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QUESTÕES – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
1. Na tecnologia de alimentos, empregam-se vários tipos de métodos de conservação para prevenir 
alterações indesejáveis, gerando assim alimentos mais estáveis e com maior vida de prateleira. Assinale 
a opção, cujo método está corretamente associado ao produto. 
A) Concentração  fruta cristalizada. 
B) Salga  azeitona em lata. 
C) Pasteurização  leite condensado. 
D) Fermentação  salame. 
 
2. A atividade de água descreve o grau de disponibilidade dessa molécula, para atuar como solvente e 
participar de reações químicas e bioquímicas, contribuindo para rápida deterioração dos alimentos. Essa 
água pode ser reduzida utilizando as seguintes técnicas: 
A) atomização, liofilização e adição de solutos. 
B) defumação, irradiação e secagem. 
C) fermentação, secagem e adição de solutos. 
D) atomização, irradiação e defumação. 
 
3. No intuito de avaliar a eficácia da pasteurização do leite, a Instrução Normativa nº 62/2011 do 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelece que, imediatamente após a operação de 
pasteurização, o leite deve apresentar: 
A) teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumeração de coliformes a 
30/35 ºC menor do que 0,3 NMP.mL-1. 
B) teste negativo para fosfatase alcalina, teste negativo para peroxidase e enumeração de coliformes a 
30/35 ºC maior do que 0,3 NMP.mL-1. 
C) teste positivo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumeração de coliformes a 
30/35 ºC menor do que 0,3 NMP.mL -1. 
D) teste positivo para fosfatase alcalina, teste negativo para peroxidase e enumeração de coliformes a 
30/35 ºC maior do que 0,3 NMP.mL-1. 
 
4. Os aditivos são bastante empregados, na indústria alimentícia, com o intuito de aumentar a vida útil 
dos alimentos e melhorar o seu aspecto e sabor. Assinale a opção que associa, corretamente, a substância 
ao respectivo grupo de aditivos. 
A) Tartrazina  UMECTANTE. 
B) Tocoferóis  ACIDULANTE. 
C) Sucralose  EDULCORANTE. 
D) Citrato de sódio  ESPESSANTE. 
 
5. Controlar o pH e a atividade de água dos alimentos são fatores determinantes da sua conservação, com 
aumento da vida de prateleira e adequação dos produtos para consumo humano. A partir do exposto, 
leia as frases e marque a alternativa correta de acordo com o código abaixo. 
I- Em atividade de água menor que 0,6 não há condições para o crescimento microbiano tornando o 
produto biologicamente estável. 
II - Quanto maior a atividade de água do alimento menor a chance do microrganismo sobreviver. 
III- A acidificação do alimento através do pH elimina os microrganismos. 
 
a) I e II estão corretas. 
b) I e III estão corretas. 
c) Todas estão incorretas. 
d) Somente a II está correta. 
e) Todas estão corretas. 
 
6. O processo que tem por objetivo reduzir a atividade de água de um alimento, por meio de 
atomizadores, cujo o resultado é um pó alimentício de fácil reconstituição, chama-se: 
a) Concentração. 
b) Desidratação. 
c) Secagem natural. 
d) Branqueamento. 
e) Reação de Maillard. 
 
7. Os métodos de conservação de alimentos visam a redução da carga microbiana a níveis aceitáveis, que 
não comprometam a saúde do consumidor. Com relação aos procedimentos de conservação de 
alimentos, avalie as afirmativas e marque V (verdadeiro) ou F (Falso). 
(XX) Através da redução da atividade de água em alimentos, pode-se diminuir o crescimento de 
microrganismos, mas sem qualquer efeito sobre os processos químicos envolvidos no escurecimento e 
oxidação de lipídeos. 
(XX) Um dos objetivos da secagem é aumentar o período de conservação dos alimentos. Trata-se do 
método de conservação no qual se inibem o crescimento dos microrganismos, a atividade de algumas 
enzimas e determinadas reações químicas por redução da atividade de água. 
(XX) Desidratação ou secagem é definida como a remoção, em condições controladas, da maioria da água 
presente no alimento. Essa operação básica pode ser feita por evaporação ou, no caso da liofilização, por 
sublimação da água. 
(XX) O aumento da temperatura pode inativar as enzimas responsáveis pelo metabolismo de 
microrganismos mesófilos, de modo que a pasteurização é uma técnica apropriada ao tratamento de 
alimentos que contém esses microrganismos. 
(XX) A esterilização é uma técnica de tratamento térmico em que se pretende destruir os microrganismos 
mais termo resistentes, sendo o método indicado para a destruição de esporos bacterianos. 
Marque a opção com a sequência correta. 
a) F, V, V, V, F 
b) F, V, F, V, F 
c) V, V, V, F, F 
d) F, V, V, V, V 
e) F, V, F, V, V 
 
8. A indústria de alimentos faz uso frequente dos conceitos da tecnologia de alimentos nos seus processos 
e produtos. Neste contexto, a tecnologia de alimentos é: 
a) A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição 
e uso de alimentos seguros. 
b) A disciplina que estuda apenas as novas possibilidades tecnológicas para os alimentos. 
c) A disciplina que estuda a aplicação de ciência da nutrição para entender somente as transformações 
biológicas ocorridas nos alimentos. 
d) A ciência que estuda os alimentos e sua aplicação na comunidade. 
e) A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento e não está 
preocupada com a segurança dos alimentos. 
 
