APOSTILA VITAMINAS

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CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
 
 
 
 
 
UMA DICA DE OURO 
“Quem é visto, será sempre lembrado” 
Após o término do curso, guarde este material por um mês. 
Depois deste período, estude novamente esta apostila, 
revisando sobre os principais pontos do curso.Recomendamos 
fazer o mesmo após 6 meses. 
Fazer revisões periódicas é uma das formas de estarmos 
reciclando informações importantes que não gostaríamos de 
esquecer. Nossa memória é ingrata as vezes e seleciona 
apenas assuntos que estão sendo recorrentes em nossos 
pensamentos. Desta forma, o conhecimento será muito mais 
retido e aproveitado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
VITAMINA A 
 
Terminologia 
A vitamina A é o termo utilizado para se referir ao retinol e compostos 
relacionados com suas atividades biológicas. Pode ser consumido como pré 
formada (retinol) ou provitamina A (ex. betacaroteno). 
Variantes de retinol com atividade "parcial" de vitamina A: alfa retinol (óleos 
tropicais como óleo de palma vermelho/azeite de dendê e cenouras) possuem 
metade da biodisponibilidade de vitamina A. 
A vitamina A2 (3,4-dideidroretinol) presente nos peixe de água doce é também 
um metabólito da Vitamina A na pele humana e possui 40% da bioatividade de 
retinol. 
A cocção aumenta o conteúdo de carotenoides dos vegetais, deixando-os mais 
biodisponíveis. 
 
Fontes 
Pré-vitamina A: óleo de fígado de bacalhau, ovos, leite, fígado 
Pró-vitamina A: melão cantalupo, batata doce, cenoura, dasmasco, abóbora 
 
Unidades Nutricionais 
Equivalente de Atividade de Retinol - RAE (2001) 
1 mcg de RAE = 1 mcg de all-trans-retinol puro 
ou 2 mcgs de all-trans-betacaroteno em óleos 
ou 12 mcgs de all-trans-betacaroteno de base alimentar 
ou 24 mcgs de outros all-trans carotenoides 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Ingestões Dietéticas de Referência 
 
Funções 
 Metabolismo visual do retinoide ocular 
 Desenvolvimento pré-natal e pós-natal 
 Diferenciação e reparo tecidual 
 Suporte ao sistema imunológico (maturação e diferenciação celular) 
 
Deficiência 
 Cegueira, xeroftalmia e morte 
Fatores de risco para deficiência: má ingestão/absorção de lipídeos, secreção 
pancreática/biliar prejudicada, Doença de Crohn, Doença Celíaca, enterite por 
radiação, ressecação/lesão ileal, infecções. 
 
Toxicidade 
 Queda de cabelo, dor em articulações, problemas de crescimento, 
sensibilidade óssea e muscular, amenorreia, nausea e diarreia 
 
Interações com outros nutrientes: 
- Ferro: deficiêcia de vitamina A limita a mobilização de estoques de ferro; 
- Zinco: concentração de retinol circulante diminui quando há deficiência de zinco 
- Carotenoides: há competição de absorção dos diferentes carotenoides 
 
 
 
 
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CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
Anotações 
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VITAMINA D 
 
Terminologia 
Vitamina D termo usado para classe de compostos com atividade biológica de 
1α,25-(OH)2D – Calcitriol. 
Vitamina D3: derivado natural de 7-desidrocolesterol produzido na pele 
Vitamina D2: artificial ou derivada de fonte vegetal; é metabolizada para forma 
ativa 
Receptor de vitamina D (VDR): se liga a forma ativa para regular expressão de 
genes dependentes de vitamina D. Não se liga com alta afinidade a nenhum 
outro metabólito. 
 
Fontes 
Banho de sol: 10-15 minutos por dia, expondo pernas e braços é suficiente para 
manter níveis saudáveis de vitamina D. 
Fontes alimentares: ovos, fígado, peixes, vegetais com irradiação, óleo de fígado 
de bacalhau 
 
Unidades Nutricionais 
1UI: 0,025 mcg 
1 mcg: 40 UIs 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
 
Ingestões Dietéticas de Referência 
 
Funções 
 Hormônio esteroide (regulação de mais de 50 genes conhecidos) 
 Homeostasia de cálcio de fósforo 
 Crescimento e regulação 
 Efeitos imunomoduladores 
 Efeitos cardiovasculares 
 Efeitos neuromusculares 
 
Deficiência 
 Raquitismo, osteomalácia, osteoporose 
Fatores de risco: indivíduos em áreas de alta latitude; descendência africana 
(melanina dificulta a síntese da vitamina através da pele pois protege dos raios 
UV do Sol); lactentes; pacientes com Doença Renal Crônica; IMC alto. 
 
