Cozinha Fria

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2018
Cozinha Fria
Bruno Andreassi de Faro
Copyright © UNIASSELVI 2018
Elaboração:
Bruno Andreassi de Faro
Revisão, Diagramação e Produção:
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri 
UNIASSELVI – Indaial.
F237c
 Faro, Bruno Andreassi de
 Cozinha fria. / Bruno Andreassi de Faro – Indaial: 
UNIASSELVI, 2018.
 194 p.; il.
 ISBN 978-85-515-0176-4
1. Culinária (Pratos frios) – Brasil. II. Centro Universitário 
Leonardo Da Vinci.
CDD 641.79 
Impresso por:
III
apresentação
Ao ouvir o termo “Cozinha fria”, o que a maioria de nós imagina? 
Talvez uma cozinha em que tudo seja produzido sem cozimento algum, ou 
uma cozinha em que tudo é servido frio. 
A cozinha fria é também chamada de Garde Manger, termo que vem 
do francês e significa “guardar comida”. Na verdade, também é o nome de 
um armário usado há muito tempo, no qual se estocava alimentos como 
embutidos, queijos, conservas, defumados e aqueles imersos em gordura 
animal, chamados de “confit”. 
Em muitos restaurantes, podemos encontrar na cozinha um setor e 
um funcionário denominado Garde Manger. Geralmente, ele é responsável 
pelas entradas frias, saladas, sopas frias e até sucos. Não é raro também que 
este profissional também faça as sobremesas. Tudo para otimizar equipe. 
Contudo, a função do setor Garde Manger é muito mais ampla e não 
produzimos somente receitas sem cozimento. Esta tendência gastronômica 
é o crudivorismo. No Garde Manger, muitas preparações são feitas com 
cocção, mas em grande parte, são servidas frias. Como a cozinha fria é 
responsável pelas técnicas de preservar os alimentos por mais tempo, 
cabe a ela as preparações curadas, defumadas, confitadas, marinadas, 
maturadas, desidratadas, escabechadas, recheios, mousses salgadas, uso de 
hidrocoloides, elaboração de queijos e decorações diversas. O Garde Manger 
também trabalha os canapés e aperitivos usando diversas técnicas e focando 
sempre na união entre estética e sabor. 
Este livro apresentará este conteúdo através de seus três capítulos, 
cada um com três tópicos. Na unidade 1, conheceremos a história do Garde 
Manger e os movimentos que o influenciaram, a importância e o uso do sal na 
cozinha e os principais tipos de molho, emulsões e sopas frias. Já na unidade 
2, veremos as formas de uso da gelatina e outros hidrocoloides, a cura seca, 
salmoura, salmoura injetada, defumação, confit e os estilos de recheio para 
diversas produções como embutidos, terrines, pâté em croûtes, galantines 
e roulades. Por fim, a Unidade 3 traz os tipos de queijo, produções da mesa 
de antepastos típica na Itália, aperitivos, canapés e planejamento de menu, 
custos e apresentação de espelhos de Garde Manger.
Desta maneira, você poderá aprender as principais técnicas e 
produções que formam os pilares desta importante cozinha, a Cozinha Fria, 
ou Garde Manger. Aproveite o livro e bons estudos. 
O autor.
IV
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para 
você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há 
novidades em nosso material.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é 
o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um 
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. 
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova 
diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também 
contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, 
apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade 
de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. 
 
Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para 
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto 
em questão. 
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas 
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa 
continuar seus estudos com um material de qualidade.
Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de 
Desempenho de Estudantes – ENADE. 
 
Bons estudos!
