RELATORIO FINAL DE ESTAGIO SUPERVISIONADO II

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CENTRO UNIVERSITÁRIO MAURÍCIO DE NASSAU
Curso de Nutrição
Relatório das atividades desenvolvidas durante o
Estágio Supervisionado II
Maria Luciene Silva do Nascimento
Surubim- Pernambuco
2021
FACULDADE MAURÍCIO DE NASSAU
Curso de Nutrição
NOME: Maria Luciene Silva do Nascimento
ÁREA DO ESTÁGIO: Nutrição em Unidades de Alimentação e Nutrição- UAN
LOCAL: UPA 24Horas, Hospital do Coqueiro – Surubim PE
PERÍODO: 27 de setembro à 27 de outubro
CARGA HORÁRIA: 180 horas de campo + 40 horas das atividades da disciplina = 220h
ORIENTADOR: Professora Cibele Maria
PRECEPTOR: Gabriela Oliveira dos Santos CRN-
SUPERVISOR: Gabriela Oliveira dos Santos CRN-
Surubim - PE
2021
SUMÁRIO
	
	 Página
	1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................
	...........1
	
2. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ......................................................................
	
...........7
	
2.1 Caracterização da UAN........................................................................
2.2 Administração pessoal.........................................................................
2.3 Elaboração de Cardapios......................................................................
2.4 Abastecimento e armazenamento de gêneros e materiais............................
2.5 Cálculo do custo do cardápio diário...............................................................
2.6 Pré-preparo e preparo..................................................................................
2.8 Saneamento e higienização.........................................................................
2.7 Distribuição.................................................................................................
2.8 Saneamento e higienização.........................................................................
2.9 Atividades educativas desenvolvidas na UAN com os clientes.....................
2.10 Layout e Ambiência da UAN.......................................................................
2.11 Documentos existentes..............................................................................
	
	3. CONCLUSÕES E/OU SUGESTÕES ............................................................... 
	.........15
	
	
	4. REFERÊNCIAS................................................................................................
5. EXERCICIO........................................................................................................
	.........19
.........20
	
ANEXO...................................................................................................................
	
.........21
	
 APENDICES .................................................................................................
	
 
 
