Prova bromato N2

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Usuário CARLA SANTOS 
Curso SD0022 BROMATOLOGIA E TECNOLOGIA DOS 
ALIMENTOS NUT211N3BAA - 202110.135997.08 
Teste A2 
Iniciado 09/06/21 18:27 
Enviado 09/06/21 20:05 
Data de 
vencimento 
09/06/21 20:45 
Status Completada 
Resultado da 
tentativa 
6,3 em 9 pontos 
Tempo 
decorrido 
1 hora, 38 minutos 
Resultados 
exibidos 
Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, 
Comentários, Perguntas respondidas incorretamente 
 Pergunta 1 
0,9 em 0,9 pontos 
 
 
Em relação a formação da oximioglobina avalie as asserções a seguir. 
I. Confere a carne a coloração vermelho púrpura. 
PORQUE 
II. É característica de carnes que foram acondicionadas em 
embalagens sem oxigênio, melhorando assim sua conservação. 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta. 
 
 
Resposta 
Selecionada: 
B. 
As asserções I e II são proposições falsas 
 
Respostas: A. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é 
uma proposição falsa. 
 
 
B. 
As asserções I e II são proposições falsas 
 
 
C. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma 
proposição verdadeira. 
 
 
 
D. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II 
não é uma justificativa correta da I 
 
E. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a 
II é uma justificativa correta da I. 
 
 
 Pergunta 2 
0,9 em 0,9 pontos 
 
 
As frutas, no final de seu período de crescimento, no amadurecimento, 
sofrem alterações qualitativas incluindo amaciamento e alterações na 
pigmentação, no aroma e no sabor. Sobre as transformações 
metabólicas que ocorrem nas frutas, assinale a afirmativa incorreta. 
 
 
Resposta 
Selecionada: 
B. 
Uma das principais alterações que ocorrem durante o 
amadurecimento é a mudança de coloração. Nesta alteração 
a clorofila, pigmento verde encontrado nas frutas não 
maduras, é convertida através de enzimsa em carotenóides e 
antocianinas, por exemplo, alterando a cor da fruta 
Respostas: A. 
Frutas climatérias são aquelas que mesmo após a 
retirada do pé continuam seu processo de 
amadurecimento. Neste tipo de fruta ocorre o pico de 
etileno mesmo que já tenha sido feita a colheita. 
 
 
B. 
Uma das principais alterações que ocorrem durante o 
amadurecimento é a mudança de coloração. Nesta alteração 
a clorofila, pigmento verde encontrado nas frutas não 
maduras, é convertida através de enzimsa em carotenóides e 
antocianinas, por exemplo, alterando a cor da fruta 
 
C. 
 O amadurecimento voláteis. ocorre uma diminuição na 
adstrigência das frutas, pois os ácidos orgânico sofrem 
degradação e parte é liberada na forma de compostos 
 
 
D. 
Todo o processo de maturação das frutas é 
desencadeado pelo etileno, importante hormônio gasoso 
produzido por todas as frutas. 
 
 
 
E. 
O amaciamento das frutas ocorre em decorrência da 
ação das pectinases, enzimas presentes naturalmente 
nas frutas responsáveis pela quebra da pectina. 
 
 
 Pergunta 3 
0,9 em 0,9 pontos 
 
 
Em relação ao processo de desaeração de sucos de frutas, avalie as 
asserções a seguir: 
1. Trata-se de um processo fundamental para garantir a qualidade 
sensorial do produto. 
PORQUE 
2. É neste processo que se retira o excesso de gases do suco, em 
especial o O2, a fim de evitar a oxidação do produto, por exemplo, 
como o escurecimento do suco de laranja pela oxidação do ácido 
ascórbico. 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta. 
 
 
Resposta 
Selecionada: 
B. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a 
II é uma justificativa correta da I. 
 
Respostas: A. 
As asserções I e II são proposições falsas 
 
 
B. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a 
II é uma justificativa correta da I. 
 
 
C. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma 
proposição verdadeira. 
 
 
D. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, 
mas a II não é uma justificativa correta da I. 
 
 E. 
 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é 
uma proposição falsa. 
 
 
 Pergunta 4 
0,9 em 0,9 pontos 
 
 
É através dos rótulos que o consumidor tem acesso a informações sobre 
o produto, principalmente no que diz respeito aos valores nutricionais e 
parâmetros de qualidade e segurança do alimento consumido. Sem 
contar que a rotulagem nutricional dos alimentos é uma importante 
ferramenta na estratégia para redução do risco de doenças crônicas não 
transmissíveis. Sobre a rotulagem nutricional obrigatória estabelecida 
pela RDC no 360, de 23 de dezembro de 2003, a tabela tem que trazer 
a quantidade, na porção, dos seguintes nutrientes, respectivamente: 
 
 
Resposta 
Selecionada: 
B. 
Carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras 
saturadas, gorduras trans, fibras alimentares e sódio. 
 
