e sexo. II - Quanto à escolha dos alimentos, deve-se verificar a disponibilidade dos alimentos, verba disponível, safra dos alimentos, fornecedores, combinação dos ingredientes, alternância e balanço dos nutrientes. III - Quanto às preparações, deve-se verificar a disponibilidade dos equipamentos, utensílios e área física, número de refeições, clima, nível de saciedade das preparações e técnica de preparo. IV - Quanto ao gerenciamento de uma unidade produtora de refeições, deve-se considerar: planejamento antecipado e cíclico, sazonalidade, inventário físico da despensa, teste de novas preparações, tipo e avaliação de fornecedores, treinamento da mão de obra e receituário padrão.
		
	 
	Somente III e IV estão corretas.
	 
	Somente II e IV estão corretas.
	 
	Somente I está correta.
	 
	Todas as afirmativas estão corretas.
	 
	Somente II, III e IV estão corretas.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201601406577)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Considerando a classificação de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) quanto aos seus objetivos e forma de gestão, a empresa MAXLIMP, transportadora de produtos de higiene e limpeza, contratou uma nutricionista para gerenciar sua Unidade de Alimentação e Nutrição localizada no interior empresa. Durante a contratação foi explicado que a UAN tinha um regime de gestão no qual todos os equipamentos, recursos humanos e matéria-prima eram gerenciados pela própria empresa. Com base em tais informações, qual a classificação dessa UAN quanto aos objetivos e quanto a forma de gestão respectivamente?
		
	
	Industrial e concessão
	 
	Institucional e autogestão
	
	Social e refeição convênio
	
	Autogestão e Industrial
	
	Hospitalar e concessão
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201601258516)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	De acordo com a Resolução CFN N° 380/2005 a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios.
Analise as afirmativas abaixo descritas e marque somente as verdadeiras.
		
	 
	A educação nutricional para grupo de indivíduos, nos locais de trabalho, não é responsabilidade do nutricionista da UAN.
	 
	Um nutricionista que trabalhe em uma UAN precisa conhecer as ferramentas mais utilizadas na rotina de gestão da área de materiais, de recursoshumanos, e de controle de custos de uma empresa.
	 
	Um nutricionista que trabalhe em UAN não precisa fazer atendimento nutrcional a seus clientes internos e externos.
	 
	Esta condição faz com que o nutricionista mesmo atuando em uma UAN desempenhe funções de educador nutricional, de dietoterapeuta entre outras atividades.
	 
	Um nutricionista que trabalhe em uma UAN só tem como sua responsabilidade técnica a de planejamento de cardápios.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201602132540)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A Curva ABC é uma ferramenta gerencial que auxilia na classificação do produto de acordo com o custo ou consumo mensal. É correto afirmar:
		
	
	itens A são os mais solicitados.
	
	itens de custo C são intermediários.
	
	itens B são de alto custo.
	
	itens de custo A são de baixo custo.
	 
	itens de custo B são classificados como intermediários.
	
	1a Questão (Ref.:201602196980)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Vários são os fatores que proporcionam condições favoráveis à ambiência de trabalho na UAN. Para isso, recomenda- se que
		
	
	os azulejos tenham características antiderrapantes.
	
	a forma geométrica seja quadrada.
	
	os tubos de vapor tenham revestimento pintado à base de tinta a óleo.
	
	as janelas sejam localizadas na parte central das paredes.
	 
	a localização seja no andar térreo.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201602248165)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O fator de correção e de cocção de um alimento é 1,1 e 0,82, respectivamente. Calcule a quantidade que será necessária comprar para preparar uma refeição para 200 pessoas, sabendo que a porção será de 120g.
		
	
	17,9Kg
	
	21,7Kg
	
	26,6Kg
	 
	32,2Kg
	
	29,3Kg
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201601972548)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A organização físico-funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição objetiva o melhor aproveitamento de áreas, conforto, segurança e higiene para um maior rendimento na produção de refeições. Em atendimento a esses requisitos, segundo a Norma Regulamentadora NR-24 do Ministério do Trabalho e Emprego, podem ser destacados:
		
	 
	Iluminação da cozinha por lâmpada incandescentes de 150W/4,00m2, janelas protegidas por telas.
	
	Pé direito de três metros, localização de extintores somente na área externa à cozinha.
	
	Banheiros dotados de chuveiro para cada dez trabalhadores, banheiros com comunicação direta para a cozinha.
	
