rotulos de alimentos e planejamento alimentar

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NUTRIÇÃO
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Elaborada para reunir os fundamentos necessários para tomada de decisão nutricional na 
prática diária, bem como para esclarecer as dúvidas mais frequentes, Nutrição contemporânea, 
8ª edição, destaca-se pela forma didática como apresenta o tema, sempre complementado 
por ilustrações que também facilitam o entendimento.
As discussões aqui apresentadas partem do importante pressuposto de que os indivíduos não 
são iguais, motivo pelo qual o leitor aprenderá a personalizar as informações nutricionais e a 
fazer escolhas corretas em diferentes contextos.
A maneira como os capítulos foram elaborados é outro destaque, oferecendo uma visão 
completa do assunto abordado, podendo ser utilizados em sala de aula conforme as necessi-
dades de cada curso.
Nutrição contemporânea é um excelente livro-texto de introdução à nutrição... 
Sua leitura é agradável, e as informações são de alta qualidade.”
Karen Schuster, Florida Community College of Jacksonville“
Além de reunir informações diferenciadas, com base em pesquisas, o livro contém 
fotos interessantes, coloridas, tabelas e quadros úteis, tópicos especiais e bons 
estudos de caso para discussão.... Fiquei muito bem-impressionada.”
Linda D. DeTurk, North Platte Community College“
Gordon M. Wardlaw
 Anne M. Smith
A Artmed Editora é parte do Grupo A, 
uma empresa que engloba diversos se-
los editoriais e várias plataformas de dis-
tribuição de conteúdo técnico, científi co 
e profi ssional, disponibilizando-o como, 
onde e quando você precisar. O Grupo A 
publica com exclusividade obras com o 
selo McGraw-Hill em língua portuguesa.
Wardlaw
Smith
Nutrição
Contemporânea 8ª Edição
Gordon M. Wardlaw
Anne M. Smith
Em http://www.mhhe.com/wardlawcont8, estão disponíveis materiais 
complementares do livro (em inglês), que incluem animações, atualizações, 
vídeos e outros recursos.
NUTRIÇÃO 
CLARK, N.
Guia de Nutrição Desportiva: 
Alimentação para uma Vida Ativa, 4.ed.
CORDÁS, T.A.; KACHANI, A. & COLS. 
Nutrição em Psiquiatria
DELGADO FERNÁNDEZ, M.; GUTIÉRREZ SAÍNZ, A.; 
CASTILLO GARZÓN, M.J. 
Treinamento Físico-desportivo e Alimentação: 
Da Infância à Idade Adulta, 2.ed.
SALWAY, J.G. 
Metabolismo Passo a Passo, 3.ed.
WARDLAW, G.M.; SMITH, A.M.
Nutrição Contemporânea, 8.ed.
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Contemporânea N
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N
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42649 Nutricao Contemporanea.indd 142649 Nutricao Contemporanea.indd 1 28/01/2013 11:30:3528/01/2013 11:30:35
Catalogação na publicação: Ana Paula M. Magnus – CRB 10/2052
W266n Wardlaw, Gordon M.
 Nutrição contemporânea / Gordon M. Wardlaw, Anne 
 M. Smith ; tradução: Laís Andrade, Maria Inês Corrêa 
 Nascimento ; revisão técnica: Ana Maria Pandolfo Feoli. – 
 8. ed. – Porto Alegre : AMGH, 2013.
 768 p. : il. color. ; 28 cm.
 ISBN 978-85-8055-188-4
 1. Nutrição. I. Smith, Anne M. II. Título.
CDU 612.39
Wardlaw_Iniciais.indd iiWardlaw_Iniciais.indd ii 07/12/12 15:0107/12/12 15:01
88 Gordon M. Wardlaw & Anne M. Smith
2.7 Rótulos de alimentos e planejamento 
alimentar
Atualmente, quase todos os alimentos vendidos no comércio são embalados e ro-
tulados com as seguintes informações: nome do produto, nome e endereço do fa-
bricante, quantidade do produto contida na embalagem e ingredientes, listados em 
ordem decrescente de peso. A rotulagem dos alimentos e bebidas é regulamentada 
e monitorada pelas agências de vigilância sanitária de cada país, como a FDA, nos 
Estados Unidos.* O rótulo deve conter ainda uma lista dos principais componentes 
do alimento na chamada tabela de informações nutricionais (Fig. 2.12). Use as 
informações nutricionais dos rótulos para saber mais sobre aquilo que você come. 
