Conservação de Alimentos

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1. Pergunta 1 
A conservação pelo frio é uma das maneiras mais utilizadas no dia a dia da população. Os congelados vêm se 
tornando cada vez mais frequentes na mesa do brasileiro e a refrigeração é a principal arma contra a deterioração e 
consequente desperdício dos alimentos. Sobre esse método, assinale a alternativa correta: 
1. 
Quanto mais rápido o alimento é congelado, maior é a perda de nutrientes no degelo. 
2. 
Neste método se utilizam temperaturas ideais de -10ºC. 
3. 
Nunca afeta as características sensoriais (modificação na textura, aparência. 
4. 
O congelamento é um dos métodos mais utilizados a fim de se obter produtos conservados em curto prazo. 
5. 
Neste método utilizam-se temperaturas suficientemente baixas para inativar a ação de alguns 
microrganismos como termófilos e mesófilos. 
2. Pergunta 2 
A maior parte dos alimentos apresenta característica de se deteriorar com facilidade. Assim os métodos de 
conservação são baseados em modificações ou supressão de um ou mais fatores essenciais a essa deterioração. 
Dentro desse princípio pode-se afirmar que: 
1. 
A fermentação é um processo combinado reduzindo a atividade de água, a qual afeta o crescimento 
microbiano 
2. 
A pasteurização age indiretamente destruindo parcialmente a flora microbiana exclusivamente deteriorante 
3. 
O frio e a secagem destroem totalmente a fora microbiana 
4. 
A defumação lança mão de substâncias nocivas ao desenvolvimento microbiano de formas vegetativas 
eliminando microrganismos e tornando o alimento toxico 
5. 
O emprego do sal e de açúcar dificulta a proliferação da flora microbiana pela redução da água livre 
3. Pergunta 3 
Conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período 
mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira. Dentre os principais objetivos dos sistemas de 
conservação de alimentos, os de maiores importâncias são baseados na inativação de enzimas e microrganismos. A 
respeito de alguns métodos de conservação de alimentos, analise as opções e a assinale a alternativa correta sobre 
técnicas de conservação de alimentos. 
1. 
A secagem atua por meio da redução da atividade de água e da redução da pressão osmótica, criando 
condições desfavoráveis para a atuação de enzimas e microrganismos. 
2. 
No congelamento, as atividades enzimáticas e microbianas são reduzidas, devido à diminuição da 
temperatura até o ponto de congelação da água e o aparecimento de grandes cristais de gelo na superfície 
do alimento, desejável no congelamento rápido. 
3. 
A cura ÚMIDA é um método em que se utiliza apenas o sal, ou em combinação com nitritos e nitratos, em 
que a umidade é arrastada para fora da carne por causa do aumento da pressão osmótica. 
4. 
Embora a irradiação de alimentos consiga inibir a atividade microbiana, não consegue inibir brotamento 
nos vegetais. 
5. 
 O sal e o açúcar atuam como aditivos por meio do aumento da pressão osmótica e redução de atividade de 
água livre. 
4. Pergunta 4 
Alimentos produzidos em uma larga escala demandam técnicas e aprimora das discussões sobre sua real 
legitimidade. Uma base legal fortalecida e a fiscalização para coibir quaisquer práticas indevidas são aliadas na 
produção de um alimento seguro e saudável. Os itens abaixo precisam ser analisados e a seguir, coloque V o u F 
em cada caso: 
( ) A substituição de matérias-primas e uso de aditivos para tornar os alimentos mais baratos e duráveis são os 
únicos parâmetros para melhorar os alimentos industriais. 
( ) Com o crescimento e urbanização da população, a escala de produção de alimentos foi redimensionada para 
aumentar a produção e a produtividade e, dessa forma, garantir alimentos em quantidades suficientes para 
alimentar os moradores dos centros urbanos, sem haver preocupação com a sanidade dos mesmos. 
( ) Um dos objetivos da tecnologia dos alimentos é oferecer ao consumidor a possibilidade de escolha, sem que 
haja monotonia alimentar. Isso ocorre através da diversificação dos produtos alimentícios possíveis de serem 
encontrados no mercado. 
( ) A de se Lembrar que há alimentos saborosos mas não saudáveis e que um alimento pode ser bom em relação a 
uma qualidade e não o ser em relação a outra .De qualquer modo, somente alimentos isentos de patógenos é que 
poderão ser comercializados de acordo com a legislação brasileira. 
( ) Além da preocupação com a saúde, a busca pela praticidade é uma constante dentro da ciência e tecnologia de 
alimentos e pode ser encontrada facilmente nas prateleiras dos supermercados. 
Marque a sequência correta: 
1. 
F,F,V,V,V. 
2. 
F,V,V,F,V. 
3. 
V,F,F,V,V. 
4. 
F,V,F,V,F. 
5. 
V,V,F,F,F. 
5. Pergunta 5 
Todos os alimentos contêm água, em quantidades mais ou menos importantes. Elimina-se uma parte dessa água 
para diminuir a sua atividade ou para reduzir os custos de produtos muito úmidos. A redução da atividade de água 
(Aw) aumenta o prazo de conservação. Alimentos desidratados apresentam vida de prateleira prolongada. Avalie 
as afirmativas e coloque verdadeiro (V) ou falso (F). 
