TRABALHO CINTHIA MAGALHÃES PIM II

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UNIP - UNIVERSIDADE PAULISTA 
UNIP INTERATIVA 
 
 
 
 
 
CINTHIA MAGALHÃES DE ALMEIDA 
RA: 2060054 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDICIPLINAR II - PIM II 
 
 
 
 
 
 
 
POLO 
JUNDIAÍ 
2020 
 
UNIP - UNIVERSIDADE PAULISTA 
UNIP INTERATIVA 
 
 
 
 
 
CINTHIA MAGALHÃES DE ALMEIDA 
RA: 2060054 
 
 
 
CURSO SUPERIOR TECNOLÓGICO EM GASTRONOMIA 
 PIM II 
 
 
 
 
 
Projeto Integrado Multidisciplinar PIM II 
para obtenção do título de Tecnólogo 
em Gastronomia apresentado à 
Universidade Paulista – UNIP. 
Orientado (a): Prof.: Rodrigo Stolf 
 
 
 
 
POLO 
JUNDIAÍ 
2020 
 
RESUMO 
O Projeto Integrado Multidisciplinar (PIM II) do curso Superior Tecnológico em 
Gastronomia, tem como objetivo executar as disciplinas abordadas no processo de 
ensino e aprendizagem através de estratégias tecnológicas estabelecidas entre teoria 
e prática, contemplando as disciplinas: Técnicas de Cozinha Profissional, Cozinha Fria 
e controle de qualidade dos Alimentos, elaborando e aprimorando os conhecimentos 
adquiridos durante os estudos e atividades virtuais. 
 
Palavras Chaves: Multidisciplinar. Projeto. Disciplinas. Cozinha. Controle. 
Conhecimento. Gastronomia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
 
1. Introdução.................................................................................. 6 
2. Técnicas de Cozinha Profissional................................................ 7 
2.1. Desossa De Frango / Preparo / Prato Finalizado................... 8 
2.2. Ficha técnica Frango desossado e recheado......................... 
..................................................................................................... ...... 9 
3. Controle de qualidade e conservação dos alimentos.................. 11 
3.1. Higienização das Bancadas, Equipamentos, Utensílios e 
Alimentos................................................................................ 12 
4. Cozinha Fria................................................................................. 14 
4.1. Ficha técnica salada mista com couve de Bruxelas............... 14 
4.2. Ficha Técnica “Finger Food” - Mini Torradas Com Patê De 
Manjericão............................................................................... 16 
4.3. Ficha Técnica “Finger Food” - Canapés De Pepino................ 16 
5.Considerações finais 
............................................................................................................ 18 
6.Referências bibliográficas 
............................................................................................................ 19 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
 
O Projeto Integrado Multidisciplinar II visa analisar e 
descrever os trabalhos do curso de Gastronomia, onde serão mostradas 
todas a técnicas que foram discutidas e ensinadas em aulas. 
A cada dia que passa a gastronomia ganha mais força no 
cenário brasileiro, com expectativas de atender e suprir as necessidades e 
exigências no mercado, onde os hábitos alimentares são distintos, por isso 
é preciso selecionar bem os alimentos a serem utilizados. 
E para aprimorar e realizar o trabalho do Pim II foram feitas 
pesquisas em sites e em bibliografias culinárias, a fim de demonstrar as 
técnicas abordadas, desde a escolha dos ingredientes, das ferramentas 
utilizadas, até a confecção do prato pronto. Serão demonstrados no 
decorrer deste trabalho a desossa do frango, modelo e preparo de “Finger 
Food”, higienização dos alimentos e utensílios. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. TÉCNICAS DE COZINHA PROFSSIONAL 
 
