POP 001

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POP 001
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO
HIGIENIZAÇÃO DE 
FRUTAS, VERDURAS E 
LEGUMES
Qual é a finalidade de um 
POP para a higienização de 
frutas, legumes e verduras?
A finalidade é evitar possíveis multiplicação de microorganismos patogênicos. A 
higienização correta faz parte de um conjunto de boas práticas que viabiliza a 
segurança dos alimentos.
OBJETIVO
Garantir a segurança dos alimentos, e padronizar o 
serviço, controlar recursos e instruir a equipe.
DEFINIÇÕES 
Explicar as funcionários ou manipuladores de alimentos, 
como vai proceder, as siglas, as leis, utilizando vídeos, 
imagens e praticidade.
FREQUÊNCIA
Sempre que houver preparações com verduras, frutas e legumes
RESPONSÁVEL PELA 
EXECUÇÃO 
Fazer rodízios na cozinha, todos passarão pela 
higienização de hortifruti. Ou especifique que setor da 
cozinha cuidará da atividade.
MATERIAIS 
NECESSÁRIOS
Bacia ou caixa plástica, cronômetro ou relógio 
de parede (para medir o tempo do molho), água 
e solução clorada.
Solução Clorada
10 ml (1 colher de sopa rasa) de hipoclorito de sódio (água sanitária)* para 
uso geral em 1 litro de água.
*A água sanitária deve conter cloro ativo na preparação mínima de 2 a 2,5%.
Selecionar os vegetais retirando as 
partes deterioradas (se houverem)
Lavar em água 
corrente.
Deixar de molho por 
15 minutos em 
solução clorada.
Enxaguar em água 
corrente.
Fazer o corte dos 
alimentos para a 
montagem dos 
pratos com as 
mãos e utensílios 
bem lavados.
CRITÉRIOS DE 
SEGURANÇA
Uso de EPI (Equipamentos 
de Proteção Individual), e 
seguir a lei CVS 5 do Estado 
de São Paulo, tem 
recomendações específicas 
para a diluição de solução 
clorada, enquanto a Portaria 
2619 que se refere a Cidade 
de São Paulo, afirma que não 
precisam sofrer higienização 
das frutas, verduras, e 
legumes, pois irão sofrer ação 
do calor, entre outras 
situações.
DOCUMENTOS DO POP
Nos documentos do POP é 
necessário ter:
- Assinatura do responsável 
técnico ou legal;
- Indicação da data emissão;
- Indicação do número de 
revisão;
- Número da folha;
- Identificação de qual é o 
POP.
RESPONSÁVEL PELA 
ELABORAÇÃO E 
APROVAÇÃO
● Responsável pela 
elaboração é o 
Nutricionista, Técnica 
de Nutrição ou 
Responsável técnico, 
estagiários de nutrição.
Embasamento legal foi utilizado a lei da 
Portaria CVS nº 5 de 09/04/2013 
EMBASAMENTO LEGAL