Bromatologia Ana Joaquina

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A Bromatologia é o estudo dos alimentos Composição química, ação no organismo, 
valor calórico e etc. 
Alimento 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
É importante estudar a Bromatologia para sabermos a composição química do alimento, valor 
nutricional e valor calórico, suas propriedades físicas, químicas e toxicológicas. 
MACRONUTRIENTE= Carboidratos, lipídeos e proteínas (consumido em maior 
quantidade). 
MICRONUTRIENTE= Sais minerais, vitaminas e fibras (consumido em menor 
quantidade). 
 
ANÁLISE DOS ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
Substância ou mistura de substância, 
destinada a fornecer ao organismo humano 
os nutrientes necessários para a sua 
formação, manutenção e desenvolvimento. 
Produtos de composição 
completa; 
Satisfaz as necessidades 
nutritivas; 
Saciar as sensoriais. 
São substâncias contidas nos 
alimentos que o organismo 
utiliza, transforma e 
incorpora a seus próprios 
tecidos. 
MÉTODOS 
CONVENCIONAIS 
Não necessitam de 
equipamentos sofisticados; 
Utilizam vidrarias e 
reagentes. 
MÉTODOS INSTRUMENTAIS 
Necessitam de equipamentos 
sofisticados; 
Equipamentos eletrônicos. 
 
 
 
Carboidrato e lipídeos Função energética 
Proteínas e ácidos nucleicos Função construtora 
Sais Minerais e vitaminas Função reguladora 
 
Nutrientes não Essenciais= O organismo produz em quantidades suficientes para atender a 
demanda 
Nutrientes Essenciais=. Não são produzidos pelo organismo em quantidades suficientes para 
atender suas necessidades (minerais, vitaminas e água). 
 
PROTEÍNA 
 
 PROTEASE 
 
 
 AMINOACIDO 
• Solução= mistura homogênea de substâncias puras na qual não há precipitação 
• Solvente= substância que dissolve o soluto resultando em uma solução 
• Soluto= substância que pode ser dissolvida 
• Solução aquosa= aquela onde o solvente é a água 
• Solução concentrada= tem uma quantidade razoável de soluto 
• Solução diluída= torna a solução menos concentrada 
 
DILUIÇÃO Mi x Vi = Mf x Vf 
A água nos alimentos pode ser: livre, ligada e adsorvida 
AW (atividade da água) 
Ricos= AW acima de 0,9 
Intermediários= AW entre 0,4 e 0,89 
Baixa= AW inferior a 0,3 
 
• METODOS POR SECAGEM 
 
 
 
RESÍDUO SECO= determinação de gorduras e fibra bruta % umidade 
Estufa 
Infravermelho 
Microondas 
Dessecadores 
 
 
 
Limitação= produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor de gordura (não 
exceder temperatura de 70°C) 
Não serve para condimentos (cominho, colorau e etc.) 
Desvantagens= a amostra pode sofrer decomposição em altas temperaturas 
 
Umidade: (Peso da cápsula + peso da amostra) – (Peso da cápsula+amostra seca) / Peso da 
amostra x 100 
Conteúdo de cinzas=. É a medida da quantidade total de minerais presentes nos alimentos. 
Conteúdo mineral=. É a quantidade de componentes específicos da matéria mineral de um 
alimento (Ca, Na, K.…) 
Cinzas utiliza-se a mufla 500 a 600°C 
Vantagens= Queima seca; simples e segura. 
Desvantagens= Demora (12-24h) e exige um alto custo operacional. 
CINZAS= N/P x 100 
N= Cadinho Final - cadinho vazio 
P= Amostra 
• MÉTODOS POR BIURETO= 2 ou mais ligações peptídicas coloração roxa 
• MÉTODO POR FENOL= proteínas com fenol (azul), é um processo lento e de 
operações múltiplas 
• MÉTODOS TURBIMÉTRICOS= turbidez causada pela proteína precipitada por 
algum agente precipitante. 
• MÉTODO DYE-BINDING= corante que forma um complexo colorido com proteína 
por algum agente 
• ANÁLISE DE CARBONO= digestão mais fácil do que para o nitrogênio, menos erro 
no resultado. 
• MÉTODO DE KJELDAHL= digestão, neutralização e destilação, titulação e 
conversão de nitrogênio total para teor de proteína (boa reprodutibilidade e utiliza 
elementos corrosivos) 
• ANÁLISE DE NITROGÊNIO= método oficial padrão, 16% de nitrogênio; o fator 
geral [F] é de 6,25% 
• MÉTODO DE DUMAS= determinação de nitrogênio total após combustão da amostra 
a 700-800°C 
• EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE= Secagem prévia da amostra; solvente 
depende do tipo de lipídeo a ser extraído. As etapas envolvidas são: extração de 
gordura da amostra com solvente, eliminação do solvente por evaporação e 
 
 
quantificação da gordura por pesagem (extrator soxhlet ou extrator goldfish). O 
extrator soxhlet utiliza éter de petróleo e evita a decomposição da gordura. 
 