	Rede hidráulica abastecida por caixa d´água elevada, área de vestiário dimensionada com 1m2 para um trabalhador.
	
	Piso antiderrapante, área de circulação mínima de um metro entre os bancos no refeitório.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201602196969)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A estrutura organizacional ou administrativa de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é representada pelo conjunto de órgãos e suas relações de interdependência e via hierárquica. À estrutura organizacional caracterizada pela necessidade de divisão de trabalho e desenvolvimento das especializações, dá-se o nome de estrutura:
		
	
	linear.
	
	matricial.
	
	comissional.
	
	mista.
	 
	funcional.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201601812721)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Zelásio é um auxiliar de limpeza com seis meses de casa e que faltou nos últimos três dias. É a primeira vez que isto acontece. Hoje ao se apresentar no serviço, não justificou suas faltas por motivo amparado pela legislação. Qual ato disciplinador deve ser aplicado pelo gerente do restaurante? (Marque a opção correta)
		
	
	Aplicar uma suspensão de 1 dia de trabalho que será descontada do salário mensal.
	
	Demitir por justa causa
	 
	Aplicar uma advertência verbal
	
	Demitir sem justa causa
	
	Aplicar uma advertência escrita com a descrição do ato faltoso, detalhando as consequências que esse ato pode gerar negativamente ao empregador e ao empregado.
	
	
	1a Questão (Ref.:201604450268)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	De acordo com a Resolução CFN nº 380 de 2005, qual das opões abaixo faz parte das áreas de nutrição
		
	
	Docência e Endocrinologia
	 
	Nutrição Clínica e Docência
	
	Nutrição em Esportes e Endocrinologia
	
	Alimentação Coletiva e Suplementação
	
	Docência e Representação Comercial
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201604416336)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Uma Unidade de Alimentação e Nutrição fornece refeição a 200 pessoas e prevê salada de tomate em fatias em seu cardápio do dia. Considerando o consumo (porção) de 80 gramas de salada de tomate por pessoa e que o fator de correção do tomate é 1,1, deverão ser comprados
		
	
	21,7 Kg (quilogramas) de tomate
	
	16,0 Kg (quilogramas) de tomate
	
	23,8 Kg (quilogramas) de tomate
	
	19,4 Kg (quilogramas) de tomate
	 
	17,6 Kg (quilogramas) de tomate
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201604498655)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A normatização de todas as operações realizadas com vistas a produção e distribuição de refeições em unidades de alimentação e nutrição deve estar respaldada em cinco elementos do processo administrativo que, segundo Fayol, são?
		
	 
	Planejamento, organização, comando, coordenação e controle.
	
	Planejamento, ajuste, coordenação, identidade e controle.
	
	Praticidade, simplicidade, identidade, resultados e controle.
	
	Equilíbrio, segurança, ajuste, coordenação e controle.
	
	Padronização, definição de propósito, coordenação e controle.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201604498308)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	É papel dos Conselhos de Nutrição:
		
	
	Aprimorar o conhecimento técnico-científico do Nutricionista.
	
	Fortalecer a formação e a especialização do profissional.
	 
	Fiscalizar o exercício profissional do Nutricionista, assim como do Técnico em Nutrição e Dietética.
	
	Defender os direitos jurídicos do profissional Nutricionista.
	
	Orientar, disciplinar e fiscalizar unicamente o exercício profissional do Nutricionista.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201604439488)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O organograma é um gráfico que retrata a organização formal de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, configurando os diversos órgãos. Esse instrumento torna clara a divisão das unidades administrativas bem como a delegação de autoridade entre as elas. O tipo de organograma que permite representar estruturas complexas, que apresentam grande número de órgãos, além de representar as unidades estruturais até o nível de serviço, deixando as microestruturas desse serviço para serem representadas separadamente, é o:
		
	
	diagrama.
	
	clássico;
	
	funcional;
	 
	em setores;
	
	em barras;
	
	
	1a Questão (Ref.:201604450912)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Se considerarmos o cardápio como um instrumento de educação a sequência, composição e harmonia entre as preparações são essenciais. Portanto, quanto à sequência de um cardápio institucional (Entrada/Salada; Prato Principal; Opção ao Prato Principal; Guarnição; Acompanhamentos; Sobremesa; Líquido) e as preparações correspondentes, marque a alternativa correta.
		
	
	Ensopado à Cubana, Omelete de Frango, Farofa, Arroz com salsa, Feijão com maxixe, Acelga, beterraba e cenoura, Mamão, Suco de Umbu.
	