1- INTRODUÇÃO
 Ao se realizar o Estágio Supervisionado II, na área de Unidade de Alimentos e Nutrição (UAN) na UPA 24horas, Hospital do Coqueiro na Cidade de Surubim Pernambuco, a unidade de saúde recebe pacientes 24 horas, quando o paciente fica em observação por uma hora tem-se direto a alimentação tanto o paciente como o acompanhante, são alimentação passada pelos médicos (DIETAS LIVRES) para esses pacientes não tem restrição, já quando o paciente tem alguma restrição é administrada (DIETA PASTOSA) dependendo da situação do paciente. Tem outras dietas que são passadas pelos médicos para os portadores de (DM) diabete mallitus (HAS) hipertensão arterial sistêmica. 
 A UAN fica na UPA24horas Hospital do Coqueiro, onde proporciona o estágio supervisionada II ao aluno estagiário, confiança, o estagiário aprende a desenvolver técnicas em controle dos alimentos lidar com a produções de refeições, cálculos quanto a quantidade de refeições deve ser produzida, aprendendo a evitar o desperdícios, a cozinha da unidade é composta pela nutricionista Gabriela Oliveira dos Santos, e mais 6 funcionárias que compõem a equipe, que dividi em 2 plantões A e B, trabalham 12 horas X 36 horas o( GRUPO A) é composto pela cozinheira Vânia, auxiliar Lucilene e a copeira Keila, o ( GRUPO B) é composto pela cozinheira Aparecida, auxiliar Dani e a copeira Edvalda.
 A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) pode ser definida como um conjunto de áreas com o intuito de promover a alimentação de coletividades, sendo um serviço organizado, obedecendo uma sequência de etapas a fim de fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões nutricionais, higiênicos e dietéticos (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2019). Podendo ser estabelecidas em empresas, escolas, hospitais, indústrias e outras instituições, as UANs podem ser gerenciadas sob a forma de autogestão, na qual a própria empresa possui e gerencia a UAN, ou sob a forma de concessão, onde a empresa cede seu espaço para outra firma, livrando-se das obrigações da administração da UAN (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2019). 
 É de responsabilidade do estagiário, supervisionar as atividades de higienização de ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios; participar do planejamento, implantação, coordenação e supervisão das atividades de aquisição, recebimento, pré-preparo, preparo, distribuição e transporte das refeições; avaliar os processos tecnológicos aplicados aos alimentos; planejar cardápios, contagem de estoque, dentre outros.
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O nutricionista é o responsável pela administração de uma UAN, sendo o profissional mais apto à vigilância das boas práticas de manipulação dos alimentos, visando à garantia do controle de qualidade do alimento e realizando planejamento, direção, supervisão e avaliação local, pois é seu dever contribuir para a promoção, recuperação e preservação da saúde dos indivíduos, além de ser conhecedor das diretrizes e legislações (COSTACURTA; PEREIRA; VASQUES, 2020). Dentre as ferramentas utilizadas para a garantia da segurança dos alimentos, destaca-se as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), ambos amplamente recomendados por órgãos de fiscalização e utilizados em toda a cadeia produtiva a fim de controlar os riscos, principalmente, no que diz respeito à qualidade sanitária (SHINOHARA et al., 2016). O nutricionista tem a obrigação de planejar cardápios de acordo com as necessidades nutricionais da coletividade; coordenar as atividades de recebimento e armazenamento de alimentos, material de higiene, e outros; implantar e
supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações; elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) específicos da UAN, mantendo-os atualizados; promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de funcionários por meio de cursos, palestras e ações afins, dentre outros (CFN, 2018).
 Objetivo e finalidade do estágio supervisionado II é de Conciliar e aplicar os conhecimentos obtidos ao longo da graduação, adquirindo técnicas de aprimoramento na área de UAN (Unidades de Alimentação e Nutrição), e desenvolver a capacidade de gestão de unidades produtoras de alimentos não pratica profissional , é de suma importância o estágio supervisionado II, para que o aluno tenha a capacitação e desenvoltura na área, terá confiança no que irá fazer, o estágio supervisionado II serve para isso, capacitar e proporciona habilidades em praticar o controle e supervisionar a qualidades dos alimentos.
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2. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
2.1 Caracterização da U.A.N.:
a) Nome: 
* UPA24horas – Hospital do Coqueiro - Surubim – PE (Figuras 1, 2 e 3) 
* Endereço: Avenida Marilda Arruda Guerra, 269-399 Coqueiro, Surubim PE. CEP:
55750-000.
 * Horário de funcionamento de domingo à domingo, das 06:00 horas às 21:00 horas. 
b) Atividade Principal da Empresa: 
* Pronto Atendimento e produções de refeições e Dietas 
c) Serviço Próprio ou Terceirizado: 
* Serviço Próprio
d) Características dosUsuários Atendidos: 
* Comensais: funcionários, pacientes, estagiários, profissionais do SAMU. 
* Administrativo: colaboradores jovens com formação inicial na área de boas práticas de manipulação de alimentos 
e) Número e Tipo de Refeições: 
* A quantidade de refeições é de 43 no refeitório da unidade de saúde e 7 para o SAMU totalizando 50 refeições entre dietas.
O tipo de refeição é feijão, arroz, carne e acompanhamento de sucos e sobremesas
 Figura -1 UPA24horas – Hospital do Coqueiro, local onde foi realizado do dia 27/09/2021 à 27/10/2021 - o Estagio Supervisionado II na área UAN, na Cidade de Surubim Pernambuco -PE 
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 Figura -2 recepção e sala de espera Figura -3 recepção e sala de espera
 Dando início as atividades do Estagio Supervisionado II, em 27 de setembro de 2021, na (Figura 2 e 3) sentados na sala de espera, pacientes está aguardando para serem atendidos, nos casos clínicos em que os pacientes precisam ficarem em observações por uma hora ou mais, para serem acompanhados em seus quadros clínicos, é ofertado para os mesmos dietas e cada uma das dietas são especifica, para cada caso, para cada paciente, conforme seus diagnósticos.
2.2 Administração de Pessoal: 
a) Treinamento e reciclagem
 * Os profissionais da UAN, quando são admitidos não recebem treinamentos, pois todos são admitidos com experiencia em seus devidos cargos, quando se há necessidade de intervir na manipulação dos alimentos quanto na produção e na forma, a nutricionista passa todas as coordenadas para que seja feita da forma correta e através dos cardápios são executadas.
b) Controle de Saúde
* Não há, a solicitação de exames para o profissional o qual será admitido, mas sempre que o profissional precisa, é atendido na própria unidade de saúde na UPA 24horas.
c) Rodízio de escala de serviços nos setores
* Existe sim a troca, acontece de trocar quando uma cozinheira do plantão A, precisa de sair e não pode ir trabalhar, a outra cozinheira do plantão B, assumi e da mesma forma é a auxiliar, a copeira, só não há troca com a nutricionista pois é só uma. 
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d) Funcionograma (Organograma)
* Sim tem o funcionograma, quem repassa aos funcionários é a nutricionista, o funcionograma é elaborado pela nutricionista.
 