9. Uma geleia de frutas caseira se conserva, principalmente em razão da: 
a) Cocção prolongada. 
b) Fervura. 
c) Baixa atividade de água. 
d) Adição de conservantes. 
e) Acidez. 
 
10. Uma das finalidades dos processos de conservação empregados pela indústria de alimentos é: 
a) Aumentar a ação dos aminoácidos. 
b) Aumentar o teor de água. 
c) Diminuir a ação dos glicídios. 
d) Inibir a ação enzimática. 
e) Contribuir para a dissolução das gorduras. 
 
11. Os processos de conservação dos alimentos têm como objetivo evitar alterações de origem 
microbiana, enzimática, física e química. É considerado método de conservação por meio de calor com 
ação direta sobre enzimas o(a): 
a) Branqueamento. 
b) Evaporação. 
c) Liofilização. 
d) Radurização. 
e) Radificação. 
 
12. De acordo com a variedade de grupos de aditivos e das substâncias químicas que pertencem a cada 
um deles, relacione as colunas de acordo com a definição de cada um dos termos e assinale a alternativa 
correta na ordem de cima para baixo. 
(1) Espessantes. 
(2) Corantes naturais. 
(3) Aditivos. 
(4) Antioxidantes. 
(5) Edulcorantes. 
 
(XX) Obtidos a partir de extratos vegetais (clorofila, curcumina, urucum...) e animal (cochonilha). 
(XX) São representados por substâncias orgânicas naturais e artificiais não glicídicas capazes de conferir 
sabor doce aos alimentos utilizados em produtos dietéticos. 
(XX) Retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos, impedindo que óleos e gorduras, 
principalmente ricos em ácidos graxos insaturados, se combinem com o oxigênio do ar, tornando-se 
rançosos. 
(XX) São exemplos: acidulantes, espumantes, antioxidantes, corantes, aromatizantes, edulcorantes, 
conservantes e estabilizantes, entre outros. 
(XX) Melhorar a textura e consistência de produtos como sorvetes, pudins, molhos, produtos “lights e 
diets” em substituição de açúcar e gordura (que também atuam aumentando a viscosidade). 
 
a) 2, 5, 4, 1, 3. 
b.) 2, 5, 3, 4, 1. 
c) 2, 5, 4, 3, 1. 
d) 5, 4, 3, 2, 1. 
e) 1, 2, 3, 4, 5. 
 
13. Para a conservação dos alimentos, a modificação do pH é uma das alternativas utilizadas para que isso 
aconteça, pois: 
a) Elimina o oxigênio. 
b) Diminui a atividade de água no alimento. 
c) Se consegue a inibição do crescimento de grande parte dos microrganismos com aumento da acidez. 
d) Modifica a atmosfera do alimento. 
e) Aumenta a quantidade de água no alimento. 
 
14. Analise a alternativa que apresenta a descrição incorreta das diferentes categorias de aditivos 
intencionais: 
a) Evitar a perdade umidade dos alimentos - antiumectante. 
b) Conferir ou intensificar a cor dos alimentos - corante. 
c) Favorecer e manter as características físicas das emulsões e suspensões - estabilizantes. 
d) Intensificar o gosto ácido dos alimentos - acidulante. 
e) Impedir ou retardar a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas - 
conservador. 
 
15. No processo de desidratação dos alimentos ocorre eliminação parcial ou total da umidade. Assinale a 
alternativa que descreve o processo de salga corretamente: 
a) Decorre do fenômeno da osmose. 
b) Podem ser empregados dois tipos de sal: o marinho e o de mina. 
c) Adequado para produtos com alto teor de lipídeos. 
d) Independe da idade do sal. 
e) Estéril e puro, sem prejuízos ao alimento. 
 
16. Quais dos itens abaixo NÃO se trata de um método de conservação pelo frio? 
a) Supercongelação. 
b) Congelação. 
c) Pasteurização. 
d) Liofilização. 
e) Pré-refrigeração. 
 
17. O processo que tem por objetivo, desidratar uma solução congelada que mantém as características 
organolépticas dos alimentos, principalmente aroma e cor; reidratação instantânea. Chama-se: 
a) Secagem natural. 
b) Liofilização. 
c) Desidratação. 
d) Branqueamento. 
e) Congelamento. 
 