	Aipim amanteigado, Carré Grelhado, iscas de carne aceboladas, Feijão tropeiro, Arroz com salsa, Alface, tomate e cebola, Tangerina, Suco de Goiaba.
	
	Salada Caesar, Contra-filé grelhado, Arroz com milho, Feijão com charque, Batata gratinada, Picolé de frutas, Suco de Cajá.
	
	Batata com maionese e atum, Bife acebolado, Lazanha com queijo e presunto, Arroz com cenoura, Feijão com abóbora, Quiabo refogado, Abacaxi, Suco de acerola.
	 
	Grão de bico ao vinagrete, Filé de Frango Grelhado, Panqueca de carne, Purê misto, Arroz com passas, Feijão com charque, Maçã, Suco de Cacau.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201603465522)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Avalie as questões abaixo e classifique como V (verdadeira ) e F(falsa):
(  ) Para evitar problemas de U.A.N. uma boa iluminação é essencial. Para isso é relevante observar nas áreas que não haja ofuscamento, sobras, reflexos fortes. Não interferindo a cor da parede no tipo de iluminação. Outro detalheé que as janelas ou outras aberturas deverão não incidir luz direta na superfície de trabalho. 
(  ) Nas áreas de preparações prévias de refeições, preparo de carnes, verduras sobremesas e sucos. Caso o serviço exija outras áreas (lanches desjejuns e dietas) devem ser dimensionadas. Porque nunca se pode usar uma área definida para um tipo de preparação, para outro tipo de pré-preparo. 
(  ) A localização da U.A.N. do hospital Santa Casa de Misericórdia em Ponta Grossa está no local inadequado fica no subsolo próximo a entrada e saída de carros, reduz trabalho desnecessário no recebimento de produtos, mas não facilita futuras instalações e o trabalho operacional.
(  ) As principais áreas de uma U.A.N. podem ser divididas em: aprovisionamento, processamento, distribuição. Nessas as portas possuem borrachas de vedação; a ventilação pode ser cruzada, janelas teladas. 
(  ) Os tipos de distribuição podem ser: cafeteria refeição distribuída no balcão térmico, francesa e inglesa que usa garçom, americano com os alimentos dispostos em mesas. Sendo qualquer dessas formas de distribuição indicadas para pequenos e grandes números de refeições.
 Marque a sequência correta.
		
	
	F, V, V, F, V
	
	V, V, F, F, F
	 
	F, F, V, F, F
	
	V, F, F, F, F
 
	
	F, V, F, V, F
 
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201604451487)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Na gestão de estoques, pode-se adotar o método da curva ABC para identificação de itens que têm uma importância significativa em termos de investimento financeiro. Uma vez aplicado o método e identificados os gêneros por categoria, pode-se sugerir como processo de controle:
		
	
	designar funcionários com melhor formação técnica para o manejo dos produtos da classe C para se evitarem desperdícios
	
	dar maior atenção à negociação dos produtos de classe B a serem adquiridos por contribuírem com o maior investimento total nas compras;
	
	manter rigorosa atenção sobre os produtos da classe C e moderada para os da classe A;
	
	estocar maior número de gêneros da classe A por serem seus valores menos sujeitos à variação;
	 
	evitar estocar grande quantidade de produtos da classe A por seu alto investimento;
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201604416336)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Uma Unidade de Alimentação e Nutrição fornece refeição a 200 pessoas e prevê salada de tomate em fatias em seu cardápio do dia. Considerando o consumo (porção) de 80 gramas de salada de tomate por pessoa e que o fator de correção do tomate é 1,1, deverão ser comprados
		
	 
	17,6 Kg (quilogramas) de tomate
	
	21,7 Kg (quilogramas) de tomate
	
	19,4 Kg (quilogramas) de tomate
	
	16,0 Kg (quilogramas) de tomate
	
	23,8 Kg (quilogramas) de tomate
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201604421985)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	As UAN necessitam contar com um quadro de pessoal adequado, tanto do ponto de vista quantitativo como qualitativo, para atender às diversas atividades nelas desenvolvidas. Esse quadro de pessoal é definido considerando-se todos os aspectos funcionais, buscando-se o alcance dos objetivos da UAN e levando-se em consideração a contribuição, direta ou indiretamente, do quadro para a consecução dos objetivos gerais do serviço. No planejamento, é necessário, diante do número de refeições a ser servido, calcular o número de funcionários fixos da UAN para aperfeiçoar as tarefas. Baseando-se nesse conhecimento, em uma UAN que fornece 300 refeições diárias para população sadia, considerada a jornada de trabalho de 8 horas, o número de funcionários fixo APROXIMADO é:
		