Os seguintes componentes devem ser citados na lista: calorias totais (kcal), calo-
rias provenientes de gorduras, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, 
colesterol, sódio, carboidratos totais, fibra, açúcar, proteína, vitamina A, vitamina 
C, cálcio e ferro. Além desses componentes obrigatórios, os fabricantes podem tam-
bém incluir na lista gorduras monoinsaturadas e poli-insaturadas, potássio e outros 
itens. A inclusão de certos componentes se torna obrigatória quando o alimento é 
fortificado com o nutriente em questão ou se houver no rótulo alguma alegação de 
benefícios à saúde de um nutriente específico (ver adiante, neste capítulo, o item 
intitulado “Alegações de saúde em rótulos de alimentos”).
Lembre-se de que os valores diários são um padrão genérico usado em rótulos 
de alimentos. Em geral, o rótulo informa o percentual da necessidade diária (%VD) 
de cada nutriente, por porção. Esses percentuais se baseiam em uma dieta de 2.000 
kcal. Em outras palavras, os percentuais não se aplicam a pessoas que necessitem 
de uma dieta com muito mais ou menos do que 2.000 kcal por dia, no tocante à 
ingestão de gorduras e carboidratos. Os VDs, na sua maioria, são iguais ou quase 
iguais ao maior valor de RDA ou outro padrão semelhante para um determinado 
nutriente, nas várias faixas etárias de ambos os sexos.
Os tamanhos de porção que constam nas informações nutricionais nos rótu-
los de alimentos devem ser padronizados entre um e outro produto. Isso quer di-
zer, por exemplo, que todas as marcas de sorvete devem citar, nos seus respectivos 
rótulos, o mesmo tamanho de porção. (Os tamanhos de porção podem divergir 
daqueles citados no programa MyPyramid porque os rótulos se baseiam em porções 
típicas.) Além disso, as alegações dos rótulos de alimentos devem obedecer às defi-
nições previstas na lei (Tab. 2.9). Por exemplo, se um produto indica ter “baixo teor 
de sódio”, esse produto precisa ter no máximo 140 mg de sódio por porção.
Muitos fabricantes incluem, no quadro de informações nutricionais, os valores 
diários de certos componentes da dieta, como gorduras, colesterol e carboidratos. 
Essa informação pode ser útil como referência. Conforme foi mencionado, esses 
valores se baseiam em uma dieta de 2.000 kcal; se houver espaço no rótulo, devem 
ser incluídas as quantidades relacionadas a uma dieta de 2.500 kcal, assim como 
gorduras totais, gordura saturada, carboidratos e outros componentes. Os VDs per-
mitem que o consumidor faça uma comparação entre sua ingestão de um alimento 
específico e os valores desejáveis (ou máximos).
Exceções nos rótulos de alimentos
Alimentos como frutas e legumes frescos, peixes, carnes e aves não precisam ter, no 
rótulo, informações nutricionais. Entretanto, alguns pontos de venda como mer-
cearias e casas de carnes decidem voluntariamente incluir informações sobre esses 
produtos para orientar o consumidor. No futuro próximo, os rótu-
los de carnes provavelmente terão de incluir a tabela de informações 
nutricionais. Procure saber, ao comprar produtos in natura no seu 
mercado de preferência, onde é possível encontrar informações so-
bre produtos que não tenham a tabela de informações nutricionais. 
Talvez encontre um cartaz ou folheto junto ao produto, inclusive 
Os rótulos de alimentos, em alguns casos, 
usam o termo “caloria” para expressar 
o conteúdo energético, mas na lista de 
nutrientes é usado o termo quilocaloria 
(kcal).
Os rótulos de suplementos de extratos de 
ervas ou de nutrientes contêm uma tabela 
intitulada “informações do suplemento”. O 
tópico “Nutrição e Saúde” (ao final deste 
capítulo) e o Capítulo 8 mostram exemplos 
desses rótulos.
� Use a tabela de informações nutricionais para 
aprender mais sobre o conteúdo de nutrientes 
nos alimentos que você consome. O teor de 
nutrientes é expresso em percentual da necessi-
dade diária. Os rótulos de alimentos em outros 
países podem ser ligeiramente diferentes, como 
é o caso do Canadá.
* N. de R.T.: No Brasil, a Anvisa regulamenta e monitora a rotulagem de alimentos 
e bebidas.
Wardlaw_Cap_2.indd 88Wardlaw_Cap_2.indd88 04/12/12 14:5004/12/12 14:50
Nutrição Contemporânea 89
com receitas que usam sua fruta, vegetal ou corte de carne favoritos. Esses materiais 
podem ajudar a melhorar sua alimentação.