NOTA
V
VI
VII
UNIDADE 1 – A ARTE DA COZINHA FRIA .................................................................................... 1
TÓPICO 1 – A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA E AS FUNÇÕES DO COZINHEIRO DO 
GARDE MANGER ........................................................................................................... 3
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 3
2 A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA .................................................................................................. 3
2.1 UMA BREVE HISTÓRIA SOBRE A NOUVELLE CUISINE...................................................... 8
3 PRINCIPAIS RESPONSABILIDADES E ATIVIDADES .............................................................. 9
4 FUNÇÕES DO SETOR ....................................................................................................................... 14
4.1 REQUISIÇÃO DAS MERCADORIAS PARA A PRODUÇÃO .................................................. 16
4.2 MISE-EN-PLACE DA PRODUÇÃO ............................................................................................. 18
4.3 PRODUZIR ENTRADAS FRIAS.................................................................................................... 18
4.4 PRODUZIR SOPAS FRIAS ............................................................................................................. 19
4.5 CONFECÇÃO DE SALADAS ........................................................................................................ 20
4.6 MOLHOS FRIOS .............................................................................................................................. 20
4.7 CANAPÉS, PETISCOS, TÁBUAS DE FRIOS E FINGER SANDWICHES ............................... 20
4.8 PORCIONAR, EMBALAR E ETIQUETAR PRODUTOS A SEREM USADOS ....................... 21
4.9 PREPARAR FRUTAS E SUCOS ..................................................................................................... 21
4.10 DECORAÇÕES ............................................................................................................................... 21
4.11 PREPARAÇÃO DE BANDEJAS, ESPELHO E BUFÊS ............................................................. 21
4.12 LIMPEZA ........................................................................................................................................ 22
4.13 ORGANIZAÇÃO DO ESTOQUE ................................................................................................ 22
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 23
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 24
TÓPICO 2 – A IMPORTÂNCIA DO SAL E COMO ELE ATUA NOS ALIMENTOS, TIPOS 
DE SALADA E TERRINES VEGETAIS ....................................................................... 25
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 25
2 O SAL ...................................................................................................................................................... 25
2.1 TIPOS DE SAL ..................................................................................................................................28
2.2 OSMOSE ............................................................................................................................................ 29
2.3 DESIDRATAÇÃO ............................................................................................................................ 30
2.4 DESNATURAÇÃO DE PROTEÍNAS ............................................................................................ 33
2.5 ALTAS TEMPERATURAS .............................................................................................................. 33
2.6 PHS EXTREMOS .............................................................................................................................. 33
3 SALADAS ............................................................................................................................................... 34
3.1 SALADAS VERDES ......................................................................................................................... 35
3.2 SALADA DE VEGETAIS ................................................................................................................ 37
3.3 SALADA DE MACARRÃO ........................................................................................................... 39
3.4 SALADA DE GRÃOS (CEREAIS) ................................................................................................. 41
3.5 SALADAS DE LEGUMINOSAS .................................................................................................... 42
3.6 SALADAS DE FRUTAS .................................................................................................................. 43
3.7 SALADAS MORNAS ...................................................................................................................... 44
4 TERRINES VEGETAIS ........................................................................................................................ 45
sumário
VIII
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 49
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 50
TÓPICO 3 – EMULSÕES, CHAUD FROID, MOLHOS, REDUÇÕES E SOPAS FRIAS ........... 51
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 51
2 EMULSÃO .............................................................................................................................................. 52
2.1 UMA MAIONESE SEM PROBLEMAS ......................................................................................... 53
3 CHAUD FROID .................................................................................................................................... 54
4 REDUÇÕES ............................................................................................................................................ 55
5 SOPAS FRIAS ........................................................................................................................................ 59
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 62
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................ 66
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 67
UNIDADE 2 – A ARTE DA COZINHA FRIA .................................................................................... 69
TÓPICO 1 – A GELATINA E SUA APLICABILIDADE NA COZINHA FRIA, MOUSSES 
SALGADAS E PATÊS ...................................................................................................... 71
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 71
2 HIDROCOLOIDES .............................................................................................................................. 72
3 GELATINA ............................................................................................................................................. 73
3.1 USANDO GELATINA ..................................................................................................................... 75
3.2 TIPOS DE GELATINA E FORMAS DE USO E ESTOCAGEM ................................................. 77
4 AGAR AGAR ......................................................................................................................................... 82
5 MOUSSE ................................................................................................................................................. 84
5.1 PRINCIPAIS INGREDIENTES ...................................................................................................... 84
5.2 PROPORÇÃO BÁSICA PARA UMA MOUSSE .......................................................................... 85
5.3 MODO DE FAZER .......................................................................................................................... 85
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 88