	 
	9
	
	210
	 
	15
	
	25
	
	37
	
	
	
	1a Questão (Ref.:201603465894)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Baseando-se no preço de venda da refeição almoço de R$10,00 (dez reais), calcule a projeção de vendas em reais (R$) para a UAN institucional, considerando os parâmetros abaixo e calendário contendo um feriado no oitavo dia. Almoço - Preço R$10,00 Segunda a sexta - 900un Sábados - 200un Domingos e feriado - 100un.
 
		
	 
	A projeção de vendas mensal será de R$204.000,00 (duzentos e quatro mil reais).
	
	A projeção de vendas mensal será de R$279000,00 (duzentos e setenta e nove mil reais)
	
	A projeção de vendas mensal será de R$310.000,00 (trezentos e dez mil reais).
	
	A projeção de vendas mensal será de R$310,00 (trezentos e dez reais).
	
	A projeção de vendas mensal será de R$212000,00 (duzentos e doze mil reais).
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201604450259)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Buscar o equilíbrio entre os objetivos organizacionais e as necessidades dos empregados e obter baixos índices de rotatividade são papéis da administração de recursos humanos. Quanto à administração de recursos humanos, assinale a opção incorreta:
		
	
	O método dos incidentes críticos para avaliação do desempenho baseia-se nas características relacionadas aos desempenhos altamente positivos dos empregados.
	 
	Na seleção de pessoas, as organizações devem privilegiar a utilização dos métodos mais complexos, independentemente do cargo a ser provido.
	
	O recrutamento interno é o mais adequado quando a organização tem como objetivos manter a cultura organizacional existente, aumentar a motivação dos empregados e incentivar seu desenvolvimento.
	
	Na seleção de pessoas, métodos mais complexos devem ser priorizados, levando em consideração somente a idade dos candidatos.
	 
	O estabelecimento de critérios relevantes para se avaliar o desempenho dos empregados, como, por exemplo, comportamentos e atitudes definidos e considerados essenciais para a empresa, é uma característica do método das escalas gráficas.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201604451294)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Sabendo que são produzidas 900 refeições em uma UAN e o tempo de estocagem na despensa seca é de 2 dias, quantos estrados e estantes devem ter no local?
		
	
	estrados = 1 unidade estantes = 2 unidades
	
	estrados = 2 unidades estantes = 1 unidade
	 
	estrados = 4 unidades estantes = 2 unidades
	
	estrados = 2 unidades estantes = 4 unidades
	
	estrados = 3 unidades estantes = 2 unidades
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201604451495)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O cardápio consiste da relação de preparações ou alimentos que serão consumidos em uma ou mais refeições durante determinado tempo. Dentre os vários itens de avaliação da composição do cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, podem-se citar:
		
	
	elaboração de ficha técnica e análise microbiológica
	
	cálculo de macronutrientes e qualidade sensorial dos alimentos;
	
	qualidade higiênico-sanitária e cálculo de micronutrientes;
	 
	técnicas de cocção e combinação de cor das preparações;
	
	adequação energética e adequação de temperatura na rampa de distribuição;
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201604376241)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os fatores que interferem no dimensionamento de área de uma unidade de alimentação e nutrição são:
		
	
	Políticas de compra, abastecimento e área de pré-preparo.
	 
	Número de refeições e padrão dos cardápios.
	
	Ventilação e número de leitos.
	
	Modalidade e sistema de distribuição e área de cocção.
	
	Tipo de piso e ralos utilizados.
	
	
	
	1a Questão (Ref.:201102977441)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Avalie as definições a seguir e marque a alternativa verdadeira. I - Alimentação Coletiva ¿ área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento alimentar e nutricional de clientela ocasional ou definida, em sistema de produção por gestão própria ou sob a forma de concessão (terceirização). II - Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva ¿ aquelas definidas pela legislação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), quais sejam, operadoras de cozinhas industriais e fornecedoras de refeições preparadas e/ou transportadas, administradoras de cozinhas e refeitórios institucionais (concessionárias de alimentação) e fornecedoras de cestas de alimentos para transporte individual. III - Pequena Refeição ¿ refeição com menor aporte calórico e fornecida em horários que correspondem ao desjejum, lanche da tarde, lanche noturnoe ceia padrão simples. IV - Ficha Técnica de Preparações ¿ conjunto de formulários que contêm ingredientes, método de preparo, rendimento e tempo de preparo, de receitas específicas utilizadas na produção culinária, em conformidade com os cardápios. V - Receituários ¿ formulário de especificação de preparações dietéticas, destinado aos registros dos componentes da preparação e suas quantidades per capita, das técnicas culinárias e dietéticas empregadas, do custo direto e indireto, do cálculo de nutrientes e de outras informações, a critério do serviço ou unidade de alimentação e nutrição.
		