Toxicidade 
 Calcinose nos rins, coração, pulmões, membrana timpânica 
 Dor de cabeça, nausea, calculos renais 
 Lactentes: crescimento retardado, disturbios gastrointestinais, fragilidade 
óssea 
 
 
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CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
Anotações 
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VITAMINA E 
 
Terminologia 
A ação antioxidante da Vitamina E (α-tocoferol) provém de 8 moléculas (4 
tocoferóis e 4 tocotrienóis) que possuem estruturas de cromanol semelhantes 
(trimetil, dimetil, monometil). 
Forma sintética: All-rac-α-tocoferol: obtido pela condensação de trimetil-
hidroquinona com isofitol racêmico - contém 8 esteroisômeros 
Forma natural: RRR-α-tocoferol (um dos 8 estereoisômeros) 
Suplementos: contém ésteres de α-tocoferol (acetato, succinato, nicotinato). 
IOM: apenas o α-tocoferol (metade dos esteroisômeros all-rac-α-tocoferol)atende às necessidades humanas. 
 
Fontes 
Óleo de girassol, amêndoas, alimentos fortificados 
 
Unidades Nutricionais 
UI all-rac-α-tocoferol ou seus ésteres = 0,45 mg de 2R-α-tocoferol (sintético) 
UI RRR-α-tocoferol ou seus ésteres = 0,67 mg de 2R-α-tocoferol (natural) 
 
Ingestões Dietéticas de Referência 
 
 
 
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CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
 
Funções 
 Ação antioxidante – potente sequestrador de radicais peroxila que protege 
os ácidos graxos poli-insaturados (AGPI), reagindo 1000x mais rápido 
com a Vit E que com o AGPI. 
 Evita uma maior auto-oxidação lipídica 
 
Deficiência 
Origem alimentar: improvável 
Pode conduzir a ataxia espinocerebelar, miopatia esquelética, retinopatia 
pigmentar. Sintomas neurológicos: hiporreflexia/arreflexia 
 
Toxicidade 
 Poucos efeitos adversos relatados 
 Possível tendência em aumentar o sangramento 
 
Interação com Vitamina K 
Compartilham a mesma via de metabolismo e excreção – a vitamina E por conta 
disto pode reduzir quadros de tromboembolismo, entretanto, se em grandes 
quantidades, existe risco de sangramento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
 
Anotações 
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CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
 
VITAMINA K 
 
Terminologia 
Vitamina K: 2-metil-1,4-naftoquinona 
Filoquinona (vitamina K1): sintetizada em plantas - forma dietética principal 
MK9 forma produzida por uma série de menaquinonas (vitamina K2) 
Compostos sintético - menadiona (vitamina K3) - convertido em MK4 em animais 
 
Biodisponibilidade 
O processo de hidrogenação de óleos em margarinas compromete a 
biodisponbilidade. Em óleos, a disponibilidade tende a ser maior em relação aos 
vegetais. Queijos e soja fermentada, que apresentam MK7 de cadeia longa, 
apresentam maior biodisponibilidade 
 
Fontes 
Óleos vegetais, couve, espinafre, saladas verdes 
Importante ressaltar que as bactérias do cólon contribuem para manutenção do 
estado de vitamina K adequado. 
 
Ingestões Dietéticas de Referência 
 
 
 
 
 
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CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
 
Funções 
 Suporte a proteínas dependentes de vitamina K: protrombina – processos 
de coagulação; osteocalcina, MGP (presente em ossos e outros tecidos), 
Gas6 (encontrada em céulas epiteliais e mesangiais) 
 Ácido γ-carboxiglutâmico (Gla) 
 Regulação de enzimas do metabolismo dos esfingolipídeos 
 Funções cardiovasculares 
 
Deficiência 
Pode conduzir a sangramentos. Pode ser fatal (sangramento intracranial). 
Pacientes em risco: terapia anticoagulante, doença hemorrágica do recém 
nascido 
 
Toxicidade 
 Sem efeitos adversos com a administração de filoquinonas ou 
menaquinonas. Menadiona em excesso pode conduzir a anemia 
hemolítica e icterícia severa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
 
Anotações 
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VITAMINA B1 
 
Terminologia 
A tiamina também é chamada de vitamina B ou aneurina 
Fórmula: 3-(4-amino-2-metilpirimidil-5-metil)-5(2-hidroxietil)4-metiltiazônio 
Formas aquosas estáveis em pH ácido mas instáveis qdo expostas à luz 
ultravioleta 
 
Biodisponibilidade 
Sensível a altas temperaturas, cozimento prolongado Ex: Pão em forno perde 
20-30% / leite pasteurizado perde 20% 
Perdas significativas quando a água do cozimento é descartada. Destruída por 
raios X e radiação ultravioleta de alimentos 
Tiaminases e compostos antitiamina em alimentos: Tiaminase I - peixes crus, 
mariscos, samambaias e microrganismos (Clostridium thiamynolyticus) 
Tiaminase II - Candida aneurinolytica. São termolabeis, sendo assim, o 
cozimento torna estes alimentos mais biodisponíveis. 
 
