Teste de conhecimentos em Bromatologia

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31/08/2022 08:13 Estácio: Alunos
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Disc.: BROMATOLOGIA 
Aluno(a): MARIA DA PAZ SANTOS VASCONCELOS 202002348127
Acertos: 10,0 de 10,0 30/08/2022
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(IDHTEC - 2019 - Prefeitura de Macaparana - PE - Nutricionista)
A qualidade dos alimentos está relacionado com a interação entre o ph e a característica ácida ou básica do
alimento. Em alimentos com pH menor que 4,6 há o crescimento dos microrganismos principalmente de:
Bolores, leveduras e vírus.
Bactérias acéticas, bactérias esporuladas e bolores.
Leveduras, Bactérias láticas e vírus.
Bactérias láticas, bolores, bactérias esporuladas.
 Bactérias acéticas, leveduras e bolores.
Respondido em 30/08/2022 14:35:40
 
 
Explicação:
As bactérias esporuladas precisam de pH mais próximo à neutralidade para obter seu crescimento. Já para os
microrganismos como bactérias láticas e vírus o pH mais ácido, ou seja, menor que 6 propicia uma maior
crescimento dessas culturas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(IDECA/PR/2015)
Atividade de água é a medida de água disponível em uma amostra. É a razão entre a pressão do vapor da
água da amostra e da água pura à mesma temperatura. Trata‐se um dos itens que determina a classificação
dos alimentos quanto à susceptibilidade às alterações.
Assinale a alternativa que apresenta o alimento com menor atividade de água.
Carnes.
 Biscoito.
Frutas cristalizadas.
Pescado.
Margarina.
Respondido em 30/08/2022 14:38:13
 
 
Explicação:
 Questão1
a
 Questão2
a
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31/08/2022 08:13 Estácio: Alunos
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Dentre as alternativas o alimento com menor atividade de água é a farinha. Os outros alimentos citados nas
outras alternativas apresentam maior atividade de água, muito comum em produtos de origem animal e frutas
e vegetais que também apresentam alta atividade de água.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(2019 - FAUEL Prefeitura de Mandaguari - PR - Nutricionista) Essa vitamina hidrossolúvel é essencial para o
metabolismo de carboidratos, aminoácidos e lipídios, e assegura a proteção antioxidante. Devido a seu
importante papel no metabolismo, sua deficiência é evidente primeiro nos tecidos que possuem rápida
regeneração celular, como a pele e os epitélios. Suas principais fontes alimentares são os laticínios, carnes e
vegetais folhosos verdes. Sua deficiência manifesta-se após vários meses de privação da vitamina e os
sintomas iniciais incluem fotofobia, lacrimejamento, queimação e coceira nos olhos, perda da acuidade visual,
sensibilidade e queimação dos lábios, boca e língua. Sintomas mais avançados incluem fissuras labiais
(queilose), rachaduras na pele nos cantos da boca (estomatite angular). Pode se manifestar como uma
erupção gordurosa na pele das dobras nasolabiais, escroto ou vulva, língua magenta e inflamada, crescimento
excessivo de capilares ao redor da córnea do olho e neuropatia periférica.
 
Assinale a alternativa que corresponde à vitamina do texto anterior.
Niacina
Piridoxina
 Riboflavina
Tiamina
Cianocobalamina
Respondido em 30/08/2022 14:39:26
 
 
Explicação:
As vitaminas são classificadas como micronutrientes por terem uma recomendação em menor quantidade,
porém sua deficiência pode levar a danos à saúde. A riboflavina atua como antioxidante natural e sua deficiência
pode levar a danos à saúde do indivíduo. As vitaminas citadas nas demais alternativas não são relacionadas
com as funcionalidades mencionadas no enunciado, portanto não devem ser assinaladas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(2019 - IDHTEC - nutricionista) Assinale a alternativa que indica um polissacarídeo.
 Dextrina
 Galactose
Trealose
Sacarose
Maltotriose
Respondido em 30/08/2022 14:40:16
 
