planejamento e gestao de UAN PROVA 1

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:691581)
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Além de planejar e elaborar cardápios, o nutricionista deve utilizar de ferramentas para avaliar os cardápios da UAN. A ferramenta de avaliação de cardápios pelos método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio foi criada por nutricionistas e é bastante utilizada nas UAN. Com relação ao método AQPC, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A avaliação pelo método AQPC baseia-se em analisar as diversas etapas da produção de alimentos, analisando os perigos potenciais à saúde dos consumidores, determinando medidas preventivas para controlar esses perigos através de pontos críticos de controle.
(    )  Os resultados obtidos da aplicação do método AQPC, permitem avaliação global do cardápio, possibilitando que nutricionistas elaborem cardápios de acordo com as exigências nutricionais, que agradem a clientela, dentro do custo estimado e que possam ser utilizados para modificação dos hábitos alimentares e promoção da saúde.
(    ) Esse modelo de avaliação dá enfoque aos perigos nutricionais e sensoriais envolvidos no processo de produção, e que podem interferir na qualidade final das preparações.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
V - F - V.
B
V - V - F.
C
F - F - V.
D
F - V - F.
2
Para cardápios bem elaborados, o nutricionista deve planejar as preparações (alimentos) e combinações que irão compor os cardápios, priorizando a oferta de alimentos saudáveis. Sobre a composição básica do cardápio de uma grande refeição no Brasil, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Os pratos base são a clássica combinação de arroz e feijão, preparações habituais no prato dos brasileiros e de grande importância nutricional e cultural.
PORQUE
II- A mistura típica brasileira é uma fonte de proteína de alta qualidade nutricional, já que o arroz é fonte de metionina e feijão é fonte de lisina, além de serem fontes de vitaminas do complexo B, minerais essenciais e fibras.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B
As asserções I e II são proposições falsas.
C
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
D
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
3
O cardápio é um instrumento que serve como base para o processo de trabalho em uma UAN, guiando seu fluxo produtivo e podendo interferir nas condições de trabalho dos colaboradores. Sobre o cardápio em UAN, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I-  O planejamento, a elaboração e a avaliação dos cardápios são atribuições obrigatórias ao nutricionista, conforme dispõe a Resolução do CFN N°600/2018.
PORQUE
II- É importante que o nutricionista desenvolva suas habilidades culinárias, para que possa propor em seus cardápios preparações atrativas, saborosas e saudáveis.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B
As asserções I e II são proposições falsas.
C
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
	D
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
4
Um cardápio adequado do ponto de vista nutricional e sensorial requer bom trabalho e dedicação por parte do nutricionista. Com intuito de auxiliar na avaliação e auxílio na elaboração de cardápios, Veiros e Proença propuseram um método de Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC). Com base no método AQPC, analise as sentenças a seguir:
I- A avaliação por este método permite que sejam produzidas refeições seguras do ponto de vista microbiológico, tendo em vista que consiste na aplicação de roteiros de inspeção relacionados às Boas Práticas de Manipulação.
II- O método AQPC é indicado apenas para estabelecimentos do tipo comercial, pois estes têm uma variedade maior de preparações, exigindo avaliação mais criteriosa.
III- Composição das preparações do cardápio, suas cores, as técnicas de preparo, as repetições no cardápio, as combinações, os tipos e os percentuais de ofertas de frutas, folhosos, tipos de carnes, alimentos flatulentos, entre outros, são critérios possíveis de avaliação pelo método AQPC.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
Somente a sentença III está correta.
B
As sentenças I e II estão corretas.
C
As sentenças I e III estão corretas.
D
Somente a sentença II está correta.
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No planejamento de um cardápio, é importante garantir uma alimentação quantitativamente adequada, qualitativamente completa e harmoniosa em seus componentes, respeitando as preferências e hábitos alimentares dos clientes atendidos. Sobre a composição básica de cardápios em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Entradas.
II- Prato base.
III- Prato principal.
IV- Guarnição.
(    ) Arroz (podendo ser acrescido de especiarias, hortaliças) e feijão (preto, vermelho, carioca, fradinho).
(    ) Massas, polenta, vegetais refogados, farofa, entre outras opções.
(    ) Carnes (bovinos, aves, suínos, peixes, vísceras, embutidos).
(    ) Saladas (folhas, cruas, cozidas, mistas, acrescidas de leguminosas), sopas, caldos, antepastos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
VI - I - II - III.
B
I - III - VI - II.
C
III - II - I - VI.
D
II - VI - III - I.