Fontes 
Levedura, pericarpo e gérmen de cereais. Arroz integral, farelo de arroz, farinha 
de trigo integral, ervilhas, batatas. 
 
Ingestões Dietéticas de Referência 
 
 
 
 
 
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CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
 
Funções 
 Cofator enzimático – metabolismo da glicose e aminoácidos 
 Desidrogenases, descarboxilação oxidativa de alfa-cetoácidos, 
conversão de piruvato em acetil CoA, conversão de alfa-cetoglutarato, 
coenzima para transcetolase 
 Componente de membranas neuronais 
 
Deficiência 
Beribéri seco, beribéri úmido e infantil; Sindrome de Wernick-Korsakof e Psicose 
de Korsakoff 
Pacientes em risco: absorção intestinal diminuída, alcoolismo, HIV/AIDS, 
doenças gastrintestinais/hepáticas, nutrição parenteral 
 
Toxicidade 
Doses 1000 vezes maiores podem levar a morte 
Dose intravenosa 100x maior: dor de cabeça, convulsão, fraqueza, arritmia e 
reações alérgicas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Anotações 
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CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
VITAMINA B2 
 
Terminologia 
Riboflavina (7,8-dimetil-10(1'-Dribitil)-isoaloxazina 
Base fraca em soluções aquosas / florescente / hidrossolubilidade moderada 
Fotossensível - degradada em lumiflavina e lumicromo em soluções alcalinas e 
neutro-ácidas – respectivamente 
Na dieta é presenta na forma de FAD e FMN 
 
Biodisponibilidade 
Estável quando aquecida. Destruída por alcalis / irradiação ultravioleta 
Pouco perdida em processamento/cozimento. Perdida na água do cozimento 
Prática de adicionar bicarbonato de sódio pode interferir na biodisponibilidade 
 
Fontes 
Fígado, cereais fortificados, ovos, iogurtes, leite, queijos, espinafre 
 
Ingestões Dietéticas de Referência 
 
 
 
 
 
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CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
 
Funções 
 Coenzimas FAD e FMN – fundamentais para o metabolismo energético 
 FMN é produzida enzimaticamente (flavoquinase) 
 FAD – forma mais abundante 
 
Deficiência 
Sinais observados: Dor e queimação dos lábios, boca e língua. Queilose, 
estomatite angular, glossite, fotofobia, inflamação da conjuntiva, hipertrofia das 
papilas gustativas, anemia normocítica e normocrômica, neuropatia 
Pacientes em risco: cardiopatia congênita, câncer, consumo excessivo de 
bebidas alcoólicas, hipotireoidismo, insuficiência suprarenal (adrenal). Além 
destes, diabetes melito, estrese, uso de anticoncepcional oral e traumatismo 
As funções vitais são preservadas na deficiência (cadeia de transporte de 
elétrons). Observa-se diminuição das enzimas necessárias para oxidação de 
ácidos graxos. 
Células de rápida multiplicação são atingidas primeiro (boca, intestino...) 
 
Toxicidade 
Doses orais 5-10x o valor da RDA são satisfatórias em pessoas com deficiências 
e justificável. Nenhum efeito tóxico observado / sem valores de UL. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
Anotações 
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CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
VITAMINA B3 
 
Terminologia 
Niacina: ácido nicotínico / nicotinamida 
Vegetais: utilizam de forma diferente (nicotina, trigonelina...) 
Forma biologicamente ativa: NAD, NADP 
Pode ser obtida a partir do triptofano (1/60) 
 
Biodisponibilidade 
Termoresistente 
America Central - embeber o milho em água de cal para preparar tortilhas 
melhora a biodisponibilidade 
Perdida na água do cozimento 
 
Fontes 
Aves, carne bovina, peixes, cereais prontos para comer nozes, leguminosas, 
amendoins, arroz branco 
 
 
Ingestões Dietéticas de Referência 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
Funções 
 Geral: Metabolismo de macronutrientes, síntese de compostos, 
desintoxicação de radicais livres, sistema neurológico, metabolismo de 
DNA, 
 Função Redox 
 Formação de poli-ADP-ribose 
 Reações de mono-ADP-ribosilação 
 ADP-ribose cíclica, linear 
 Função da sirtuína 
 
Deficiência 
Pelagra (3D’s: dermatite, demência e diarreia) 
As funções básicas para sobrevida são mantidas inicialmente. 
 