A disciplina nos ensina desde técnicas básicas e práticas à 
produção clássica e moderna da gastronomia, bem como a escolha de 
produtos de boa qualidade, conservação e manipulação dos alimentos. 
Foram executadas as principais técnicas de cocção como, 
fundos, sopas, molhos e também diferentes cortes de legumes, carnes, 
assim como aprendemos a fazer maturação, marinar e amaciar de forma 
artificial e natural. A variedade de tipos de peixes, como fazer a melhor 
escolha na hora da compra, textura e aparência, cor e cheiro. 
Frisa-se sempre a importância da escolha de uma faca 
certa para cada tipo de alimento para que haja padronização nos cortes e 
a manutenção da lâmina sempre bem afiada. 
Deste modo, utilizando as devidas técnicas de 
aprendizagem, foi feita a desossa do frango, com uma receita autoral de 
frango recheado com farofa, conforme segue a ficha técnica com a receita 
completa e fotos do processo da desossa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2.1. DESOSSA DE FRANGO / PREPARO / PRATO FINALIZADO 
 
 
 
 
(Foto tirada na data de 30 de maio de 2020) 
 
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2.2. FICHA TÉCNICA FRANGO RECHEADO COM FAROFA 
 
FICHA TÉCNICA: Frango desossado assado com farofa 
CATEGORIA: Prato principal 
Nº PORÇÕES: 6 porções 
 
RECEITA BASE: Frango recheado com farofa 
 
QUANTIDADE UNIDADE INGREDIENTE PADRÃO USO 
1750 kg Frango desossado Desossado 
100 g bacon Cubos 
120 g Calabresa Cubos 
100 g Cenoura Ralada 
 50 g Cebola Brunoise 
 20 g Alho Brunoise 
QB g Tomilho Seco 
 15 g cebola rodelas 
 QB g Sal 
 QB Pimenta do reino 
 QB Maionese 
 200 g Farinha de mandioca 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
1. Desosse o frango 
2. Tempere o frango com alho, sal, tomilho, pimenta do reino, reserve. 
3. Em uma panela, frite o bacon para soltar a gordura, acrescente a calabresa e deixe 
dourar 
4. Acrescente a cebola, mecha até caramelizar 
5. Coloque a cenoura e misture bem para dourar. 
6. Adicione a farinha de mandioca e desligue o fogo. 
7. Recheie o frango com a farofa, até preencher todas as partes, feche com palito de 
dente. 
8. Passe maionese em cima do frango e salpique o tomilho. 
9. Leve ao forno 180ºc para assar até ficar bem douradinho, o tempo necessário. 
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10. Retire do forno e sirva a seguir. 
 
 
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3. CONTROLE DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
 
 Toda empresa alimentícia precisa trabalhar em cima 
de um programa de controle de qualidade dos alimentos. Isso torna a 
produção de alimentos muito mais segura e confiável. O controle de 
qualidade também assegura o atendimento às normas vigentes, além de 
ajudar a atender às expectativas dos clientes. 
A qualidade dos alimentos diz respeito a um conjunto de 
importantes elementos que garantem suas características nutricionais e 
sanitárias. 
 Isso está diretamente relacionado ao 
aperfeiçoamento dos métodos de produção e ao monitoramento constante 
dos processos, que devem se dar por meio de normas de segurança 
inclusive previstas em lei. 
 O conjunto desses métodos de padronização da 
produção e seu monitoramento é o que forma o controle de qualidade e 
conservação dos alimentos. 
 
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3.1. Higienização das Bancadas, Equipamentos, 
Utensílios e Alimentos 
 