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 89
TÓPICO 2 – ALIMENTOS CURADOS, DEFUMADOS E CONFITADOS ................................. 91
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 91
2 CURA ....................................................................................................................................................... 91
2.1 CURA SECA ..................................................................................................................................... 92
2.2 SALMOURA ..................................................................................................................................... 97
2.3 CURA SECA ..................................................................................................................................... 99
2.4 SALMOURA ..................................................................................................................................... 99
2.5 PELÍCULA ........................................................................................................................................ 99
3 DEFUMAÇÃO ....................................................................................................................................... 100
3.1 DEFUMAÇÃO A FRIO ................................................................................................................... 101
3.2 DEFUMAÇÃO QUENTE ................................................................................................................ 103
3.3 LÍQUIDA ........................................................................................................................................... 104
4 CONFIT................................................................................................................................................... 105
4.1 GORDURA VEGETAL .................................................................................................................... 106
4.2 RILLETES .......................................................................................................................................... 107
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 109
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................. 110
TÓPICO 3 – RECHEIOS PARA PRODUÇÃO DE SALSICHAS, TERRINES, PÂTÉ EN 
CROÛTE, GALANTINES E ROULADES.................................................................... 111
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 111
IX
2 ESTILOS DE RECHEIOS .................................................................................................................... 111
2.1 FARCE DIRETA................................................................................................................................ 111
2.2 FARCE CAMPONESA (CHAMADA TAMBÉM DE COUNTRY) ............................................ 112
2.3 FARCE GRATIN ............................................................................................................................... 112
2.4 FARCE MOUSSELINE ................................................................................................................... 113
2.5 FARCE 5/4/3 ...................................................................................................................................... 113
2.6 INGREDIENTES DE GUARNIÇÃO ............................................................................................. 113
2.7 PÂTÉ EN CROUTE .......................................................................................................................... 121
2.8 GALANTINES E ROULADES ....................................................................................................... 126
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 129
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................ 132
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 133
UNIDADE 3 – A ARTE DA COZINHA FRIA .................................................................................... 135
TÓPICO 1 – QUEIJOS E ANTEPASTO ............................................................................................... 137
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 137
2 HISTÓRIA .............................................................................................................................................. 137
3 PRODUÇÃO .......................................................................................................................................... 139
3.1 O LEITE ............................................................................................................................................. 140
3.2 TRANSFORMANDO LEITE EM QUEIJO ................................................................................... 141
3.3 INOCULAÇÃO ................................................................................................................................ 143
3.4 ARRUMANDO UMA TÁBUA DE DEGUSTAÇÃO DE QUEIJOS .......................................... 148
4 ANTEPASTOS ....................................................................................................................................... 148
5 ESCABECHE .......................................................................................................................................... 155
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 157
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 158
TÓPICO 2 – APERITIVOS, HORS D’OEUVRE E CONSERVAS .................................................. 159
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 159
2 APERITIVOS ......................................................................................................................................... 159
2.1 CAVIAR ............................................................................................................................................. 162
2.2 FOIE GRAS ....................................................................................................................................... 166
3 CONSERVAS ......................................................................................................................................... 169
3.1 INFUSÃO EM ÓLEO OU VINAGRE ............................................................................................ 170
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 174
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 177
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 178
TÓPICO 3 – APRESENTAÇÃO DE BUFÊS E CRIAÇÃO DE MENUS ......................................... 179
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 179
2 MENU ...................................................................................................................................................... 180
3 APRESENTAÇÃO ................................................................................................................................. 183
3.1 OPÇÕES DE APERITIVOS PARA EVENTOS ............................................................................. 188
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................ 190
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 191
REFERÊNCIAS ......................................................................................................................................... 193
X
1
UNIDADE 1
A ARTE DA COZINHA FRIA
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir do estudo desta unidade, você será capaz de:
• Conhecer a história da cozinha fria, também conhecida como Garde Man-
ger, as principais responsabilidades dos cozinheiros que atuam nesta área 
e as funções do setor. 
• Compreender a importância do sal na história e na cozinha fria, suas dis-
tintas aplicações e como ele atua nos alimentos. 
• Será possível conhecer e identificar os diferentes tipos de salada, molhos e 
sopas frias e ainda a produção de terrines sem uso de carnes como base.