 
Explicação:
A galactose é um monossacarídeo, sacarose e trealose são dissacarídeos, e maltotriose é um trissacarídeo,
desse modo, as alternativas que as contêm estão erradas. Polissacarídeos são formados por pelo menos 30
unidades monoméricas, assim como a dextrina.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIENCIA E TECNOLOGIA/MG/ 2016 - adaptada)
 Questão3
a
 Questão4
a
 Questão5
a
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O controle de qualidade de alimentos ricos em lipídios é fundamental para reduzir o risco de danos à saúde do
consumidor e controlar toda a cadeia produtiva de forma a torna o produto competitivo para o mercado
consumidor, desta forma é fundamental o uso de métodos para avaliar a qualidade destes produtos, analise as
seguintes afirmativas.
I. O aumento da acidez declina a qualidade do óleo, e é por esse motivo que o cálculo desse índice é de
extrema importância na avaliação do estado de deterioração do óleo ou gordura que consumimos.
II. O índice de peróxido nos fornece o grau de oxidação em que a gordura ou o óleo se encontram.
III. O índice de acidez diminui quando há deterioração da farinha durante a armazenagem.
Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas.
 I e II
I e III
I, II e III
Apenas III
II e III
Respondido em 30/08/2022 14:42:48
 
 
Explicação:
Os lipídios que sofreram degradação ou decomposição geralmente possuem altos teores de ácidos graxos livres,
o que aumenta a acidez do alimento e, por esse motivo a análise do índice de acidez é tão importante em
alimentos lipídicos. Em relação ao índice de peróxido, que é o principal produto formado pela oxidação lipídica, é
possível fazer a mesma afirmação anterior, pois sua presença indica que os lipídios de uma determinada
amostra foram oxidados.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Os macronutrientes são substâncias químicas que permitem o bom funcionamento do nosso organismo, sendo
classificados em carboidratos, proteínas e lipídeos. As proteínas são polímeros naturais que tem como
unidades básicas, os aminoácidos, que são substâncias orgânicas constituídas por um grupo amino e um grupo
carboxilico. Sobre as proteínas é correto o que se afirma em 
se apenas um aminoácido estiver incorreto na sequência, a proteína não perde sua atividade biológica.
 
tem uma composição complexa formada por vinte aminoácios unidos por ligações glicosídicas.
 
a função das proteínas no alimento depende de sua estrutura e não altera suas características físico-
químicas.
a diversidade de função da proteína não depende da sua composição química.
 
 
 executam diversas funções no organismo: estrutural, enzimática, hormonal, balanço hidroeletrolítico,
equilíbrio ácido-base, anticorpos.
 
Respondido em 30/08/2022 14:55:51
 
 
Explicação:
Distrator: Os aminoácidos que formam as proteínas são unidos por ligações PEPTÍDICAS e não glicosídicas.
Gabarito: As proteínas desempenham varias funções no nosso organismo.
Distrator: A diversidade da sua função depende da sua composição química.
Distrator: Se apenas um aminoácido estiver incorreto na sequência, a proteína perde sua função biológica.
Distrator: As funções da proteína dependem de sua estrutura e características fisico-químicas. 
 
 Questão6
a
31/08/2022 08:13 Estácio: Alunos
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Acerto: 1,0 / 1,0
Como é possível relacionar a importância das características sensoriais de um alimento com as fraudes em
alimentos?
A fraude deve alterar somente o aroma do alimento para que se torne perceptível ao consumidor,
facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
Caso a fraude altere a cor ou sabor do alimento, ela se tornará perceptível ao consumidor, facilitando
sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
Mesmo que a fraude altere todas as características sensoriais do alimento, o consumidor nunca irá
perceber.
 Caso a fraude altere as características sensoriais do alimento, ela poderá se tornar perceptível ao
consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
A fraude não precisa, alterar as características sensoriaisdo alimento para que se torne perceptível ao
consumidor bem informado e exigente.
Respondido em 30/08/2022 15:06:06
 