A deficiência proteica não é um problema de saúde pública nos Estados Uni-
dos, por isso não é obrigatório constar no rótulo dos alimentos para pessoas acima 
de quatro anos de idade a informação do percentual da necessidade diária. Se o per-
centual da necessidade diária de proteínas for informado no rótulo, a FDA exigirá 
que o produto seja analisado quanto à qualidade das proteínas. Esse procedimento 
Nome e endereço do
fabricante.
Dicas sobre fontes
de nutrientes
Nutrientes
Alegações nutricionais,
como “Boa fonte de”, e
indicações de saúde,
como “Reduz o risco de
osteoporose”, devem
obedecer às normas
legais.
% do valor diário
20% ou mais � fonte importante
10-19% � fonte
Fonte
...de...
cálcio
Os nutrientes devem figurar na
maioria dos rótulos. Os rótulos de
alimentos que contenham poucos
nutrientes, como balas e refrigerantes,
devem omitir certos nutrientes. Alguns
fabricantes incluem mais nutrientes na
lista. Outros nutrientes devem ser
incluídos se o fabricante fizer alguma
alegação quanto a eles ou se o
alimento for do tipo fortificado
com esses nutrientes.
Uma alimentação rica em cálcio podereduzir o risco de osteoporose
Porção (1 envelope, 61 g)
Conteúdo da embalagem 6 porções
Conteúdo por porção
Calorias 250
Gordura total 7 g
11%
13%
13%
16%
2%
3%
**Colesterol 5 mg
Sódio 400 mg
Carboidratos totais 38 g
Açúcares 6 g
% do Valor Diário*
Calorias derivadas de gorduras 70
Gordura saturada 2,5 g
Gordura 1 g
Fibra < 1 g
• Vitamina C 0%Cálcio 12% • 
300g
Informações nutricionais
Ferro 8%* Os percentuais do valor diário se baseiam em uma dietade 2.000 calorias. Os valores diários individuais podem sermaiores ou menores dependendo da necessidade calórica:Calorias:
Menos de
Menos de
Menos de
Menos de
2.000
65g 80g
25g
300mg
2.400mg
375g
30g
20g
2.400mg
25g
300mg
2.500Gorduras totais
Gorduras saturadas
Colesterol
Carboidratos totais
Proteína 7 g
Vitamina A 0% 
trans
Gordura 9
** Ingestão deve ser a menor possível.
• Carboidrato 4 Proteína 4
Calorias por grama:
INGREDIENTES: MASSA ENRIQUECIDA (FARINHA DE TRIGO
DURO, MONOESTEARATO DE GLICERILA, SAL, NIACINA,
SULFATO FERROSO, MONONITRATO DE TIAMINA
[VITAMINA B1], RIBOFLAVINA [VITAMINA B2], ÁCIDO
FÓLICO), MISTURA PARA MOLHO DE QUEIJO (SORO DE LEITE,
ÓLEO DE SOJA PARCIALMENTE HIDROGENADO,
MALTODEXTRINA, CONCENTRADO PROTEICO DE SORO DE
LEITE, XAROPE DE MILHO SÓLIDO, SAL, GORDURA LÁCTEA,
AÇÚCAR, SÓDIO, AROMA NATURAL, ÁCIDO CÍTRICO,
GLUTAMATE MONOSSÓDICO, AMIDO ALIMENTAR
MODIFICADO, ÁCIDO LÁCTICO, AMARELO 5
13%
3%
g
s 6 g
< 1 g
• Vitamina C 0%
% • 
300g
Ferro 8%
tuais do valor diário se baseiam em uma dietaalorias. Os valores diários individuais podem sermenores dependendo da necessidade calórica:Calorias:
Menos de
Menos de
Menos de
Menos de
2.000
65g 80g
25g
300mg
2.400mg
375g
30g
20g
2.400mg
25g
300mg
2.500is
radas
totais
a 7 g
A 0% 
g
o deve ser a menor possível.