 A higienização correta dos utensílios de cozinha previne 
contaminações. Para higienizarmos os alimentos, devemos usar uma colher 
de água sanitária ou hipoclorito de sódio para cada litro de água. Mas além 
da higienização dos alimentos, é importante também observar o estado de 
conservação dos utensílios utilizados na cozinha. 
As esponjas, por exemplo, podem estar contaminadas por 
acumular restos de comida e gordura. Segundo os especialistas, é comum 
encontrar coliformes fecais nas esponjas - por exemplo, se a pessoa lava a 
alface com a raiz, a terra desse alimento pode se concentrar na pia e, ao passar 
a esponja, as bactérias se acumulam. A limpeza deve ser feita com água 
fervente e jamais no micro-ondas, porque a esponja pode pegar fogo dentro 
do aparelho. 
No que diz respeito à higienização, é preciso lavar as mãos 
antes de iniciar apreparação dos alimentos e, frequentemente, durante 
todo o processo. Os equipamentos, superfícies e utensílios, como facas ou 
tábuas de corte, também devem estar limpos. 
 O local onde o alimento será preparado tem que 
estar protegido de insetos, pragas e outros animais. As superfícies que 
entrem em contato com os alimentos, como bancadas de cozinhas e as 
tábuas de corte, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem 
rachaduras, trincas e outros defeitos que favoreçam o acúmulo de líquido 
e sujeiras. 
Outra preocupação é a temperatura em que os alimentos 
são armazenados. Quando as condições do alimento são ideais para os 
micróbios, uma única bactéria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 
6 horas. 
Por isso, é importante não deixar alimentos cozidos por 
mais de duas horas à temperatura ambiente. Os alimentos perecíveis 
devem ser refrigerados, preferencialmente abaixo de 5° C, e os cozidos 
quentes (acima de 60° C) até o momento de serem servidos. 
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O objetivo do controle de qualidade e conservação dos 
alimentos é aprender a correta higienização e sanitização, controle de 
temperatura dos pratos indicados para cada grupo, para não correr o risco 
de uma contaminação. 
Portanto, para a execução de todos os pratos que constam 
nesse trabalho foram feitas as devidas higienizações na pia, tábua, faca, 
panelas e demais utensílios, inclusive com o uso de álcool 70 para uma 
higienização completa e eficácia, sendo utilizado também touca na cabeça 
e avental. 
 
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4. COZINHA FRIA 
 
A Cozinha Fria (uma das especialidades da gastronomia 
mundial) aborda muito mais do que sobremesas deliciosas que deixam-nos 
estarrecidos diante as lindas vitrines de lojas especializadas em doces. 
Também chamada de “Garde Manger”, termo que vem do 
francês e significa “guardar comida”, além de ser o nome de um armário 
usado há muito tempo, no qual se estocava alimentos como embutidos, 
queijos, conservas, defumados e aqueles imersos em gordura animal, 
chamados de “confit”. 
Outrossim, em diversos restaurantes ou hotéis, já possui 
uma praça especializada apenas nesse setor, que é responsável por patês, 
saladas, molhos e inclusive sopas frias. 
Em muitos restaurantes, podemos encontrar na cozinha, 
um setor e um funcionário denominado “Garde Manger”. Geralmente, ele é 
responsável pelas entradas frias, saladas, sopas frias e até sucos. Não é 
raro também que este profissional também faça as sobremesas. Tudo para 
otimizar equipe. 
Contudo, a função do setor “Garde Manger” é muito mais 
ampla e não produzimos somente receitas sem cozimento. Esta tendência 
gastronômica é o crudivorismo. 
No “Garde Manger”, muitas preparações são feitas com 
cocção, mas em grande parte, são servidas frias. Como a cozinha fria é 
responsável pelas técnicas de preservar os alimentos por mais tempo, cabe 
a ela as preparações curadas, defumadas, confitadas, marinadas, 
maturadas, desidratadas, escabechadas, recheios, mousses salgadas, uso 
de hidrocoloides, elaboração de queijos e decorações diversas. 
O “Garde Manger” também trabalha os canapés e 
aperitivos usando diversas técnicas e focando sempre na união entre 
estética e sabor. 
 