	
	Apenas as alternativas III e V são verdadeiras
	 
	Apenas as alternativas I, II e III são verdadeiras
	
	Apenas a alternativa I e II são verdadeiras;
	
	Apenas as alternativas I e IV é verdadeiras
	
	Apenas as alternativas II e V são verdadeiras;
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201102977393)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O Guia Alimentar para a População Brasileira afirma que: ¿A alimentação adequada e saudável é um direito humano básico que envolve a garantia ao acesso permanente e regular, de forma socialmente justa, a uma prática alimentar adequada aos aspectos biológicos e sociais do indivíduo e que deve estar em acordo com as necessidades alimentares especiais; ser referenciada pela cultura alimentar e pelas dimensões de gênero, raça e etnia; acessível do ponto de vista físico e financeiro, harmônica em quantidade e qualidade, atendendo aos princípios da variedade, equilíbrio, moderação e prazer; e baseada em práticas produtivas adequadas e sustentáveis.¿(BRASIL, 2014, p.8). Pode-se afirmar que para atingir o proposto pelo Guia, quanto a uma alimentação adequada e saudável, considerando as modalidades previstas para a alimentação coletiva, que podem atender ao PAT:
		
	
	Os objetivos do Guia são sugestões para o indivíduo e não tem relação com a execução do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT);
	
	A modalidade de autogestão ou serviço próprio é a única opção;
	
	Tanto a modalidade de autogestão quanto concessão (terceirização) com refeição convênio, cartão alimentação garantem o total cumprimento das proposições do Guia Alimentar.
	
	A modalidade de concessão ou terceirização com refeição convênio garante o propósito do Guia por proporcionar principalmente a harmonia entre a qualidade e quantidade;
	 
	A modalidade de concessão ou terceirização com refeição produzida no local seja através de mandato ou preço fixo (gestão direta) poderá atender aos requisitos do Guia, dependendo do serviço contratado e profissional nutricionista envolvido;
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201102834645)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A normatização de todas as operações realizadas com vistas à produção e distribuição de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição deve estar respaldada nos seguintes elementos do processo administrativo:
		
	 
	planejamento, organização, direção e controle.
	
	equilíbrio, segurança, ajuste e comando.
	
	planejamento, ajuste, coordenação e direção.
	
	organização, segurança, ajuste e responsabilidade.
	
	equilíbrio, responsabilidade, comando e controle.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201102911830)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Em um serviço de alimentação e nutrição, é considerada sobra o alimento que foi:
		
	
	Preparado e distribuído.
	
	Distribuído e não preparado.
	
	Não preparado e não distribuído.
	 
	Preparado e não distribuído.
	
	Distribuído e não consumido.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201103233558)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	" O responsável pela elaboração dos cardápios terá que desembolsar maior investimento financeiro, como em refeições servidas em buffet ou à la carte". Essa é uma característica do cardápio:
		
	
	Básico.
	
	Mensalista.
	
	Institucional.
	 
	De Diretoria.
	
	Horista.
	
	
	1a Questão (Ref.:201103186120)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Se considerarmos o cardápio como um instrumento de educação a sequência, composição e harmonia entre as preparações são essenciais. Portanto, quanto à sequência de um cardápio institucional (Entrada/Salada; Prato Principal; Opção ao Prato Principal; Guarnição; Acompanhamentos; Sobremesa; Líquido) e as preparações correspondentes, marque a alternativa correta.
		
	 
	Grão de bico ao vinagrete, Filé de Frango Grelhado, Panqueca de carne, Purê misto, Arroz com passas, Feijão com charque, Maçã, Suco de Cacau.
	
	Salada Caesar, Contra-filé grelhado, Arroz com milho, Feijão com charque, Batata gratinada, Picolé de frutas, Suco de Cajá.
	