• Carboidrato 4 Proteína 4
or grama:
ES: MASSA ENNRIIQUUECCIDAA (FARINHA DE TRIGO
OESTEARATTO DDEE GGLLICERILA, SAL, NIACINA,
ROSO, MOONOONNITTRARATO DDE TIAMINAR
], RIBOFLLAVVINNA [VVITTAMMINA B2], ÁCIDO1
TURA PARAA MMOOLHHOO DDE UT MOOLHHOO DDE QUEIJO (SORO DE LEITE,
], R [ ],
A PARCIALLMEENTTE HHIDDROOGENADO,AA PARA
(
INA, CONCCENNTRRAADDO PRROTEICO DE SORO DEI
E DE MILHHO SSÓÓLIIDDO,, SAAL, GORDURA LÁCTEA,E
DIO, AROMMA NNAATUURRALL, ÁÁCIDO CÍTRICO,DI
MONOSSÓDICCOO, AAMMIDDOO ALIMENTARM
DIO, A
A PARC
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Porção (1 envelope, 61 g)
Conteúdo da embalagem 6 porções
Conteúdo por porção
Calorias 250
Gordura total 7 g 11%
13%
13%
16%
2%
3%
**
Colesterol 5 mg
Sódio 400 mg
Carboidratos totais 38 g
Açúcares 6 g
% do Valor Diário*
Calorias derivadas de gorduras 70
Gordura saturada 2,5 g
Gordura 1 g
Fibra < 1 g
• Vitamin C 0%
Cálcio 12% • Iron 8%
Gordura 9
** Ingestão deve ser a menor possível.
INGREDIENTES: MASSA ENRIQUECIDA (FARINHA DE TRIGO
DURO, MONOESTEARATO DE GLICERILA, SAL, NIACINA,
SULFATO FERROSO, MONONITRATO DE TIAMINA
[VITAMINA B1], RIBOFLAVINA [VITAMINA B2], ÁCIDO
FÓLICO), MISTURA PARA MOLHO DE QUEIJO (SORO DE LEITE,
ÓLEO DE SOJA PARCIALMENTE HIDROGENADO,
MALTODEXTRINA, CONCENTRADO PROTEICO DE SORO DE
LEITE, XAROPE DE MILHO SÓLIDO, SAL, GORDURA LÁCTEA,
AÇÚCAR, SÓDIO, AROMA NATURAL, ÁCIDO CÍTRICO,
GLUTAMATE MONOSSÓDICO, AMIDO ALIMENTAR
MODIFICADO, ÁCIDO LÁCTICO, AMARELO 5
300g375g
•
Mostra a relação entre uma
porção e o VD. Lembre-se
de que os VDs para
gorduras, gorduras
saturadas, colesterol,
proteínas e fibra se baseiam
em uma dieta de 2.000
calorias.
There is no % Daily
Value for sugar.
Limiting intake is the
best advice.
Essa nota aparece em
muitos rótulos. Ela é
omitida quando há
pouco espaço no
rótulo. A nota de rodapé
mostra os VDs usados
para calcular o % do
valor diário relativo a
uma dieta de 2.000 e
2.500 calorias.
% do valor diário
Nota de rodapé
sobre o valor diário
The number of servings
of the size given in the
serving size above that
are in one package of
VD de açúcares
Servings per
container
Número de porções do
tamanho informado
contidas em uma
embalagem do alimento.
Tamanho da porção
Porções contidas
na embalagem
Não existe um % do valor
diário para açúcar.
A melhor recomendação
é limitar o consumo.
Carboidrato 4 Proteína 4
Calorias por grama:
Informações nutricionais
Vitamina C 0%
Ferro 8%
* Os percentuais do valor diário se baseiam em uma dieta
de 2.000 calorias. Os valores diários individuais podem ser
maiores ou menores dependendo da necessidade calórica:
Calorias:
Menos de
Menos de
Menos de
Menos de
2.000
65g 80g
25g
300mg
2.400mg
375g
30g
20g
2.400mg
300g
25g
300mg
2.500
Gorduras totais
Gorduras saturadas
Colesterol
Carboidratos totais
Proteína 7 g
Vitamina A 0% 
trans
O % do valor diário de
proteínas geralmente
não é incluído no rótulo
em razão dos testes
muito caros necessários
para determinação da
qualidade da proteína.
VD de proteínas*
O tamanho das porções aparece em
medidas caseiras (e gramas).
Atenção ao tamanho das porções
para saber quantas porções você
está comendo: p. ex., se você comer
uma quantidade que equivale ao
dobro de uma porção, os percentuais
dos valores diários e calorias também
deverão ser duplicados.
Ingredientes aparecem
em ordem decrescente
de peso.
FIGURA 2.12 � Os rótulos das embalagens de alimentos devem conter nome do produto, nome e endereço do fabricante, quantidade de produto con-
tida na embalagem e os ingredientes. O painel de informações nutricionais deve estar presente em praticamente todos os rótulos de alimentos. O percen-
tual (%) da necessidade diária citado no rótulo é o percentual da necessidade diária de um determinado nutriente fornecido por uma porção do produto.
* N. de R.T.: A Anvisa exige o item "proteínas" nos rótulos de alimentos.
