Avaliação 1 - Planejamento e Gestão de UAN - Uniasselvi

Prévia do material em texto

1Para que o nutricionista tenha maior clareza e melhor visualização das
preparações previstas no cardápio, sugere-se a adoção do planejamento horizontal,
que consiste no planejamento conjunto dos alimentos a serem ofertados durante
toda a semana, evitando repetições e promovendo harmonia entre as preparações.
Sobre o passo a passo para a elaboração de um cardápio variado, ordene os itens a
seguir:
I- Definir a guarnição que combine com o prato principal.
II- Escolha das carnes (prato principal).
III- Programar as preparações dos pratos base.
IV- Escolha as saladas.
V- Definir o tipo de corte e técnica de preparo.
VI- Escolha a sobremesa e bebida.Assinale a alternativa que apresenta a sequência
CORRETA:
A
II - V - I - III - IV - VI.
B
VI - III - II - IV - I - V.
C
V - IV - II - VI - III - I.
D
I - IV - III - II - VI - V.
2Planejamento, elaboração e avaliação de cardápios são atribuições obrigatórias ao
nutricionista que atua em UAN. Com base no planejamento e elaboração de
cardápios, analise as sentenças a seguir:
I- É necessário que a forma de produção seja avaliada no momento da elaboração
do cardápio, a fim de proporcionar à clientela uma refeição com qualidade sensorial
e higiênico-sanitária.
II- O nutricionista deve usar da criatividade para promover bons hábitos, através de
preparações atrativas e variadas (combinações, cortes, técnicas de preparo,
temperos).
III- Para uma alimentação saudável, todos os grupos alimentares devem estar
presentes na dieta diária, independentemente de aspectos culturais e de
regionalidade da clientela atendida.Assinale a alternativa CORRETA:
A
Somente a sentença II está correta.
B
Somente a sentença III está correta.
C
As sentenças I e III estão corretas.
D
As sentenças I e II estão corretas.
3Uma empresa de consultoria de alimentos foi contratada por um restaurante
comercial para implantar no local as Boas Práticas de Fabricação. Segundo a
ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), as Boas Práticas de Fabricação
são um conjunto de procedimentos que devem ser seguidos por manipuladores,
produtores e prestadores de serviço, nas indústrias alimentícias, de forma a garantir
a integridade e segurança do produto final. Quanto aos primeiros passos a serem
efetuados antes da implantação desse sistema, assinale a alternativa CORRETA:
A
Avaliar e observar todos os processos de produção, desde a chegada da
matéria-prima, seu armazenamento, processamento, distribuição, transporte ou
acondicionamento da preparação finalizada.
B
Avaliar e observar todos os processos de produção desenvolvidos e propor a
aquisição de equipamentos de última geração.
C
Avaliar e observar o fluxograma de produção e propor mudanças, interrompendo a
atividade do restaurante para implantá-las.
D
Avaliar e observar todos os processos de produção desenvolvidos pelos
colaboradores e propor a contratação de mão de obra qualificada.
4O cardápio é um instrumento que serve como base para o processo de trabalho
em uma UAN, guiando seu fluxo produtivo e podendo interferir nas condições de
trabalho dos colaboradores. Sobre o cardápio em UAN, avalie as asserções a seguir
e a relação proposta entre elas:
I- O planejamento, a elaboração e a avaliação dos cardápios são atribuições
obrigatórias ao nutricionista, conforme dispõe a Resolução do CFN N°600/2018.
PORQUE
II- É importante que o nutricionista desenvolva suas habilidades culinárias, para que
possa propor em seus cardápios preparações atrativas, saborosas e
saudáveis.Assinale a alternativa CORRETA:
A
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B
As asserções I e II são proposições falsas.
C
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da
I.
5A Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) visa auxiliar o
profissional na construção de um cardápio mais adequado do ponto de vista
nutricional, auxiliando na percepção do equilíbrio em aspectos como tipos, cores e
formas de preparo dos alimentos, buscando torná-los mais atrativos e
saudáveis.Sobre essa ferramenta, assinale a alternativa CORRETA:
A
Analisa variações das formas de preparo. Avalia: monotonia e repetição das
técnicas.
B
Incentiva o consumo de doces e escolha pela praticidade.
C
Avalia: a prevenção, redução e controle de perigos químicos físicos e biológicos.
D
Avalia: produtividade de pessoal.
