2 - História da Nutrição

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Exercício
Pro�ssional em
Nutrição
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Aula 2 - História da
Nutrição
INTRODUÇÃO
“A vida é nutrida por alimentos, e as substâncias das quais ela
depende são os nutrientes. Estes fornecem a energia e os
materiais constituintes para as substâncias incontáveis que são
essenciais para o crescimento e a sobrevivência dos seres vivos”
(KRAUSE, 1995 ). E a ciência que estuda essas interações e a
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necessidade de nutrientes pelo organismo humano é a Ciência
da Nutrição.
A emergência da Nutrição no cenário mundial, tanto como
ciência como política social e/ou pro�ssão é relativamente
recente, tendo seus registros a partir do século XX. No Brasil,
segundo apontam alguns estudos, a Nutrição ganhou força e
destaque das décadas de 30 e 40 como parte integrante do
projeto de modernização da economia brasileira no Estado Novo.
Por ser relativamente nova, a pro�ssão de nutricionista vem
passando por constantes transformações, principalmente devido
a mudanças no mercado de trabalho. Antes, as oportunidades
eram restritas às áreas de atuação tradicionais, como a
Alimentação Coletiva, a Nutrição Clínica e a Saúde Coletiva,
porém, o que se vê nos dias atuais é o crescimento de áreas
como a Indústria de Alimentos, o Marketing em Nutrição e a
Nutrição Esportiva.
OBJETIVOS
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Reconhecer o momento em que começou a relação do homem
com a comida;
Ordenar os acontecimentos cronológicos, mundiais e brasileiros,
referentes ao aparecimento e à evolução da Nutrição;
De�nir a importância de Pedro Escudeiro e Josué de Castro para
a história da Nutrição no Brasil;
Traçar o surgimento dos Cursos de Nutrição no Brasil.
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RELAÇÃO DO HOMEM COM O
ALIMENTO
A alimentação não é apenas uma forma de nutrir o corpo diante
das necessidades �siológicas de forma a garantir a
sobrevivência. Ela está diretamente ligada a fatores históricos,
familiares, sociais e até mesmo religiosos. Devido a tudo isso, é
de extrema importância estudar como surgiu a relação entre o
homem e o alimento.
Na verdade, o homem sempre teve uma relação com o alimento e
com uma forma diferente de consegui-lo. Antropólogos dividem
essa relação em três estágios (LEONARDO, 2006).
PRÉ-HISTÓRIA
Quando pensamos nas sociedades primitivas, no período da pré-
história, os grupos sociais sobreviviam da caça, da pesca e da colheita
natural, isto é, o próprio homem pescava, caçava e colhia raízes e frutos
da natureza, sem qualquer tipo de cultivo para esse �m. Esse estágio
representa um nível de subsistência natural, capaz de sustentar
somente pequenas sociedades, já que se baseia apenas no que a
natureza fornece.
PERÍODO NEOLÍTICO
Depois, surgiu o período neolítico, caracterizando o segundo estágio,
em que ocorre uma “domesticação” da agricultura e da criação de
animais. Assim, o homem passou a ser produtor, o que garantia a
oferta de alimentos durante todo o ano, surgindo o conhecimento
acerca de nutrição e alimentação e possibilitando a formação de
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grupos sociais maiores.
Nesse estágio, o homem perdeu a característica de nômade e passou a
formar pequenas cidades, já que vivia da agricultura e da agropecuária
de suas próprias terras, sendo as diferentes necessidades supridas
através das trocas de alimentos e/ou mercadorias e de vendas locais.
REVOLUÇÃO INDUSTRIAL
Por �m, o terceiro estágio é atribuído à Revolução Industrial, em que
maquinários foram desenvolvidos de forma a ajudar na agricultura,
aumentando, assim, a capacidade de produção e escoamento do que
era produzido em uma terra.
Como consequência, nesse período, passou a existir uma grande
concentração de pessoas nos centros urbanos, e a explosão
demográ�ca teve por consequência a necessidade da produção de
alimentos em grandes escalas com a inserção da produção industrial e
de estudos acerca dos alimentos.
Porém, não foi somente a facilidade de se obter alimentos que
mudou com o passar do tempo. Os hábitos alimentares também
sofreram adaptações. O ato de comer, nos dias de hoje, pode ser
visto em uma refeição preparada em casa e desfrutada com
familiares e amigos, em reuniões de trabalho e na alimentação
em fast foods, sendo, esta última uma opção conhecidamente
não saudável.
Atenção
Outras sociedades também possuem registro de relação entre o
homem e o alimento. No Egito Antigo, a elite da sociedade era
conhecida por apresentar uma mesa com alimentação farta e variada,
pois eles entendiam que a saúde e a longevidade dependiam dos
prazeres à mesa, e que a inapetência era sinal de doença. Nessa época,
o cultivo de cereais como trigo, milho, arroz e cevada ganhou destaque
na agricultura.