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você 
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA E AS FUNÇÕES DO 
COZINHEIRO DO GARDE MANGER
TÓPICO 2 – A IMPORTÂNCIA DO SAL E COMO ELE ATUA NOS 
ALIMENTOS, TIPOS DE SALADA E TERRINES VEGETAIS
TÓPICO 3 – EMULSÕES, CHAUD FROID, MOLHOS, REDUÇÕES E 
SOPAS FRIAS
2
3
TÓPICO 1
UNIDADE 1
A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA E AS FUNÇÕES DO 
COZINHEIRO DO GARDE MANGER
1 INTRODUÇÃO
Você pode até estar pensando que cozinha fria deve ser sem graça. 
Isso pode ser que seja derivado de nossa cultura gastronômica no Brasil. Tente 
pensar em um prato salgado brasileiro de carne ou peixe que seja servido gelado. 
Lembrou de algum?
Realmente é difícil. Mesmo com o nosso clima tão quente, podemos 
degustar uma moqueca borbulhante com os pés na areia quente de cidadespraianas da Bahia e Espírito Santo, podemos comer caldeirada fervente em 
Maceió, tainha na brasa em Santa Catarina e uma feijoada no centro do Rio 40oC. 
A cultura de qualquer local é passada através do tempo e nem sempre é 
questionada. Por isso existem estas discrepâncias. Não seria mais lógico comermos 
mais pratos refrescantes em nosso clima tão quente?
Se olharmos para outros países, muitos possuem pratos mundialmente 
conhecidos e aceitos e que são servidos gelados ou em temperatura ambiente. 
O que dizer do tão adorado sushi? Ou mesmo do ceviche peruano, que é feito 
com peixe fresco cru temperado com limão, gengibre, coentro, cebola, pimenta e 
servido bem gelado? Por que não um antepasto italiano, ou uma terrine de carne 
de porco francesa? 
A cozinha fria se configura em algo de muita importância na história 
humana, pois permitiu ao homem estocar e aumentar a vida útil dos alimentos, 
facilitando a transição de caçador/coletor para produtor. A cozinha fria é 
responsável em grande parte pela mudança de cultura no consumo mundial e é 
isso que este livro demonstrará.
2 A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA
A qualidade da gastronomia francesa é amplamente reconhecida. O país, 
além de tudo, contribuiu com o termo mais usado no mundo para denominar 
a cozinha fria: Garde Manger. Esta denominação era dada a um local designado 
a guardar alimentos curados (desidratados com sal), fermentados, defumados, 
desidratados, embutidos, conservas, compotas etc. (INSTITUTO AMERICANO 
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
4
DE CULINÁRIA, 2014). Geralmente, este local era um armário ou aparador 
com grades. Não costumava ser fechado demais para evitar mofos e bolores 
indesejados. Os antigos já sabiam que a circulação de ar ressecava ainda mais os 
produtos e fazia com que durassem mais. Abaixo vemos uma foto de um armário 
típico que antigamente era chamado de Garde Manger.
FIGURA 1 – ARMÁRIO ANTIGO PARA ESTOCAR COMIDA
FONTE: Disponível em: <Https://Pin.It/Kqsze6eqrzunf3>. Acesso 
em: 15 dez. 2017.
Com o tempo, deixou de ser uma despensa para se tornar uma das praças 
em restaurantes e hotéis pelo mundo. Se você já trabalhou em um restaurante 
bem estruturado, provavelmente já tinha ouvido o termo. 
Esta denominação francesa quer dizer “guardar comida”. Traduzindo 
de forma prática para o “gastronomês”, Garde Manger é a área da cozinha que 
trabalha todas as técnicas que prolongam a vida dos alimentos. Sabe aquele 
salaminho feito de forma artesanal pelos nossos avós; ou a carne de porco cozida 
e armazenada em banha consumida pelo interior de Minas Gerais; os queijos dos 
colonos; a barriga suína defumada e tão adorada chamada de bacon; a maionese 
e a vinagrete; qualquer salada; as salsichas dos hot dogs; ou mesmo os canapés 
servidos em casamentos antes dos pratos principais? Tudo isso é produção do 
Garde Manger. Depois de deixar um pouco mais claro o quão versátil pode ser a 
cozinha fria, podemos continuar com um pouco mais da história do Garde Manger.
