(09) Controle de Crescimento Microbiano - Microbiologia de Alimentos

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Microbiologia 
de Alimentos 
04-06-18 
 
Controle do Crescimento Microbiano 
 
- O objetivo principal é o de eliminar o 
microrganismo ou impedir sua 
proliferação aumentando a fase de 
latência. 
- Para eliminar microrganismos, são 
utilizadas técnicas com temperatura 
alta, radiação e pressão, ou métodos 
físicos que podem matar as células 
microbianas. 
- Outros fatores podem ser usados para 
a redução do crescimento microbiano. 
 
 
1) Higienização 
- Tem o objetivo de diminuir a carga 
microbiana. 
 
Seleção de matérias primas 
- Evita que sejam trazidos 
microrganismos do ambiente externo 
para o ambiente de manipulação dos 
alimentos. 
- Controle de matérias primas e 
embalagens. 
 
Controle de temperatura e tempo 
durante o transporte e 
armazenamento 
- Resfriamento, congelamento e 
temperatura ambiente para reduzir o 
crescimento microbiológico. 
- A temperatura ambiente (cerca de 
26ºC) proporciona o crescimento de 
bactérias mesófilas, portanto devem 
ser utilizadas outras técnicas 
relacionadas com fatores intrínsecos 
e extrínsecos para controlar o 
crescimento microbiano. 
- Em temperaturas controladas de 
resfriamento e congelamento apenas 
microrganismos psicotróficos 
crescem (em sua grande maioria são 
deteriorantes). 
 
 
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2) Limpeza ou lavagem 
- Reduz a quantidade de microrganismos 
(carga microbiana). 
- São usados os fatores intrínsecos e 
extrínsecos associados com boas 
práticas de fabricação. 
 
2.1) Verduras, frutas e vegetais 
- Retirar e descartar a embalagem. 
- Lavagem inicial com água corrente 
para diminuir a carga orgânica. 
 
2.2) Produtos Cárneos 
- Não fazer limpeza. 
 
 
2.3) Ambiente e utensílios 
 
Água em diferentes temperaturas 
- A gordura em contato com água 
fria tende a se solidificar, 
atrapalhando a limpeza. 
- Água quente em proteínas faz 
com que elas coagulem, o que 
também atrapalha a limpeza. 
 
Pressão da água 
Jatos de pressão auxiliam da 
remoção mecânica dos resíduos. 
 
Detergentes 
- Detergentes diminuem a carga 
microbiana. 
↳ Os detergentes também podem 
ser associados a substâncias 
bactericidas. 
- Escolhido de acordo com a sujeira 
que o material apresentar. 
↳ Detergentes alcalinos; 
↳ Detergentes ácidos. 
↳ Detergentes tensoativos. 
 
 
3) Desinfecção 
- Elimina os microrganismos. 
 
3.1) Agentes de Desinfecção 
- Auxiliam na esterilização, eliminando 
a maior quantidade possível de 
microrganismos. 
- Eliminam microrganismos na forma 
de células vegetativas. 
 
- Clostridium e bacillus esporulados 
têm maior resistência a esses 
agentes, portanto nesses casso esses 
agentes devem ser utilizados junto a 
fatores intrínsecos e extrínsecos. 
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- Agentes químicos esporicidas 
podem ser utilizados quando se trata 
de bactérias que esporulam. 
 
 
3.2) Condições que afetam a ação 
antimicrobiana de agentes físicos e 
químicos 
 
Relacionadas ao microrganismo 
- Depende do tipo de 
microrganismo: 
↳ Se o microrganismo é célula 
vegetativa ou esporo. 
- Estado fisiológico da célula (fase 
LAG, LOG, estacionária ou 
declínio). 
 - Microrganismos em fase LAG 
estão mais susceptíveis ao 
processo de desinfecção. 
 - Na fase estacionária e de 
declínio há dificuldade na 
desinfecção, pois os 
microrganismos estão mais 
estáveis. 
- Carga microbiana (quantidade de 
células vegetativas). 
 
 
Relacionadas ao ambiente e ao 
material 
- pH; 
- Temperatura; 
- Presença de compostos 
orgânicos: A limpeza reduz a 
quantidade de substâncias 
orgânicas, que podem proteger o 
microrganismo.; 
- Consistência do meio; 
- Tempo para que os agentes façam 
efeito. 
 
 
4) Técnicas de desinfecção por agentes 
físicos 
 
4.1) Calor Seco 
 
Forno Pasteur 
- Transferência de calor pelo ar. 
- É necessário tempo e 
temperatura maior (entre 150ºC e 
170ºC por 1 ou 2 horas). 
- Utilizado principalmente para 
desinfectar instrumentos 
cortantes, vidrarias limpas e secas 
(exceto vidrarias volumétricas) e 
produtos imiscíveis em água como 
pós e óleos. 
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Incineração 
- Descarte de materiais. 
- O calor elimina toda a matéria 
orgânica presente no material, 
através da carbonização do 
material e de microrganismos. 
- Utilizado para material 
descartável, animais de 
experimento e materiais 
contaminados. 
Flambagem 
- Carbonização do microrganismo. 
- Utilizado apenas na rotina 
microbiológica para esterilizar alça 
de inoculação, agulhas de platina, 
estiletes e bocas de tubos. 
- O material é posto diretamente 
na chama de 200ºC a 300ºC por 
poucos segundos. 
 
 
4.2) Calor Úmido 
 
Autoclave 
- Utilizada para material que 
suporte ação do calor e tenha alta 
atividade de água (meios de cultura, 
soluções salinas, água a ser 
esterilizada, instrumentos como 
sondas, cateteres e rouparia). 
- Além do uso da temperatura há o 
uso da pressão também, pois a 
autoclave funciona como uma 
panela de pressão. 
 
