A2 bromatologia e tecnologia

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Curso
	SD0022 BROMATOLOGIA E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS NUT211N3BAA - 202110.135997.08
	Teste
	A2
	Iniciado
	09/06/21 18:28
	Enviado
	09/06/21 20:02
	Data de vencimento
	09/06/21 20:45
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	
	Tempo decorrido
	1 hora, 34 minutos
	Resultados exibidos
	Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
Pergunta 1
0 em 0,9 pontos
	
	
	
	O principal processo fisiológico dos frutos que continua ocorrendo após a colheita é a respiração, que nesse período se dá devido às reservas de substratos acumuladas no período de crescimento e maturação dos vegetais. E, quanto a isso, as frutas são classificadas em climatéricas e não climatéricas. Sobre esse assunto, assinale a opção correta: 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	E. 
 Frutos climatéricos são aqueles que apresentam um declínio lento e constante de sua taxa respiratória após a colheita, independentemente do estágio de amadurecimento em que foram colhidos, pois produzem baixas quantidades de etileno. Frutos desse grupo não podem ser colhidos antes de sua maturação porque após sua colheita eles geralmente entram em processo de senescência. Exemplos de frutos não-climatéricos são: coco, uva, limão, amora, framboesa, figo, carambola, cereja, romã, melancia, morango, abacaxi, laranja, pimenta-doce, feijão de corda. 
	Respostas:
	A. 
A taxa respiratória de uma fruta independe de seu grau de desenvolvimento
	
	B. 
Frutos não-climatéricos são aqueles que no final do período de maturação apresentam um marcante aumento na taxa respiratória, provocado pelo aumento na produção de etileno. O pico das taxas respiratórias ocorre no momento da maturidade fisiológica dos representantes deste grupo. Exemplos de frutos climatéricos são: tomate, kiwi, caqui, pêra, maracujá, pêssego, nectarina, ameixa, maça, abacate, melão, banana, manga, mamão, azeitona. 
	
	C. 
A respiração consiste na decomposição oxidativa de substâncias complexas presentes nas células (como amido, açúcares e ácidos orgânicos) em moléculas simples (C02 e H20) com produção de energia. 
	
	D. 
A taxa respiratória está, em geral, dissociada da taxa de deterioração de um produto colhido e a temperatura a que ele é exposto influencia indiretamente na respiração. O aumento da temperatura diminui a taxa respiratória, diminuindo assim a sua vida pós-coiheita (vida de prateleira). 
	
	E. 
 Frutos climatéricos são aqueles que apresentam um declínio lento e constante de sua taxa respiratória após a colheita, independentemente do estágio de amadurecimento em que foram colhidos, pois produzem baixas quantidades de etileno. Frutos desse grupo não podem ser colhidos antes de sua maturação porque após sua colheita eles geralmente entram em processo de senescência. Exemplos de frutos não-climatéricos são: coco, uva, limão, amora, framboesa, figo, carambola, cereja, romã, melancia, morango, abacaxi, laranja, pimenta-doce, feijão de corda. 
	
	
	
· Pergunta 2
0,9 em 0,9 pontos
	
	
	
	 O objetivo principal da desidratação é prolongar a vida útil dos alimentos por:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	A. 
Redução de sua atividade de água.
	Respostas:
	A. 
Redução de sua atividade de água.
	
	B. 
Aumento de sua atividade de água.
	
	C. 
Inativação de enzimas microbianas.
	
	D. 
Aumento do seu pH.
	
	E. 
Redução do seu pH.
	
	
	
· Pergunta 3
0,9 em 0,9 pontos
	
	
	
	Com relação à composição centesimal de alimentos, julgue as assertivas abaixo:
I. I- A composição química de um alimento é descrita em termos de porcentagem de carboidratos, proteínas, lipídeos, fibra, umidade e cinzas.
II. II- A água ocorre nos alimentos de forma livre ou ligada. A atividade de água (Aw), tão importante para avaliar o risco de contaminação microbiológica do alimento, compreende o teor de água livre. 
III. III- A composição química de um alimento não pode ser relacionada ao seu valor nutritivo, está associada somente ao risco de contaminação microbiológica do alimento.
IV. IV- A composição química do alimento é um fator capaz de definir a natureza e a intensidade da contaminação microbiológica, mas não é relevante para determinar a escolha de um método de conservação.
 