	 NUTRICIONISTA -1
	 COZINHEIRA -2
	 AUXILIAR -2
	COPEIRA -2
· A nutricionista - supervisiona orientando o trabalho dos funcionarios
· As cozinheiras - faz as refeições com o auxilio das Auxiliares
· As auxiliares - auxilia as cozinheiras com a prepação das refeições
· As copeiras - auxilia na cozinha, prepara as dietas e as servem aos pacientes
f) Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) 
*Os profissionais praticam o ato de biossegurança, usando o (Equipamento de proteção Individual). Existe os EPIs, são eles: Touca, máscara, luvas aventais e sapatos fechados. E seguem os protocolos estabelecidos para contenção de infecções causada pelo novo coronavírus (COVID-19).
2.3 Elaboração de Cardápios
 
a) Produção do Cardápio 
 Esse cardápio fora elaborado baseado na necessidade da UAN, como mostra logo abaixo na (Figura 4 e 5), para as refeições em coletividade, neste cardápio foi elaborado contendo arroz com açafrão, farofa de feijão macassar, purê de abóbora, beterraba cozida, couve refogado, salada de acelga com alface e tomate com frango ao molho.
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Figura – 4 Figura – 5
Frango ao molho (Foto da UAN – UPA do coqueiro - Surubim - PE) Fonte: da Autora -2021 
b) Incidência e variedade de gêneros no cardápio e variedades de preparações 
Há várias opções no cardápio diário, entre o dejejum, o almoço, o jantar e a ceia, cardápio bem variado, para não acontecer repetições.
* Dejejum: São ofertados mamão, pão, manteiga, inhame, ovos mexidos, chá, café, leite, bolo simples e cuscuz.
 * Almoço: Arroz, feijão, macarronada, feijoada, carnes sortidas assada e ao molho frango, bovino, charque, moída.
 * Guarnição: Refogados de repolho, couve, legumes cozido batata, cenoura e chuchu, salada crua de acelga com alface e tomate, purê de jerimum, purê de batata-doce e de batata inglesa, beterraba cozida.
 * Sobremesa: Goiabada batida com leite em pó e gelatina, abacaxi com raspas de limão intercaladas.
 * Jantar: Sopa de legumes, Inhame, macaxeira, batata-doce, jerimum, charque, carne bovina moída, frango ao molho, peito de frango acebolado, café, suco da fruta.
* Ceia: Bolachas de maizenas, bolachas de água e sal, bolo simples com canela, bolo de milho (fubá) chás ou café com leite. 
 c) Custo da Refeição 
 O custo da refeição considerado todos os itens do cardápio; pois o prato feito, custa entorno de R$ 9,59 à R$10,00 por pessoa ao passar na rampa o prato é composto pela a cozinheira que serve cada um seu prato com; 2 colher arroz, 2 pegas de macarrão, 1 colher de purê, 3 rodelas de beterraba, 2 colheres de farofa de feijão arrumadinho, 1 pegada de couve refogada, 1 colher de legumes cozido, 2 pedaços de frango, 1 pega de repolho refogado.
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Tabela – 1 Custo da refeição individual, com os itens do cardápio (almoço)
	ITENS DO CARDAPIO (ALMOÇO) VALOR R$
	
ARROZ 50gr 0,22
MACARRÃO 50gr 0,24
FEIJÃO MACASSAR ARRUMADINHO 50gr 0,35 
BIFE 200gr 6,00 
REFOGADO DE COUVE 100gr 0,45
LEGUMES COZIDO 60gr 0,25
PURÊ DE ABÓLBORA 35gr 0,47
BETERRABA COZIDA 60gr 0,20
SALADA CRUA 110gr 0,18
BETERRABA COZIDA 60gr 0,25
SOBREMESA GOIABADA C/ LEITE 30gr 0,74
SUCO DA FRUTA MARACUJÁ 80gr 0,21
AÇÚCAR 10gr 0,03
VALOR TOTAL DE CADA REFEIÇÃO R$ 9,59
Ou seja R$ 9,59 aproximadamente = R$10,00
d) Padrão de Cardápio
 A classificação do cardápio quanto ao custo é de médio, oferecido para trabalhadores público, como médicos, enfermeiros, auxiliares gerais, profissionais do SAMU. Quanto a estrutura o cardápio classifica-se como opcional pois faculta ao usuário a escolha, o cardápio ofertado é considerado de simples à intermediário com preparações mais simples e outras mais elaboradas variadas em complexidade e custos.
e) Recursos financeiros
 Por meio de um sistema descentralizado, a responsável pela parte financeira é a secretaria de saúde através de processos de licitações. 10 Totalizados em 4,000 destinados em hortifrutis dividido em torno de 1000,00 por semana, 12.000,00 de carne para o mês e 5.000,00 de grãos.
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2.4 Abastecimento e armazenamento de gêneros e materiais
a) Política de compras 
 Os gêneros alimentícios utilizados na unidade para produzir as refeições são
adquiridos através de licitação. Gêneros secos são solicitados mensalmente, as carnes quinzenalmente e os hortifrutis semanalmente. Os dias de solicitação e recebimento estão representados na tabela abaixo:
Tabela – 2
	Gêneros Dias de Solicitação Dias deRecebimento
Hortifrutis Sextas-feiras Segundas-feiras
Carnes Quinzenal 5 dias após o pedido
Descartáveis Mensal 10 dias após o pedido
Gêneros não perecíveis mensal 10 dias após o pedido
Materiais de limpeza Mensal 5 dias após o pedido
b) Recebimento e Armazenamento
 Logo ao receber a mercadoria perecível e nao perecivel como mostra a (figura - 7 e 7), a copeira é quem recebe e verifica os estado fisico de cada alimento desde da embalagem a validades, estando tudo certo sem nehuma ocorrecia, sao levados para o estoque, em seguida levados para seus devidos lugares, assim serem amarzenados corretamente e se encontrando alguma irregularidade imediatamente a copeira informa para a nutricionista, onde a mesma entra imediatamente com procedimentos de devolução.
 