 
Toxicidade 
Elevação da glicemia - tolerância a glicose. Rubor de Niacina - liberação de 
histamina – pele avermelhada. 
Altas doses são utilizadas em dislipidemias 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
Anotações 
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CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
VITAMINA B5 
 
Terminologia 
Hidrossolúvel, encontrado na forma de óleo viscoso amarelo. Instabilidade em 
ácidos, bases e calor. 
Ácido pantotênico: d(+)-alfa-(-di hidroi - beta, beta dimetilbutiril-b-alanina) 
Sintetizado por microrganismos - ligação amida de B-alanina e ácido pantoico 
 
Biodisponibilidade 
40-61% da biodisponibilidade da forma ácida em comparação com a forma pura 
(pantotenato de cálcio). 60% da vitamina B5 ingerida é excretada via urina. 
Estável durante cozimento comum e armazenamento. Perdas nas carnes 
congeladas no descongelamento. Perdida na moagem da farinha (camada 
externa do grão) 
 
Fontes 
Amplamente distribuída em alimentos de origem vegetal e animal. Fígado, arroz 
branco, batatas, brócolis, cogumelos, carnes. 
 
 
Ingestões Dietéticas de Referência 
 
 
 
 
 
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CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
 
Funções 
 Síntese de Coenzima A (fosforilação pela pantotenato quinase), 
condensaçãodependente de ATP, descarboxilação - 4'-fosfopanteteína. 
Se forma a partir da transferência de AMP da ATP para 4'-
fosfopanteteína) 95% do CoA se localiza na mitocôndria 
 Metabolismo Celular: ciclo do TCA, B-oxidação de ácidos graxos, 
degradação oxidativa de AAs, síntese de esfingolipídios, leucina, arginina, 
metionina, derivados isoprenoides (farnesol, colesterol, hormônios 
esteroides, vitamina A, vitamina D, heme A). 
 Metabolismo de hemoglobina, vitamina B12, acetilcolina, serotonina-
melatonina 
 Acetilação de Proteínas: hormônios peptídicos, formação de DNA, 
regulagem dos microtúbulos 
 Acilação de Proteínas: ácido palmítico, receptor de insulina, 
desenvolvimento neural 
 
 
Deficiência 
Improvável. Pode ocorrer em quadros de desnutrição, juntamente com a 
deficiência de outras vitaminas. 
Sintomas: queimação nos pés, depressão, fadiga, fraqueza e parestesia 
(formigamentos). 
 
Toxicidade 
Improvável. Nenhum efeito tóxico observado, sem valores de UL. 
Doses de 10 gramas por dia geraram desconforto intestinal e diarreia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
Anotações 
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VITAMINA B6 
 
Terminologia 
Piridoxina: termo genérico (2-metil,3-hdroxi,5-hidroximetil-piridina) 
Compostos: PN, PL, PM - variações com grupos fosfato 
Coenzimas: piridoxal-5'-fosfato (PLP) e piridoxamina-5'-fosfato (PMP) 
Ácido 4-piridóxico (4-PA) principal produto catabólico metabolicamente inativo 
 
Biodisponibilidade 
Dietas - 75% (10% maior em fontes animais). Forma glicosilada (PNG) fornece 
15% da ingestão diária. PNG purificada - 50% em seres humanos 
Perdas pequenas durante armazenamento e manipulação. Processamento 
térmico/cozimento - perdas significativas 
 
Fontes 
Cereais prontos para comer, batata cozida, banana, carnes, peixes, ovos, 
laticínios, feijões 
 
Ingestões Dietéticas de Referência 
 
 
 
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CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
 
 
 
Funções 
 Metabolismo de aminoácido, unidades de carbono, lipídeos 
 Função das vias da neoglicogênese e glicogenólise 
 Biosíntese de heme e neurotransmissores 
 Funcionamento do sistema imunológico 
Saúde humana: benefícios para saúde cardiovascular, menor risco de câncer de 
pulmão e colorretal, 
Deficiência 
Anemia sideroblástica 
Mudanças dermatológicas/neurológicas: fraqueza, insônia, neuropatia periférica, 
queilose, glossite, estomatite, imunidade prejudicada, epilipsia 
Apesar da deficiência ser rara: pode ser precipitada por medicações (fármaco 
antituberculínico isonizida) 
Homocisteína elevada relacionada aos níveis de vitamina B6 – risco para 
doenças cardiovasculares. 
Níveis diminúidos de B6 podem conduzir a maior probabilidade de sintomas 
depressivos. 
 