Estão corretas as afirmativas:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	B. 
I e II
	Respostas:
	A. 
III e IV
	
	B. 
I e II
	
	C. 
I e III
	
	D. 
II e III
	
	E. 
I e IV
	
	
	
· Pergunta 4
0,9 em 0,9 pontos
	
	
	
	No Brasil não é permitido o uso do leite cru para elaboração de derivados lácteos, sendo obrigatória a pasteurização. Nesse contexto, é correto afirmar:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	A. 
A pasteurização pode ser realizada usando 72 - 75°C de 15 a 20 segundos.
	Respostas:
	A. 
A pasteurização pode ser realizada usando 72 - 75°C de 15 a 20 segundos.
	
	B. 
O leite quando pasteurizado sofre drásticas modificações químicas, físicas e sensoriais.
	
	C. 
O leite, após a pasteurização, pode ser armazenado em temperatura ambiente.
	
	D. 
A pasteurização do leite, para consumo humano, tem como finalidade destruir a totalidade da flora existente.
	
	E. 
O resultado positivo na análise de fosfatase alcalina indica que o leite foi pasteurizado corretamente.
	
	
	
· Pergunta 5
0 em 0,9 pontos
	
	
	
	Em relação ao processo de desaeração de sucos de frutas, avalie as asserções a seguir:
1. Trata-se de um processo fundamental para garantir a qualidade sensorial do produto.
PORQUE
2. É neste processo que se retira  o excesso de gases do suco, em especial o O2, a fim de evitar a oxidação do produto, por exemplo, como o escurecimento do suco de laranja pela oxidação do ácido ascórbico.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	B. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	Respostas:
	A. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	
	B. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	
	C. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
	
	D. 
As asserções I e II são proposições falsas
	
	E. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
	
	
	
· Pergunta 6
0,9 em 0,9 pontos
	
	
	
	A salga é um processo de conservação de alimentos, que se conhece desde a antiguidade. No entanto, ainda hoje é bastante utilizado, não mais apenas para preservar, mas também para conferir características sensoriais especiais ao alimento. Marque a alternativa incorreta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	B. 
O uso do sal na forma de salmoura favorece a oxidação lipídica, alterando o aroma e sabor do produto final.
	Respostas:
	A. 
A salga é amplamente empregada para a elaboração de produtos de origem animal (exemplo: queijos e bacalhau) e de produtos de origem vegetal (exemplo: azeitona).
	
	B. 
O uso do sal na forma de salmoura favorece a oxidação lipídica, alterando o aroma e sabor do produto final.
	
	C. 
A salga seca se não for bem executada pode causar manchas nos produtos e aumentar o risco de contaminação.
	
	D. 
A ação preservativa do sal se deve à redução da atividade de água do produto que perde a água livre.
	
	E. 
O sal geralmente é adicionado aos agentes de cura.
	
	
	
· Pergunta 7
0 em 0,9 pontos
	
	
	
	Na conservação de alimentos pelo frio, é correto afirmar:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	B. 
O congelamento lento causa menos danos à estrutura do alimento, por isso, é  o mais recomendado
	Respostas:
	A. 
O congelamento rápido de alimentos provoca mais danos à estrutura celular do que o congelamento lento.
	
	B. 
O congelamento lento causa menos danos à estrutura do alimento, por isso, é  o mais recomendado
	
	C. 
O congelamento rápido mata todas as células vegetativas bacterianas viáveis presentes nos alimentos.
	
	D. 
O congelamento inativa as enzimas presentes nas hortaliças.
	
	E. 
A refrigeração é usada para reduzir a multiplicação microbiana e, assim,aumentar a vida útil de alimentos frescos e processados.
	