FIGURA - 6 FIGURA- 7 
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 Na figura 6, é o local que coloca os recebimento das mercadorias não pereciveis, já as carnes quando chega, logo é fracionado e pesado, para usar diariamente antes que descongele com estar mostrando nas figuras acima (na figura 7)e levado imediatamente ao frizeer.
 
 Figura - 8 Figura – 9
Armazenado e organizado nas prateleira, como as carnes no freezer
 
Imagem própria da autora: Luciene Silva - Matrícula 01287708
Curso Nutrição- Polo Campina Grande – PB
 A estagiaria está fazendo uma averiguação e verificando as validades dos gêneros alimentícios, organizando em empilhamento com espaços adequado entre os alimentos, para que circule correntes de ar entre eles, para preservação de sua qualidade. 
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 c) Requisição e distribuição de gêneros e materiais para a cozinha 
 A requisição de gêneros e materiais para a cozinha é feito pela nutricionista, seu controle é feito pela copeira e auxiliar por via de anotações frequentes de consumo e verificação da necessidade de reabastecimento.
d) Ficha de estoque 
 Sim a ficha de estoque existe, é manual através de planilha marcação à caneta/ou lápis comum, a liberação do estoque, dos gêneros alimentícios diários da dispensa, da mesma forma tem a ficha de saída de alimentos, da dispensa para cozinha, o registro geral do controle de estoque é feito pela copeira.
Tabela- 3 Anotações de entrada e saídas de gêneros alimentícios:
Mês de setembro de 2021
	Alimentos
	Entrada
	Saída
	Restante
	Arroz
	
	
	
	Macarrão
	
	
	
	Feijão
	
	
	
	Açúcar
	
	
	
	Café
	
	
	
	Fubá
	
	
	
	Leite
	
	
	
	Amido
	
	
	
	Extrato
	
	
	
	Bife
	
	
	
	Biscoito
	
	
	
	Goiabada
	
	
	
	Bolacha sal
	
	
	
	Bolacha do
	
	
	
	Laranja 
	
	
	
	Extr. tomate
	
	
	
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 2.5 Cálculo do custo do cardápio diário
	Quantidade
	Descrição/Alimento
	Gramas
	Valor R$
	2
	Café 
	250gr
	8,38
	2
	Fubá 
	500gr
	2,70
	3
	Açúcar 
	1kg
	9,24
	4
	Leite 
	200gr
	23,56
	1 
	Amido 
	500gr
	4,56
	1kg 
	Mamão 
	1kg
	1,00
	30
	Ovos 
	(1 Cartela)
	14,00
	3
	Bolachas creancracker
	Pacotes 
	9,60
	3
	Rosquinhas 
	Pacotes 
	11,10
	2
	Chá 
	caixas
	5,58
	2
	Margarina 
	250gr
	4,50
	2
	Coloral 
	100gr
	0,63
	1
	Cominho 
	90gr
	0,80
	200gr
	Sal
	200gr
	0,30
	10kg
	Bife 
	10kg
	310,00
	2
	Feijão 
	1kg
	13,30
	1
	Bolacha creancracker integ.
	pacote
	1,99
	1
	Goiabada 
	********
	1,99
	2
	Extrato de tomate
	sacher
	3,38
	2
	Macarrão 
	500gr
	4,78
	
	Beterraba 
	
	
	