	Ensopado à Cubana, Omelete de Frango, Farofa, Arroz com salsa, Feijão com maxixe, Acelga, beterraba e cenoura, Mamão, Suco de Umbu.
	
	Aipim amanteigado, Carré Grelhado, iscas de carne aceboladas, Feijão tropeiro, Arroz com salsa, Alface, tomate e cebola, Tangerina, Suco de Goiaba.
	
	Batata com maionese e atum, Bife acebolado, Lazanha com queijo e presunto, Arroz com cenoura, Feijão com abóbora, Quiabo refogado, Abacaxi, Suco de acerola.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201103157179)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A teoria clássica da Administração foi idealizada por Henry Fayol e apresentava como principal característica:
		
	
	A aceitação da estrutura informal como procedimento para melhor a satisfação dos funcionários.
	
	O reconhecimento do papel fundamental da comunicação, da participação e da liderança como forma de maior produtividade
	
	O reconhecimento de que a produção de um trabalhador é determinada por sua capacidade social e não física
	 
	Aumentar a eficiência da empresa por meio da sua organização e da aplicação de princípios gerais da Administração em bases científicas.
	
	A aceitação do poder como forma de minimizar os conflitos.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201103186695)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Na gestão de estoques, pode-se adotar o método da curva ABC para identificação de itens que têm uma importância significativa em termos de investimento financeiro. Uma vez aplicado o método e identificados os gêneros por categoria, pode-se sugerir como processo de controle:
		
	 
	estocar maior número de gêneros da classe A por serem seus valores menos sujeitos à variação;
	 
	evitar estocar grande quantidade de produtos da classe A por seu alto investimento;
	
	designar funcionários com melhor formação técnica para o manejo dos produtos da classe C para se evitarem desperdícios
	
	dar maior atenção à negociação dos produtos de classe B a serem adquiridos por contribuírem com o maior investimento total nas compras;
	
	manter rigorosa atenção sobre os produtos da classe C e moderada para os da classe A;
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201102203320)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A etapa de previsão e compra de gêneros alimentícios para uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é de fundamental importância, e se inicia pela:
		
	
	avaliação da aceitação do cardápio.
	 
	elaboração do cardápio.
	
	a disposição dos itens no estqoque do fornecedor.
	
	avaliação do valor calórico do cardápio.
	
	verificação da freqüência de diferentes preparações.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201103186311)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O cardápio é a tradução culinária das preparações e da forma de apresentação dos alimentos, podendo refletir a imagem do serviço, traduzir o padrão de qualidade do produto ofertado bem como o atendimento das expectativas dos clientes. O padrão do cardápio e os hábitos alimentares são fundamentais na elaboração e planejamento das refeições. Entretanto, outros aspectos devem ser considerados no seu planejamento. Marque a opção que contém esses outros aspectos que também devem ser considerados.
		
	
	Custo, necessidades nutricionais, depreciação de equipamentos e local de distribuição das refeições.
	
	Disponibilidade de gêneros, depreciação de equipamentos, qualificação de pessoal e local de distribuição das refeições.
	
	Política de compras da empresa, qualificação dos funcionários, quantidade de equipamentos e local de distribuição das refeições.
	
	Preferência alimentar, local de distribuição das refeições,tipo de armazenamento das mercadorias e custo.
	 
	Necessidades nutricionais, disponibilidade de gêneros, quantidade de equipamentos, qualificação de pessoal e custo.
	
	1a Questão (Ref.:201102977292)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A teoria clássica da administração foi idealizada por Henry Fayol e apresentava como principal característica:
		
	 
	Ênfase na estrutura organizacional para garantir a máxima eficiência de todas as partes envolvidas.
	
	O reconhecimento do papel fundamental da comunicação, da participação e da liderança como forma de maior produtividade.
	
	A aceitação da estrutura informal como procedimento para melhor a satisfação dos funcionários.
	
	A aceitação do poder como forma de minimizar os conflitos.
	
	O reconhecimento de que a produção de um trabalhador é determinada por sua capacidade social e não física.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201102349001)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	As atividades realizadas em UAN podem ser classificadas como sendo anteriores à produção (planejamento), durante a produção (comando e coordenação) e posteriores à produção (controle). Assinale a opção que apresenta as atividades que caracterizam, respectivamente, cada uma das etapas, segundo esta classificação.
		
	
	Supervisão da técnica de pré-preparo, avaliação de custo, apuração numérica do volume de vendas.
	
	Caracterização da clientela, planejamento qualitativo de gêneros, treinamento de pessoal.
	 