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http://calorias.os/
90 Gordon M. Wardlaw & Anne M. Smith
TABELA 2.9 Definições de dados afirmativos sobre nutrientes permitidos em rótulos de produtos alimentícios*
Açúcar • Baixo teor de gordura 3 g ou menos por 
porção ou, se a porção for de 30 g ou menos 
ou de 2 colheres de sopa ou menos, por 50 
g do alimento. Leite do tipo 2% já não pode 
alegar “baixo teor de gordura” no rótulo, já 
que tem mais de 3 g por porção. O termo 
usado deve ser menor teor de gordura.
• Baixo teor de gordura saturada 1 g ou me-
nos por porção e não mais do que 15% das 
calorias provenientes de gorduras saturadas.
• Menor teor ou teor reduzido de gordura 
Pelo menos 25% menos por porção, compa-
rado ao alimento de referência.
• Menor teor ou teor reduzido de gordura 
saturada No mínimo 25% menos por por-
ção, comparado ao alimento de referência.
• Light O qualificativo light no rótulo de um 
alimento pode significar duas coisas: a 
primeira é que o produto foi alteradoem 
sua composição nutricional para conter 
um terço menos de calorias ou metade 
da gordura do produto de referência (se o 
alimento tiver 50% ou mais das suas calo-
rias provenientes de gorduras, a redução 
deve ser de 50% da gordura); a segunda 
é que o teor de sódio desse alimento, 
de baixo teor calórico e de baixo teor de 
gordura, foi reduzido em 50%. Além dis-
so, o rótulo “sódio light” pode ser usado 
em alimentos cujo teor de sódio tenha 
sido reduzido em pelo menos 50%.
Diet O rótulo dos alimentos só pode conter 
termos como diet, dietético, contém ado-
çante artificial, ou adoçante não calórico, 
se essa alegação for totalmente verdadeira 
e não enganosa. O alimento também pode 
ser rotulado como de baixa caloria ou me-
nos calorias.
Fonte (de um determinado nutriente) Um 
alimento é fonte de um nutriente quando 
uma porção contém 10 a 19% da necessi-
dade diária desse nutriente específico. Se o 
conteúdo for 5% ou menos, o alimento po-
derá indicar que contém aquele nutriente.
Fonte importante Um alimento é fonte 
importante de um nutriente quando uma 
porção contém 20% ou mais da necessida-
de diária desse nutriente específico.
Orgânico As normas fe-
derais permitem que 
um alimento seja rotula-
do como orgânico 
quando a maioria dos 
seus ingredientes é pro-
duzida sem uso de ferti-
lizantes químicos ou 
pesticidas, engenharia genética, lama de 
esgoto, antibióticos ou irradiação. Para que 
o rótulo possa conter o termo “orgânico”, 
pelo menos 95% dos ingredientes (em 
peso) devem atender a esses requisitos. Se 
o rótulo indicar que o alimento é “feito 
com ingredientes orgânicos”, 70% dos in-
gredientes deverão ser orgânicos. No caso 
de produtos de origem animal, os animais 
devem ser alimentados em pastagem natu-
ral, receber rações orgânicas e não podem 
ser expostos a grandes doses de antibióti-
cos ou hormônios anabolizantes.
Natural Alimentos isentos de corantes, 
aromatizantes sintéticos ou qualquer outra 
substância sintética.
• Sem açúcar Menos de 0,5 g por porção
• Sem adição de açúcar/ sem açúcar adi-
cionado
• Nenhum açúcar foi adicionado durante o 
processamento ou embalagem, inclusive 
ingredientes que contêm açúcar (p. ex., 
sucos de frutas, suco de maçã ou geleia).
• O processamento não aumenta o teor 
de açúcar acima daquele naturalmente 
presente nos ingredientes. (Um aumento 
funcionalmente insignificante do teor de 
açúcar é aceitável em processos usados 
com outro fim que não aumentar o teor 
de açúcar.)
• O alimento ao qual o produto se asse-
melha e que ele substitui normalmente 
contém açúcares adicionados.
• Se o alimento não possuir os requisitos 
de baixa caloria ou reduzidas calorias, 
deve haver uma frase no rótulo atestando 
que o produto não é de baixa caloria e 
direcionando a atenção do consumidor 
para o painel de informações nutricionais, 
onde ele poderá encontrar outras infor-
mações sobre teor de calorias e açúcares.
• Baixo teor de açúcar Pelo menos 25% 
menos de açúcar por porção, comparado 
ao alimento de referência.
