Apostila - Nutrição Aplicada a Enfermagem - Aulas 1 e 2

Prévia do material em texto

ESCOLA TÉCNICA DESTAKE 
CURSO TÉCNICO EM ENFERMAGEM 
 
 
 
NUTRIÇÃO APLICADA A ENFERMAGEM 
 
 
 
 
 
 
 
DOCENTE: TATIANA BARROS 
Enfermeira 
 
 
SUMÁRIO 
 
1 – INTRODUÇÃO A NUTRIÇÃO: LEGISLAÇÃO ..................................................... 2 
1.1 – Guia Alimentar Para a População Brasileira (2014) ........................................... 2 
1.2 – Política Nacional de Promoção da Saúde (2010) ............................................... 7 
1.3 – Política Nacional de Alimentação e Nutrição (2012) .......................................... 9 
1.4 – Lei nº 11.346/06: Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional ............. 10 
1.5 – Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (2009) ....................... 11 
1.6 – Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (2016-2019) ................. 12 
1.7 – Exercícios ......................................................................................................... 14 
1.8 – Referências ...................................................................................................... 15 
2 – INTRODUÇÃO A NUTRIÇÃO: ANATOMIA E FISIOLOGIA DO SISTEMA 
DIGESTÓRIO ............................................................................................................ 16 
2.1 – Processos digestórios ...................................................................................... 17 
2.2 – Exercícios ......................................................................................................... 17 
2.3 – Referências ...................................................................................................... 17 
3 – INTRODUÇÃO A NUTRIÇÃO: CONCEITOS E DEFINIÇÕES ........................... 18 
3.1 – As leis da alimentação...................................................................................... 19 
3.2 – Pirâmide alimentar ........................................................................................... 20 
3.3 – Exercícios ......................................................................................................... 22 
3.4 – Referências ...................................................................................................... 22 
4 – OS NUTRIENTES E SUAS DIVISÕES ............................................................... 23 
4.1 – Macronutrientes ................................................................................................ 23 
4.1.1 – Carboidratos (glicídios) .................................................................................. 23 
4.1.2 – Proteínas ....................................................................................................... 24 
4.1.3 – Lipídios (gorduras)......................................................................................... 25 
4.2 – Micronutrientes ................................................................................................. 25 
4.2.1 – Vitaminas ....................................................................................................... 26 
4.2.2 – Sais Minerais ................................................................................................. 28 
4.3 – Fibras ............................................................................................................... 32 
4.4 – Água ................................................................................................................. 32 
4.5 – Exercícios ......................................................................................................... 34 
4.6 – Referências ...................................................................................................... 35 
2 
 
1 – INTRODUÇÃO A NUTRIÇÃO: LEGISLAÇÃO 
 
 Nas últimas décadas, o Brasil passou por diversas mudanças e observou-se 
rápida transição nutricional, apresentando como consequência maior expectativa de 
vida, além de mudanças importantes no padrão de saúde e consumo alimentar da 
população brasileira. Apesar da intensa redução da desnutrição em crianças, as 
deficiências de micronutrientes e a desnutrição crônica ainda são prevalentes em 
grupos vulneráveis da população. Simultaneamente, o Brasil vem enfrentando 
aumento expressivo do sobrepeso e da obesidade em todas as faixas etárias, o 
excesso de peso acomete um em cada dois adultos e uma em cada três crianças 
brasileiras. 
 Nesse contexto, o setor saúde tem importante papel na promoção da 
alimentação adequada e saudável, o Guia Alimentar para a População Brasileira, 
apresentou as primeiras diretrizes alimentares oficiais para a nossa população e 
posteriormente esse compromisso foi expresso através da Política Nacional de 
Promoção da Saúde e da Política Nacional de Alimentação e Nutrição. 
 A ingestão de nutrientes, propiciada pela alimentação, é essencial para a boa 
saúde. Igualmente importantes para a saúde são os alimentos específicos que 
fornecem os nutrientes, desta forma a ciência da nutrição surge com a identificação 
e o isolamento de nutrientes presentes nos alimentos e com os estudos do efeito de 
nutrientes individuais sobre a incidência de determinadas doenças. Esses estudos 
foram fundamentais para a formulação de políticas e ações destinadas a prevenir 
carências nutricionais específicas (como a de proteínas, vitaminas e minerais) e 
doenças cardiovasculares associadas ao consumo excessivo de sódio ou de 
gorduras de origem animal. 
1.1 – Guia Alimentar Para a População Brasileira (2014) 
 
 Entre as ações do governo brasileiro para a promoção da saúde e da 
segurança alimentar e nutricional, o Ministério da Saúde publicou, em 2006, o Guia 
Alimentar para a População Brasileira – Promovendo a Alimentação Saudável, com 
as primeiras diretrizes alimentares oficiais para a nossa população, este guia se 
3 
 
constituiu em um marco de referência para indivíduos e famílias, governos e 
profissionais de saúde sobre a promoção da alimentação adequada e saudável. 
 A alimentação adequada e saudável é um direito humano básico que envolve 
a garantia ao acesso permanente e regular, de forma socialmente justa, a uma 
prática alimentar adequada aos aspectos biológicos e sociais do indivíduo e que 
deve estar em acordo com as necessidades alimentares especiais; ser referenciada 
pela cultura alimentar e pelas dimensões de gênero, raça e etnia; acessível do ponto 
de vista físico e financeiro; harmônica em quantidade e qualidade, atendendo aos 
princípios da variedade, equilíbrio, moderação e prazer; e baseada em práticas 
produtivas adequadas e sustentáveis. 
 A diretriz de promoção da alimentação adequada e saudável compreende um 
conjunto de estratégias que objetivam proporcionar aos indivíduos e coletividades a 
realização de práticas alimentares apropriadas, e constitui também uma prioridade 
na Política Nacional de Promoção da Saúde. 
 O capítulo 1 descreve os princípios que nortearam sua elaboração, a saber: 
 
 Alimentação é mais que ingestão de nutrientes: Alimentação diz respeito à 
ingestão de nutrientes, como também aos alimentos que contem e fornecem os 
nutrientes, como alimentos são combinados entre si e preparados, a características 
do modo de comer e às dimensões culturais e sociais das práticas alimentares. 
Todos esses aspectos influenciam a saúde e o bem-estar. 
 
 Recomendações sobre alimentação devem estar em sintonia com seu 
tempo: Recomendações feitas por guias alimentares devem levar em conta o 
cenário da evolução da alimentação e das condições de saúde da população. 
 
 Alimentação adequada e saudável deriva de sistema alimentar 
socialmente e ambientalmente sustentável: Recomendações sobre alimentação 
devem levar em conta o impacto das formas de produção e distribuição dos 
alimentos sobre a justiça social e a integridade no ambiente. 
 
 Diferentes saberes geram o conhecimento para a formulação de guias 
alimentares: Em face das várias dimensões da alimentaçãoe da complexa relação 
4 
 
entre essas dimensões e a saúde e o bem-estar das pessoas, o conhecimento 
necessário para elaborar recomendações sobre alimentação é gerado por diferentes 
saberes. 
 
 Guias alimentares ampliam a autonomia nas escolhas alimentares: O 
acesso a informações confiáveis sobre características e determinantes da 
alimentação adequada e saudável contribui para que pessoas, famílias e 
comunidades ampliem a autonomia para fazer escolhas alimentares e para que 
exijam o cumprimento do direito humano à alimentação adequada e saudável. 
 
 O capítulo 2 enuncia recomendações gerais sobre a escolha de alimentos, 
onde quatro categorias de alimentos são abrangidas pelas recomendações deste 
capítulo, são elas: 
 
 Alimentos in natura: São aqueles obtidos diretamente de plantas ou de 
animais (como folhas e frutos ou ovos e leite) e adquiridos para consumo sem que 
tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza. Exemplos: grãos 
secos, farinhas, raízes e tubérculos, cortes de carne e leite. 
 