Toxicidade 
Suplementos - tratamento da homocistinúria e anemia sideroblástica / pacientes 
com alcoolismo crônica / contraindicada em Parkinson 
Apesar da baixa toxicidade, doses farmacológicas (>500mg/dia) estão 
associadas ao desenvolvimento de neuropatias sensoriais 
 
Interação com outros nutrientes e substâncias 
Metabolismo da vitamina B6 depende de riboflavina, niacina e zinco 
Niacina, folato e carnitina requerem vitamina B6 para biossíntese e metabolismo. 
Alcool – antagoniza o estado nutricional de B6, via produção de acetaldeído, 
competindo pelos sítios de ligação existentes nas enzimas edpendentes de PLP 
 
 
 
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CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
 
Anotações 
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CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
 
VITAMINA B7 
 
Terminologia 
Biotina: C10H16N2O3S / Vitamina B6/ Vitamina H 
Cofator Essencial para 5 carboxilases 
Existe na forma livre e ligada a locais de armazenamento intracelular 
Biotinidase libera biotina para reciclagem 
 
Biodisponibilidade 
Instável em condições oxidantes 
Diferenças na digestibilidade devido a ligação de complexos biotina-proteína 
Destruída pelo calor, especialmente na presença de peroxidação lipídica 
Avidina Termolábil – agente bacteriostático (resistente a proteases) 
 
Fontes 
Amplamente distribuída nos alimentos, entretanto o conteúdo absoluto é baixo 
em relação a outras vitaminas. O conteúdo determinado em alimentos não é 
preciso devido as diferentes ligações com complexos proteína-biotina que 
implicam na biodisponibilidade. 
Alimentos: gema de ovo, fígado, vegetais, amendoins, amêndoas, proteína da 
soja, iogurte, leite, batata doce. 
 
Ingestões Dietéticas de Referência 
 
 
 
30 
CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
 
 
 
Funções 
 Metabolismo de aminoácidos (principalmente leucina), metabolismo 
energético (anaplerose – ciclo de Krebs) 
 AcetilCoA carboxilase e isoformas 
 Piruvato carboxilase (PC) 
 Metilcrotonil-CoA carboxilase 
 Propionil-CoA carboxilase 
 
Deficiência 
Pacientes em risco: Consumo prolongado de clara de ovo cru; gravidez; Nutrição 
parenteral sem suplementação de biotina em pacientes com doenças 
disabsortivas; formula elementar para bebês sem biotina, Terapia com 
anticonvulsivantes; alcoolismo crônico, doenças do TGI, doença de Leiner; 
diálise renal 
Apesar de rara - nota-se alguns sintomas como erupção de pele, vermelha 
(eczematosa)e escamosa (seborreica). Depressão, letargia, alucinações, 
parestesias das extremidades 
 
Toxicidade 
Sem efeitos tóxicos observados. Doses orais até 200mg e 20mg intravenosa não 
provocaram efeitos adversos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
31 
CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
 
Anotações 
______________________________________________________
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32 
CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
 
VITAMINA B9 
 
Terminologia 
Ácido Fólico: vitamina B9/Vitamina Bc/ Vitamina M/ 
Fator Lactobacillus casei/folacina/peteroil-L-ácido-glutâmico 
Tetraidrofolato (THF) - forma reduzida (ativa) - carrega monocarbonos em um 
dos 3 níveis de oxidação distintos 
Nos alimentos: 5-metil-THF e THF com substituição de formil são as formas 
primárias e mais estáveis 
Nos suplementos: ácido fólico (pró-vitamina) 
 
Biodisponibilidade 
Biodisponibilidade variável - mais de 150 formas diferentes 
Nos alimentos - os folatos naturais são lábeis e prontamente degradados por 
oxidação de forma irreversível durante o preparo e cozimento (Perdas de 50-
90% pelo armazenamento, processamento ou cozimento em altas temperaturas) 
O ácido fólico (suplementos) tem maior disponibiidade (1,7x maior) por conta da 
ausência do grupo poliglutamato que impede absorção pelos enterócitos 
 
Fontes 
Frutas frescas, verduras de folhas verdes, leveduras, fígado e leguminosas, 
cereais fortificados, feijão fradinho, lentilhas 
Ingestões Dietéticas de Referência 
 
 
33 
CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
 
 
Funções 
 Carredor de componentes de carbonos simples 
 Cofator enzimático que transportam e ativam monocarbonos para reações 
biossintéticas. 
 Importante para síntese de precursores ribonucleotídeos, 
desoxorribonucleotídeos para síntese de DNA. 
 Metabolismo de aminoácidos - remetilação de homocisteína em 
metionina. 
Requer vitaminas: B2, B3, colina, ácido pantotênico, B5, B6, B12 
 
Deficiência 
Síntese comprometida de DNA e RNA - reduzindo divisão celular 
Células de multiplicação rápida - glóbulos vermelhos, leucócitos, epiteliais do 
estômago, intestino, vagina e colo uterino 
Conduz a anemia macrocítica - eritrócitos grandes e imaturos 
Sinais iniciais - hipersegmentação nuclear de leucócitos polimorfonucleares 
circulantes, anemia megaloblástica, fraqueza generalizada, depressão e 
polineuropatia; lesões dermatológicas e crescimento precário 
Homocisteinemia resposiva ao folato: risco elevado de doença vascular 
Redução de homocisteína: papel na doença de Alzheimer, Parkinson, Esclerose 
Lateral Amiotrófica, entre outros distúrbios neuropsiquiátricos 
Defeitos do Tubo Neural em fetos 
 