 
 
 
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4.1. FICHA TÉCNICA SALADA MISTA COM COUVE DE BRUXELAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA: Salada Mista com couve de Bruxelas 
CATEGORIA: 
Entrada 
 
Nº PORÇÕES: 6porções 
 
RECEITA BASE: Salada Mista com couve de Bruxelas 
 
QUANTIDADE UNIDADE INGREDIENTE PADRÃO USO 
200 G Cenoura Julienne 
193 G Radicchio Chifonade 
186 G Alface Chifonade 
263 G Escarola Chifonade 
211 G Couve de Bruxelas Chifonade 
 186 G Rúcula Chifonade 
354 G Tomate rodelas 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
1.A higienização das hortaliças foi realizada da seguinte maneira: 
 - Lavando em água corrente e sanitizando durante 15 minutos em uma solução 
de água com hipoclorito de sódio, na proporção de 3 gotas para cada litro de 
água utilizada. 
2. Depois lavado em água corrente novamente 
3. coccione em panela de pressão a couve de Bruxelas por 10 minutos, 
pique a cenoura à Julienne e os demais ingredientes pique a chiffonade. 
 
4 Disponha todos os ingredientes em uma travessa de acordo com sua preferência. 
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4.2. FICHA TÉCNICA FINGER FOOD- MINI TORRADAS COM PATÊ DE 
MANJERICÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA: Finger food 
CATEGORIA: Entrada 
Nº PORÇÕES: 12 porções 
 
RECEITA BASE: Mini torradas com patê de manjericão 
 
QUANTIDADE UNIDADE INGREDIENTE PADRÃO USO 
250 G Mini torradas 
300 G Maionese 
250 G Tomate cereja Cortado ao meio 
QB Folha manjericão Fresco 
QB Palitos de acrilico 
QB Sal 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
1. No liquidificador bata a maionese com manjericão 
2. Coloque em um bow e acrescente o sal a gosto 
3. Com auxílio de uma manga e bico de confeitar, pingue o patê nas mini torradas 
4. Coloque o tomate já cortado ao meio com uma folha de manjericão embaixo 
5. Espete o palito 
6. Sirva a seguir 
 
 
 
 
 
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4.3. FICHA TÉCNICA FINGER FOOD- CANAPÉS DE PEPINO 
 
 
FICHA TÉCNICA: Finger food 
CATEGORIA: Entrada 
Nº PORÇÕES: 12 porções 
 
RECEITA BASE: Canapés de pepino 
 
QUANTIDADE UNIDADE INGREDIENTE PADRÃO USO 
1 Uni Pepino japonês Em rodelas 
200 G Cream Cheese 
50 G Queijo parmesão 
QB Orégano 
QB Gergilim preto 
QB Sal 
100 G Tomate cereja 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
1. Em um bowl misture o cream cheese com o parmesão e sal. 
2. Coloque em um bow e acrescente o sal a gosto 
3. Com auxílio de uma manga e bico de confeitar, pingue o patê nas mini torradas 
4. Coloque o tomate já cortado ao meio com uma folha de manjericão embaixo 
5. Espete o palito 
6. Sirva a seguir 
 
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ONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
O estudo prático das disciplinas gastronômicas 
proporciona uma abordagem mais subjetiva sobre as formas de manuseio 
e preparo dos alimentos, embasando-se nas técnicas expostas aos alunos, 
de modo que seja possível representá-las no prato desejado. 
Outrossim, é importante mencionar as formas de 
prevenção e higiene que devem ser adotas dentro de um ambiente 
profissional, para que não haja riscos de contaminação dos alimentos. 
Desta forma, seguindo-se todas as medidas preventivas, 
elaborou-se, utilizando a técnica de desossa do frango, uma receita de 
“Frango desossado recheado” com a descrição de todos os ingredientes e 
forma de preparo. 
Por fim, diante de todo o exposto, conclui-se que é de 
grande valia o aprofundamento das bases técnicas da cozinha profissional 
ao aluno de gastronomia, proporcionando uma vasta experiência no ramo 
culinário ao passo que torna-se possível por em prática diversas formas de 
preparação dos alimentos. 
 
 
 
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5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
ANVISA. Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação. Disponível 
em <www.anvisa.gov.br>, acesso 25 de maio de 2020. 
BEM ESTAR. Higienização correta dos utensílios de cozinha previne 
contaminações. Disponível em <www.g1.globo.com/bemestar>. Acesso em 01 de 
junho de 2020. 
 
 
 
 
 
http://www.g1.globo.com/bemestar