• EXTRAÇÃO A FRIO (MÉTODO DE BLINGH-DYER) =. Mistura a amostra com 
metanol e clorofórmio, adiciona-se mais clorofórmio e água, ocorrendo então a 
separação de fases e depois faz o isolamento da fase contendo lipídeos e descarta a 
outra fase. 
 
N x F/ P x 100 
Onde N é o valor de Lipídeos encontrados; F é o fator de conversão (4); e P é o peso 
da amostra. 
 
 
• HIDRÓLISE ÁCIDA (PROCESSO DE GERBER) =. Utilizada em leite e produtos 
lácteos, utiliza-se ácido sulfúrico e álcool isoámilico, a leitura final da gordura é feita 
no butirômetro deve ser feita a 71°C 
 
• HIDRÓLISE ÁCIDA (PROCESSO DE BABCOCK) =. Semelhante ao processo de 
Gerber, utiliza ácido sulfúrico e água quente 
 
 
• HIDRÓLISE BÁSICA (MÉTODO DE ROSE-GOTTLIETB E MOJONNIER) =. 
Utiliza-se hidróxido de amônio (uma base), as gorduras são extraídas com éter de 
petróleo e éter etílico. 
 
São importantes biomoléculas, conhecidas também como hidratos de carbonos, 
glicídios, ou açúcares, formadas fundamentalmente por átomos de carbono, 
hidrogênio e oxigênio. São as biomoléculas mais abundantes na natureza e sua 
maioria apresenta a seguinte fórmula geral: (CH2O8). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES 
• MÉTODO POR DIFERENÇA (NIFEXT) = Carboidrato total- açúcares- fibras 
(incorporação de erros das outras determinações) 
• MÉTODO DE MUNSON-WALKER=. Usa reagentes de Fehling- redução de sais de 
Cu 
• MÉTODO DE LANE-EYNON=. Usa soluções de Fehling- redução de sais de Cu 
• MÉTODO DE SOMOGYI=. Baseia-se na redução de cobre pelos açúcares redutores 
• MÉTODO CROMATOGRÁFICOS= Camada delgada, coluna, gasosa e liquida de 
alta eficiência 
• MÉTODOS ÓTICOS= Refratometria, polarimetria, densimetria. 
 
Açúcares redutores são aqueles capazes de reduzir íons metálicos- como a prata e o cobre- em 
reações nas quais o açúcar se oxida formando ácidos carboxílicos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Entende-se por leite, sem outras especificações, o produto oriundo da ordenha completa, e 
ininterrupta, em condições de higiene de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. 
• Principais constituintes do leite água e gorduras 
• Riqueza de nutrientes vitaminas, proteínas e minerais 
• Tipos A (12h após a ordenha), B (24h após a ordenha) e C (leite armazenado em 
latões, pasteurizado em usina) 
 
O leite reúne várias proteínas específicas e a caseína é a proteína mais importante do leite 
CASEÍNA (alfa, beta, gama, kappa) 
 
 
 
 
FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DO LEITE= alimentação, raça animal, ordenha, 
manejo do bezerro 
Causa a alergia ao leite 
 
 
• Pasteurização lenta= LTLT, baixa temperatura e por um longo tempo (63°C por 30 
min) 
• Pasteurização rápida= HTST, alta temperatura e por um período curto (72°C por 15 
seg) 
• Pasteurização muito rápida= UHT, temperatura muito alta e por um período muito 
rápido (130°C a 150°C por 3 a 5 seg) 
 
• Característica do leite 
• Qualidade microbiológica 
 
Gordura 3% 
Método de Gerber 
 
 
 
A densidade do leite é de 1,032g/ml, podendo variar entre 1,023 e 1,040g/ml 
TESTE DO AMIDO (lugol) 
• Lugol (tintura de iodo) 
• Na presença de amido aparecerá coloração azul (roxo, azul ou verde) 
ÁNALISES OBRIGATÓRIAS 
• Acidez; 
• Prova álcool-alizarol; 
• Teste redutase do azul de metileno; 
• Contagem total de bactérias; 
ACIDEZ= a dosagem é feita em grau Dornic (leite + fenolftaleína) 
PROVA ÁLCOOL-ALIZAROL= verifica a coagulação do leite; o indicador é o alizarol (2mlde leite+ 2ml de álcool) 
CONTAGEM TOTAL DE BACTÉRIAS= bastante preciso; determina quantidade de 
bactérias e contagem padrão em placas. 
 
Leite 
Ácido sulfúrico 
Álcool amílico 
Identificação de 
fraude