	Jerimum
	
	
	102
	Laranjas pera
	102 unidades
	44,88
	1kg
	Cenoura 
	1kg
	4,00
	1 kg
	Batata inglês 
	1kg
	5,00
	1kg
	Chuchu
	1kg
	3,50
	************
	***************************
	*********************
	Total= R$ 486,78
2.6 Pré-preparo e preparo
a) Técnicas de higiene e desinfecção de hortaliças e frutas
Na unidade os legumes, verduras e frutas quando processados e ingeridos crus, são antes lavados e desinfetados, da seguinte forma: 
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* Verduras: escolher as folhas uma a uma, retirando as estragadas e lavando folha por folha retirando as sujeiras; 
* Numa vasilha de plástico, preparar a solução clorada para a desinfecção; 
* Misturar uma colher de sopa de hipoclorito de sódio a 2,5% (água sanitária) em um litro de água; 
* Deixar as folhas totalmente de molho nesta solução por 30 (trinta) minutos; 
* Enxaguar em água tratada ou em água potável e escorrer bem; 
* Legumes, frutas e ovos: escolher um a um, separando os estragados e os que mostrem sinais de apodrecimento; 
* Lavar bem, retirando a terra e as sujeiras; 
* Sem retirar as cascas deixar de molho numa vasilha de plástico com a solução clorada (3 gotas de hipoclorito de sódio por litros de água e água sanitária 5ml por litro) por 30 (trinta) minutos; 
* Colocar em escorredor, até escoar toda a solução clorada; 
* Retirar a casca se necessário e enxaguar com água tratada ou potável. 
2.7 Distribuição
a) Tipos de distribuição/modalidades de serviços
 O tipo de distribuição é, os alimentos são colocados na rampa, com o auxílio da cozinheira os funcionários vão sendo servidos de acordo com a solicitação de cada um sobre os alimentos desejados, o tipo de serviço realizado nesta unidade (UPA24horas) é de autogestão, ou seja, a própria instituição que produz e fornece a alimentação para os funcionários, pacientes e acompanhantes, de acordo com as necessidades dietoterápicas dos consumidores. A distribuição para os funcionários é feita em rampa, onde todas as preparações são porcionadas e servidas. Já para os pacientes e acompanhantes, as refeições são distribuídas em marmitex descartáveis, que já saem devidamente porcionadas da cozinha. A quantidade de refeições servidas pela copeira, diariamente é variável, pois depende da quantidade de pacientes admitidos no dia, já na rampa é para os que veem ao refeitório, como mostra nas (figuras -10 e 11) logo abaixo. 
 
Figura- 10 Alimentos na Rampa Figura – 11 Alimentos na Rampa 
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 * Horário de funcionamento
A unidade funciona diariamente de segunda a domingo 24 horas por dia. Dessa
forma, os funcionários trabalham por plantões.
Os horários referentes a distribuição de refeições são:
 Tabela - 4: Horário de funcionamento da UAN -UPA24 horas Hospital do Coqueiro
	
REFEIÇÃO
	
FUNCIONÁRIOS
	
PACIENTES
	
Desjejum
	
07h às 08h
	
07h
	
Lanche
	
09h às 10h
	
09h30
	
Almoço
	
12h às 13h30
	
11h30 às 12h30
	
Lanche
	
15h às 16h
	
15h30
	
Jantar
	
18h às 19h
	
18h
	
Ceia
	
21h
	
21h
 
* Atribuições, Carga horária e Rotina dos Funcionários
* Nutricionista: Regime diário de 6 horas, onde se planeja e elabora os cardápios; coordena e supervisiona as atividades de produção; supervisiona o recebimento e armazenamento dos gêneros; atesta e encaminha as notas fiscais ao setor de compras; supervisiona e orienta os estagiários.
* Cozinheiro (a): Plantão de 12x36, onde é responsável pela; execução das preparações propostas no cardápio; colabora na manutenção da ordem e da limpeza de equipamentos; executa a distribuição de refeições através de porcionamento da proteína para usuários do refeitório.
* Auxiliar de cozinha: Plantão de 12x36, onde é responsável pelo pré-preparo,
organização e higienização de saladas e sobremesas e também responsável pela limpeza da cozinha.
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* Copeira: Plantão de 12x36, onde é responsável pela recepção e conferência e organização dos gêneros para preparação das refeições distribuição das refeições de acordo com o mapa oferecido pela nutricionista e porcionamento dos alimentos em rampa; observa e informa sobre a aceitação das refeições dos pacientes ao nutricionista e também é responsável por porcionar a janta.
2.8 Saneamento e higienização
a) Técnicas e produtos utilizados na higienização da UAN – higiene local e de equipamentos 
 Higienização de instalações,equipamentos, móveis e utensílios:
* As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.
 * As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.
* A área de preparação do alimento deve ser higienizada, quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em
quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos. Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes deve obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade (dml).
* Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em
local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento. 
* Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
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b) Acondicionamento e destino do lixo
Na cozinha UAN, da unidade UPA 24 horas no Hospital Coqueiro, nas áreas de manipulação possuem lixeiras com tampas do lado de fora da UAN também tem, em formato basculante e pedal, evitando-se o contato manual, em número suficiente para atender a capacidade da UAN. Encontram-se em bom estado de funcionamento e conservação, são de fácil higienização e revestidas por sacos plásticos reforçados, onde o lixo é continuamente depositado. Os resíduos são retirados das áreas de manipulação diariamente, quantas vezes forem necessárias, de forma a evitar contaminações e atração de pragas. Ficam armazenados em área externa isolada da área de preparação, devidamente acondicionados, de onde são recolhidos pela empresa de coleta urbana. 
O óleo de fritura residual é descartado sendo esse item de pouca utilização na unidade.
São tomadas as devidas precauções para evitar riscos de contaminação cruzada quanto à entrada de alimento e saída de resíduos das áreas de manipulação de alimentos esgoto possuem dimensão compatível ao volume de resíduos, não apresentando refluxo ou odores.
d) Desinsetização e desratização
Controle integrado de vetores e pragas humanas
* Comparação com a legislação vigente RDC n° 216 de 15 de setembro de 2004.
A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos.
* Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica,
com produtos desinfetantes regularizados pelo Ministério da Saúde.
* Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos sendo também efetuada dedetização a cada 6 meses por uma empresa prestadora de serviços ao município.
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2.9 Atividades educativas desenvolvidas na UAN com os clientes
Foram desenvolvidos Folder, cartilha educativa, para conscientizar a todos que não se deve desperdiçar.
Folder educativo (própria autora)
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Cartilha Educativa (própria autora)
2.10 Layout e Ambiência da UAN
 