	Caracterização da clientela, controle das etapas de pré-preparo e cocção, apuração de custos.
	
	Registro do número de refeições servidas, avaliação das sobras, estabelecimento do padrão dos cardápios.
	
	Definição dos cardápios, planejamento qualitativo e quantitativo de gêneros, treinamento de pessoal.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201102834657)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A supervisão é considerada uma atividade de coordenação que, realizada pelo nutricionista como responsável técnico, visa harmonizar todas as tarefas para que os objetivos da Unidade de Alimentação e Nutrição sejam atingidos. Sendo uma Unidade de Alimentação e Nutrição organizada de forma que a autoridade emane de um único chefe, favorecendo, portanto, a disciplina, essa estrutura organizacional pode ser enquadrada como:
		
	
	comissional.
	
	funcional.
	
	mista.
	
	linha Staff.
	 
	linear.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201102345390)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de uma empresa produtora de refeições light e diet visando ratificar a qualidade da alimentação produzida engajo-se na implantação do Programa Alimento Seguro (PAS) no setor de alimentação. Dessa forma, iniciou as atividades contratando, por um período de 2 meses, um serviço para análise, avaliação e emissão de parecer quanto às boas práticas de manipulação de alimentos na unidade de alimentação. A que serviço contratado a nutricionista recorreu?
		
	
	Terceirização
	
	Auditoria
	
	Assessoria
	 
	Consultoria
	
	Catering
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201103125325)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Numere a segunda coluna de acordo com a primeira e informe a alternativa correta: 1. Organograma 2. Fluxograma 3. Roteiro 4. Rotina ( ) Padronização de atividades ( ) Impedimento de cruzamento de atividades ( ) Definição de horários para as tarefas ( ) Mostra das relações funcionais
		
	
	3; 1; 2; 4.
	
	4; 1; 2; 3.
	
	3; 2; 1; 4.
	 
	4; 2; 3; 1.
	
	2; 3; 4; 1.
	
	
	1a Questão (Ref.:201103186120)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Se considerarmos o cardápio como um instrumento de educação a sequência, composição e harmonia entre as preparações são essenciais. Portanto, quanto à sequência de um cardápio institucional (Entrada/Salada; Prato Principal; Opção ao Prato Principal; Guarnição; Acompanhamentos; Sobremesa; Líquido) e as preparações correspondentes, marque a alternativa correta.
		
	 
	Grão de bico ao vinagrete, Filé de Frango Grelhado, Panqueca de carne, Purê misto, Arroz com passas, Feijão com charque, Maçã, Suco de Cacau.
	
	Salada Caesar, Contra-filé grelhado, Arroz com milho, Feijão com charque, Batata gratinada, Picolé de frutas, Suco de Cajá.
	
	Ensopado à Cubana, Omelete de Frango, Farofa, Arroz com salsa, Feijão com maxixe, Acelga, beterraba e cenoura, Mamão, Suco de Umbu.
	
	Aipim amanteigado, Carré Grelhado, iscas de carne aceboladas, Feijão tropeiro, Arroz com salsa, Alface, tomate e cebola, Tangerina, Suco de Goiaba.
	
	Batata com maionese e atum, Bife acebolado, Lazanha com queijo e presunto, Arroz com cenoura, Feijão com abóbora, Quiabo refogado, Abacaxi, Suco de acerola.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201103157179)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A teoria clássica da Administração foi idealizada por Henry Fayol e apresentava como principal característica:
		
	
	A aceitação da estrutura informal como procedimento para melhor a satisfação dos funcionários.
	
	O reconhecimento do papel fundamental da comunicação, da participação e da liderança como forma de maior produtividade
	
	O reconhecimento de que a produção de um trabalhador é determinada por sua capacidade social e não física
	 
	Aumentar a eficiência da empresa por meio da sua organização e da aplicação de princípios gerais da Administração em bases científicas.
	