Qual a grande diferença de nós, Homo sapiens, para os outros animais? 
Se você pensou “inteligência”, não chega a estar errado, mas muitos outros 
animais possuem inteligência para resolver problemas complexos, se comunicar 
ou até mesmo utilizar ferramentas.
TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA E AS FUNÇÕES DO COZINHEIRO DO GARDE MANGER
5
O nosso grande diferencial é que cozinhamos nossos alimentos. Nenhum 
outro animal faz isso. O cozimento do alimento foi o grande passo que nos permitiu 
saltar da alimentação crua, demorada e que exigia muita mastigação, para uma 
mais prática, saborosa, macia e calórica. Nós começamos a ter mais tempo para 
desenvolver nossos laços sociais, nos dedicar à arte e outras atividades. Tudo 
possível graças ao cozimento. 
O primeiro método de cocção do alimento descoberto pelo homem foi de 
radiação, por meio da cocção por calor seco, sem a utilização de gordura, com 
o alimento sendo assado diretamente na brasa. É provável que essa descoberta 
humana tenha sido por acaso, como muitas outras. Imagine que nossos 
antepassados estavam reunidos e, de repente, um raio cai nas proximidades e 
causa um incêndio. Depois de apagado, poderiam caminhar pela área queimada 
e descobrir animais mortos e “assados”, cuja carne estava mais macia, mastigável 
e saborosa. Ali naquele momento, percebeu-se a vantagem do uso do fogo. No 
início, mantinham sempre a chama coletada desses incêndios acesa, mas depois 
descobrimos como produzi-la a qualquer momento. O fogo dava poder, protegia 
de predadores, aquecia, e, mais importante de tudo, nos permitiu cozinhar. 
Este método de cocção é utilizado até hoje, de modo que não há grande 
sofisticação tecnológica sobre a técnica, que pode ser utilizada com braseiro feito 
sobre o chão ou com recipientes adequados, que otimizem a reflexão e distribuição 
do calor, como as churrasqueiras (COLETTI, 2016). 
Com o calor, o homem passou a transformar a textura do alimento, 
tornando-o mais tenro para o consumo, fazendo com que fossem exigidos 
menos esforços de sua musculatura facial e do sistema digestivo, conferindo-lhe 
alterações de características. Agora com energia sobrando graças à diminuição do 
esforço, podíamos desenvolver outras partes do corpo, como o cérebro. Entretanto, 
o principal benefício da descoberta do fogo foi a alteração do sabor do alimento 
(BRILLAT-SAVARIN, 2012). Diria que não só o sabor, mas logo percebemos que o 
alimento que era colocado próximo ao fogo, não diretamente sobre ele, desidratava 
e defumava. Não sabíamos ainda, mas havíamos inventado a defumação. Este 
processo não mudou muito e hoje é ainda feito de forma similar à da pré-história. 
Ele resseca o alimento, o que diminui a umidade e o desenvolvimento microbiano 
e também a própria fumaça é tóxica a microrganismos que deterioram alimentos. 
Com esta descoberta, surgia também o Garde Manger. 
Como assim? Simples. Você já sabe que Garde Manger vem de guardar 
comida, certo? Se você desidrata um alimento e com o uso da fumaça o transforma 
a ponto de que ele dure mais tempo do que se estivesse cru, você está aplicando 
o princípio básico da cozinha fria: prolongar a vida dos alimentos. 
O uso do fogo é um fator fundamental para o desenvolvimento do nosso 
paladar e para a diferenciação dos futuros conceitos de alimentação, abrindo uma 
grande lacuna entre a nossa espécie e os outros animais, com a possibilidade da 
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
6
diferenciação do ato de se alimentar por necessidade fisiológica e do ato de se 
alimentar por prazer (BRILLAT-SAVARIN, 2012).