 Óleos, gorduras, açúcar e sal: Corresponde a produtos extraídos de 
alimentos in natura ou diretamente da natureza e usados pelas pessoas para 
temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias. 
 
 Alimentos minimamente processados: Produtos fabricados essencialmente 
com a adição de sal ou açúcar a um alimento in natura. Exemplos: legumes em 
conserva, frutas em calda, queijos e pães. 
 
 Alimentos ultraprocessados: Produtos fabricados através de diversas 
etapas e técnicas de processamento e vários ingredientes, muitos deles de uso 
exclusivamente industrial. Exemplos: refrigerantes, biscoitos recheados, 
salgadinhos de pacote e macarrão instantâneo. 
 
5 
 
 O capítulo 3 traz orientações sobre como combinar alimentos na forma de 
refeições. Através de pesquisa realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e 
Estatística (IBGE), entre maio de 2008 e maio de 2009, com foco nas três principais 
refeições do dia: café da manhã, almoço e jantar foi observado que arroz e feijão 
correspondem a quase um quarto da alimentação. A seguir, aparecem carnes de 
gado ou de porco (carnes vermelhas), carne de frango, leite, raízes e tubérculos (em 
especial, mandioca e batata), frutas, peixes, legumes e verduras e ovos. Além das 
refeições principais, algumas pessoas podem sentir necessidade – ou mesmo terem 
o hábito – de fazer outras refeições ao longo do dia, devendo optar por frutas frescas 
ou secas, bem como leite, iogurte natural, castanhas ou nozes, visto que são 
alimentos com alto teor de nutrientes e grande poder de saciedade. 
 O capítulo 4 traz orientações sobre o ato de comer e a comensalidade, 
abordando as circunstâncias que influenciam o aproveitamento dos alimentos e o 
prazer proporcionado pela alimentação, focando em três orientações básicas, são 
elas: 
 
 Comer com regularidade e com atenção: Refeições feitas em horários 
semelhantes todos os dias e consumidas com atenção e sem pressa favorecem a 
digestão dos alimentos e também evitam que se coma mais do que o necessário. 
 
 Comer em ambientes apropriados: As características do ambiente onde 
comemos influenciam a quantidade de alimentos que ingerimos e o prazer que 
podemos desfrutar da alimentação. Cheiros, sons, iluminação, conforto, condições 
de limpeza e outras características do lugar são importantes. 
 
 Comer em companhia: Seres humanos são seres sociais e o hábito de 
comer em companhia está impregnado em nossa história, compartilhar o comer e as 
atividades envolvidas neste ato é um modo simples e profundo de criar e 
desenvolver relações entre pessoas. Dessa forma, comer é parte natural da vida 
social. 
 
 O capítulo 5 examina fatores que podem ser obstáculos para a adesão das 
pessoas às recomendações deste guia, tais como: 
6 
 
 
 Informação: Há muitas informações sobre alimentação e saúde, mas poucas 
são de fontes confiáveis. 
 
 Oferta: Alimentos ultraprocessados são encontrados em toda parte, sempre 
acompanhados de muita propaganda, descontos e promoções, enquanto alimentos 
in natura ou minimamente processados nem sempre são comercializados em locais 
próximos às casas das pessoas. 
 
 Custo: Embora legumes, verduras e frutas possam ter preço superior ao de 
alguns alimentos ultraprocessados, o custo total de uma alimentação baseada em 
alimentos in natura ou minimamente processados ainda é menor no Brasil do que o 
custo de uma alimentação baseada em alimentos ultraprocessados. 
 
 Habilidades culinárias: O enfraquecimento da transmissão de habilidades 
culinárias entre gerações favorece o consumo de alimentos ultraprocessados. 
 
 Tempo: Para algumas pessoas, as recomendações deste guia podem 
implicar a dedicação de mais tempo à alimentação. 
 
 Publicidade: A publicidade de alimentos ultraprocessados domina os 
anúncios comerciais de alimentos, frequentemente veicula informações incorretas ou 
incompletas sobre alimentação e atinge, sobretudo, crianças e jovens. 
 
 O capítulo bônus orienta quanto aos dez passos para uma alimentação 
adequada e saudável: 
 
1. Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da 
alimentação. 
2. Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e 
cozinhar alimentos e criar preparações culinárias. 
3. Limitar o consumo de alimentos processados. 
4. Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados. 
7 
 
5. Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre que 
possível, com companhia. 
6. Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou 
minimamente processados. 
7. Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias. 
8. Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece. 
9. Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas na 
hora. 
10. Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre 
alimentação veiculadas em propagandas comerciais. 
1.2 – Política Nacional de Promoção da Saúde (2010) 
 
 Objetivo geral: Promover a qualidade de vida e reduzir vulnerabilidade e 
riscos à saúde relacionados aos seus determinantes e condicionantes – modos de 
viver, condições de trabalho, habitação, ambiente, educação, lazer, cultura, acesso a 
bens e serviços essenciais. 
 Quanto à alimentação saudável esta política traça as seguintes estratégias: 
 
I. Promover ações relativas à alimentação saudável visando à promoção da 
saúde e à segurança alimentar e nutricional, contribuindo com as ações e metas de 
redução da pobreza, a inclusão social e o cumprimento do direito humano à 
alimentação adequada. 
 
II. Promover articulação intra e intersetorial visando à implementação da Política 
Nacional de Promoção da Saúde por meio do reforço à implementação das diretrizes 
da Política Nacional de Alimentação e Nutrição e da Estratégia Global: 
 
a) Com a formulação, implementação e avaliação de políticas públicas que 
garantam o acesso à alimentação saudável. 
 
8 
 
b) Implementação de ações de combate à fome e de aumento do acesso ao 
alimento saudável pelas comunidades e pelos grupos populacionais mais 
pobres. 
 
c) Articulação para que o crédito e o financiamento da agricultura familiar 
incorpore ações de fomento à produção de frutas, legumes e verduras de 
forma segura e sustentável, associado às ações de geração de renda. 
 
d) Firmar compromisso social com diferentes setores definindo os compromissos 
e as responsabilidades sociais de cada setor, com o objetivo de favorecer 
hábitos alimentares mais saudáveis na população. 
 
e) Articulação e mobilização para a adoção de ambientes que favoreçam a 
alimentação saudável, o que inclui: espaços propícios à amamentação pelas 
nutrizes trabalhadoras, oferta de refeições saudáveis nos locais de trabalho, 
nas escolas e para as populações institucionalizadas. 
 
f) Articulação e mobilização paraa elaboração de medidas regulatórias que 
visem promover a alimentação saudável, com especial ênfase para a 
regulamentação da propaganda e publicidade de alimentos. 
 
III. Disseminar a cultura da alimentação saudável em consonância com os 
atributos e princípios do Guia Alimentar da População Brasileira. 
 
IV. Desenvolver ações para a promoção da alimentação saudável no ambiente 
escolar. 
 
V. Implementar as ações de vigilância alimentar e nutricional para a prevenção e 
controle dos agravos e doenças decorrentes da má alimentação. 
 
VI. Reorientação dos serviços de saúde com ênfase na atenção básica: 
 
9 
 
a) Mobilização e capacitação dos profissionais de saúde da atenção básica para 
a promoção da alimentação saudável. 
 
b) Incorporação do componente alimentar no Sistema de Vigilância Alimentar e 
Nutricional (Sisvan) de forma a permitir o diagnóstico e o desenvolvimento de 
ações para a promoção da alimentação saudável. 
 
c) Reforço da implantação do Sisvan como instrumento de avaliação e de 
subsídio para o planejamento de ações que promovam a segurança alimentar 
e nutricional em nível local. 
1.3 – Política Nacional de Alimentação e Nutrição (2012) 
 
 A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) integra os esforços do 
Estado Brasileiro que por meio de um conjunto de políticas públicas propõe 
respeitar, proteger, promover e prover os direitos humanos à saúde e à alimentação, 
objetivando a melhoria das condições de alimentação, nutrição e saúde da 
população brasileira, mediante a promoção de práticas alimentares adequadas e 
saudáveis, a vigilância alimentar e nutricional, a prevenção e o cuidado integral dos 
agravos relacionados à alimentação e nutrição. 
 