	A aceitação do poder como forma de minimizar os conflitos.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201103186695)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Na gestão de estoques, pode-se adotar o método da curva ABC para identificação de itens que têm uma importância significativa em termos de investimento financeiro. Uma vez aplicado o método e identificados os gêneros por categoria, pode-se sugerir como processo de controle:
		
	 
	estocar maior número de gêneros da classe A por serem seus valores menos sujeitos à variação;
	 
	evitar estocar grande quantidade de produtos da classe A por seu alto investimento;
	
	designar funcionários com melhor formação técnica para o manejo dos produtos da classe C para se evitarem desperdícios
	
	dar maior atenção à negociação dos produtos de classe B a serem adquiridos por contribuírem com o maior investimento total nas compras;
	
	manter rigorosa atenção sobre os produtos da classe C e moderada para os da classe A;
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201102203320)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A etapa de previsão e compra de gêneros alimentícios para uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é de fundamental importância, e se inicia pela:
		
	
	avaliação da aceitação do cardápio.
	 
	elaboração do cardápio.
	
	a disposição dos itens no estqoque do fornecedor.
	
	avaliação do valor calórico do cardápio.
	
	verificação da freqüência de diferentes preparações.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201103186311)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O cardápio é a tradução culinária das preparações e da forma de apresentação dos alimentos, podendo refletir a imagem do serviço, traduzir o padrão de qualidade do produto ofertado bem como o atendimento das expectativas dos clientes. O padrão do cardápio e os hábitos alimentares são fundamentais na elaboração e planejamento das refeições. Entretanto, outros aspectos devem ser considerados no seu planejamento. Marque a opção que contém esses outros aspectos que também devem ser considerados.
		
	
	Custo, necessidades nutricionais, depreciação de equipamentos e local de distribuição das refeições.
	
	Disponibilidade de gêneros, depreciação de equipamentos, qualificação de pessoal e local de distribuição das refeições.
	
	Política de compras da empresa, qualificação dos funcionários, quantidade de equipamentos e local de distribuição das refeições.
	
	Preferência alimentar, local de distribuição das refeições, tipo de armazenamento das mercadorias e custo.
	 
	Necessidades nutricionais, disponibilidade de gêneros, quantidade de equipamentos, qualificação de pessoal e custo.
	
	
	
	1a Questão (Ref.:201103112367)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Qual o Indicador de Pessoal Fixo de uma UAN que produz 900 refeições em 10 minutos e os funcionários apresentam jornada de trabalho diária de 6horas?
		
	 
	26 funcionários
	 
	25 funcionários
	
	28 funcionários
	
	27 funcionários
	
	23 funcionários
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201103142732)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), são consideradas atividades anteriores à produção de refeições:
		
	
	estabelecimento de padrão de cardápios e supervisão do corte de carnes.
	
	avaliação do custo padrão e análise de sobras das preparações.
	
	planejamento do número de refeições e avaliação de restos alimentares.
	 
	estimativa de custo padrão e requisição de alimentos ao estoque.
	
	definição de per capita e supervisão do pré-preparo dos alimentos.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201103121456)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Todo produto recebido em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve passar por uma inspeção qualitativa. Em caso do produto ser recebido e, após seu recebimento, for verificada alguma não conformidade, este deve ser:
		
	
	registrado o ocorrido e comunicado a chefia para que este seja inserido no próximo pedido de compras e o fornecedor seja substituído.
	 
	identificado como produto impróprio para uso e o fornecedor deve ser informado para recolhimento e troca do mesmo.
	
	devolvido imediatamente, não podendo ser armazenado e registrado o ocorrido em planilha própria para produtos em não conformidade.
	
	descartado em local próprio e o fornecedor deve ser informado para substituição imediata.
	
	se tiver dentro da validade, ser armazenado em local próprio e utilizado o mais rápido possível.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201103184461)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Para a elaboração de um cardápio é necessário levarmos em consideração fatores relacionados às características dos comensais, que envolve aspectos nutricionais, sensoriais e culturais; bem como o planejamento físico e administrativo do serviço. PORQUE As atividades de planejamento, organização, acompanhamento e controle são atividades importantes na gestão de pessoas capazes de produzir bens e serviços com eficiência, procurando atender as exigências e necessidade da U.A.N. A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
		
	
	As duas asserções são proposições falsas.
	
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	 
	As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa da primeira.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201102995313)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Para a elaboração de um cardápio é necessário levarmos em consideração fatores relacionados às características dos comensais, que envolve aspectos nutricionais, sensoriais e culturais; bem como o planejamento físico e administrativo do serviço. Analise as alternativas abaixo e marque a que contempla um aspecto nutricional e administrativo, respectivamente, no planejamento de cardápios.
		
	
	Política de compras e questões culturais.
	
	Estado de saúde e faixa etária.
	
	Tipo de serviço e orçamento.
	 
	Exigências nutricionais e disponibilidade de equipamentos.
	
	Número de refeições e preferências regionais.