Atenção: Questão Cancelada
6Entre os objetivos de uma UAN, estão: fornecer refeições seguras, equilibradas
nutricionalmente e adequadas ao comensal; manter e/ou recuperar a saúde e
desenvolver hábitos alimentares saudáveis. Com relação aos conceitos básicos em
UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras ou F para as falsas:
( ) Alimentação Coletiva é a área de atuação do nutricionista que abrange o
atendimento alimentar e nutricional de coletividade ocasional ou definida, sadia ou
enferma, em sistema de produção por gestão própria (autogestão) ou sob a forma
de concessão (gestão terceirizada).
( ) O PAT possui os seguintes objetivos: melhorar as condições nutricionais dos
trabalhadores, diminuir os acidentes de trabalho, aumentar a produtividade.
( ) Manual de Boas Práticas de Fabricação é um documento que descreve a
atividade privativa do nutricionista que compõe a assistência prestada aos
clientes/pacientes/usuários em ambiente hospitalar, ambulatorial ou em serviços de
alimentação com instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e
específicas no recebimento, manipulação, produção, distribuição, armazenamento e
transporte de alimentos.
( ) Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) – unidade gerencial onde são
desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a
produção de refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas,
tendo como objetivo contribuir para manter, melhorar ou recuperar a saúde da
clientela atendida.Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
F - V - F - F - V.
B
V - V - V - V - F.
C
V - F - F - F - V.
D
V - V - F - V - V.
7No planejamento de um cardápio, é importante garantir uma alimentação
quantitativamente adequada, qualitativamente completa e harmoniosa em seus
componentes, respeitando as preferências e hábitos alimentares dos clientes
atendidos. Sobre a composição básica de cardápios em UAN, associe os itens,
utilizando o código a seguir:
I- Entradas.
II- Prato base.
III- Prato principal.
IV- Guarnição.
( ) Arroz (podendo ser acrescido de especiarias, hortaliças) e feijão (preto,
vermelho, carioca, fradinho).
( ) Massas, polenta, vegetais refogados, farofa, entre outras opções.
( ) Carnes (bovinos, aves, suínos, peixes, vísceras, embutidos).
( ) Saladas (folhas, cruas, cozidas, mistas, acrescidas de leguminosas), sopas,
caldos, antepastos.Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
I - III - VI - II.
B
III - II - I - VI.
C
VI - I - II - III.
D
II - VI - III - I.
8O método AQPC permite que o nutricionista realize uma análise qualitativa,
considerando critérios para uma avaliação detalhada do cardápio, analisando a
qualidade nutricional e sensorial por preparações. Sobre os critérios para aplicação
do método AQPC, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Técnicas de cocção.
II- Ricos em enxofre.
III- Cores iguais.
( ) Alerta para monotonia e a repetição de técnicas de preparo.
( ) Analisa o aspecto visual da composição do cardápio.
( ) Indica a presença desses alimentos, devendo sua oferta ser limitada na
mesma refeição.Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
III - II - I.
B
I - II - III.
C
I - III - II.
D
II - I - III.
9A Resolução do CFN n° 600/18 determina as atribuições do nutricionista por área
de atuação. Essa resolução subdivide a área de nutrição em alimentação coletiva
em quatro segmentos. Com relação às atribuições e competências do nutricionista
na área de alimentação coletiva, classifique V para as sentenças verdadeirase F
para as falsas:
( ) Promover a redução das sobras, restos e desperdícios é atividade
obrigatória do nutricionista atuante em UAN institucional, sendo ela pública ou
privada.
( ) Dentre as atividades obrigatórias do nutricionista atuante no segmento de
alimentação e nutrição no ambiente escolar, está a de realizar visitas periódicas aos
fornecedores, avaliando o local e registrando os dados.
( ) Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequação
de instalações físicas, equipamentos e utensílios da UAN é uma das atividades
complementares do nutricionista atuante em serviço comercial de
alimentação.Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
F - F - V.
B
V - V - F.
C
V - F - V.
D
F - V - F.
10Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são locais em que são desenvolvidas
atividades relativas à produção e fornecimento de refeições, que devem ser
nutricionalmente equilibradas, seguras e adequadas aos comensais. Com relação
às Unidades de Alimentação e Nutrição, classifique V para as sentenças
verdadeiras e F para as falsas:
( ) As UAN podem desempenhar atividades fins, como é o caso dos serviços
ligados a hospitais e centros de saúde, que colaboram diretamente com a
consecução do objetivo final da instituição.
( ) Nos serviços ligados a indústrias, instituições escolares, por exemplo, as
UAN funcionam como órgãos meio, pois colaboram para que as atividades fins da
entidade sejam desempenhadas da melhor forma possível.
( ) Nas UAN industriais podem ser desempenhadas atividades, fins e
meios.Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
F - V - F.
B
V - F - V.
C
F - F - V.
D
V - V - F.