Respostas: A. 
Proteínas, carboidratos, gorduras, gordura trans, fibra 
alimentar, sódio e cálcio. 
 
 
 
B. 
Carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras 
saturadas, gorduras trans, fibras alimentares e sódio. 
 
 
C. 
Carboidratos, proteínas, gorduras, colesterol, fibras 
alimentares, sódio e ferro. 
 
 
D. 
Gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras 
insaturadas, carboidratos, proteínas e sódio. 
 
 
E. 
Proteínas, carboidratos, gorduras totais, gorduras 
saturadas, colesterol, sódio e ferro. 
 
 
 
 Pergunta 5 
0,9 em 0,9 pontos 
 
 
Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos 
alimentos, muitas substâncias são adicionadas. No que diz respeito aos 
aditivos químicos, é correto afirmar que: 
 
 
Resposta 
Selecionada: 
C. 
Os emulsificantes tornam possível a formação ou 
manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais 
fases imiscíveis. 
 
Respostas: A. 
Os estabilizantes evitam a decomposição pela ação do 
oxigênio. 
 
 
B. 
Os espessantes estabilizam emulsões. 
 
C. 
Os emulsificantes tornam possível a formação ou 
manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais 
fases imiscíveis. 
 
 
D. 
Os flavorizantes são utilizados em substituição ao 
açúcar. 
 
 
E. 
Os conservadores retardam o aparecimento de 
alteração oxidativa no alimento. 
 
 
 
 Pergunta 6 
0 em 0,9 pontos 
 
 
O principal processo fisiológico dos frutos que continua ocorrendo 
após a colheita é a respiração, que nesse período se dá devido às 
reservas de substratos acumuladas no período de crescimento e 
maturação dos vegetais. E, quanto a isso, as frutas são classificadas 
em climatéricas e não climatéricas. Sobre esse assunto, assinale a 
opção correta: 
 
 
Resposta 
Selecionada: 
A. 
 Frutos climatéricos são aqueles que apresentam um 
declínio lento e constante de sua taxa respiratória após a 
colheita, independentemente do estágio de 
amadurecimento em que foram colhidos, pois produzem 
 
baixas quantidades de etileno. Frutos desse grupo não 
podem ser colhidos antes de sua maturação porque após 
sua colheita eles geralmente entram em processo de 
senescência. Exemplos de frutos não-climatéricos são: 
coco, uva, limão, amora, framboesa, figo, carambola, 
cereja, romã, melancia, morango, abacaxi, laranja, 
pimenta-doce, feijão de corda. 
 
Respostas: A. 
 Frutos climatéricos são aqueles que apresentam um 
declínio lento e constante de sua taxa respiratória após a 
colheita, independentemente do estágio de 
amadurecimento em que foram colhidos, pois produzem 
baixas quantidades de etileno. Frutos desse grupo não 
podem ser colhidos antes de sua maturação porque após 
sua colheita eles geralmente entram em processo de 
senescência. Exemplos de frutos não-climatéricos são: 
coco, uva, limão, amora, framboesa, figo, carambola, 
cereja, romã, melancia, morango, abacaxi, laranja, 
pimenta-doce, feijão de corda. 
 
 
B. 
A respiração consiste na decomposição oxidativa de 
substâncias complexas presentes nas células (como 
amido, açúcares e ácidos orgânicos) em moléculas 
simples (C02 e H20) com produção de energia. 
 
 
C. 
A taxa respiratória de uma fruta independe de seu grau de 
desenvolvimentoD. 
A taxa respiratória está, em geral, dissociada da taxa de 
deterioração de um produto colhido e a temperatura a 
que ele é exposto influencia indiretamente na respiração. 
O aumento da temperatura diminui a taxa respiratória, 
diminuindo assim a sua vida pós-coiheita (vida de 
prateleira). 
 
 
E. 
Frutos não-climatéricos são aqueles que no final do 
período de maturação apresentam um marcante 
aumento na taxa respiratória, provocado pelo aumento 
na produção de etileno. O pico das taxas respiratórias 
ocorre no momento da maturidade fisiológica dos 
representantes deste grupo. Exemplos de frutos 
climatéricos são: tomate, kiwi, caqui, pêra, maracujá, 
pêssego, nectarina, ameixa, maça, abacate, melão, 
banana, manga, mamão, azeitona. 
 