 
Explicação:
O consumidor tem dificuldades de identificar fraudes nos alimentos, já que, em geral, as fraudes não alteram as
propriedades sensoriais, que são as de fácil percepção pelo consumidor. Assim, para que uma fraude possa ser
percebida pelo consumidor, ela deve modificar suas propriedades sensoriais. Por isso, tais propriedades são tão
importantes, sendo a única forma de o consumidor avaliar o alimento nesse sentido.
Não existe, portanto, apenas uma característica sensorial como a cor e/ou sabor que possa determinar se o
consumidor irá ou não perceber a fraude, bem como não é possível afirmar que, alterando somente o aroma, a
fraude será perceptível ou que, mesmo que altere todas as características sensoriais, o consumidor não irá
perceber a fraude.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Sabendo que um alimento contaminado é um alimento considerado impróprio para o consumo, assinale a
alternativa correta:
Alimentos contaminados apresentam bactérias e suas toxinas.
Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser
de microrganismos ou substâncias químicas também presentes na composição normal do alimento.
 Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser
de microrganismos ou substâncias químicas estranhos à composição normal do alimento.
Alimentos contaminados apresentam fungos e suas toxinas.
Alimentos contaminados apresentam microrganismos, mas especialmente suas toxinas.
Respondido em 30/08/2022 15:00:37
 
 
Explicação:
Os alimentos contaminados são aqueles que possuem componentes estranhos à sua composição normal. Desse
modo, os microrganismos e qualquer substância química que se enquadre nessa designação, quando presentes
no alimento acima dos níveis permitidos, irão torná-lo contaminado. Portanto, a presença de algum
microrganismo ou substância não será, necessariamente, determinante para que um alimento seja classificado
como contaminado.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(FGV - 2016 - Prefeitura de Paulínia - SP - Veterinário)
A composição centesimal de um alimento inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídios totais,
carboidratos totais, fibra alimentar total e cinzas. Com relação às formas de ensaios para determinar a
 Questão7
a
 Questão8
a
 Questão9
a
31/08/2022 08:13 Estácio: Alunos
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composição dos teores descritos acima, assinale a afirmativa correta.
 O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo método Kjeldahl.
O teor de cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com circulação de ar.
O teor de lipídios totais pode determinado por espectrofotometria de absorção Atômica.
O teor de umidade pode ser determinado por incineração em mufla.
O teor de fibra alimentar total pode ser determinado submetendo a amostra ao vácuo.
Respondido em 30/08/2022 15:04:59
 
 
Explicação:
A alternativa ''O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo método
Kjeldahl.'' está correta, pois descreve corretamente como a determinação de proteínas ocorre. Na alternativa ''O
teor de umidade pode ser determinado por incineração em mufla.'', a descrição do método está relacionada com
a determinação da fração de cinzas. Na alternativa ''O teor de lipídios totais pode determinado por
espectrofotometria de absorção Atômica'' é abordado o tema de determinação de lipídios que deve ser avaliação
usando Soxhlet. A alternativa ''O teor de cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com circulação de
ar'' indica que o teor de cinzas pode ser determinado utilizando estufa, porém para tal fim é necessário o uso de
mufla que atinge temperaturas mais altas. A determinação de fibras que deve ser feita de forma enzimática ou
utilizando o método conhecido como detergente.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A composição centesimal de um alimento envolve a determinação das suas frações de forma individual, ou
seja, a determinação de umidade, proteína, lipídio, carboidrato e cinzas. Essa determinação é importante para
diferentes abordagens, exceto:
determinação de perecibilidade.
prescrição dietética.
 custo.
risco microbiológico.
rotulagem.
Respondido em 30/08/2022 15:02:43
 
 
Explicação:
A resposta certa é: custo.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Questão10
a
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