Toxicidade e Suplementação 
Sem efeitos adversos em altas doses 
Suplementação - 400ug/dia dois meses antes da gestação 
Altas doses - benefício positivo na redução da toxicidade arsênica (lençois 
freáticos contaminados) - metabolismo do mineral dependente de folato 
** Doses maiores de folato podem mascarar deficiência de B12 
 
 
 
 
34 
CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
Anotações 
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CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
VITAMINA B12 
 
Terminologia 
Cobalamina: vitamina B12. O cobalto oscila entre estados mono, bi e trivalentes. 
Cobalaminas mais importantes: metilcobalamina , Desoxiadenosilcobalamina, 
Hidroxocobalamina - muito estável e ocorre abundantamente; aquocobalamina 
e sulfitocobalamina 
Cianocobalamina - agente farmacêutico 
TCN1 (haptocorrina/transcobalamina I) e TCN2 (transcobalamina II) são 
transportadores. TCN3 
 
Biodisponibilidade 
Aproximadamente 70% de B12 é conservada durante o cozimento 
Quantidades são perdidas quando leite é pasteurizado ou evaporado 
Capacidade limitada do fator intrínseco - 2ug de cada vez 
Mais de 50% da cobalamina é absorvida ativamente se o F.I estiver intacto 
No sistema passivo: 1 a 2% da dose são absorvidos 
Absorção varia com idade - idosos 
 
Fontes 
Produtos de origem animal: Peixes semelhantes ao atum, fígado bovino, 
moluscos, ovos, leite, queijos 
 
Ingestões Dietéticas de Referência 
 
 
 
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CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
 
 
Funções 
 Metilcobalamina - citoplasma 5metiltetra-hidrofólico metilação de 
homocisteína em metionina (metionina sintetase) 
 Desoxiadenosilcobalamina - mitocôndrias - cofator para L-metilmalonil-
CoA em succinil-CoA - (metilmalonil-CoA mutase e leucina mutase) 
 Metabolismo normal de todas as células, especialmente TGI, medula 
óssea, tecido nervoso 
Deficiência 
Implicações neurológicas e hematológicas: anemia megaloblástica, neuropatias 
(deficit neurológico, desmielinização, ataxia, espaticidade), alterações de humor, 
memória, personalidade, psicose, alterações visuais, delírio 
Outras manifestações clínicas: perda de peso inexplicável, má absorção 
intestinal, escurecimento da pele, cabelo avermelhado, alterações pigmentares 
das unhas, formação óssea comprometida, glossite 
- Tratamento: necessita determinar a causa da deficiência. Doses de 5ug-500ug 
 
 
Toxicidade e Suplementação 
Dose elevada de vitamina B12 por via intramuscular - reação imune - inflamação 
da pele, em forma especial de acne. 
Flushing, tontura e náuseas podem ser sentidas. 
No entanto, estes efeitos secundários se devem aosconservantes nas injecções 
e não na vitamina 
 
 
 
 
 
 
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CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
Anotações 
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CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
VITAMINA C 
 
Terminologia 
Vitamina C: ácido L-ascórbico, ascorbato, alfa-cetolactona de seis carbonos com 
pH 4,2 
Plantas sintetizam a partir de glicose e frutose. Abundante nas folhas, 
cloroplastos, desempenha papel na fotossíntese, resistência ao estresse e 
crescimento da planta. 
Mamíferos sintetizam no fígado - glicose. 
Molécula doadora de elétrons, agente redutor 
 
Biodisponibilidade 
Varia de acordo com a estação do ano, grau de maturidade no mento da 
colheita, transporte, tempo de prateleira, estocagem e formas de cozimento. 
Refrigeração e o congelamento rápido ajudam preservar a vitamina 
Destruída pela oxidação e bicarbonato de sódio. Perdida na água do cozimento 
Vegetais preparados por 24 horas podem sofrer perdas de 45% (fresco) a 52% 
(congelado) 
A biodisponibilidade no organismo vai depender da dose ofertada 
 
Fontes 
Melhor fonte: acerola (quase 1000mg por 100g) 
Frutas em geral, pimenta doce/amarela, suco de laranja fresco, morangos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
39 
CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
Ingestões Dietéticas de Referência 
 