( ) O processo de desidratação pode ser definido como a eliminação do conteúdo de água dos alimentos sob 
condições controladas. 
( ) A retirada de água sempre ocorre em temperaturas superiores a 100 °C. 
( ) A desidratação pode ocorrer por evaporação ou liofilização da água. 
( ) A diminuição da conservação do alimento desidratado ocorre devido à redução do conteúdo de água, o que leva 
à inibição do crescimento microbiano e da atividade enzimática e redução de algumas reações químicas. 
( ) O sucesso do processo de desidratação só acontece se o mesmo estiver aliado à posterior refrigeração. 
Marque a opção com a sequência correta. 
1. 
V, F, V, F, F. 
2. 
F, V, F, F, V. 
3. 
V, V, F, F, V. 
4. 
V, V, V, F , V. 
5. 
V, V , V, F , F. 
6. Pergunta 6 
A embalagem é um elemento-chave para o sucesso dos alimentos no mercado, no que tange às suas vendas, e é 
uma das responsáveis pela comunicação entre a marca e o consumidor final. Um dos pontos importantes quando se 
fala em tecnologia de alimentos é pensar em embalagens. No contexto atual, as embalagens passam a ter inúmeras 
funções na relação produtor-consumidor. Diante disso, julgue as afirmativas a seguir: 
 
I. A embalagem também é um veículo de venda do produto, além de trazer informações nutricionais importantes. 
II. A embalagem deve contribuir para aumentar a perda do produto acondicionado. 
III. A embalagem serve como fronteira que separa o ambiente externo do interno. 
Está(ão) correta(s): 
1. 
I, II e III. 
2. 
Somente a I. 
3. 
Somente I e II. 
4. 
Somente II e III. 
5. 
Somente I e III. 
7. Pergunta 7 
A fermentação alimentar designa o processo que envolve o crescimento e a atividade de microrganismos nos 
alimentos, como bolores, bactérias ou leveduras. Com relação à fermentação, marque a alternativa incorreta. 
1. 
Fermentação acética - é um subproduto da fermentação alcoólica. No processo de obtenção, as leveduras 
são adicionadas para converter o açúcar em álcool (como a produção de vinho). 
2. 
Fermentação alcoólica - é a fermentação realizada pela ação de microrganismos (leveduras) sobre os 
açúcares (glicose ou outro monossacarídeo), produzindo etanol e gás carbônico, além de outros produtos 
secundários. 
3. 
Fermentação lática - é um tipo de fermentação utilizada principalmente para a obtenção de chucrute, 
iogurtes e leites fermentados, queijos e salames. Na produção de iogurtes, ocorre a fermentação do leite por 
bactérias que produzem ácido lático a partir da lactose. 
4. 
 - 
 cos), como queijo tipo suíço. 
5. 
 -- 
8. Pergunta 8 
A conservação dos alimentos por radiação é considerada um método que oferece excelentes resultados, O uso da 
radiação é um método eficiente usado por Indústrias alimentícias, onde os alimentos são submetidos a uma 
quantidade controlada de radiação ionizante, por um período predeterminado. A importância desse procedimento 
deve-se por: 
1. 
Nenhum resíduo radioativo permanece no alimento processado, porém foram observadas alterações 
nutricionais. 
2. 
Acelerar o ciclo de maturação das frutas. 
3. 
Aumentar o brotamento inconveniente de vegetais. 
4. 
Diminuir o te mpo de vida útil de alimentos ve getais e animas . 
5. 
Reduzir insetos infestantes de vegetais . 
9. Pergunta 9 
Os processos de conservação, para manter todas as características do alimento, em seus diversos estados e origens, 
baseiam-se resumidamente em: métodos de temperatura (frio e calor), de supressão de elementos (água e 
oxigênio), de adição de açúcar, de substâncias químicas (aditivos) e gases, de defumação, de agentes fermentativos 
(fermentação alcoólica e láctica), processos de liofilização e de irradiações. O conjunto dos métodos usados para 
conservar alimentos está corretamente descrito em: 
1. 
Liofilização / refrigeração / oxidação. 
2. 
Refrigeração / adição de solutos / caramelização. 
3. 
Defumação / pasteurização / desidratação. 
4. 
Conservação de alimentos por aditivos químicos / controle de umidade / petrificação. 
5. 
Secagem por asperção/carenação/petrificação. 
10. Pergunta 10 
O processamento do leite envolve etapas que vão desde a ordenha até a distribuição, passado pelo transporte, 
recebimento e tratamento térmico. No que se refere à essas etapas, marque a alternativa CORRETA. 
1. 
O recebimento é a etapa onde o leite é pesado e centrifugado. 
2. 
A padronização consiste na retira da parcial da gordura do leite, sendo realizada por desnatadeiras 
centrífugas. 
3. 
A homogeneização é a e tapa do processamento onde há redução no tamanho da lactose presente no leite, 
diminuindo a possibilidade de intolerância alimentar. 
4. 
Ser envasado em embalagens violáveis de vidro, material plástico, cartonado ou similares. 
5. 
O leite é processado apenas para produzir leite para consumo.