18. Com relação à conservação dos alimentos pela utilização do frio, é CORRETO afirmar que: 
a) Os alimentos com princípios de deterioração, conservados pelo frio, ao serem trazidos à temperatura 
ambiente, demoram para estragar. 
b) A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita, abate ou preparo do alimento. 
c) O alimento a ser refrigerado ou congelado pode estar com a qualidade afetada, pois o frio, durante a 
sua conservação, irá reconstituir o alimento e suas características sensoriais. 
d) Todas as frutas e hortaliças devem ser armazenadas sob refrigeração para que suas características pós-
colheita sejam mantidas. 
e) Durante todo o tempo, desde o preparo até o consumo, o emprego do frio pode ser interrompido a 
qualquer momento. Ou seja, o alimento pode ser retirado do resfriamento ou congelamento e recolocado 
posteriormente. 
 
19. A PASTEURIZAÇÃO é um processo industrial, empregado no tratamento do leite e outros alimentos e 
bebidas (sorvetes, cervejas etc). Com base besta informação, podemos afirmar que a pasteurização é um 
tratamento térmico utilizado em alimentos com a finalidade de: 
a) Reduzir os microrganismos patogênicos não esporulados e destruir a microbiota banal. 
b) Destruir os microrganismos patogênicos esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal. 
c) Destruir os microrganismos patogênicos não esporulados e reduzir significativamente a microbiota 
banal. 
d) Destruir todos os microrganismos presentes no alimento, tornando-o estéril. 
e) Destruir os microrganismos patogênicos esporulados e a microbiota banal. 
 
20. Com relação à atividade de um alimento, assinale a alternativa INCORRETA. 
a) A diminuição da atividade de água em um alimento reduz a ação de bactérias. 
b) O aumento da atividade de água em um alimento diminui a ação de bactérias. 
c) Ocorre a diminuição de atividade de água no processo de desidratação. 
d) Ocorre a diminuição de atividade da água no processo de evaporação. 
e) A atividade de água é a água disponível para o crescimento dos microrganismos. 
 
21. As utilizações dos aditivos devem ser limitados aos alimentos específicos, em condições específicas e 
ao menor nível para alcançar o efeito desejado. Seu uso é proibido em determinadas circunstâncias. Qual 
das afirmativas abaixo está correta: 
I) Aditivos podem ser usados em pequenas concentrações, mesmo que haja evidências de que o seu uso 
não é seguro para o consumo humano. 
II) Os aditivos podem ser usados para interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do 
alimento e para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação. 
III) É proibido o uso de aditivos visando encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto 
já elaborado ou em situações que induzam o consumidor a erro, engano ou confusão. 
 
a) Apenas II está correta. 
b) II e III estão corretas. 
c) Apenas III está correta. 
d) Apenas I está correta. 
e) I e II estão corretas. 
 
22. O efeito conservador pela utilização do frio é baseado na inibição total ou parcial dos principais 
agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. Com isso é INCORRETO afirmar que: 
a) A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos durante períodos relativamente curtos. É eficaz para 
deter o crescimento da maioria dos microrganismos presentes nos alimentos, mas permite a multiplicação 
dos microrganismos psicotróficos. 
b) Cada alimento apresenta características específicas que irão nortear a escolha do melhor método de 
conservação pela utilização do frio. 
c) Quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a multiplicação dos microrganismos. 
d) O processo de conservação pelo frio se dá de duas maneiras: refrigeração e congelamento. A 
refrigeração consiste em uma forma de conservação dos alimentos a longo prazo. Já o congelamento 
consiste em uma forma de conservação dos alimentos a curto prazo. 
e) Ao utilizar a refrigeração e o congelamento para a conservação dos alimentos deve-se verificar pontos 
importantes, como a boa qualidade do produto, ser submetido a baixas temperaturas logo após colheita, 
abate ou seu preparo e permanecer nessa cadeia de frio até o momento do consumo. 
 
23. O vidro é considerado um material inerte para contato com o alimento. Então, assinale a alternativa 
que justifica essa afirmação: 
a) O vidro tem baixo peso. 
b) O vidro tem baixa capacidade de barreira aos gases e à umidade. 
c) O vidro tem alta capacidade de barreira aos gases e à umidade. 
d) O vidro tem alta resistência ao impacto. 
e) O vidro tem alta resistência à luminosidade. 
 
24. Em que alimentos NÃO é possível utilizar o processo de irradiação para conservação dos alimentos? 
a) Nas carnes cruas. 
b) Nos iogurtes e leites fermentados. 
c) Nas frutas e hortaliças frescas. 
d) Em batatas, cebolas e alhos. 
e) Nos cereais. 
 
25. Qual a importância da presença de água nos alimentos? 
a) Possui propriedades emulsificantes. 
b) Possui propriedades solventes. 
c) Aumenta a durabilidade dos alimentos. 
d) Possui propriedades edulcorantes. 
e) Dificulta a ação dos microrganismos. 
 
26. Os alimentos congelados devem ser armazenados a temperatura igual ou inferior a: 
a) -7°C 
b) -10°C 
c) -15°C 
d) -18°C 
e) -4°C