 Princípios da PNAN: 
 
 A Alimentação como elemento de humanização das práticas de saúde. 
 O respeito à diversidade e à cultura alimentar. 
 O fortalecimento da autonomia dos indivíduos. 
 A determinação social e a natureza interdisciplinar e intersetorial da 
alimentação e nutrição. 
 A segurança alimentar e nutricional com soberania. 
 
 Diretrizes da PNAN: 
 
 Organização da Atenção Nutricional. 
10 
 
 Promoção da Alimentação Adequada e Saudável. 
 Vigilância Alimentar e Nutricional. 
 Gestão das Ações de Alimentação e Nutrição. 
 Participação e Controle Social. 
 Qualificação da Força de Trabalho. 
 Controle e Regulação dos Alimentos. 
 Pesquisa, Inovação e Conhecimento em Alimentação e Nutrição. 
 Cooperação e articulação para a Segurança Alimentar e Nutricional. 
 
 Responsabilidades institucionais da PNAN: 
 
 Em observância aos princípios do SUS, os gestores de saúde nas três 
esferas, de forma articulada e dando cumprimento às suas atribuições comuns e 
específicas, atuarão no sentido de viabilizar o alcance do propósito desta Política 
Nacional de Alimentação e Nutrição. 
1.4 – Lei nº 11.346/06: Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional 
 
 A Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional institui o Sistema 
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN), com vistas em assegurar o 
direito humano à alimentação adequada, por meio do qual o poder público, com a 
participação da sociedade civil organizada, formula e implementa políticas, planos, 
programas e ações com vistas a assegurar o direito humano à alimentação 
adequada e saudável, ou seja, o direito de cada pessoa ter acesso físico e 
econômico, ininterruptamente, à alimentação adequada e saudável ou aos meios 
para obter essa alimentação, sem comprometer os recursos para assegurar outros 
direitos fundamentais, como saúde e educação. 
 
 Art. 1º Esta Lei estabelece as definições, princípios, diretrizes, objetivos e 
composição do Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN), por 
meio do qual o poder público, com a participação da sociedade civil organizada, 
formulará e implementará políticas, planos, programas e ações com vistas em 
assegurar o direito humano à alimentação adequada. 
11 
 
 
 Art. 2º A alimentação adequada é direito fundamental do ser humano, inerente 
à dignidade da pessoa humana e indispensável à realização dos direitos 
consagrados na Constituição Federal, devendo o poder público adotar as políticas e 
ações que se façam necessárias para promover e garantir a segurança alimentar e 
nutricional da população. 
 
 Art. 3º A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de 
todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade 
suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo 
como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade 
cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis. 
1.5 – Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (2009) 
 
 O objetivo geral da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional 
(PNSAN) é assegurar o direito humano à alimentação adequada a todas e todos os 
habitantes do território brasileiro, promovendo a soberania e a segurança alimentar e 
nutricional de modo que tenham acesso regular e permanente a alimentos de 
qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras 
necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de 
saúde, que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, 
econômica e socialmente sustentáveis. 
 
 Princípios da PNSAN: 
 
 Universalidade e equidade no acesso à alimentação adequada e saudável. 
 Preservação da autonomia e respeito à dignidade humana. 
 Intersetorialidade das políticas, programas e ações governamentais e não 
governamentais. 
 Descentralização das ações e articulação, em regime de colaboração, entre 
as esferas de governo. 
12 
 
 Participação social na formulação, execução, acompanhamento, 
monitoramento e controle da política. 
 Transparência e responsabilização na implementação da política. 
 
 Diretrizes da PNSAN: 
 
 Promoção do acesso universal à alimentação adequada e saudável. 
 Estruturação de sistemas justos, de base agroecológica e sustentáveis de 
produção, extração, processamento e distribuição de alimentos. 
 Instituição de processos permanentes de educação, capacitação e 
desenvolvimento de pesquisas voltadas ao direito humano à alimentação adequada 
e saudável e em segurança alimentar e nutricional. 
 Ampliação e coordenação das ações de segurança alimentar e nutricional 
voltadas para povos indígenas e demais povos e comunidades tradicionais. 
 Fortalecer as ações de alimentação e nutrição em todos os níveis de atenção 
à saúde. 
 Desenvolvimento de estratégias de cooperação com outros países de modo a 
contribuir para a promoção do direito humano à alimentação adequada e saudável. 
 Monitoramento da segurança alimentar e nutricional e do direito à alimentação 
adequada. 
1.6 – Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (2016-2019) 
 
 O II Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional 2016-2019 é 
constituído pelo conjunto de ações do governo federal que buscam garantir a 
segurança alimentar e nutricional e o direito humano à alimentação adequada à 
população brasileira. O Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional 
(PLANSAN) é o principal instrumento da Política Nacional de Segurança Alimentar e 
Nutricional. 
 
 
 
 
13 
 
 Metas do PLANSAN: 
 
 Promover o acesso universal à alimentação adequada e saudável, com 
prioridade para as famílias e pessoas em situação de insegurança alimentar e 
nutricional. 
 
 Combater a insegurança alimentar e nutricional e promover a inclusão 
produtiva rural em grupos populacionais específicos, com ênfase em Povos e 
Comunidades Tradicionais e outros grupos sociais vulneráveis no meio rural. 
 
 Promover a produção de alimentos saudáveis e sustentáveis, a estruturação 
da agricultura familiar e o fortalecimento de sistemas de produção de base 
agroecológica. Promover o abastecimento e o acesso regular e permanente da população 
brasileira à alimentação adequada e saudável. 
 
 Promover e proteger a alimentação adequada e saudável da população 
brasileira, com estratégias de educação alimentar e nutricional e medidas 
regulatórias. 
 
 Controlar e prevenir os agravos decorrentes da má alimentação. 
 
 Ampliar a disponibilidade hídrica e o acesso à agua para a população, em 
especial a população pobre no meio rural. 
 
 Consolidar a implementação do Sistema Nacional de Segurança Alimentar e 
Nutricional (SISAN), aperfeiçoando a gestão federativa, a intersetorialidade e a 
participação social. 
 
 Apoio às iniciativas de promoção da soberania, segurança alimentar e 
nutricional, do direito humano à alimentação adequada e de sistemas alimentares 
14 
 
democráticos, saudáveis e sustentáveis em âmbito internacional, por meio do 
diálogo e da cooperação internacional. 
1.7 – Exercícios 
 
1 – Qual documento oficial apresentou as primeiras diretrizes alimentares? 
2 – Quais estudos foram fundamentais para a formulação de políticas e ações 
destinadas a prevenir carências nutricionais? 
3 – Qual foi o marco de referência sobre a promoção da alimentação adequada e 
saudável? 
4 – O que compreende a diretriz de promoção da alimentação adequada e 
saudável? 
5 – Quais princípios nortearam a elaboração do Guia Alimentar para a População 
Brasileira? 
6 – O Guia Alimentar para a População Brasileira faz recomendações gerais sobre a 
escolha de alimentos. Quais são elas? 
7 – Cite as circunstâncias que influenciam o aproveitamento dos alimentos e o 
prazer proporcionado pela alimentação. 
8 – Quais fatores podem surgir como obstáculos para seguir as recomendações 
feitas no Guia Alimentar para a População Brasileira? 
9 – Cite os dez passos para uma alimentação adequada e saudável. 
10 – Qual o objetivo da Política Nacional de Promoção da Saúde? 
11 – Cite as estratégias adotadas pela Política Nacional de Promoção da Saúde. 
12 – O que propõe a Política Nacional de Alimentação e Nutrição e qual seu 
objetivo? 
13 – Cite os princípios da PNAN. 
14 – Cite as diretrizes da PNAN. 
15 – A quem cabe as responsabilidades institucionais do PNAN? 
16 – O que estabelece a Lei Nº 11.346/06 e qual seu objetivo? 
17 – Qual o objetivo da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional? 
18 – Cite os princípios da PNSAN. 
19 – Cite as diretrizes da PNSAN. 
20 – Cite três metas do PLANSAN. 
15 
 
1.8 – Referências 
 
BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de 
Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira / Ministério da Saúde, 
Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. – 2. ed., 1. 
reimpr. – Brasília: Ministério da Saúde, 2014. 
 
BRASIL, Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. Lei nº 11.346/06 
- Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN) com 
vistas em assegurar o direito humano à alimentação adequada e dá outras 
providências. Brasília: Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, 
2006. 
 
BRASIL, Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional. Plano 
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – PLANSAN 2016-2019. Brasília, 
DF: MDSA, CAISAN, 2017. 
 
BRASIL, Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. Política 
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional - Proposições do Conselho 
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional para sua elaboração. Brasília: 
Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, 2009. 
 
BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de 
Atenção Básica. Política Nacional de Alimentação e Nutrição / Ministério da 
Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. – 
Brasília: Ministério da Saúde, 2012. 
 
BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Secretaria de 
Atenção à Saúde. Política Nacional de Promoção da Saúde / Ministério da Saúde, 
Secretaria de Vigilância em Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde. – 3. ed. – 
Brasília : Ministério da Saúde, 2010. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www4.planalto.gov.br/consea
http://www4.planalto.gov.br/consea
16 
 
2 – INTRODUÇÃO A NUTRIÇÃO: ANATOMIA E FISIOLOGIA DO SISTEMA 
DIGESTÓRIO 
 
 Os vários órgãos do sistema digestório (Figura 23.1) podem ser divididos em 
dois grupos principais: o tubo digestório e os órgãos digestórios anexos. 
 O tubo digestório (canal alimentar), também chamado trato gastrintestinal, é 
um tubo muscular sinuoso que se estende da boca até o ânus. Os órgãos do tubo 
digestório são boca, faringe, esôfago, estômago, intestino delgado e intestino 
grosso, com esse último levando a abertura terminal, o ânus. Os órgãos digestórios 
anexos são os dentes e a língua, além da vesícula biliar e das grandes glândulas (as 
glândulas salivares, o fígado e o pâncreas) que se situam fora do tubo digestório e a 
ele se conectam através de ductos; elas secretam saliva, bile e enzimas digestórias, 
todas contribuindo para a quebra dos alimentos. 
 
 
17 
 
2.1 – Processos digestórios 
 
 Os órgãos do sistema digestório realizam seis atividades essenciais de 
processamento dos alimentos: ingestão, propulsão, decomposição mecânica, 
digestão, absorção e defecação. 
 
1. Ingestão: é a captação do alimento pela boca. 
2. Propulsão: é o movimento do alimento pelo tubo digestório. 
3. Decomposição mecânica: prepara o alimento fisicamente para a digestão 
pelas enzimas decompondo-o em pedaços menores. 
4. Digestão: é uma série de etapas em que as moléculas complexas do 
alimento (carboidratos, proteínas e lipídios) são decompostas em seus elementos 
químicos básicos (açúcares simples, aminoácidos, ácidos graxos e glicerol). 
5. Absorção: é o transporte dos produtos finais digeridos para o sistema 
sanguíneo e linfático. 
6. Defecação: é a eliminação, na forma de fezes, das substâncias indigeríveis. 
2.2 – Exercícios 
 
1 – Como são divididos os órgãos do sistema digestório? 
2 – Em que consiste o tubo digestório? Cite os órgãos que fazem parte dele. 
3 – Quais são os órgãos digestórios anexos e como eles contribuem para a quebra 
dos alimentos? 
2.3 – Referências 
 
MARIEB, Elaine; Wilhelm, Patricia; Mallatt, Jon. Anatomia humana. Tradução: Lívia 
Cais, Maria Silene de Oliveira e Luiz Cláudio Queiroz. Revisão técnica: João Lachat, 
José Thomazini e Edson Liberti. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2014. 
 
 
 
 
 
 
 
 
18 
 
3 – INTRODUÇÃO A NUTRIÇÃO: CONCEITOS E DEFINIÇÕES 
 
 No Brasil, as doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) constituem o 
problema de saúde de maior magnitude e correspondem a cerca de 70% das causas 
de mortes, considerando o contexto atual de crescimento das doenças crônicas não 
transmissíveis (DCNT) e de seus fatores de risco, como a inatividade física e a 
alimentação inadequada. 
 No âmbito da alimentação, destacam-se como principais hábitos não 
promotores da saúde o consumo excessivo de alimentos ultraprocessados, ricos em 
açúcares, gorduras, sal e aditivos químicos, associado ao baixo consumo de 
alimentos in natura, como frutas, verduras e legumes, por se relacionarem ao 
aumento da prevalência mundial de obesidade e demais DCNT. 
 Nutrição é a ciência que estuda os alimentos e suas relações com o 
organismo, ou seja, estuda as diversas etapas que um alimento sofre, desde a sua 
introdução no organismo através da mastigação até sua eliminação. Os alimentos 
podem ser entendidos como uma substância ingerida pela boca que mantem a vida 
e o crescimento, fornecendo energia, construindo e substituindo tecidos e podem ser 
divididos em três grupos distintos: 
 
 Alimentos construtores: Responsáveis pela manutenção e crescimento do 
organismo, assim como renovação de tecidos de células, tais como proteínas, 
fornecidas pelas carnes, ovos, leite e feijão. 
 
 Alimentos energéticos: Responsáveispela energia do organismo. São os 
carboidratos fornecidos pelo açúcar, massas, pães, farinhas, raízes e tubérculos, e 
os lipídeos fornecidos pelas gorduras, manteiga, margarina e óleo vegetal. 
 
 Alimentos reguladores: Responsáveis pela regulação das atividades do 
organismo, garantindo o bom funcionamento por meio da água e das fibras, sais 
minerais e vitaminas, fornecidos pelas verduras e frutas. 
 
 
 
 
19 
 
3.1 – As leis da alimentação 
 
 Em 1937, Pedro Escudero, médico argentino, criou as Leis da Alimentação e 
mesmo depois de tantos anos esses quatro enunciados ainda são consideradas a 
base de uma alimentação saudável. As Leis de Escudero expressam, de forma 
simples, as orientações para uma dieta que garante crescimento, manutenção e 
desenvolvimento saudáveis. 
 
 Lei da quantidade – Corresponde ao total de calorias e de nutrientes 
consumido. A quantidade de alimentos deve suprir as necessidades do indivíduo. 
Dessa forma deve-se atentar para excessos e restrições, pois ambas as situações 
são prejudiciais ao organismo. 
 
 Lei da qualidade – Refere-se aos nutrientes necessários ao indivíduo. Uma 
alimentação completa inclui todos os nutrientes para formação e manutenção do 
organismo. As refeições devem ser variadas, contemplando todos os grupos de 
nutrientes para o bom funcionamento do corpo. 
 
 Lei da harmonia – É a distribuição e proporcionalidade entre os nutrientes, 
resultando no equilíbrio. Para que o nosso organismo consiga aproveitar os 
nutrientes, estes devem se encontrar em proporções adequadas nas refeições, uma 
vez que as substâncias não agem sozinhas, e sim em conjunto. 
 
 Lei da adequação – A alimentação deve se adequar às necessidades do 
organismo de cada indivíduo, às especificidades de quem está consumindo. Os 
ciclos da vida (infância, adolescência, adulto e idoso), o estado fisiológico (gestação, 
lactação), o estado de saúde (doenças), os hábitos alimentares (deficiência de 
nutrientes), e as condições sócio-econômicas e culturais (acesso aos alimentos) são 
fatores que devem ser considerados, pois resultam em diferentes necessidades 
nutricionais. 
 
 A alimentação deve ser quantitativamente suficiente, qualitativamente 
completa, harmoniosa e adequada a quem está consumindo. Cada pessoa tem 
20 
 
necessidades específicas e precisam de quantidades e proporção de nutrientes 
diferentes para manter suas funções vitais e desenvolver suas atividades diárias. 
3.2 – Pirâmide alimentar 
 
 A alimentação adequada é essencial para crescimento e desenvolvimento dos 
seres humanos, uma vez que proporciona ao organismo energia e nutrientes 
necessários para o bom desempenho de suas funções e para a manutenção de um 
bom estado de saúde, e deve ser planejada com alimentos de todos os grupos 
alimentares, necessitando fornecer água, carboidratos, proteínas, gorduras, 
vitaminas, fibras e minerais, os quais são insubstituíveis e indispensáveis ao bom 
funcionamento do organismo. 
 
 
 
21 
 
 A Pirâmide Alimentar defende os princípios básicos de uma alimentação 
saudável: variedade, equilíbrio e moderação. 
 
 Variedade: Fornecer uma ampla seleção de alimentos diariamente. Não há 
um alimento completo, que forneça todos os nutrientes necessários a uma boa 
nutrição e consequente manutenção da saúde. Uma alimentação variada deve 
incluir alimentos de todos os grupos da pirâmide que juntos atenderão as 
recomendações nutricionais. 
 
 Equilíbrio: Uma alimentação equilibrada incorpora diariamente a quantidade 
adequada e indicação do número de porções recomendadas, dos diferentes grupos 
alimentares, provendo calorias e nutrientes necessários. 
 
 Moderação: Controle no consumo dos alimentos do grupo das gorduras e 
açúcares, sal e quantidade de calorias. 
 
 Os alimentos estão distribuídos na pirâmide alimentar em oito grupos e em 
quatro níveis. Cada grupo possui a quantidade de porções de alimentos a serem 
consumidas diariamente, que varia de acordo com a necessidade individual. 
 
 Topo da pirâmide - nível 1: No topo da pirâmide estão representados os 
alimentos que devem ser consumidos com moderação, pois além de calóricos, 
podem aumentar os riscos de obesidade, doenças cardiovasculares, diabetes e 
outras enfermidades. Neste grupo estão os doces, açúcares, óleos e gorduras. 
 
 Parte intermediária alta - nível 2: No segundo nível da pirâmide estão os 
alimentos de fontes de proteínas animais, carnes, ovos, leite e derivados; proteínas 
vegetais como as leguminosas 
 
 Parte intermediária baixa - nível 3: Em seguida, encontramos o grupo das 
frutas, verduras e legumes que fornecem vitaminas, minerais e fibras para o nosso 
corpo. 
 
22 
 
 Base da pirâmide - nível 4: Na base da pirâmide, encontramos os alimentos 
ricos em carboidratos como massas, pães, cereais, arroz, mandioca, cará, inhame, 
batata doce. Por estarem no maior grupo, devem ser consumidos em maiores 
quantidades durante o dia. 
3.3 – Exercícios 
 
1 – Quais são os principais hábitos não promotores da saúde? 
2 – Defina nutrição. 
3 – Defina o que são alimentos. 
4 – Explique os três grupos nos quais os alimentos podem ser divididos. 
5 – Explique as quatro leis da alimentação. 
6 – Explique os princípios básicos de uma alimentação saudável seguindo a 
pirâmide alimentar. 
7 – Cite os oito grupos de alimentos representados na pirâmide alimentar. 
8 – Cite os alimentos que representam cada um dos níveis da pirâmide alimentar. 
3.4 – Referências 
 
GUIMARÃES, Deocleciano Torrieri. Dicionário de termos médicos e de 
enfermagem. 1ª ed. São Paulo: Rideel, 2002. 
 
MOTA, Tatiana Medeiros. As Leis da Alimentação. Disponível em: 
<www.colegioanchieta-ba.com.br/nutricao/dicas/17-
Leis%20da%20Alimentação.pdf>. Acesso em 17 de agosto de 2018. 
 
GOMES, Helen Mara dos Santos; TEIXEIRA, Estelamar Maria Borges. Pirâmide 
alimentar: guia para alimentação saudável. Instituto Federal de Educação, 
Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro. Disponível em: 
<editora.iftm.edu.br/index.php/boletimiftm/article/download/193/93>. Acesso em 17 
de agosto de 2018. 
 
 
 
 
 
 
 
 
23 
 
4 – OS NUTRIENTES E SUAS DIVISÕES 
 
 Os nutrientes podem ser definidos como substâncias essenciais presentes 
nos alimentos, fundamentais para o bom funcionamento do organismo, são 
exemplos de nutrientes os carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e sais 
minerais. Tais nutrientes podem ser divididos em dois grupos distintos, os 
macronutrientes e os micronutrientes. 
 A inadequação de nutrientes interfere no processo de desenvolvimento e 
crescimento da criança e é fator determinante no aparecimento de carências 
nutricionais ou surgimento de várias manifestações patológicas que repercutirão na 
vida adulta, como doenças cardiovasculares, câncer e diabetes. Quando o consumo 
de energia e de nutrientes está abaixo das necessidades, estabelecem-se as 
condições para o aparecimento das doenças carenciais que ainda acometem 40% 
da população humana. Ao contrário, se a oferta excede as exigências biológicas 
acima dos níveis toleráveis, a tendência é a instalação da chamada patologia dos 
excessos nutricionais. 
4.1 – Macronutrientes 
 
 Os macronutrientes são nutrientes necessários ao organismo em maiores 
quantidades, tais como carboidratos, proteínas e lipídios. Define-se caloria como a 
representação métrica de energia produzida por determinados nutrientes quando 
metabolizados pelo organismo, os principais grupos fornecedores de calorias são os 
macronutrientes. Estes nutrientes estão distribuídos nos alimentos e devem ser 
ingeridos diariamente para assegurar uma alimentação saudável e como geradores 
de energia, são nossa fonte exógena de produção de glicose. Dessa forma, 
influenciam diretamente a elevação da glicemia. 
4.1.1 – Carboidratos (glicídios) 
 
 Os carboidratos fornecem a maior parte da energia necessária para 
manutenção das atividades das pessoas esão classificados em simples e 
complexos. O carboidrato é o nutriente que mais afeta a glicemia, pois quase 100% 
24 
 
são convertidos em glicose em um tempo que pode variar de quinze minutos a duas 
horas. 
 
 Carboidratos simples 
 
 Os carboidratos simples são formados por açúcares simples ou por um par 
deles; sua estrutura química faz com que possam ser facilmente digeridos e mais 
rapidamente absorvidos. Como exemplo temos glicose (cana de açúcar, melado, 
garapa, rapadura), frutose (açúcar das frutas, mel), sacarose (glicose+frutose = 
açúcar da cana, da beterrada e do mel), lactose (açúcar do leite), doces em geral, 
entre outros. 
 
 Carboidratos complexos 
 
 Já os carboidratos complexos são formados por cadeias mais complexas de 
açúcares, podendo sua digestão e absorção ser mais prolongada. Como exemplo 
temos cereais e derivados (arroz, trigo, centeio, cevada, milho, aveia, farinhas (de 
trigo, de mandioca, de milho), massas, pães, biscoitos, tapioca, cuscuz, macarrão, 
polenta, pipoca); tubérculos (batata-doce, batata, inhame, cará, mandioca, 
mandioquinha); leguminosas (feijões, ervilha, lentilha, grão-de-bico e soja). 
4.1.2 – Proteínas 
 
 As proteínas são indispensáveis ao corpo humano, pois, além de contribuírem 
como fonte calórica, são fornecedoras dos aminoácidos, que servem de material 
construtor e renovador, isto é, são responsáveis pelo crescimento e pela 
manutenção do organismo. Suas fontes mais ricas são as carnes em geral, os ovos, 
o leite e derivados (exceto manteiga), leguminosas (feijões, lentilhas, grão de bico, 
soja, ervilha), cereais (arroz, trigo, milho), castanhas e nozes. Em alguns pacientes 
portadores de diabetes as proteínas podem ser convertidas em glicose muito 
facilmente, gerando efeitos negativos sobre o índice glicêmico. 
 A deficiência de proteínas causa em adultos: emagrecimento, anemia, edema, 
letargia, etc. E em crianças: diarreia, distúrbios mentais, parada do crescimento, 
25 
 
entre outras. Por outro lado o excesso de proteínas causa: a diminuição da 
longevidade, alterações renais e cardiovasculares, entre outras. 
4.1.3 – Lipídios (gorduras) 
 
 As gorduras ou lipídios são componentes alimentares orgânicos que fornecem 
taxas maiores de energia. São também importantes condutoras de vitaminas 
lipossolúveis (A, D, E e K) e fornecem ácido graxos essenciais assim denominados 
pois o nosso organismo não os produz, devendo ser obtidos a partir de fontes 
alimentares. 
 O consumo de gorduras saturadas, encontradas principalmente em alimentos 
de origem animal (carnes gordas, laticínios, manteiga), deve ser realizado com 
moderação, pois pode causar elevação dos níveis de glicemia, colesterol e 
triglicérides. Uma dieta com menor teor de gordura pode auxiliar na melhora dos 
lipídios sanguíneos, como o colesterol total e a lipoproteína LDL colesterol 
(colesterol ruim). Resultados ainda melhores podem ser conquistados se a gordura 
adicionada for monoinsaturada (azeite de oliva, canola, girassol e amendoim). As 
gorduras poliinsaturadas encontradas em peixes, semente de linhaça e óleo de soja 
são importantes componentes alimentares que também auxiliam na manutenção de 
um adequado perfil lipídico sanguíneo. 
4.2 – Micronutrientes 
 
 Os micronutrientes são nutrientes necessários ao organismo em pequena 
quantidade, bem como as vitaminas e os sais minerais. Esses nutrientes não geram 
energia, ocorrem em quantidades diminutas nos alimentos, mas são de extrema 
importância para o organismo pois tem funções específicas e vitais nas células e nos 
tecidos do corpo humano, no entanto, para atingir as recomendações de consumo 
desses nutrientes, o seu fornecimento através dos alimentos deve ser diário e a 
partir de diferentes fontes. Esses nutrientes podem ser encontrados em frutas, 
hortaliças, legumes, leite e derivados, carnes, castanhas, nozes e cereais integrais. 
 As vitaminas e os minerais mantem relações de equilíbrio no desenvolvimento 
das suas funções. Como exemplos de relações benéficas, desde que em proporções 
adequadas, podemos citar sódio e potássio (para equilibrar a quantidade de água no 
26 
 
organismo, enquanto o sódio retém os líquidos, o potássio provoca a excreção, de 
modo que as células fiquem com a quantidade certa de água); cálcio e fósforo 
(forma a estrutura resistente dos ossos e dos dentes); ferro e vitamina C (a vitamina 
C é um potente ativador da absorção do ferro); cálcio e vitamina D (a vitamina 
D promove a absorção do cálcio pelo organismo). 
4.2.1 – Vitaminas 
 
 Não contém energia, mas são necessárias para as reações energéticas, 
regulam as funções celulares, envolvidas nas funções imunológicas. Atualmente, 
pelo menos treze vitaminas são consideradas nutrientes essenciais. Elas são 
classificadas em dois grupos conforme suas características químicas. Encontradas 
em frutas, legumes, verduras, carnes, leite e derivados. 
 
 Vitaminas hidrossolúveis 
 
 Solúveis em água, não são armazenadas em quantidades significativas no 
organismo, o que leva à necessidade de suprimento diário dessas vitaminas. 
Pertencem a esse grupo as vitaminas do complexo B e vitamina C. 
 
 Vitamina B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12 
Funções: metabolismo de carboidratos e transmissão de impulsos nervosos, 
metabolismo de carboidratos, proteínas e lipídios, fornece energia pras células, 
síntese de aminoácidos e ácidos graxos, ativação de enzimas, forma hemácias e 
leucócitos, síntese de DNA. 
Deficiências: distúrbios neurológicos e cardiovasculares, neuropatia (qualquer 
doença do encefalo), anorexia (distúrbio alimentar), emagrecimento e cefaleia 
(dor de cabeça), mudanças de personalidade, anemia, perda de memória. 
Fontes: carne, fígado, salmão, atum, ovos, banana, batata, peixes, castanhas, 
abacate, couve, espinafre. 
 
 
 
https://www.minhavida.com.br/alimentacao/tudo-sobre/18344-sodio
27 
 
 Vitamina C 
Funções: síntese de colágeno, melhora a imunidade, metabolismo de 
aminoácidos, aumenta absorção e utilização do ferro. 
Deficiência: escorbuto (manifestações hemorrágicas), astenia (diminuição da 
força física), alopecia (perda de cabelos e pelos). 
Fontes: acerola, goiaba, kiwi, morango, laranja, pimentão, brócolis, caju. 
 
 Vitaminas lipossolúveis 
 
 Insolúveis em água, mas solúveis em lipídeos, fazem parte desse grupo as 
vitaminas A, D, E e K. 
 
 Vitamina A 
Funções: manutenção da visão, do crescimento epitelial, crescimento e 
desenvolvimento ósseo, antioxidante, integridade do sistema imunológico, pode 
contribuir em propriedades anti-inflamatórias. 
Deficiência: xeroftalmia (ressecamento ocular), cegueira noturna, ulceração de 
córnea, alterações cutâneas, perda de apetite, diminuição de crescimento, 
deformidade óssea, diminuição do paladar, secura de pele e mucosas, unhas 
frágeis, fraqueza, alopecia (perda de cabelos e pelos), dores ósseas, entre 
outras. 
Fontes: fígado, gema de ovo, óleos de peixe, cenoura, espinafre, manga, 
mamão. 
 
 Vitamina D 
Funções: auxilia na absorção intestinal de cálcio e fósforo, crescimento e 
diferenciação celular, secreta insulina (produz insulina). 
Deficiência: diminui absorção de cálcio intestinal, diminui a quantidade de cálcio 
e fósforo no organismo, fraqueza muscular, deformidades ósseas. 
Fontes: carnes, frutos do mar, salmão, sardinha, ovo, leite, cogumelo. 
 
 
 
28 
 
 Vitamina E 
Funções: antioxidante, manutenção do tecido epitelial, proteção das hemácias, 
melhora câimbras musculares, reduz sintomas de tensão pré-menstrual. 
Deficiência: dores musculares, anemia, esteatose (acumulo de gordura), 
encefalopatia (qualquer doença do encefalo). 
Fontes: frutas secas, óleos vegetais, cereais integrais, amendoim, milho. 
 
 Vitamina K 
Funções: fator de coagulação, formação de proteínas específicas dos ossos, 
anticarcinogênico (inibe a produção ácida das bactérias salivares). 
Deficiência: doença hemorrágicado recém nascido, tendência ao aumento de 
hemorragias, hematúria (presença de sangue na urina), hepistaxe (sangramento 
nasal), osteoporose. 
Fontes: abacate, aveia, repolho, salsa, agrião, couve-flor, leite, brócolis, carne. 
4.2.2 – Sais Minerais 
 
 Necessários para crescimento, reprodução e manutenção do equilíbrio entre 
as células; fazem parte de tecidos; envolvidos na contração muscular e na 
transmissão dos impulsos nervosos. 
 
 Macrominerais 
 
 Cálcio (Ca): essencial para a saúde dos ossos, cerca de 98% encontram-se 
nos ossos, 1% nos dentes e 1% na corrente sanguínea. A necessidade orgânica de 
cálcio ocorre especialmente na infância e durante a fase de crescimento. Acredita-se 
que o aumento do consumo de cálcio possa ser usado para prevenir ou controlar o 
aparecimento de osteoporose e raquitismo, além de evitar perda de massa óssea. 
Sua deficiência pode causar dores e fraturas ósseas, diarreia, convulsões, 
alterações na estrutura dentária, entre outras. Dentre as funções do cálcio destaca-
se a contração muscular, coagulação sanguínea e a transmissão de impulsos 
nervosos. Fontes: leite e derivados, ovos, sardinha, salmão, couve e brócolis. 
 
29 
 
 Fósforo (P): constitui cerca de 1% do peso corpóreo do ser humano, estando 
presente principalmente sob a forma de fosfato. Cerca de 90% encontram-se nos 
ossos. Atua no metabolismo de carboidratos, proteínas e lipídios, entre outras 
funções e sua deficiência pode causar delírio, disfagia (dificuldade de deglutir), 
taquicardia (frequência cardíaca aumentada), hipoglicemia (pouco açúcar no 
sangue), entre outros. Fontes: carnes vermelha e branca, ovos, leguminosas, nozes, 
amêndoas, leite e derivados, cereais e grãos. 
 
 Magnésio (Mg): seu conteúdo no organismo é de aproximadamente 25g, 
sendo 60% a 65% nos ossos e 27%nos músculos. Atua como mediador de 
contrações musculares e transmissão de impulsos nervosos. Sua deficiência causa 
confusão mental, ataxia (falta de coordenação de movimentos musculares), 
mudanças na personalidade, dores abdominais, arritmia (frequência cardíaca 
irregular), convulsão, etc. Fontes: vegetais folhosos verde escuro, legumes, feijão, 
maçã, cereais integrais, nozes, amendoim, castanha do pará e cacau. 
 
 Sódio (Na): abundante no meio extracelular e essencial na distribuição de 
água e volume sanguíneo. Sua deficiência causa letargia (estado de profunda 
inconsciência), fraqueza, anorexia (distúrbio alimentar), diarreia, oligúria (volume 
urinário diminuído), hipotensão (pressão arterial diminuída) e fadiga (cansaço). 
Fontes: sal de cozinha, enlatados, conservas, salgadinhos, embutidos, bacalhau, 
charque e caldos concentrados. 
 
 Potássio (K): responsável pela contratilidade do músculo cardíaco, 
transmissão nervosa, síntese proteica, metabolismo dos carboidratos e função renal. 
Sua deficiência causa a diminuição de reflexos, parestesia (dormência), vômito, 
poliúria (aumento da quantidade de urina), dispneia (falta de ar), dores musculares, 
paralisia, arritmias cardíacas (frequência cardíaca irregular), hipotensão (pressão 
artéria diminuída), etc. Fontes: banana, laranja, abacate, mamão, melão, maçã, 
batata inglesa, batata doce, feijão, espinafre, tomate, pimentão, leite, bacalhau, 
nozes, entre outras fontes. 
 
30 
 
 Outros macrominerais presentes no organismo humano e importantes para 
sua manutenção são o enxofre (S) e o cloro (Cl). 
 
 Microminerais 
 
 Ferro (Fe): a maior parte do ferro corporal está ligada à hemoglobina no 
sangue. Suas funções são o transporte de O2 e CO2 no sangue, atua na contração 
muscular, armazena O2 para consumo rápido e imediato durante exercício físico, 
entre outras. Sua deficiência causa anemia, palidez, fadiga (cansaço), taquicardia 
(aumento da frequência cardíaca), febre baixa, irregularidades menstruais, etc. 
Fontes: carnes vermelhas, vísceras e miúdos, gema de ovo, leguminosas, vegetais 
folhosos verde escuro e frutas secas. 
 
 Zinco (Zn): o organismo humano adulto tem cerca de 2 a 3g de zinco 
distribuídos pelo músculo esquelético, ossos, intestino, fígado, baço, rins, pele, 
cabelo, saliva, fluidos e secreções do organismo. Suas funções são síntese e 
liberação de hormônios, antioxidante, cicatrização, fertilidade, imunidade, aumenta o 
paladar e o apetite. Sua deficiência causa diminuição do paladar, retardo da 
maturação sexual, apatia (falta de energia), alopecia (queda de cabelos e pelos), 
redução de HDL (colesterol bom), glossite (inflamação da língua) e fotofobia 
(sensibilidade ocular à luz). Fontes: carnes vermelhas e brancas, fígado, frutos do 
mar, ovos, lentilha e cereais integrais. 
 
 Cobre (Cu): o corpo humano adulto contem 50 a 120mg de cobre, 
principalmente no fígado, cérebro, coração e rins. O músculo tem baixa 
concentração, mas devido a sua grande massa contem cerca de 40% de todo o 
cobre do organismo. Suas funções compreendem o metabolismo da glicose e do 
colesterol, contratilidade miocárdica, é essencial no sistema imune, entre outras 
funções. Sua deficiência causa anemia, neutropenia (diminuição de neutrófilos no 
sangue), hipotermina (temperatura corporal baixa), hipercolesterolemia (excesso de 
colesterol no sangue), lesões de pele, hepatoesplenomegalia (aumento do fígado e 
do baço). Fontes: fígado, miúdos, leguminosas, frutos do mar, cacau, amêndoa, 
nozes e cereais integrais. 
31 
 
 
 Selênio (Se): o organismo humano contem 13 a 30,3mg de selênio, presente 
nos músculos, fígado, rim e esqueleto. Tem funções antioxidante, promove o 
crescimento corporal e atua nos sistemas imunológico e inflamatório. Sua deficiência 
causa cardiomiopatia (musculo cardíaco inflamado e aumentado), infertilidade 
masculina, aumento de susceptibilidade ao câncer, osteoartrite (distúrbio articular 
por desgaste), entre outras. Fontes: fígado, rins, atum, frutos do mar, castanha do 
pará, aipo, alho, brócolis, cebola, cereais integrais, cogumelo, gema de ovo, leite, 
nozes, lentilha, soja, etc. 
 
 Cromo (Cr): potencializa a ação da insulina, mantendo os níveis glicêmicos 
dentro dos limites da normalidade e participa do metabolismo de lipídios e proteínas. 
Sua deficiência causa alteração do crescimento, glicosúria (presença de açúcar na 
urina), lesões corneais (lesões na córnea), hipercolesterolemia (excesso de 
colesterol no sangue), entre outras. Fontes: fígado, rins, carnes vermelhas, grãos 
integrais, queijos, gema de ovo, cogumelo, brócolis, café, nozes, ostras e vinhos. 
 
 Iodo (I): no corpo humano adulto há cerca de 15 a 30mg de iodo, presente 
nas glândulas tireoide, salivares, mamárias, gástricas e rins. É um importante 
componente dos hormônios tireoideanos T3 e T4 que regulam o metabolismo 
energético, crescimento e reprodução, entre outros. Sua deficiência causa o bócio 
(aumento da tireóide), aborto espontâneo e malformações congênitas. Fontes: 
peixes de água salgada, frutos do mar, sal iodado e algas marinhas. 
 
 Molibdênio (Mb): no corpo humano é encontrado no fígado, rins e glândulas 
suprarrenais (glândula adrenal, situada acima dos rins). Sua deficiência causa 
diminuição do apetite, letargia (estado de profunda inconsciência), desorientação, 
cefaleia (dor de cabeça), taquicardia (aumento da frequência cardíaca), etc. Fontes: 
fígado, rins, legumes, vegetais verdes, cereais integrais, leite e derivados. 
 
 Manganês (Mn): essencial ao organismo atua no metabolismo do colesterol, 
no crescimento corpóreo. Sua deficiência causa perda de peso, dermatite, náuseas, 
32 
 
vômito, crescimento lento do cabelo, entre outras deficiências. Fontes: cereais e 
grãos integrais, gema de ovo, frutas, vegetais folhosos, ervilha e nozes. 
 
 Flúor (F): tem particular importância na constituição dos ossos e dos dentes. 
Compõe os ossos e o esmalte dos dentes, diminui a suceptibilidade a cáries 
dentárias e osteoporose, essencial para o crescimento, reprodução e prevenção da 
anemia.Sua deficiência causa alteração óssea e do endurecimento do esmalte dos 
dentes. Fontes: água, chás (especialmente o preto), carne de porco, frutos do mar, 
salmão, sardinha e batata. 
 
 Outros microminerais presentes no organismo humano e importantes para 
sua manutenção são o cobalto (Co), o níquel (Ni), o vanádio (Vn) e o silício (Si). 
4.3 – Fibras 
 
 Pertencem ao grupo dos oligossacarídeos, sendo eliminadas nas fezes pelo 
organismo. Justamente por essa razão são importantes para a manutenção das 
funções gastrointestinais e a consequente prevenção de doenças relacionadas. 
 Cada vez mais há associação entre o baixo consumo de fibras e constipação 
intestinal, hemorroida, doença diverticular, neoplasia de cólon, obesidade, 
dislipidemia (aumento dos níveis de lipídeos no sangue), doenças cardiovasculares, 
entre outras. Devem constar do planejamento das refeições, sendo facilmente 
encontradas em alimentos de origem vegetal, como hortaliças, frutas e cereais 
integrais. As fibras são classificadas em: solúveis – importante função no controle 
glicêmico e insolúveis – importante função na fisiologia intestinal. 
4.4 – Água 
 
 A água é a substância mais abundante no organismo humano, indispensável 
à vida, constituindo um nutriente essencial. Cerca de 60% a 70% do peso corporal 
do adulto é água. Uma perda de 10% de água corpórea causa distúrbios graves, e 
uma de 20% ou mais pode levar à morte. A quantidade de água contida no corpo de 
uma pessoa varia em função da proporção de músculo de tecido adiposo, bem como 
33 
 
sexo e idade. A quantidade de água ingerida diariamente é aproximadamente a 
mesma da quantidade perdida, essa regulação se dá pelo trato gastrintestinal, rins e 
cérebro. A ausência de água influencia de maneira mais intensa a capacidade do 
organismo em exercer uma tarefa qualquer, se comparada à falta de alimento sólido. 
 A ingestão de água é controlada pela sensação de sede, a água ingerida é 
rapidamente absorvida e a sensação de sede cessa pelo contato da água com a 
mucosa oral, mas, caso as necessidades hídricas do organismo não sejam 
satisfeitas, a sensação de saciedade perdura por cinco minutos. A absorção da água 
ocorre no estômago, passando rapidamente para o intestino, o local principal de 
absorção. 
 A perda de água se dá pela urina, fezes e transpiração, em casos de vômitos 
e diarreia essa perda é muito mais intensa. A urina é o parâmetro para sabermos se 
a ingestão está adequada, se a quantidade for insuficiente a urina é mais 
concentrada, com coloração amarela mais acentuada e odor forte. Se o baixo 
consumo de água persistir aumenta o risco de formação de cálculos renais. 
 
 Funções da água: 
 
 Manutenção da homeostasia (manutenção do equilíbrio) 
 Transporte de gases e alimentos 
 Lubrificação de tecidos como as articulações 
 Essencial nos processos de digestão, absorção e excreção 
 Fundamental para homeotermia (manutenção da temperatura) 
 
 Quando ingerir mais água: 
 
 Nos períodos mais quentes do ano 
 Durante a prática de exercícios físicos 
 Em períodos de febre e/ou resfriado 
 Durante a gestação e lactação 
 Quando comer alimentos mais salgados 
 Em casos de constipação intestinal e diarréia 
34 
 
4.5 – Exercícios 
 
1 – Defina o que são nutrientes e dê exemplos. 
2 – Uma alimentação deficiente de nutrientes pode interferir de que forma na saúde 
da criança e do adulto? 
3 – Explique o que pode ocorrer quando os níveis de nutrientes consumidos estão 
abaixo das necessidades. 
4 – Explique o que pode ocorrer quando os níveis de nutrientes consumidos estão 
acima das necessidades. 
5 – Como os nutrientes são divididos? Explique cada uma das divisões. 
6 – Explique o que são calorias. 
7 – O que são carboidratos e como são classificados? 
8 – Explique os dois grupos de carboidratos e dê exemplos de onde podem ser 
encontrados. 
9 – Explique a contribuição e responsabilidade das proteínas no organismo humano. 
10 – Cite em quais alimentos pode-se encontrar as proteínas. 
11 – Cite os efeitos do consumo excessivo e do consumo deficiente de proteínas. 
12 – Explique como os lipídeos atuam no organismo humano. 
13 – O que causa o alto consumo de gorduras saturadas? 
14 – Quais os benefícios de uma dieta com baixo teor de gorduras? 
15 – Quais são os micronutrientes e onde podem ser encontrados? 
16 – Explique as relações entre: sódio e potássio; cálcio e fósforo; ferro e vitamina 
C; cálcio e vitamina D. 
17 – Como são classificadas as vitaminas? Explique. 
18 – Quais são as vitaminas hidrossolúveis? Explique suas funções e os efeitos de 
sua deficiência. 
19 – Quais são as vitaminas lipossolúveis? Explique suas funções e os efeitos de 
sua deficiência. 
20 – Cite quais são os macrominerais, um efeito de sua deficiência e dois alimentos 
em que podemos encontra-lo. 
21 – Cite quais são os microminerais, um efeito de sua deficiência e dois alimentos 
em que podemos encontra-lo. 
22 – Qual a importância das fibras na alimentação e onde podemos encontra-la? 
23 – Explique como ocorre a absorção da água no organismo. 
35 
 
24 – Cite as funções da água no organismo. 
25 – Em quais períodos é necessária uma maior ingestão de água. 
26 – Explique, com suas palavras, a importância da ingestão de água para a 
manutenção do organismo. 
4.6 – Referências 
 
GUIMARÃES, Deocleciano Torrieri. Dicionário de termos médicos e de 
enfermagem. 1ª ed. São Paulo: Rideel, 2002. 
 
FIDELIS, Cristianne Martins Ferreira Fidelis; OSÓRIO, Mônica Maria. Consumo 
alimentar de macro e micronutrientes de crianças menores de cinco anos no 
Estado de Pernambuco, Brasil. Rev. Bras. Saúde Matern. Infant., Recife, 7 (1): 63-
74, jan. / mar., 2007. Disponível em: < 
http://www.scielo.br/pdf/rbsmi/v7n1/a08v07n1.pdf> Acesso em 22 de agosto de 
2018. 
 
SEYFFARTH, Anelena Socca; et al. Manual de Nutrição Profissional da Saúde. 
Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD, 2009. 
 
PACHECO, Manuela. Tabela de equivalentes, medidas caseiras e composição 
química dos alimentos – Rio de Janeiro: Livraria e Editora Rubio, 2006.