Os antigos não possuíam tecnologias como temos hoje para congelar 
alimentos e preservá-los por muito tempo. Com isso, no século XII, quando 
ainda de 80% a 90% das pessoas viviam no campo trabalhando para os mais 
nobres, havia uma época do ano fundamental. A época do processamento dos 
alimentos cultivados para durarem em épocas das entressafras. Vegetais, frutas 
e grãos eram colhidos e por secagem eram armazenados em locais frios, ao lado 
de picles, conservas, glacês, compotas e queijos. Bovinos, ovinos, aves e outros 
animais domésticos eram abatidos e suas carnes preservadas de diferentes 
formas: conserva, salgamento, salmoura, cura seca, secagem, cozimento e 
acondicionamento em gordura ou defumação (INSTITUTO AMERICANO DE 
CULINÁRIA, 2014).
Cada vez fica mais claro a importância do Garde Manger, não acha? Creio 
que também já esteja visualizando essas técnicas em muitos produtos que você 
consome no dia a dia. A necessidade de guardar, aliada à criatividade humana, 
permitiu o surgimento de inúmeros produtos, derivados das culturas em que se 
inseriam. O processo do queijo exemplifica muito isso.
Certo dia, uma pessoa levou leite em uma bolsa feita de estômago da vaca. 
Restos de ácidos estomacais talharam o leite. Ao invés de dispensar o produto, 
esta pessoa provou. Provavelmente, coou e degustou o que era basicamente uma 
coalhada. Em um outro momento, esse leite pode ter sido guardado e sem quererfoi atacado por um fungo, suponhamos que seja pelo Penicillium roqueforti. Esta 
pessoa esquece o leite por tanto tempo, que quando lembra dele e vai checar, ele 
está todo esverdeado, alterado e estranho. Ela prova e gosta. Ela não faz ideia 
do que ocorreu, mas aprende a dominar o processo de guarda e evolução do 
queijo. Nasce o Roquefort. Por processo similar, nasceu o Gorgonzola na Itália, 
o Stilton na Inglaterra ou o Cabrales na Espanha. Muito antes de vermos um 
microrganismo em um microscópio, já dominávamos o processo de fermentação 
de muitos produtos. Incrível, não?
Com o tempo, o ser humano foi percebendo que muitas outras técnicas 
poderiam ser usadas a fim de dar vida mais longa aos alimentos e ainda aprendeu 
a evoluí-las de forma a criar a infinidade de produtos que encontramos hoje, 
todos derivados da simples necessidade de guardar comida. Até o fim deste livro 
passaremos por todas elas. 
Um dos grandes cozinheiros da história, o francês Antonin Carême (1783-
1833) introduziu muitas técnicas de elaboração nas produções da cozinha fria 
(KELLY, 2005). Essas técnicas são aproveitadas até hoje. Na antiguidade, era 
usado o serviço de grande elaboração, com mesas faraônicas (com aves e animais 
inteiros), bandejas enormes, muita ornamentação e extraordinnaires. Estas eram 
peças centrais extremamente trabalhadas que serviam tanto para decorar como 
para se servir.
TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA E AS FUNÇÕES DO COZINHEIRO DO GARDE MANGER
7
FIGURA 2 – EXTRAORDINNAIRE DE ANTONIN CARÊME
FONTE: Kelly (2005)
Eram usados mosaicos em legumes, esculturas e arranjos elaborados; até 
a decoração do lugar era de impressionar. Tapetes caríssimos, arranjos de flores 
exóticas, abundância de obras de arte, nas mesas peças em ouro, prata e pedras 
preciosas. Tudo para mostrar o poderio econômico e muitas vezes político dessas 
pessoas. Esses banquetes eram a forma de se ter prestígio perante a sociedade. 
As produções eram pesadas, com muita gordura, muita carne e tudo muito 
rústico. Os cozinheiros eram disputadíssimos, pois estavam sempre procurando 
novas invenções, novas técnicas, efeitos ou esculturas que fizessem a diferença 
de seu trabalho. A mão de obra e a comida eram abundantes e de baixo custo, as 
preparações muito trabalhosas e em grande estilo. 
Um importante movimento também na cozinha francesa revolucionou a 
cozinha fria. A chamada Nouvelle Cuisine nos deu pratos mais leves, mais lights, com 
reduções de gorduras saturadas, açúcares, molhos pesados etc., procurando usar mais 
proteínas alternativas, como algas, reutilização de aparas e porções mais controladas. 
