Composição e Nutrientes da Carne

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28/11/2020
CARNES
Composição:
● Matéria seca → 24% (carne altamente perecível)
● Substâncias nitrogenadas → 21,5% (N protéico e não protéico)
● Lipídeos → 1,5% (carnes livres de gorduras aderidas)
● Carboidratos → 0,05-0,2%
● Minerais → K, Fe, P, Ca
● Vitaminas → Complexo B
OBS: Não tem fatores antinutricionais.
OBS2: Quanto mais macia = mais gorduras aderidas
↪ Partes mais macias são as partes de músculos que trabalham menos, são as carnes mais
nobres. (parte de trás superior)
↪ Lombo é composto por: contra-filé, filé mignon e capa de filé.
Proteínas:
● Proteínas → 15-23% → PTNs miofibrilares (miosina, actina, tropomiosina,
troponinas, actinas), PTNs sarcoplasmáticas (solúveis em água) e PTNs do tecido
conjuntivo (insolúveis)
● Mioglobina → 95% de todo o Fe da carne (bem sangrado. A hemoglobina e
citocromo C contribuem pouco para a cor da carne
● PTNs do tecido conjuntivo: colágeno e elastina
↪ Colágeno: 20-25% da PTN total dos mamíferos. Quando aquece entre 60-65ºc, forma
gelatina; Tem baixo valor nutricional, pois o Trp, Cys e Met são quase ausentes
↪ Elastina: PTN altamente estável, não intumesce. Cocção não torna-a mais macia.
OBS: O mocotó tem muito colágeno, então não tem muito valor biológico.
● Carne tem alto valor nutritivo, por conta da presença de AA essenciais balanceados;
Tem boa digestibilidade (97%) e ausência de fatores antinutricionais
● Cocção da carne: Aumenta o valor nutricional, pois ao coccionar a carne, as PTNs
são desnaturadas, aumentando a digestibilidade.
● A reação de Maillard pode reduzir a disponibilidade de AA essenciais, por conta da
formação de produtos resistentes à digestão → A reação de Maillard acontece entre
um grupo amino e uma carbonila. Normalmente o grupo amino é proveniente de um
aminoácido isolado ou ligado a uma PTN.
Compostos Nitrogenados:
● Aminoácidos livres, peptídeos, aminas, compostos guanidínicos, compostos
quaternário de amônio, purinas e pirimidinas.
● Aminoácidos livres: 0,1-0,3%
● Alanina e ácido glutâmico: 0,01-0,05% e Taurina: 0,02-0,1%
● Peptídeos: carnosina, anserina e balenina
● Aminas: mais abundante
● Creatina: 0,3-0,6% e Creatinina 0,02-0,04% (marcador de função renal)
● Compostos quaternário de amônio: Colina e Carnitina (transporte de ac. graxos)
● Purinas e Pirimidinas: 0,1-0,25%
● Adenina e Guanina: compostos convertidos para serem excretados em ácido úrico.
E esse ácido sai na urina e é pouco solúvel em água. Presença demasiada de
adenina e guanina dá origem a excesso de ácido úrico e pode fazer com que as
pessoas sofram uma crise de gota (acúmulo nas articulações). Junção da cerveja +
churrasco = o ácido úrico fica retido. Melhor beber água e sucos de fruta.
● Aminas biogênicas são obtidas pela descarboxilação de AA. Sai a carboxila da
histidina e vira histamina (envolvida na mediação na parte inflamatória, bloqueia vias
respiratória); Tirosina vira tiramina
● HISTAMINA: vasodilatação, liberação de adrenalina e noradrenalina, excitação da
musculatura lisa do útero, intestino e do trato respiratório, estimula~]a dos neurônios
sensoriais e motores, controle da secreção ácida gástrica, mediação primária da
resposta alérgica imediata.
● TIRAMINA: Vasoconstrição, aumento do pulso cardíaco, da pressão sanguínea, da
taxa respiratória e do nível de glicose no sangue, liberação da noradrenalina no
sistema nervoso simpático, cefaléia, lacrimação, lacrimação, salivação excessiva e
derrames.
● PUTRESCINA E CADAVERINA: diminuição da pressão arterial e da frequência
cardíaca, tetania, paralisia nas extremidades, potencialização da toxidez das outras
aminas.
● TRIPTAMINA: aumento da pressão arterial e vasoconstrição.
● FENILETILAMINA: liberação da noradrenalina no sistema nervoso simpático,
aumento da pressão arterial, vasoconstrição e derrame.
Coloração da Carne:
● Mioglobina: 95% de todo Fe da carne (bem sangrado).
● A cor da carne fresca é determinada pela proporção de Mioglobina (Mb),
Oximioglobina (MbO2) e Metamioglobina (MMb+).
● Mb (vermelho) → com O2 → MbO2 (vermelho brilhante)
● Mb (vermelho) → oxidação do Fe 2+ para Fe 3+ → MMb+ (marrom)
● Carne: desejável a MbO2. Em embalagem em material não permeável ao O2 tem a
estabilização da MbO2
Conversão do NO3- NO2 - NO
● 2NaNO3 → (bactérias) 2NaNO2 + O2
● NaNO2 + H2O → (pH 5,46,0) HNO2 + NaOH
● 3 HNO2 → (subst. redutoras) 2NO + HNO2 + H2O
Sais de Cura:
● Mistura de sal que é adicionado a carne, para provocar a conservação dos derivados
cárneos
● Ex: salame, mortadela, salsicha
● Tem Nitrato e Nitrito (NO2 e NO3) e são convertidos em Óxido Nitroso (NO), ele
consegue combinar com a mioglobina ou com a metamioglobina.
● Sal de cura é adicionado para impedir o crescimento do C. botulinum (que é
anaeróbico) → produz toxinas que paralisam o diafragma
● Ácido nitroso pode produzir nitrosamina (cancerígeno para fígado)