 
 Pergunta 7 
0 em 0,9 pontos 
 
 
Os testes utilizados nas indústrias de leite para detectar contaminação 
microbiológica são: 
 
 
Resposta Selecionada: B. 
 Fosfatase e Peroxidase. 
 
Respostas: A. 
Índice Criscópico e Acidez. 
 
B. 
 Fosfatase e Peroxidase. 
 
 
C. 
Acidez e Alizarol. 
 
D. 
Alizarol e Densidade. 
 
 
E. 
Densidade e Índice Crioscópico. 
 
 
 
 Pergunta 8 
0,9 em 0,9 pontos 
 
 
Muitos termos são utilizados para definir as frutas e as hortaliças que são higienizadas e preparadas da maneira mais próxima possível do in natura, e o termo 
Minimamente Processado vem ganhando o consenso, já que pode melhor definir as características desses produtos. Em relação a esse assunto, marque V 
para verdadeiro ou F falso e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência 
correta: 
( ) Os produtos minimamente processados são frutas ou hortaliças modificadas fisicamente, mas que mantém o seu estado fresco. 
( ) O processamento mínimo torna os produtos hortícolas menos perecíveis devido às operações de descascamento e corte, apresentando, dessa forma, 
vantagens em seu uso. 
( ) As preocupações relacionadas às frutas e hortaliças minimamente processadas estão voltadas à garantia da vida útil, à necessidade de um controle rígido 
de temperatura e de embalagem, à higiene e sanitização eficientes dos produtos, bem como à manutenção da qualidade do produto em relação ao sabor, ao 
aroma e ao valor nutricional. 
( ) A baixa adaptabilidade e risco de alterações sensoriais e nutricionais da matéria-prima ao processamento mínimo são problemas que impedem uma 
expansão maior do mercado de frutas e hortaliças minimamente processadas. 
 
Resposta Selecionada: D. 
V/ F/ V/ V 
 
Respostas: A. 
F/ V/ V/ F 
 
 
B. 
F/ V/ F/ V 
 
 
C. 
V/ F/ V/ F 
 
 
D. 
V/ F/ V/ V 
 
 
E. 
V/ V/ F/ F 
 
 
 Pergunta 9 
0 em 0,9 pontos 
 
 
Sobre a tecnologia de carnes, avalie as afirmativas. 
 
I- I-A coloração das carnes é um importante parâmetro para 
avaliação da qualidade nutricional. Quanto mais vermelha é a carne 
maior os teores de proteínas e minerais. 
II- II-Histamina e teramina são aminas biogênicas oriundas da 
degradação de aminoácidos. A presença destas substâncias 
compromete a qualidade do produto. 
III- III- Os embutidos são importantes derivados cárneos. No processo 
de embutimento massa cárnea é acondicionada exclusivamente em 
tripas a fim de proteger os produtos de influências externas, além de lhe 
dar forma e estabilidade. 
IV- IV- A carne PSE é formada a partir de uma queda acentuada nos níveis 
de pH, gerando um produto com aspecto claro, flácido e exudativo. 
A opção que contém as alternativas incorretas é: 
 
 
 
 
Resposta Selecionada: A. 
 II e III. 
 
 
Respostas: A. 
 II e III. 
 
 
B. 
II e IV. 
 
 
C. 
 I e IV. 
 
D. 
 I e III. 
 
 
E. 
II e IV. 
 
 
 Pergunta 10 
0,9 em 0,9 pontos 
 
 
Produto: Biscoito 
Ingredientes: farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, 
farinha de trigo integral, gordura vegetal, açúcar invertido, sal, fermento 
químico, bicarbonato de sódio, melhorador de farinha metabissulfito de 
sódio, umectante sorbitol emulsificante lecitina de soja. 
 
Um dos aditivos utilizados no biscoito é o umectante sorbitol. A função 
deste composto no produto é: 
 
 
Resposta 
Selecionada: 
C. 
Proteger o alimento da perda de umidade em 
ambiente de baixa umidade relativa. 
 
Respostas: A. 
Tornar possível a manutenção de uma dispersão 
uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis. 
 
 
B. 
Conferir o sabor doce ao alimento. 
 
 
C. 
Proteger o alimento da perda de umidade em 
ambiente de baixa umidade relativa. 
 
 
 
D. 
Reduzir as características higroscópicas do alimento. 
 
E. 
Conferir textura ao alimento. 
 
 
Quarta-feira, 9 de Junho de 2021 20h30min25s BRT