Colesterol
• Sem colesterol Menos de 2 mg de coleste-
rol e 2 g ou menos de gordura saturada por 
porção.
• Baixo teor de colesterol 20 mg ou menos 
de colesterol e 2 g ou menos de gordura 
saturada por porção ou, se a porção for de 
30 g ou menos ou de 2 colheres de sopa ou 
menos, por 50 g do alimento.
• Menor teor ou teor reduzido de colesterol 
No mínimo 25% menos de colesterol e 2 g 
ou menos de gordura saturada por porção, 
comparado ao alimento de referência.
Calorias Sódio
• Sem calorias Menos de 5 kcal por porção
• Baixa caloria 40 kcal ou menos por por-
ção e, se a porção for de 30 g ou menos 
ou de 2 colheres de sopa ou menos, por 
50 g do alimento
• Menos calorias No mínimo 25% menos 
kcal por porção, comparado ao alimento 
de referência
• Sem sódio Menos de 5 mg por porção
• Muito baixo teor de sódio 35 mg ou menos 
por porção ou, se a porção for de 30 g ou 
menos ou de 2 colheres de sopa ou menos, 
por 50 g do alimento
• Pouco sódio No mínimo 50% menos por por-
ção, comparado ao alimento de referência
• Baixo teor de sódio 140 mg ou menos por 
porção ou, se a porção for de 30 g ou menos 
ou de 2 colheres de sopa ou menos, por 50 
g do alimento
• Menor teor ou teor reduzido de sódio No 
mínimo 25% menos por porção, em relação 
ao alimento de referência
Fibra
• Alto teor de fibra 5 g ou mais por porção 
(alimentos que alegam ter alto teor de fi-
bra devem ter baixo teor de gordura, con-
forme essa definição, ou o nível total de 
gordura deve ser citado no rótulo, ao lado 
da indicação sobre o conteúdo de fibra)
• Fonte de fibra 2,5-4,9 g por porção
• Mais fibra ou com adição de fibra No 
mínimo 2,5 g mais, por porção, em rela-
ção ao alimento de referência
Outros termos
• Fortificado ou enriquecido Alimento ao qual 
foram adicionados vitaminas e/ou minerais 
em quantidade > 10% do teor normalmente 
presente no alimento-padrão. O termo “en-
riquecido” geralmente se refere à reposição 
de nutrientes perdidos no processamento, 
enquanto o termo “fortificado” se refere à adi-
ção de nutrientes que não estavam, original-
mente, presentes naquele alimento específico.
• Saudável Um alimento com baixo teor de 
gordura e de gordura saturada e que contém, 
no máximo, 360-480 mg de sódio ou 60 mg 
de colesterol por porção pode ter um rótulo 
de “saudável” se fornecer pelo menos 10% da 
necessidade diária de vitamina A, vitamina C, 
proteína, cálcio, ferro ou fibra.
Gorduras
• Sem gordura Menos de 0,5 g de gordura 
por porção
• Sem gordura saturada Menos de 0,5 g 
por porção, e o nível de gorduras trans 
não excede 0,5 g por porção
Os termos a seguir se aplicam apenas 
a produtos derivados de carne e aves 
regulamentados pelo USDA.
Extra magro Menos de 5 g de gordura, 2 g 
de gordura saturada e 95 mg de colesterol 
por porção (ou por 100 g do alimento).
Magro Menos de 10 g de gordura, 4,5 g de 
gordura saturada e 95 mg de colesterol por 
porção (ou por 100 g do alimento).
Muitas dessas definições pertencem ao Dicionário de Termos, da FDA, elaborado em conjunto com a Nutrition Education and Labeling Act de 1990 (NELA). g, gramas; mg, 
miligramas.
* N. de R.T.: No Brasil, a Anvisa normatiza definições similares para especificações em rótulos de alimentos. Disponível em: www.portal.anvisa.gov.br.
Wardlaw_Cap_2.indd 90Wardlaw_Cap_2.indd 90 04/12/12 14:5004/12/12 14:50
http://www.portal.anvisa.gov.br/
Nutrição Contemporânea 91
é caro e demorado, por isso muitas empresas preferem não incluir na lista esse 
percentual. Entretanto, os rótulos de alimentos para lactentes e crianças abaixo dos 
quatro anos de idade devem incluir o percentual da necessidade diária de proteínas, 
o mesmo ocorrendo com os rótulos de qualquer alimento que contenha uma ale-
gação sobre teor proteico (ver Cap. 15).