	
	
· Pergunta 8
0,9 em 0,9 pontos
	
	
	
	Um analista avaliou uma amostra de leite (Lote X) em laboratório quanto a presença das enzimas fosfatase e peroxidase encontrando os seguintes resultados:
	Amostra de Leite
	Peroxidase
	Fosfatase
	Lote YY
	Negativa
	Negativa
 
 Sobre a interpretação dos resultados obtidos, marque a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	A. 
O processo de pasteurização não foi realizado adequadamente, pois a peroxidase deveria estar presente. Peroxidase negativa indica que foi usada uma temperatura superior aquela recomendada para o processo de pasteurização.
	Respostas:
	A. 
O processo de pasteurização não foi realizado adequadamente, pois a peroxidase deveria estar presente. Peroxidase negativa indica que foi usada uma temperatura superior aquela recomendada para o processo de pasteurização.
	
	B. 
Para garantir a eficácia do processo de pasteurização, tanto a peroxidase quanto a fosfatase deveriam ser positivas, pois ambas são destruídas com a temperatura de pasteurização.
	
	C. 
O processo de pasteurização não foi realizado adequadamente, pois a fosfatase deveria estar presente. Fosfatase negativa indica que foi usada uma temperatura superior aquela recomendada para o processo de pasteurização.
	
	D. 
Peroxidase e fosfatase negativa indicam que o leite sofreu contaminação microbiológica, estando impróprio para o consumo.
	
	E. 
O processo de pasteurização foi realizado de maneira correta.
	
	
	
· Pergunta 9
0,9 em 0,9 pontos
	
	
	
	Muitos termos são utilizados para definir as frutas e as hortaliças que são higienizadas e preparadas da maneira mais próxima possível do in natura, e o termo Minimamente Processado vem ganhando o consenso, já que pode melhor definir as características desses produtos. Em relação a esse assunto, marque V para verdadeiro ou F falso e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:                                                                                                                                                                                                                                           
(  ) Os produtos minimamente processados são frutas ou hortaliças modificadas fisicamente, mas que mantém o seu estado fresco.
(  ) O processamento mínimo torna os produtos hortícolas menos perecíveis devido às operações de descascamento e corte, apresentando, dessa forma, vantagens em seu uso. 
(  ) As preocupações relacionadas às frutas e hortaliças minimamente processadas estão voltadas à garantia da vida útil, à necessidade de um controle rígido de temperatura e de embalagem, à higiene e sanitização eficientes dos produtos, bem como à manutenção da qualidade do produto em relação ao sabor, ao aroma e ao valor nutricional. 
(   ) A baixa adaptabilidade e risco de alterações sensoriais e nutricionais da matéria-prima ao processamento mínimo são problemas que impedem uma expansão maior do mercado de frutas e hortaliças minimamente processadas. 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	A. 
V/ F/ V/ V
	Respostas:
	A. 
V/ F/ V/ V
	
	B. 
F/ V/ F/ V
	
	C. 
F/ V/ V/ F
	
	D. 
V/ V/ F/ F
	
	E. 
V/ F/ V/ F
	
	
	
· Pergunta 10
0,9 em 0,9 pontos
	
	
	
	Sobre a ação de um aditivo alimentar, assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	D. 
O aditivo é agente umectante, quando protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa, ou quando facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso.
	Respostas:
	A. 
O aditivo atua como antiumectante, por ser capaz de aumentar as características higroscópicas dos alimentos.
	
	B. 
O aditivo é um agente de massa, quando previne ou reduz a formação de espuma.
	
	C. 
Quando o aditivo age como uma substância estabilizante, ele altera ou controla a acidez ou a alcalinidade dos alimentos.
	
	D. 
O aditivo é agente umectante, quando protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa, ou quando facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso.
	
	E. 
O aditivo atua como agente geleificante, quando torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.