Funções 
 Cofator enzimáticos (síntese de norepinefrina, amidação de hormônios 
pepetídeos, hidroxilação de colágeno, hidroxilação do fator induzido por 
hipóxia – HIF, biossíntese de carnitina, metabolismo de tirosina) 
 Suporte para abosrção de ferro dietético 
 Antioxidante; regulação da expressão genética, prevenção da formação 
de compostos N-nitroso no estômago 
Deficiência 
Escorbuto – caracterizado por gengivas edemaciadas e com sangramento, 
perda de dentes, letargia, fadiga, dores reumáticas, aatrofia muscular, lesões 
cutâneas, alterações psicológicas. Quando <5uM hemorragia e hiperceratose 
Crianças, lactentes - Doença de Moeller-Barlow: lesões em tecidos 
mesenquimais, cicatrização prejudicada, edema, hemorragias, fraqueza nos 
ossos, cartilagens, dentes e tecidos conjuntivos, problemas no crescimento 
 
Toxicidade 
3g ou mais - diarreia, distensão abdominal 
Risco de excesso de ferro: hemocromatose, talassemia maior, anemia 
sideroblástica, anemia falsiforme. Não em sujeitos normais. 
Hiperoxalemia - DRC doses maiores que 500mg 
Excesso de ácido ascórbico falso-positivo para glicose urinária 
 
 
40 
CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
Anotações 
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CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
COLINA 
 
Terminologia 
Não é oficialmente considerada uma vitamina 
Encontrada nos alimentos principalmente como fosfatidilcolina 
Metabólito importante – betaína 
 
Fontes 
Ovos – 1 ovo atende 33% das necessidades médias diárias 
Germe de trigo, ovos, fígado são boas fontes 
Alguns alimentos contém betaína - um metabólito que apesar de não ser 
convertido em colina, pode ser usado como doador de metila, economizando as 
necessidades. Beterraba é uma boa fonte de betaína 
 
 
Ingestões Dietéticas de Referência 
 
 
Funções 
 Fonte de grupos metil – parte de acetilcolina, fosfolipídeos de membrana 
(fosfatidilcolina, esfingomielina) 
 Fator de ativação de plaquetas, plasmalógenos, lisofosfatidilcolina, 
fosfocolina e glicerofosfocolina 
 Betaína – importante na glomerulose renal – ajuda reabsorção de água 
 Emulsificante na bile, ajudando na digestão de gorduras 
 Compõe o surfactante pulmonar – facilitador da respiração, estabilização 
alveolar 
 
 
42 
CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
 
Deficiência 
Dietas deficientes - elevação alamina aminotransferase (ALT) sérica 
Risco de infiltração gordurosa no fígado 
Risco para terapia nutricional enteral e parenteral 
Possíveis prejuízos na função renal, pancreática e óssea, menor hematopoiese, 
hipertensão, prejuízo função da carnitina 
Defeitos de Tubo Neural e desenvolvimento neural do feto 
Relação com Doença de Alzheimer, memória, DCVs 
Relação com câncer de fígado, mama e outros 
 
Toxicidade 
UL - efeitos adversos observados (hipotensão) em 3g 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
43 
CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
Anotações 
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
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44 
CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
CARNITINA 
 
Terminologia 
L-carnitina [R(-)-B-hidroxi-y-(N,N,N-trimetilamônio) butirato] 
Apenas o isômero L possui atividade biológica 
Faz parte de um grupo de enzimas - carnitina aciltransferases 
 
• Ser humano é capaz de sintetizar a partir da lisina e metionina 
• A atividade da y-butirobetaína hidroxilase é mais intensa no fígado, 
testítulos e rins 
• Taxa de produção média: 1,2umol/kg/dia - disponibilidade de lisina 
 
Fontes 
Abundante em alimentos de origem animal. Frutas, vegetais e graõs em 
pequenas quantidades. 
Dieta Onívora: 2-12umol/kg/dia // Dieta Vegana: 0,1 umol/kg/dia 
 
Homeostase 
Mantida pelas interações entre síntese endógena e ingestão de fontes 
alimentares. Manutenção dos gradientes de concentração ao longo das 
membranas celulares e regulação da absorção e excreção de carnitina pelos rins 
 
 
Funções 
 Oxidação de ácidos graxos de cadeia longa na mitocôndria 
 Modulação da relação aceil-coenzima A e coenzima A – facilita oxidação 
da glicose no tecido cardíaco, facilita produção e oxidação de glicose no 
hipotálamo 
 Remodelagem e biossíntese de fosfolipídeos 
 Facilita remoção de produtos da oxidação de AGGC dos peroxissomos 
 Atividade antioxidante de sequestro de radicais livres na mitocôndria 
 
 
 
45 
CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
Deficiência 
Origem genética: mutações em OCTN2 – transportador de carnitina – pode ser 
fatal. Deficiência da desidrogenase acil-CoA de cadeia média 
Antibióticos contendo ácido valproico/ácido piválico - afeta o estado nutricional - 
hepatotoxicidade e encefalopatia hiperamonêmica devido ao comprometimento 
da B-oxidação mitocondrial 
Agentes quimioterápicos (cisplatina/ifosfamida) aumenta excreção de carnitina 
em 10-30x respectivamente 
Adultos submetidos à hemodiálise e hepatopatas – risco de deficiência 
 