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Como vimos, a Revolução Industrial foi um marco importante
para a disseminação de alimentos, e, com isso, a Nutrição
ganhou destaque no cenário mundial. Porém, antes de
abordarmos o assunto, faz-se necessário esclarecer a diferença
que existe entre Nutrição e Dietética. Isso porque, como veremos
mais à frente, a nutrição surgiu com a terminologia de dietista, e
o termo nutrição veio posteriormente, com os avanços na área. 
Nutrição
A nutrição lida com as leis
cientí�cas relacionadas com
os requerimentos dos seres
humanos para sua
manutenção, crescimento,
atividade, reprodução e
lactação, englobando
aspectos ligados ao
alimento, à psique e à
sociedade.
Dietética
Já a dietética lida com a
aplicação prática de dietas a
indivíduos ou grupos,
enfermos ou sadios.
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VOCÊ SABIA?
Assim, os primeiros registros que se tem da pro�ssão
apareceram em 1670, no Canadá, e apontam a atuação das Irmãs
da Ordem de Ursulinas em Quebec como dietistas, no controle da
alimentação de pacientes hospitalizados.
Já em 1742, no Hospital de Edimburgo (Escócia), havia registros
de dietas para casos especiais O exercício pioneiro da dietética,
podemos a�rmar, ocorreu nas clínicas de antigas universidades
europeias, onde consagrados professores médicos instruíam
enfermeiras, que eram treinadas para o preparo de dietas
especiais nas cozinhas dos hospitais.
SURGIMENTO DA CIÊNCIA DA
NUTRIÇÃO
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Todos esses acontecimentos relacionados à dietética e ao
surgimento da ciência da nutrição podem ser observados na
linha do tempo em que se segue:
O DESENVOLVIMENTO DA NUTRIÇÃO
NA AMÉRICA LATINA
Na América Latina, o crescimento da ciência da Nutrição foi
in�uenciado fortemente pelo médico argentino Pedro Escudeiro,
que criou o Instituto Nacional de Nutrição e, em 1962, a Escola
Nacional de Dietistas, bem como o curso de médicos dietólogos
da Universidade de Buenos Aires em 1933.
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Pedro Escudeiro acompanhou a evolução da ciência da Nutrição
em outros países,principalmente nos Estados Unidos, e trouxe
esses conceitos para serem difundidos na América Latina.
Atenção
Pedro Escudeiro concedeu bolsas de estudos para os interessados no
curso de Dietética do referido Instituto. Entre os principais brasileiros
que participaram dessa concessão destacam-se: José João Barbosa e
Sylvio Soares de Mendonça (curso de dietólogos); Firmina Sant’Anna e
Lieselotte Hoeschl Ornellas (curso de dietistas); e Josué de Castro, que
fez um estágio.
Pode-se a�rmar, assim, que Pedro Escudeiro foi o grande incentivador
do interesse pela Nutrição no Brasil, onde a pro�ssão de nutricionistas
surgiu na década de 30.
HISTÓRIA DA NUTRIÇÃO NO BRASIL
No Brasil, a Nutrição cresceu como ciência durante os anos de
1930-1940, como parte integrante da modernização da economia
brasileira, no Governo de Vargas, em que o contexto histórico do
país deu bases para que a sociedade capitalista urbano-industrial
fosse consolidada por aqui (TOLOZA, 2003).
Existiam duas correntes de pensamentos acerca da ciência da
nutrição: uma sob a perspectiva biológica e outra sob a
perspectiva social.
A PERSPECTIVA BIOLÓGICA
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A perspectiva biológica se preocupava com os aspectos clínico-
�siológicos que são relacionados ao consumo e à utilização dos
nutrientes pelo organismo humano.
Nesse contexto, os médicos mantinham sua atuação voltada
para o individual, o hospital, a clínica, o doente, a �siologia e o
laboratório, pois eram in�uenciados pelas escolas de Nutrição e
Dietética europeias e norte-americanas.
No Brasil, a partir da década de 40, essa corrente originou a
Nutrição Clínica, relacionada com a Dietoterapia, pela qual o
alimento é tido “como agente de tratamento”, e a Nutrição Básica
e Experimental, relacionada ao desenvolvimento de pesquisas
experimentais (em laboratórios).
A PERSPECTIVA SOCIAL
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A perspectiva social já se preocupava com a produção, a
distribuição e o consumo de alimentos pela população brasileira,
com um foco mais social, e in�uenciado diretamente por Pedro
Escudeiro.
Nessa corrente de atuação da Nutrição, surgiu a Alimentação
Coletiva, direcionada ao uso racional do alimento, de
comunidades sadias ou enfermas, na década de 40. Já entre os
anos de 1950 e 1960, surgiu a Nutrição em Saúde Pública,
também conhecida como Saúde Coletiva, a qual discutia acerca
da acessibilidade do alimento produzido para toda a sociedade.
JOSUÉ DE CASTRO
Josué de Castro seguiu a perspectiva social como linha de
atuação e fez seu nome na história da Nutrição. Numa época em
que se atribuía o atraso e a pobreza às origens climáticas e
étnicas, ele a�rmava serem tais estigmas causados por razões
sociais, estruturas impostas à sociedade. Discutiu a fome em
seus aspectos sociais mais profundos e, até hoje, é lembrado
pela sua luta em acabar com ela.