Ebulição 
- Água fervendo em contato com o 
material por até 30 minutos. 
- Auxilia no cozimento, na área de 
alimentos. 
- A temperatura no interior do 
alimento deve chegar no mínimo a 
70ºC. 
↳ Pode ser observado através da 
mudança de coloração do 
alimento. 
 
Pasteurização 
- Utilizado para alimentos líquidos 
(caldos, leite e sucos). 
- Pode ser lenta, (temperaturas de 
60ºC a 70ºC), rápida (com 
temperaturas maiores que 70ºC) e 
temperaturas ultra altas, através 
do processo de UHT (acima de 
100ºC por alguns segundos). 
 
 
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Vapor fluente fracionado 
(tindalização) 
- Aquecimento e esfriamento em 
ciclos. 
↳ O aquecimento mata células 
vegetativas e o esfriamento faz 
os esporos se desenvolverem. 
↳ É aquecido novamente para 
manter os esporos que se 
tornaram células vegetativas. 
- Utilizada para materiais onde é 
necessário diminuir cargas 
microbianas a níveis mínimos, como 
medicamentos, soluções de 
vitaminas e carboidratos. 
 
 
4.3) Radiações 
 
Radiações não ionizantes 
- Raios UV através de lâmpadas 
(superficial). 
- Utilizados para eliminar 
microrganismos na superfície. 
 
Radiações ionizantes 
- Raios X e raios gama (alta 
penetrabilidade). 
- Utilizado para materiais 
biológicos que não podem sofrer 
ação de calor, como equipamentos e 
utensílios. 
 
Radiação por micro-ondas 
- Excitação das moléculas de água, 
levando a transferência de calor. 
 
 
4.4) Filtração 
- Barreira física. 
- Filtros e poros para reter as células 
dos microrganismos. 
- É utilizada a osmose reversa e 
ultrafiltração. 
 
4.5) Baixas temperaturas 
- Diminuição ou interrupção do 
crescimento microbiano. 
 
4.6) Dessecação 
- Redução da atividade de água. 
- Reduz microrganismos patogênicos, 
que precisam de alta atividade de 
água. 
 
4.7) Pressão osmótica 
- Uso de açúcar ou sal ou outro 
agente que cause diferença de 
pressão osmótica. 
 
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5) Técnicas de desinfecção por agentes 
químicos 
 
5.1) Detergentes 
- Utilizados na limpeza e alguns 
podem diminuir a carga microbiana. 
- Em alguns casos, como a clorexidina, 
que funciona com o detergente que 
desinfecta. 
- Os detergentes podem ser 
alcalinos, ácidos ou tensoativos. 
 
5.2) Álcoois 
- Antissepsia (da pele) e desinfecção. 
- Desnatura proteínas das células 
vegetativas. 
- Álcool a 70% é a concentração mais 
efetiva. 
 
5.3) Aldeídos e seus derivados 
- Alquilam grupos funcionais das 
proteínas dos microrganismos, 
inativando esses agentes. 
- Aldeído fórmico é um dos mais 
utilizados para ambientes. 
 
5.4) Fenóis e seus derivados 
- Creolina é o exemplo principal. 
- Atua sobre as proteínas. 
- É toxico para ser utilizados em 
tecidos. 
- Utilizado para ambientes mais 
grosseiros, como concretos, calçadas 
e material poroso. 
 
5.5) Compostos halogênicos e seus 
derivados 
- O iodo é o principal composto 
utilizado, e é aplicado na desinfecção 
de tecidos, tendo efeito nas células 
vegetativas e esporos, bactérias e 
fungos. 
- É utilizada solução alcoólica com 2% 
de iodo. 
- Deixa cor no material utilizdo. 
 
5.6) Clorados 
- O mais utilizado é o hipoclorito de 
sódio ou cálcio em ambientes 
domésticos. 
- O cloro gasosoé altamente tóxico, 
portanto deve haver controle efetivo 
quando utilizado. 
- Pode ser utilizado através de 
imersão, aspersão ou nebulização. 
- São corrosivos para aço inox. 
- Irritante de mucosa de pele por isso 
não é usado para antissepsia. 
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- Perde a sua função em situações de 
pH alto. 
 
5.7) Compostos quaternários de 
amônia 
- Tem efeito bactericida, atuando 
sobre as enzimas da membrana celular 
de microrganismos. 
- Efeito menor sobre fungos. 
- Agentes tensoativos nos 
detergentes. 
 
Clorexidina 
- Utilizada em sabonetes 
bacteriocinas e enxaguantes bucais. 
 
Pinho 
- Utilizados em ambientes. 
 
 
5.8) Compostos iodados 
- Tem efeito sobre bactérias e 
fungos. 
- Possui a vantagem sobre o cloro de 
ser pouco afetado por matéria 
orgânica. 
- Pode ser utilizado por aspersão, 
imersão e nebulização. 
- O pH ideal para sua utilização é de 
3 a 6. 
- Menos eficiente que o cloro sobre 
esporos e vírus. 
 
 
6) Controle das populações microbianas 
 
6.1) Indicadores de esterilização 
- Termômetro para indicar a 
temperatura adequada. 
- Adicionar substância com ponto de 
fusão conhecido para determinar a 
temperatura. 
- Cultura de microrganismos mais 
resistentes. 
- Fitas indicadoras de esterilização. 
 
6.2) Antissepsia das mãos e pele 
- Iodo; 
- Álcool. 
- Triclosan: Utilizado em enxaguantes 
bucais e sabonetes contra bactérias e 
fungos; 
- Clorexidina: Antisséptico químico, 
antifúngico e bactericida. Promove a 
ruptura da membrana celular 
bacteriana.