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Figuras(4 Fotos): Da cozinha UAN - UPA24horas do Coqueiro - Surubim – PE ( Autora das fotos foi a estagiaria).
2.11 Documentos existentes
Logo a seguir abaixo; fotos dos documentos existentes na UAN
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3. CONCLUSÕES E/OU SUGESTÕES
Treinamento regular a respeito da RDC 216, focando nas questões de higiene pessoal dos funcionários. Manutenção frequente de aparelhos, equipamentos e instalações.
 Maior inspeção de cumprimento de normas de higiene dentro da UAN.
 Na Unidade de Alimentação e Nutrição na UPA24horas Hospital do Coqueiro em Surubim-PE, há uma preocupação total com a qualidade e idoneidade da matéria prima adquirida pelos fornecedores, com o processo de elaboração das preparações até a satisfação dos comensais/clientes. 
Observou-se durante o período de estágio as vistorias periódicas secretário de saúde no local, às instalações com vistas a dar constantes direcionamentos para manutenção do padrão de qualidade da UAN. 
De modo geral a UAN apresenta-se dentro das normas estabelecidas atuais, no entanto faz-se necessário o acompanhamento dos colaboradores tendo vista a certificação de que os procedimentos operacionais padrão, estão sendo desenvolvidos na sua totalidade. 
A elaboração do manual de boas práticas e a formação em serviço dos colaborardes da UAN foram duas ações de destaque durante o estágio, e percebeu-se alta aceitabilidade. 
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Verifica-se um ambiente favorável para que os padrões de segurança e higiene continuem sendo atingidos pela empresa.
Sugestão: Foi de adicionar no cardápio uma polenta temperada com verduras encorpada com frango desfiado para ser servida na janta.
Receita da Polenta Temperada com Verduras e Frango:
Ingredientes:
2 pacotes de fubá
 2 litros de água
 3 colheres de sopa de óleo
 1 cebola pequena
 1 colher de sobremesa de alho
 sal a gosto
Modo de Preparo:
Molhar o fubá deixar descansar por 30 minutos 
Refogar o alho a cebola e o frango até dourar
Despejar a água e o fubá molhado e mexer até começar a desgrudar da panela
Colocar em uma forma quadrada finaliza com cheiro verde ou orégano quando esfriar como mostra nas fotos abaixo, cortar em pedaços quadrados e servir.
 
20
 
4. REFERÊNCIAS
1.ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. Z. Gestão de Unidades de
Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. Ed. 7. Editora Metha LTDA. São Paulo,
2019.
2.BRASIL. RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004. Dispõe sob
Regulamento técnico de Boas Práticas para Serviço de Alimentação.
3.BRASIL. RESOLUÇÃO-RDC CFN N° 380, DE 2005. Dispõe sobre a definição das
áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros
numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras providências.
21
4.COSTACURTA, F. A. D.; PEREIRA, G. S.; VASQUES, C. T. A importância do
profissional de nutrição na atuação em unidades de alimentação e nutrição
comerciais e industriais. 7º Simpósio de Segurança Alimentar, 2020.
5.SHINOHARA N.K.S; ALMEIDA A.A.M; NUNES C.G.P.S; LIMA G.S; PADILHA M.R.F.
Boas práticas em serviços de alimentação: não conformidades. Revista Eletrônica
Diálogos Acadêmicos, 10 (1), 79-91, 2016.
6. CFN - Resolução nº 600 do Conselho Federal de Nutricionistas. Dispõe sobre a
definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições. Diário Oficial da
União 2018; 25 fev.
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5. EXERCÍCIO
 ADICIONADO ABAIXO O EXERCÍCIO
5.1 – ANÁLISE DE CARDÁPIO:
a) Calcule e avalie qualitativa e quantitativamente (energia, macronutrientes, gordura saturada, fibras e sódio) o cardápio do almoço de um (01) dia de um (01) dos clientes da UAN.
	Alimento
	QUANT
	KCALCARB
	PROT
	LIP
	GORD
SATURADA
	FIBRAS
	SÓDIO
	Arroz
	40 gr
	52
	11,16g
	1,06g
	0,11g
	0,03g
	0,2g
	146mg
	Feijão
	40gr
	36
	6,62g
	2,41g
	0,12g
	0,03g
	2,8g
	154mg
	Prato proteico
	200gr
	220
	0g
	46,18g
	2,48g
	0,66g
	0g
	130mg
	Guarnição purê
	20gr
	72
	16g
	2g
	0g
	1,22g
	0,80g
	62,22mg
	Farofa
	15gr
	70
	28,00g
	0,40g
	3,20g
	1,400g
	2,8g
	183mg
	Refogados
	20gr
	22
	1,77g
	0,266g
	1,77g
	0,247g
	0,54g
	76mg
	Alface
	15gr
	5
	1g
	0,49g
	0,05g
	0,007g
	0,5g
	10mg
	Tomate
	15gr
	13
	3,03g
	0,69g
	0,08g
	0,016g
	0,7g
	16mg
	Suco
	180ml
	65
	16,42g
	0,39g
	0,15g
	0,041g
	0,8g
	2mg
	Tempero de salada
	*******
	
