AVALIANDO APRENDIZADO 2 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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AVALIANDO APRENDIZADO 2 – TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
1) Atualmente, a qualidade dos alimentos passou a ser associada a grandes estruturas e a aspectos sanitários - de inocuidade -, baseados na escala de produção e no modelo produtivo de grandes indústrias de alimentos. Para garantir e controlar essa qualidade, adotaram-se sistemas e ferramentas de controle, padronização e rastreabilidade. Os itens abaixo referem-se a esse enunciado e precisam ser avaliados em Verdadeiros ou Falsos
 	(V) No sentido de minimizar os efeitos deletérios de uma alimentação ultra processada, com riscos de adoecimento por modificação na composição química do alimento ou adição de substâncias químicas maléficas, as redes agroalimentares alternativas apresentam uma opção inicialmente local de produção de alimentos mais saudáveis.
(F) Doenças como Encefalopatia Espongiforme Bovina (doença da vaca louca), Casos como os de contaminação por Escherichia coli O157:H7 e por corantes, entre outros (KNOWLES, MOODY e McEACHERN, 2007), têm colocado a indústria de alimentos em segundo plano, sendo que no momento impera o uso de produtos caseiros, inclusive em supermercados.
(V) Práticas alternativas de alimentação, como agricultura orgânica, propõe discussão a alimentos altamente processados e que podem contribuir para aumentar doenças na população.
(V) À medida que a durabilidade dos produtos foi se tornando maior, a produção passou a ser mais centralizada e a distribuição realizada através de cadeias longas, processos hoje dominados por grandes empresas de alimentos.
(V) Produtos de redes agroalimentares alternativas são procurados pelos consumidores por atender a qualidades que superam regras formalmente estabelecidas. Entretanto, em momento algum pode-se abandonar a possibilidade de produtos isentos de patógenos, ou seja, com sanidade comprovada.
2) Em relação a sanitização, avalie os itens abaixo:
O Cloro é um sanitizante utilizado com uso limitado, uma vez que alimento não pode entrar em contato com esse elemento químico.
A sanitização é uma forma de esterilização das instalações, dos equipamentos e utensílios.
Os sanitizantes utilizando em alimentos podem ser ácidos, alcalinos ou ainda tensoativos.
Estas podem ser realizadas por processos físicos, utilizando calor ou radiação, ou por processos químicos.
O glutaraldeído é um desinfetante permitido para utilização em áreas de manipulação de alimentos.
3) Não é função do branqueamento:
 	(V) Eliminar microrganismos patogênicos presentes nos vegetais.
	(F) Facilitar o envase dos vegetais na embalagem.
(F) Fixar a cor, o aroma e sabor da fruta.
 	(F) Inativar as enzimas presentes nos vegetais.
(F) Eliminar parte de carga microbiana presente no alimento.
4)A redução da atividade de água e controle de pH podem ser utilizados como métodos de conservação de alimentos. A este respeito, marque a assertiva correta:
	Na tecnologia de alimentos, os alimentos são classificados em função do seu pH em alimentos pouco ácidos e alimento muito ácidos, pois nos primeiros crescem microrganismos apenas patogênicos e nos segundos microrganismos deteriorantes.
	O único objetivo da redução da atividade de água de alimentos é a redução das alterações microbiológicas.
 	Para reduzir a atividade de água (Aw ou Aa) a indústria pode remover a água livre do alimento, adicionar um agente ligante ou soluto ou utilizar um método misto.
	Embora seja recomendado o abaixamento do pH para diminuir o risco microbiológico, do ponto de vista enzimático este abaixamento pode ser prejudicial, pois acelera a atividade enzimática.
	A secagem dos alimentos é um método de ajuste de atividade água por alteração do pH.
5) Um pedaço de carne foi congelado no freezer de uma casa. Ao descongelar foi verificado que o produto perdeu muita água e a textura ficou insatisfatória. Diante desse problema, marque a alternativa que corresponde ao tipo de congelamento utilizado.
	Nenhuma das alternativas anteriores.
	Congelamento rápido.
	Congelamento lento.
	Liofilização.
	Super congelamento.