6
Para que o Nutricionista garanta sua autonomia na realização das atividades dentro das UAN, pode solicitar a assunção de Responsabilidade Técnica (RT) perante o Conselho Regional de Nutricionistas (CRN). Sobre a Responsabilidade Técnica do nutricionista, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Segundo a Resolução CFN nº 600/2018, o nutricionista RT deve assumir as atividades de planejamento, coordenação, direção técnica, avaliação e supervisão na execução das atividades de sua equipe na área de alimentação e nutrição.
PORQUE
II- O nutricionista RT responde integralmente – tanto na esfera civil quanto ética – pelas atividades de alimentação e nutrição desenvolvidas na UAN.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As asserções I e II são proposições falsas.
B
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
D
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
Atenção: Questão Cancelada
7
Planejamento, organização, direção e controle constituem as funções administrativas do profissional nutricionista em uma UPR, trata-se de um processo dinâmico e interativo. Sobre o exposto, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Planejamento.
II- Organização.
III- Direção.
IV- Controle.
(    ) Indica o comportamento dos indivíduos na direção dos objetivos. É uma atividade de comunicação e liderança.
(    ) Consiste em decidir por antecipação sobre o que, com que meios, para que fim, como, onde e quando fazer e quais são os objetivos a alcançar.
(    ) A função administrativa que consiste no agrupamento das atividades necessárias para realizar aquilo que foi planejado, que envolve tarefas, pessoas, órgãos e relações.
(    ) A função que busca assegurar se o que foi planejado, organizado e dirigido realmente cumpriu os objetivos pretendidos. É um dos princípios científicos do Taylorismo.
(    ) Consiste em assinalar falhas e erros em tempo hábil e oportuno, a fim de repará-los e evitar sua repetição e, consequentemente, aumentar a eficácia da ação.
(    ) Para  se obter a realização das tarefas, de alocar recursos para atingir os objetivos, é recomendável funções básicas, como liderança, gerência, comunicação e motivação.
(    ) Tem características próprias e é constituído de três fases sequenciais: o estabelecimento de objetivos a alcançar; a tomada de decisões a respeito das ações futuras; a determinação dos planos.
(    ) As principais técnicas relacionadas é: dividire subdividir o trabalho; reunir as atividades em unidades; definir as atribuições individuais e das unidades; definir relações entre chefes e subordinados e entre as unidades.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
II – I – I – III – IV – II – III – III.
B
III – I – II – IV – IV – III – I – II.
C
I – III – II – IV – III – III – I – II.
D
III – II – II – IV – IV – III – I - II.
8
A Resolução do CFN n° 600/18 determina as atribuições do nutricionista por área de atuação. Essa resolução subdivide a área de nutrição em alimentação coletiva em quatro segmentos. Com relação às atribuições e competências do nutricionista na área de alimentação coletiva, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Promover a redução das sobras, restos e desperdícios é atividade obrigatória do nutricionista atuante em UAN institucional, sendo ela pública ou privada.
(    ) Dentre as atividades obrigatórias do nutricionista atuante no segmento de alimentação e nutrição no ambiente escolar, está a de realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e registrando os dados.
(    ) Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios da UAN é uma das atividades complementares do nutricionista atuante em serviço comercial de alimentação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
F - F - V.
B
F - V - F.
C
V - F - V.
D
V - V - F.
9
O planejamento, a elaboração e a avaliação dos cardápios são atribuições obrigatórias ao nutricionista. Com relação ao planejamento e elaboração de cardápios, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Alimentos como açúcar simples, sal e gorduras, devem ser de uso controlado nas preparações das UAN, com intuito de proporcionar refeições saudáveis e equilibradas nutricionalmente.
(    )  Na hora de elaborar o cardápio, o nutricionista deve se atentar a alguns aspectos fundamentais: hábitos e necessidade nutricionais da clientela atendida, disponibilidade dos gêneros alimentícios, RH, área e equipamentos da UAN, número de refeições e estimativa de custo.
(    ) A diversidade dietética, que fundamenta o conceito de alimentação saudável, pressupõe que alguns alimentos específicos são suficientes para fornecer todos os nutrientes necessários a uma boa nutrição e manutenção da saúde.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
V - V - F.
B
 F - F - V.
C
V - F - V.
D
F - V - F.
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A Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) visa auxiliar o profissional na construção de um cardápio mais adequado do ponto de vista nutricional, auxiliando na percepção do equilíbrio em aspectos como tipos, cores e formas de preparo dos alimentos, buscando torná-los mais atrativos e saudáveis.
Sobre essa ferramenta, assinale a alternativa CORRETA:
A
Incentiva o consumo de doces e escolha pela praticidade.
B
Avalia: a prevenção, redução e controle de perigos químicos físicos e biológicos.
C
Avalia: produtividade de pessoal.
D
Analisa variações das formas de preparo. Avalia: monotonia e repetição das técnicas.