Pratos à base de peixes, aves, vitela, queijos lights, grãos, legumes e verduras 
fazem a tendência das cozinhas modernas. O Garde Manger atual deve produzir 
pratos criteriosamente elaborados e montados, criativos e práticos, dando atenção 
especial ao custo dos ingredientes e à mão de obra mais especializada. Hoje o 
Garde Manger abrange serviços à la carte, buffets, recepções e banquetes.
Esta área necessita que seus profissionais manejem com precisão produtos 
como terrines, pâtés, embutidos e queijos. Devem possuir inúmeras habilidades, 
assim como deve-se desenvolver em cozinha quente. O Garde Manger é tão 
desafiador que muitos profissionais o escolhem como carreira para toda a vida.
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
8
Outra profissão surgida foi o pasteleiro, que era todo aquele que fazia tortas com 
os recheios da charcutaria. Era usada uma casca de massa com recheio. Esses recheios 
eram feitos da emulsão de fibras da carne com a própria água da carne e gordura.
Nas produções de Garde Manger, existem muitos aspectos que precisam 
ser observados para o sucesso no resultado final. Não importa se os pratos são 
frios ou quentes: eles precisam ter um ótimo sabor. Além disso, o visual do prato 
a ser oferecido é de fundamental importância, pois o comensal é conquistado 
primeiramente pelo visual e depois pelo sabor.
2.1 UMA BREVE HISTÓRIA SOBRE A NOUVELLE CUISINE
A Nouvelle Cuisine, movimento gastronômico nascido na década de 1970, 
revolucionou a alta cozinha e contribuiu definitivamente para que a estética e 
os valores nutricionais se firmassem na gastronomia moderna. Estas mesmas 
práticas nos acompanham até os dias de hoje. 
Embora tenhamos o ano de 1972 como data de partida, sabemos que antes 
disso alguns chefs já praticavam as novas técnicas e apresentações, tais como 
Ferdinand Point, Alain Chapel, Alain Senderens, Michel Guérard, entre outros. 
Saímos de um mundo gastronômico clássico no qual imperavam as práticas 
orquestradas por Auguste Escoffier. 
Naquela época, as preparações substanciosas davam as ordens. O negócio 
era “se banquetear”. Eram comuns os molhos muito ligados à base de farinha, 
patês gordurosos, massas pesadas e guarnições com o objetivo de saciar a fome. 
A união da criatividade e do design passou a ser enfatizada. A estética passou a 
ter um novo valor, as pessoas passaram a “comer com os olhos”. Finalmente, a 
cozinha é desejada pelos cinco sentidos.
A essência da Nouvelle Cuisine se perpetuou no cenário gastronômico. 
Notamos isso pelos benefícios deste movimento. A herança não foi somente na 
estética: houve uma profunda transformação nas técnicas da cozinha ao tornar 
as preparações menos gordurosas, menos ligadas, passamos a ter molhos mais 
leves (jus e fumets). Ganhamos em frescor, leveza, harmonia natural, simplicidade 
nos métodos de cocção, cozimentos mais rápidos que preservam os elementos 
nutricionais. Além disso, a valorização do serviço empratado (service sur assiette) 
no lugar das travessas de prataria. 
Emulsão é a mistura de dois produtos que sozinhos não se misturam, com a ajuda 
de uma substância que permite a união de ambos, dando um resultado mais homogêneo. 
IMPORTANT
E
TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA E AS FUNÇÕES DO COZINHEIRO DO GARDE MANGER
9
Terroir é o termo francês que denomina a união de todos os fatores de uma 
pequena região específica. Clima, microclima, solo, incidência de ventos e chuva são fatores 
que compõem um terroir. 
IMPORTANT
E
Apesar dos benefícios, a Nouvelle Cuisine teve seu período de difamação. 
O próprio chef Alain Ducasse aponta que o movimento causou danos à alta 
gastronomia. Está evidente pelo mal aproveitamento das técnicas e criações bizarras 
dos péssimos alunos desta tendência. Isso é visível pelas porções minúsculas em 
pratos enormes. Cozinheiros usavam nomes poéticos e dissertativos, porém com 
pouco conteúdo. Esta imagem errada da alta gastronomia que se limita às porções 
minúsculas continua na cabeça de muitas pessoas.