	
	
	
	
	
	
	Sal de adição
	******
	
	
	
	
	
	
	
	Etc....
	******
	
	
	
	
	
	
	
	Etc....
	******
	
	
	
	
	
	
	
	Colocar todos os alimentos que o cliente colocou no prato na hora da refeição
	Feijão
	
	
	
	
	
	
	
	
	Arroz
	
	
	
	
	
	
	
	
	Carne
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Refogad
Farofa
Purê
suco
	
	
	
	
	
	
	
	TOTAL
	350gr
	555
	84g
	53,96g
	7,88g
	3,635g
	9,14g
	779,22mg
	% de macronutrientes
	33,6%
	21,584%
	7,092%
	
	
	
Valores aproximados de referência da TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos). 
 CARBOIDRATOS (g); PROTEÍNAS (g); LIPÍDEOS (g); GORDURA SATURADA (g); FIBRAS(g) e SÓDIO(mg).
b) Analise segundo recomendações do PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador) (para almoço ou jantar) e avalie as possíveis implicações à saúde decorrente dos excessos ou deficiências encontradas, considere que essa é apenas uma das refeições do dia.
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5.2 – ESTRUTURA FÍSICO-FUNCIONAL DA UAN
Justifique: 	(Todos os itens aqui devem ser comparados com a literatura: se estão adequados, por que? E se estão inadequados, por que?)
I – Instalações na Unidade de Alimentação e Nutrição (U.A.N.):
Xxxxx*
a) Localização da UAN
Adequado
 Inadequado
Justifique: Resp. Parcialmente adequado , pois o terreno é acidentado.
b) Configuração geométrica da UAN
XAdequado
Inadequado
Justifique: Resp. Cozinnha grande com espaço âmplo, fogão industrial centralizado no meio deixando espaço nos 4 extremidades.
II – Área de apoio
a) Chefia:
x
Localização
adequado
inadequado
x
Fluxograma
adequado
inadequado
x
Espaço Físico
adequado
inadequado
Justifique: Resp. A sala da nutricionista é com visao âmpla, o fluxograma é passado verbalmente espaço âmplo e arejado.
b) Recebimento:
x
Localização
adequado
inadequado
x
Fluxograma
adequado
inadequado
x
Espaço Físico
adequado
inadequado
Justifique: resp: A localização é boa com espaço, o fluxograma nao tem no local, mas é passado verbalmente pela nutricionista , seguindo o cardapio diario que fica dentro de uma pasta de facil acesso para os manipuladores de como deverá ser executado, o espaço fisico é claro e arejado para o fluxo de 3 pessoas ao mesmo tempo.
24
c) Armazenamento:
· Gêneros perecíveis:
x
Localização
adequado
inadequado
x
Fluxograma
adequado
inadequado
x
Espaço Físico
adequado
inadequado
Justifique: Resp: A localização é separada, tem geladeiras e frizeer em temperatura adequadas, espaço amplo para a movimentação circular de 3 ou mais pessoas. 
 
d) Gêneros não-perecíveis:
X
Localização 
x
Fluxograma
adequado
inadequado
x
Espaço Físico
adequado
inadequado
Justifique: Resp: São armazenados em prateleiras de metal com espaço entre os alimentos para a circulação de ar, assim mantendo a ventilação entre os mesmos. 
III – Área de produção:
a) Pré-preparo carnes:
x
Localização
adequado
inadequado
x
Fluxograma
adequado
inadequado
x
Espaço Físico
adequado
inadequado
Justifique: Resp: São manipulados para a produção , nas bancadas usando as cubas para higienização, com auxilio de tabuas de pvc, o fluxograma nâo tem é verbal com espaço fisico âmplo.
25
b) Pré-preparo vegetais:
x
Localização
adequado
inadequado
x
Fluxograma
adequado
inadequado
x
Espaço Físico
adequado
inadequado
Justifique: Resp. É feito nas bancadas com cubas grandes; fluxograma passado verbalmente, com espaço adequado âmplo.
c) Pré-preparo cereais:
x
Localização
adequado
inadequado
x
Fluxograma
adequado
inadequado
x
Espaço Físico
adequado
inadequado
Justifique: Resp: Os cereais são escolhidos na mesa de marmore e manipulados na bancadas onde sao higienizados e levados a cocção logo em seguinda.
d) Cocção:
26
Localizaçãox
adequado
inadequado
x
Fluxograma
adequado
inadequado
x
Espaço Físico
adequado
inadequado
Justifique: Resp: Folgão centralizado no meio da cozinha, com espaço dos 4 lados facilitando o fluxo dos funcionarios na hora de manusear as panelas com alimentos. Fluxograma nao tem ( continua verbal).
e) Higienização de panelas:
x
Localização
adequado
inadequado
x
Fluxograma
adequado
inadequado
x
Espaço Físico
adequado
inadequado
Justifique: Resp: Feito manualmene com detegentes marca igual puro na bucha depois de secar barrufamento de alcool.
IV – Área de serviços:
a) Distribuição:
x
Localização
adequado
inadequado
Fluxograma
adequado
inadequado
x
Espaço Físico
adequado
inadequado
Justifique: Resp: Fica na cozinha mas afastada da da area de manipulação, onde é guardado as ferramente de limpeza como ( vassoras, baldes, rodos, panos de chão, pá). Fluxograma é verbal passado pela nutricionista.
b) Refeitório:
x
Localização
adequado
inadequado
Fluxograma
adequado
inadequado
27
Espaço Físicox
adequado
inadequado
Justifique: Resp: Fica do lado da cozinha o que separa da cozinha é a rampa onde é colocado os alimentos para ser servidos as funcionarios, tem 3 mesas de 6 cadeiras, foi retirada 2 devido a pandemia ficando com 4 para cumprir o protocolo de distanciamento, com espaço adequado de 8 x 4,5 metros o refeitorio. 
28
c) Higienização de utensílios (bandejas; louças; talheres):
29
	
Localizaçãox
adequado
inadequado
x
Fluxograma
adequado
inadequado
x
Espaço Físico
adequado
inadequado
Justifique: Resp: Duas cubas uma para o uso exclusivo dos utensilios dos pacientes para serem higienizados e a outra para uso diario da cozinha. 
V – Ambiência:
a) Iluminação:
x
Área de apoio
adequado
inadequado
x
Área de processamento
adequado
inadequado
x
Área de serviços
adequado
inadequado
Justifique: Resp: Todo os ambientes eão adequados ao padrão desejados , desde da iluminação artificial (energia) como a natural. 
b) Ventilação:
x
Área de apoio
adequado
inadequado
x
Área de processamento
adequado
inadequado
x
Área de serviços
adequado
inadequado
Justifique: Resp: Janelões grandes, de largura 2,5mt com tela, ventilação natural (ambiente). 
x
c) Exaustão:
adequado
inadequado
Justifique: Resp: Estava em manutenção, no período do estágio 	
30
d) Piso:
Revestimento adequado inadequado
x
Cor
adequado
inadequado
31
Justifique:Resp: Branco e anti-derrapante	
e) Parede:
Revestimento adequado inadequado
x
Cor
adequado
inadequado
Justifique: Resp: Branco liso e facil de limpeza__________________
f) Teto:
x
Revestimento
adequado
inadequado
Cor
adequado
inadequado
Justifique: Resp: Pintado com latex branco lavavel 	
g) Rede elétrica:
adequado	inadequadox
Justifique: Resp: 3 pontos de luz florecentes, 8 tomadas na cozinha ao redor	
h) Rede hidráulica:
adequado	inadequadox
Justifique: Resp: Encanada da Cisterna, cada cuba com suas torneiras	
VI – Equipamentos:
a) Tipo:
x
Dimensionamento:
adequado
inadequado
x
Instalações
adequado
inadequado
32
Justifique: Resp: Dimensão adequado dentro do padrão 	
b) Sistema de manutenção:
Adequado	inadequadox
Justifique: Resp: A manutenção esta em dia é manualmente feita uma vez no mês sem nenhuma ocorrencia. 
ANEXO – 1 Equipe A
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ANEXO – 2 Equipe A
Figura da Equipe que compõem o plantão –A ( A Nutricionista Gabriela, Cozinheira Aparecida, Auxiliar Daniela, Copeira Edvalda)
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 ANEXO 3 - Equipe B ANEXO 4 - Equipe B 
ANEXO – 5 Equipe B
Figuras da Equipe que compõem o Plantão – B (A Nutricionista Gabriela, Cozinheira Vânia, Auxiliar Lucilene, Copeira Keila)
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APENDICES 
APENDICE 1 - Folder- Saber Escolher Alimentos é Prevenir Saúde e Bem-Estar
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APENDICE 2 - Cartilha Educativa Ilustrativa Ensina – O Controle Evita o Desperdício de Alimento
UNINASSAU:
Centro Universitário Maurício de Nassau
Aluna: Mª Luciene Silva Do Nascimento
Matricula: 01287708
Curso: Nutrição
Estagio Supervisionado II
Campina Grande PB, na Estação Velha
2021
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