Suplementação 
Justificável em: Pacientes com DRC em estágio terminal - apresentam relação 
carnitina esterificada e carnitina livre elevada // soluções parenterais e enterais 
como nutriente condicionalmente essencial. 
Estratégia de terapia não farmacológica em: Hipertireoidismo, HIV/terapia 
antirretroviral, quimioterapia, síndrome da fadiga crônica, diabetes tipo II e 
neuropatia diabética crônica, doença vascular periférica, angina do peito e 
insuficiência cardíaca congestiva. Dose de 0,5-4g/dia via oral 
 
Toxicidade 
Improvável. Relatos de eventuais ocorrências de odor corporal (síndrome do 
odor de peixe) ou diarreia 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
46 
CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
Anotações 
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47 
CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
HOMOCISTEÍNA, CISTEÍNA E TAURINA 
 
Terminologia 
Esqueleto de carbono da Hcy, derivado da metionina, tem um carbono a mais do 
que a cadeia carbônica de Cys, derivada da serina. 
Taurina: 2-aminoetano sulfonato, formada a partir de Cys 
 
Fontes 
Queijo tipo cheddar, leite integral, ovo de galinha, frango, carne bovina, soja 
aveia 
 
Funções da Cisteína 
As celulas do intestino usam SAAs dietéticos para sintese proteica e glutationa 
(GSH) 
Cys é utilizada para síntese de proteínas, GSH, coenzima A, produção de taurina 
e sulfato inorgânico 
GSH - proteção contra lesão oxidativa, redução de peróxido de hidrogênio, 
transporte de aminoácidos, cossubstrato para um grupo de enzimas (GSH S 
transferases) ex síntese de leucotrienos, melanina e outros 
 
Funções da Taurina 
Taurina - conjugação de ácidos biliares. Regulação do colesterol e lipoproteinas 
Substrato de conjugação para o ácido all-trans-retinoico (vitamina A) 
Envolvida na osmoregulação - regulação da diurese 
Possível efeito antioxidante 
Desenvolvimento pré-natal e pós-natal do SNC e visual 
Agonista de GABA (neurotransmissor inibitório de ansiedade generalizada), 
Concentração, ansiedade 
Ação anti-inflamatória 
Aumento da sensibilidade à insulina 
No esporte: aumento do tempo de exaustão, redução do estresse oxidativo e dor 
muscular tardia. Suporte para os canais de cálcio na musculatura esquelética e 
cardíaca. Melhora no turnover de ATP na célula muscular 
 
48 
CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
 
Suplementação 
Ainda faltam estudos sobre seu real papel no desempenho esportivo. 
Taurina é utilizada como estratégia de tratamento não farmacológico para 
doenças cardiovasculares, neurodegenerativas, diabetes melito, artrite 
reumatoide. 
 
Anotações 
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CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
MIOINOSITOL E UBIQUINONAS 
 
MIOINOSITOL 
cis-1,2,3,5-trans-4,6-ciclohexanehexol - metabolismo do fosfatidilinositol (PI) – 
antigamente considerado como vitamina de complexo B 
- Absorvido(transporte ativo) e transportado na forma livre - convertido em PI 
Pode ser obtido a partir da glicose (fígado) ou frutas, grãos, vegetais, 
leguminosas e vísceras (fígado e coração). 
Humanos não possuem fitase intestinal - fitatos não são boas fontes 
Funções 
- Suporte estrutural de membranas 
- Montagem do citoesqueleto; controleda concentração intracelular do íon Ca2+; 
; modulador da atividade da insulina; quebra das gorduras; redução dos níveis 
de colesterol no sangue 
- Gestão do sono, distúrbio bipolar, distúrbios neurológicos 
Na depressão : níveis menores no líquido cefalorraquidiano 
UBIQUINONAS 
Derivados do 1,4-benzoquinona com cadeias laterais de isopentil de 
comprimentos variáveis 
Principal forma: Coenzima Q10 (CoQ10) - isolada em 1957 pela primeira vez 
Funções 
Essencial para transporte de elétrons mitocondrial - citocromo b5 
Antioxidante lipossoluvel semelhante ao alfa-tocoferol 
Mantidas no organismo por precursores endógenos 
GSH - proteção contra lesão oxidativa, redução de peróxido de hidrogênio, 
transporte de aminoácidos, cossubstrato para um grupo de enzimas (GSH S 
transferases) ex síntese de leucotrienos, melanina e outros 
Papel em doenças cardíacas (cardiomiopatia e falência cardíaca congestiva) 
Doença de Parkinson, doença de Huntington, ALS, ataxia de Friedreich - outras 
doenças mitocondriais. 
Perdas de CoQ10 após tratamento de inibidores de HMG-CoA Redutase 
(estatinas) 
 
 
50 
CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
 
Anotações 
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CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA