CARBOIDRATOS COMPOSIÇÃO 2012.1 [Modo de Compatibilidade]

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CARBOIDRATOS
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
1ª parte
CARBOIDRATOS
1ª parte
CARBOIDRATOS
CARACTERÍSTICAS:
� Contêm elementos químicos: 
CARBONO
HIDROGÊNIO
OXIGÊNIO
CLASSIFICAÇÃO:
CARBOIDRATOS
MONOSSACARÍDEOS
OLIGOSSACARÍDEOS
POLISSACARÍDEOS
MONOSSACARÍDEOS:
� São açúcares simples ( uma molécula) - NÃO PODEM SER MAIS HIDROLISADO.
� Glicose , frutose e galactose – são os mais estudados
CARBOIDRATOS
� São classificados por moléculas de carbono:
Trioses ( 03 carbonos) Hexoses ( 06 carbonos)
Tetroses (04 carbonos) Heptoses ( 07 carbonos) * menor incidência na 
natureza
Pentoses ( 05 carbonos)
CARBOIDRATOS
GLICOSE:
� Amplamente distribuído na natureza. 
� Maior mono encontrado no organismo.
CARBOIDRATOS
� Produto final da digestão: MALTOSE, AMIDO, DEXTRINA, SACAROSE, LACTOSE.
� Carboidrato existente no sangue.
GLICOSE:
� Rapidamente absorvido e apresenta rápida resposta glicêmica.
� Absorvidos no intestino delgado.
CARBOIDRATOS
� Fonte imediata de energia para as células e tecidos corporais.
� Armazenada no fígado e no músculo na forma de glicogênio.
� Única fonte de energia para o cérebro.
FRUTOSE:
� É o mais doce de todos os açúcares.
� Encontrado no mel e nas frutas.
CARBOIDRATOS
� Produto final da SACAROSE.
� No corpo humano deve ser convertida em GLICOSE para ser utilizada
como fonte de energia.
� Após ser absorvida pelo intestino delgado e transportada para o fígado é
rapidamente metabolizada em glicose ou armazenada como glicogênio.
GALACTOSE:
�Não ocorre sob a forma livre na natureza.
�Apresenta-se em combinação com a GLICOSE na molécula da
LACTOSE;em certos lipídeos complexos; algumas proteínas.
CARBOIDRATOS
LACTOSE;em certos lipídeos complexos; algumas proteínas.
�Desta forma esta presente nos leites e derivados.
DISSACARÍDEOS:
� Formados por dois monossacarídeos.
� Ligados por ligação glicosídica.
CARBOIDRATOS
� Os três principais dissacarídeos de importância fisiológica: 
SACAROSE, LACTOSE, MALTOSE. 
SACAROSE:
� O mais familiar dos dissacarídeos.
� Glicose + frutose = forma açúcar de mesa.
CARBOIDRATOS
� Apresenta-se apenas nos vegetais.
� Encontrada na cana-de-açúcar e açúcar da beterraba e mel.
LACTOSE:
� É o menos doce dos açúcares.
� Encontrado apenas em alimentos de origem animal.
CARBOIDRATOS
� Hidrolisada pela enzima LACTASE.
� Ausência da enzima lactase diarréia.
� A lactose é formada por dois carboidratos menores: GLICOSE + GALACTOSE
MALTOSE:
� Formado por duas moléculas de GLICOSE.
� Nossa maior fonte são os grãos em germinação.
CARBOIDRATOS
Utilizado na industria de alimento e está 
presente em grande números de alimentos 
processados,mas em baixa concentração nos 
alimentos in natura.
OLIGOSSACARÍDEOS:
� Oligossacarídeos de importância nutricional:
CARBOIDRATOS
� CONSTITUÍDO DE MONOSSACARÍDEOS, MAS AS ENZIMAS DO 
NOSSO ORGANISMO NÃO CONSEGUEM QUEBRÁ-LOS.
RAFINOSE ESTAQUIOSE VERBASCOSE
CARBOIDRATOS
SÃO OLIGOSSACARÍDEOS NÃO METABOLIZADOS PELO HOMEM 
DEVIDO A FALTA DA ENZIMA ALFA-GALACTOSIDASE
ATRAVESSAM O ESTÔMAGO E O INTESTINO DELGADO SEM SEREM 
DIGERIDOSDIGERIDOS
NO INTESTINO GROSSO SÃO FERMENTADOS PELAS BACTÉRIAS ANAERÓBICAS 
INTESTINAIS
PRODUZINDO GASES: FLATULÊNCIA, 
DISTENSÃO,RUÍDOS,ERUCTAÇÕES.
acetato, o propionato e o butirato
POLISSACARÍDEOS:
� Formados pela combinação de um grande números de quantidade de
açúcar.
AMIDO, GLICOGÊNIO, CELULOSE.
CARBOIDRATOS
� Os três mais importantes são: AMIDO, GLICOGÊNIO, CELULOSE.
AMIDO:
� Principal forma de armazenamento de carboidratos no vegetal.
� Não são muito solúveis em água fria.
CARBOIDRATOS
� Quando aquecidos viram pastas.
� Encontrados em grãos, raízes, vegetais e legumes. 
� Carboidratos complexos.
GLICOGÊNIO:
� Forma de armazenamento de energia no corpo ANIMAL.
� Armazenado no fígado e tecido muscular.
CARBOIDRATOS
� Importância no balanço energético: ajuda a manter os níveis de açúcar 
normais durante o período de jejum.
CELULOSE:
� Composta por moléculas de glicose ligadas por cadeias longas.
� Principal constituintes das paredes da célula das plantas.
CARBOIDRATOS
� Não estão sujeitos ao ataque das enzimas digestivas humanas.
� Aumentam o volume da dieta.
� A celulose encontra-se apenas em vegetais: frutas, hortaliças, legumes,
grãos, nozes e sementes.
FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS:
� I- Energia: fornecem a energia rapidamente disponível necessária para as 
atividades físicas,assim como para o trabalho das células do organismo.
preencher as necessidades de energia
CARBOIDRATOS
Partes desta glicose é usada para preencher as necessidades de energia
Outra é depositada na forma de glicogênio.
O restante é convertido em gordura e armazenado no tecido adiposo. 
1g de CHO = queimam 4kcal
II- RESERVA DE COMBUSTÍVEL
� A quantidade de glicogênio estocado + glicose do sangue é relativamente
pequena.
Sem reabastecimento
CARBOIDRATOS
� Sem o reabastecimento a quantidade total de carboidratos seria suficiente
para metade do dia de atividade moderada.
� Os indivíduos devem consumir alimentos ricos em carboidratos =
manter a concentração sanguínea de glicose normal.
III- FUNÇÕES ESPECIAIS DE TECIDOS:
� FÍGADO:
As reservas de glicogênio no fígado e no tecido muscular protegem as
células
CARBOIDRATOS
células da depressão da função metabólica e da injúria resultante.
� CORAÇÃO:
O glicogênio é um combustível de emergência para o músculo cardíaco e
pode causar sintomas de doenças cardíacas e angina.
� SISTEMA NERVOSO CENTRAL:
� O cérebro não tem suprimento estocado de glicose, portanto ele é
especialmente dependente do fornecimento de glicose.
CARBOIDRATOS
� O choque de longa duração e profundo de hipoglicemia pode causar
dano cerebral e pode resultar em coma ou morte.
� PROTEÍNAS E LIPÍDEOS:
� Os carboidratos ajudam a regular o metabolismo de PROTEÍNAS
quanto o de LIPÍDEOS.
proteínas poupadas
CARBOIDRATOS
� As proteínas são poupadas se a quantidade de carboidratos for suficiente.
� A quebra rápida de LIPÍDEOS poderia produzir excesso de corpos
cetônicos.
• Esta ação protetora é chamada de efeito anticetogênico.
2ª parte
CARBOIDRATOS
FONTES ALIMENTARES DE CARBOIDRATOS:
AMIDO:
• Tipo central de alimento para uma dieta balanceada
CARBOIDRATOS
• Não são refinados
• Fornecem importantes fontes de fibras
AÇÚCARES:
• Chamado de vilão,mas apenas em grande quantidade
• Deve ser usado de forma moderada.
CARBOIDRATOS
• Deve ser usado de forma moderada.
DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS:
CARBOIDRATOS
CARBOIDRATOS
Fonte de enzima Enzima Substrato Produtos
Boca
Glândulas salivares
Amilase salivar 
(pitalina)
Amido Dextrinas e Maltose
Intestino Delgado
Pâncreas 
Amilase pancreática Amilose e amilopectina
Maltose, maltotriose
e dextrinas a-
limitantes
Mucosa Intestinal 
Borda em escova
Sacaridases intestinais 
a-dextrinas (isomaltase)
Sacarase
Maltase
Lactase
Dextrinas a-limitantes
(isomaltase)
Sacarose
Maltose
Lactose 
Glicose
Glicose e frutose
Glicose e glicose
Glicose e galactose
DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS:
� BOCA
• Função mecânica ou musculares que quebram a massa alimentar em
CARBOIDRATOS
partículas menores.
• Processos químicos nos quais ENZIMAS especializadas quebram os
nutrientes em produtos metabólicos ainda menores e utilizáveis.
� ESTÔMAGO:
• As contrações em forma de ondas continuam o processo digestivo mecânico.
• Mistura as partículas alimentares com as secreções do suco gástrico para facilitar a
CARBOIDRATOS
• Mistura as partículas alimentares com as secreções do suco gástrico para facilitar a
digestão.
• O HCL impede a ação da amilase salivar no bolo alimentar.
• A ação muscular continua a misturar o bolo alimentar movendo-o para a parte
inferior do estômago onde será impulsionado para o intestino delgado. (válvula
pilórica)
� INTESTINO DELGADO:
• A digestão química dos carboidratos é completada no intestino delgado por
ENZIMAS específica do pâncreas e do intestino.
Secreçõespancreáticas:
CARBOIDRATOS
• Secreções pancreáticas:
� entram no duodeno por meio do ducto biliar comum.
� contêm a enzima amilase pancreática para a quebra continuada do
amido em DISSACARÍDEOS eMONOSSACARÍDEOS
• Secreções intestinais:
• Enzimas da borda e escova contêm três enzimas: SACARASE,
LACTASE , MALTASE
CARBOIDRATOS
• Prontos para a absorção diretamente para a circulação sanguínea
ALIMENTOS FONTES DE CARBOIDRATOS
CARBOIDRATOS
BATATA AVEIAMANDIOQUINHA
MACARRÃO ARROZ 
BRANCO
ARROZ 
INTEGRAL
PÃO PÃO
INTEGRAL
RECOMENDAÇÕES DE CARBOIDRATOS:
WHO: 2003:
55 a 75% do VET
CARBOIDRATOS
4 a 6g/kgP/dia