Alegações de saúde em rótulos de alimentos
Os fabricantes de alimentos gostam de dizer que seus produtos têm todo tipo de 
benefícios para a saúde, pois esse é um recurso de marketing que tem foco no consu-
midor preocupado em ter uma alimentação saudável. A FDA fiscaliza a maioria dos 
alimentos e permite que os rótulos contenham algumas alegações de saúde, com 
certas restrições.
De modo geral, as alegações sobre os alimentos se enquadram em 1 de 4 cate-
gorias:
• Alimentos com indicações de saúde – estritamente regulamentados pela FDA
• Alimentos com alegações preliminares de saúde – regulamentados pela FDA, 
mas pode haver pouca comprovação da alegação
• Alimentos com alegações sobre nutrientes – estritamente regulamentados pela 
FDA (revisar Tab. 2.9)
• Alimentos com indicações funcionais/estruturais – conforme o tópico “Nutri-
ção e Saúde”, ao final deste capítulo; não são aprovados pela FDA nem têm 
indicações necessariamente válidas
A Tab. 2.9 contém uma lista das definições para alegações sobre nutrientes nos 
rótulos de alimentos. Atualmente, a FDA limita o uso de mensagens com indicações 
de saúde a casos específicos, nos quais haja consenso científico de que existe uma 
relaçãoentre um determinado nutriente, alimento ou componente de alimento, 
e uma determinada doença. As alegações permitidas no momento podem indicar 
uma ligação entre:
• Alimentação com teor de cálcio suficiente e menor risco de osteoporose.
• Alimentação com baixo teor de gordura total e menor risco de alguns tipos de 
câncer.
• Alimentação com baixo teor de gordura saturada e colesterol e menor risco de 
doenças cardiovasculares (geralmente citadas nos rótulos como “doenças do 
coração”).
• Alimentação rica em fibra (cereais, frutas e legumes) e menor risco de alguns 
tipos de câncer.
• Alimentação com baixo teor de sódio e rica em po-
tássio e menor risco de hipertensão e acidente vascu-
lar cerebral.
• Alimentação rica em frutas e legumes e menor risco 
de alguns tipos de câncer.
• Alimentação com teor adequado de folato sintético 
(ácido fólico) e menor risco de defeitos congênitos 
do tubo neural (Cap. 8).
• Goma de mascar sem açúcar e menor risco de cáries, 
especialmente se comparada a alimentos ricos em 
açúcar e amido.
• Alimentação rica em frutas, legumes e cereais com 
fibras e menor risco de doenças cardiovasculares. Os 
produtos à base de aveia (farinha e flocos) e psyllium 
são ricos em fibra e podem ser apontados como re-
dutores do risco de doença cardiovascular, desde que 
seja mencionado também que a dieta deve ter baixo 
teor de gordura saturada e colesterol.
• Alimentação rica em cereais integrais e outros vegetais, além de baixo teor de 
gordura total, gordura saturada e colesterol, e menor risco de doença cardiovas-
cular e de certos tipos de câncer.
� As informações contidas no quadro de infor-
mações nutricionais dos rótulos desses produtos 
podem ser combinadas para se determinar o 
conteúdo de nutrientes de um sanduíche ou de 
uma torrada com geleia, por exemplo.
 
Classificação dasClassificação das
alegaçõesalegações
de saúdede saúde
Classificação dasClassificação das
alegaçõesalegações
de saúdede saúde
Muito confiável 
Consenso científico
significativo
Confiabilidade
moderada 
Evidências não conclusivas
Pouco confiável 
Evidências limitadas e
não conclusivas
Pouquíssimo confiável
Poucas evidências científicas
justificam a alegação
A
B
C
D
1
2
3
4
� Em 2003, a FDA instituiu um novo processo, 
com base no relatório de indicações de saúde, 
para inclusão, nos rótulos dos alimentos, de 
informações de saúde que se baseiam em evi-
dências científicas e regulamentadas pela FDA. 
Esse novo processo é usado para classificar a 
indicação com base na quantidade de evidên-
cias científicas e no consenso. Somente as três 
primeiras categorias são permitidas.
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92 Gordon M. Wardlaw & Anne M. Smith
• Alimentação com baixo teor de gordura saturada e colesterol, e que inclua 25 g 
de proteína de soja, e menor risco de doença cardiovascular. A afirmativa “uma 
porção de (nome do alimento) fornece _______ g de proteína de soja” também 
deve constar do rótulo.
• Ácidos graxos derivados de óleos de peixe e menor risco de doença cardiovascular.
• Margarinas que contêm estanóis e esteróis derivados de plantas e menor risco 
de doença cardiovascular (ver no Cap. 5 mais detalhes sobre esse assunto).