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Josué de Castro, Médico de formação, sempre teve sua atuação
pro�ssional voltada para esse tema e ganhou prestígio
internacional depois de publicar a Geogra�a da fome. Um pouco
de sua história de vida pode ser conhecida aqui (glossário):
Fonte da Imagem: http://brasilescola.uol.com.br/geogra�a/josue-castro.htm
"O problema da fome
mundial não é, por
conseguinte, um
http://estacio.webaula.com.br/cursos/gon570/galeria/aula2/docs/a02_t08.pdf
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problema de limitação
da produção por
coerção das forças
naturais, é antes um
problema de
distribuição."
O primeiro curso de Nutrição
Em 1939, no Instituto de Higiene da Universidade de São Paulo,
foi criado um curso para formação de educadores e inspetores
sobre alimentação, com duração 1 ano. Hoje, esse é o atual
Curso de Graduação em Nutrição da Faculdade de Saúde Pública
da Universidade de São Paulo.
A partir do ano de 1940, mais três universidades no sudeste
inauguraram o curso voltado para a formação de dietistas. Nesse
ano, a Universidade do Rio de Janeiro (UNIRIO) começou a
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oferecer o Curso de Nutricionistas do Serviço de Alimentação da
Previdência Social (SAPS).
Clique aqui (glossário) e continue lendo sobre o Avanço do curso
de Nutrição no Brasil.
Atenção
Após acessar o arquivo, você deve ter percebido que nesse processo
surgiu a necessidade de substituir a formação de um dietista pela de
um nutricionista, que seria um pro�ssional com formação generalista,
com visão crítica da sociedade, comprometido com as transformações
sociais, capaz de atuar em todos os setores onde a Saúde se faz
presente, exercendo a Ciência da Nutrição (...) através de um prisma
multipro�ssional e multicausal, de forma a propiciar intervenções
consequentes e e�cazes nos aspectos causais, em contraposição ao
pro�ssional que hoje é formado, um pro�ssional genérico, com
informações compartimentalizadas e super�ciais (...) atuando apenas
nas áreas hospitalares, industriais e de saúde pública (PRADO e
ABREU, 1991 ).
LEVANTAMENTO HISTÓRICO SOBRE O
CURSO DE NUTRIÇÃO NO BRASIL
http://estacio.webaula.com.br/cursos/gon570/galeria/aula2/docs/a02_t09.pdf
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Vasconcelos e Callado (2011) �zeram um levantamento histórico
sobre o curso de Nutrição no Brasil e quanti�caram as seguintes
Instituições de Ensino, observando um aumento considerável nas
Instituições Particulares e no quantitativo de oferta de vagas para
os cursos de Nutrição:
O Conselho Federal de Nutricionistas (2006) fez um
levantamento sobre o per�l do nutricionista no Brasil e chegou
aos seguintes números:
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Segundo o relatório estatístico publicado pelo CFN sobre o
quantitativo de pro�ssionais nutricionistas registrados em 2015,
temos ao todo, no Brasil, 104.196 pro�ssionais devidamente
registrados, sendo a divisão por CRN a seguinte:
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Atividade 1: Em relação aos aspectos históricos da nutrição,
marque a alternativa correta:
A) Os primeiros cursos de Nutrição no Brasil foram fundados na região
Sul.
B) O primeiro curso de Nutrição foi criado na década de 70.
C) O Conselho Federal de Nutricionistas foi criado através da lei n.º
8234 de 1991.
D) A Associação Brasileira de Nutricionista foi criada em 31 de agosto
e, por isso, o dia do nutricionista é comemorado nessa data.
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E) A regulamentação pro�ssional foi aprovada pela Lei n.º6583 em
1978.
Justi�cativa
Atividade 2: Na época das grandes navegações, o escorbuto era
uma doença grave, sendo noti�cada publicamente, em 1753, pelo
médico Lind, o�cial a bordo das Naus Inglesas. Na Bahia, entre
1897 e 1905, ocorreram surtos de beribéri em um asilo de
doentes mentais. Na mesma época, a pelagra vitimava um
grande quantitativo de internos em asilos e orfanatos.
O raquitismo, reconhecido em meados de 1700, teve um aumento
na incidência com a revolução industrial, tornando-se epidêmico
na virada do século XX. Esses acontecimentos impulsionaram os
estudos na área de Nutrição,pois associavam as de�ciências de
vitaminas com essas doenças. No ano de 1930, quase todas as
vitaminas já haviam sido descobertas e associadas com suas
funções terapêuticas.
Surgiu, então, um médico brasileiro que dedicou a sua vida ao
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estudo dos problemas alimentares, que, além de introduzir temas
importantes nas discussões clínicas, tornou a questão da
alimentação pública uma responsabilidade do Estado. Esse
médico era:
A) Pedro Escudeiro.
B) Álvaro Osório.
C) Carlos Augusto Monteiro.
D) Josué de Castro.
E) Dutra de Oliveira.
Justi�cativa
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Glossário