Podem-se usar afirmativas do tipo “Esse alimento pode ou poderá [ter tal efeito]”.
Além disso, para que se possa fazer uma alegação de saúde a respeito de um 
alimento, o produto deve cumprir dois requisitos gerais. Primeiramente, o alimento 
deve ser “fonte” (sem ter sido fortificado) de fibras, proteínas, vitamina A, vitami-
na C, cálcio ou ferro. A definição legal de “fonte” se encontra na Tabela 2.9. Em 
segundo lugar, uma única porção do produto não pode conter mais do que 13 g 
de gordura, 4 g de gordura saturada, 60 mg de colesterol ou 480 mg de sódio. Se 
um alimento exceder qualquer um desses limites, não poderá conter em seu rótulo 
qualquer alegação de benefício à saúde, independentemente de suas outras quali-
dades nutricionais. Por exemplo, embora seja rico em cálcio, o leite integral não 
pode ser indicado como benéfico para osteoporose, pois contém 5 g de gordura 
saturada por porção. Outro exemplo é a relação entre gordura e câncer – o alimento 
só pode ser apontado como benéfico nesse sentido se contiver, no máximo, 3 g de 
gordura por porção, que é o padrão para alimentos ditos de baixo teor de gordura.
DECISÕES ALIMENTARES
Alimentos saudáveis
A FDA permite a inclusão nos rótulos de alimentos das três primeiras categorias de alegações de 
benefícios à saúde descritas na página 91, desde que o rótulo contenha uma frase do tipo “essas 
evidências não são conclusivas”, ou equivalente. Não há muitos alimentos, atualmente, que pos-
sam incluir essas alegações em seus rótulos, e elas também não podem constar nas embalagens 
de alimentos considerados pouco saudáveis (ver na, Tab. 2.9, a definição de alimento saudável).
REVISÃO CONCEITUAL
As informações nutricionais constantes no rótulo de um produto alimentício contêm dados im-
portantes para que o consumidor possa controlar o que está comendo. As quantidades de cada 
nutriente são expressas sob a forma de percentual da necessidade diária daquele nutriente. 
Esse dado pode servir para decisões de aumentar ou diminuir a ingestão de certos nutrientes 
específicos. A inclusão de alegações sobre benefícios à saúde ou sobre teor de nutrientes nos 
rótulos de alimentos é estritamente regulamentada pela FDA. Frutas, legumes, cereais inte-
grais, soja e alimentos que sejam fontes de cálcio são os principais itens que podem conter 
certas indicações específicas de benefícios à saúde.
2.8 Considerações finais
As ferramentas apresentadas no Capítulo 2 são muito úteis para o planejamento 
alimentar, que pode começar pelo uso do programa MyPyramid. A combinação de 
itens escolhidos dentro dos vários grupos pode ser avaliada com base nas diretrizes 
alimentares. Os alimentos, especificamente, que compõem a dieta podem ser ana-
lisados, em detalhes, com base nas informações nutricionais contidas nos rótulos e 
em sua relação com as necessidades diárias. Essas, por sua vez, estão em linha com 
a ingestão dietética recomendada e padrões nutricionais afins. A tabela de informa-
ções nutricionais é especialmente útil para identificar alimentos de alta densidade 
nutricional, ou seja, alimentos ricos em um determinado nutriente, como folato, 
porém com relativamente pouca caloria – e alimentos de alta densidade calórica, ou 
seja, aqueles que saciam sem fornecer muita caloria. De modo geral, quanto melhor 
você souber usar essas ferramentas, maior será o benefício para a sua alimentação.
No Canadá, os rótulos de alimentos 
podem conter algumas alegações e termos 
descritivos diferentes daqueles usados nos 
Estados Unidos.
O sistema de substituições é a última 
ferramenta para planejamento alimentar. 
Serve para organizar os alimentos com 
base em seu teor de calorias, proteínas, 
carboidratos e gorduras. O resultado é um 
modelo adequado para programar uma 
dieta, especialmente para controle do 
diabetes. Mais informações sobre o assunto 
podem ser encontradas no Apêndice C.
� Algumas indicações específicas de benefícios 
à saúde podem constar no rótulo de cereais 
integrais.
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Encerra aqui o trecho do livro disponibilizado para 
esta Unidade de Aprendizagem. Na Biblioteca Virtual 
da Instituição, você encontra a obra na íntegra.
 
	2.7 Rótulos de alimentos e planejamento alimentar
	Exceções nos rótulos de alimentos
	Alegações de saúde em rótulos de alimentos
	2.8 Considerações finais