Lá se vão quase 40 anos e a essência está totalmente atualizada. Este 
movimento abriu as portas para a cozinha moderna. Embora tenhamos vivido 
outros movimentos gastronômicos (como o fusion e a cozinha molecular), as boas 
práticas da Nouvelle Cuisine ainda são contemporâneas: valorizam fatores como o 
terroir e o saudável, tendências da cena atual.
3 PRINCIPAIS RESPONSABILIDADES E ATIVIDADES
Não é difícil notar a profunda divisão de tarefas em uma cozinha e sua 
hierarquia militar tão marcante. Não é à toa e vem de muito tempo atrás. 
Auguste Escoffier (1846-1935) detalhou a cadeia de comando lógica, 
que eliminou a bagunça do fim do século XIX (INSTITUTO AMERICANO DE 
CULINÁRIA, 2014). Ainda hoje, em uma cozinha profissional, nos referimos às 
praças de trabalho com os nomes apontados por Escoffier. As principais praças são:
Saucier: cozinheiro responsável pela produção dos caldos e molhos.
Rôtissier: cozinheiro responsável pelas proteínas animais.
Pâtissier: responsável pela confeitaria e produção de massas diversas.
Garde Manger: responsável pelas produções frias, embutidos, terrines, 
molhos frios, saladas etc.
A seguir podemos ver uma cozinha de Garde Manger atual. Apesar do 
tempo ter passado e ela, hoje, muitas vezes ser mais despojada, as funções e a 
qualidade se mantêm. 
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
10
FIGURA 3 – COZINHA ATUAL DEGARDE MANGER
FONTE: Disponível em: <http://4.bp.blogspot.com/-qW5v0_eRWlI/Vl0PD_Qx8qI/
AAAAAAAAntg/YTacsJ88cLI/s1600/DSC_0019.JPG>. Acesso em: 15 dez. 2017.
Em relação às principais responsabilidades de um cozinheiro de cozinha 
fria, podemos citar:
•	 Organização,	padronização	e	eficiência
O Garde Manger precisa ser bem organizado do início ao fim. Desde 
o processo de compras de insumos, sua higienização, processamento, 
porcionamento e execução precisam ser bem planejados. Muitas produções da 
cozinha fria exigem alto nível de padronização.
Quando montamos um espelho com canapés, por exemplo, precisamos 
fazer cada um igual ao outro. Como um sushiman que faz cada peça de sushi igual 
às outras.
Quando se trabalha de forma organizada, padronizada e bem planejada, 
eficiência é consequência.
•	 Brigada	com	conhecimento	técnico	e	eficácia
A equipe de Garde Manger deve ser bem treinada a fim de conquistar 
eficácia máxima nas produções, garantindo maior aproveitamento de insumos e 
do tempo disponível de produção. 
TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA E AS FUNÇÕES DO COZINHEIRO DO GARDE MANGER
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• Distribuição de tarefas ordenadas e justas entre os membros da equipe
Antes de qualquer dia de produção, cabe ao chef ou subchefe determinar 
o que será produzido e por quem. Também é importante determinar quando será 
preparado, para que dois cozinheiros não precisem do mesmo equipamento na 
mesma hora. 
Na cozinha, chamamos este planejamento de plano de ataque. A seguir, 
veremos um exemplo de plano funcional, no qual se aponta inclusive em que louça 
o item será servido. Nele estão dois canapés: Sardinha frita com pão crocante, 
molho de abacate e picles de beterraba; pernil suíno assado servido em chips de 
batata com creme de mostarda e salsa crespa. Note que o canapés deverão ser 
montados na terça-feira, mas produções que mantêm qualidade podem ser feitas 
anteriormente, como o picles e o crocante de pão, por exemplo. Desta forma, no 
dia do serviço, sobram somente a fazer o que de fato tem que ser a la minute. 
Muito esperto, não?
Canapé Dia produção Quantia Responsável
Louça para 
servir
1 - Sardinha frita 3ª feira 150 unidades Paulo Prato de vidro
Molho de abacate 3ª feira 500 g Pedro
Crocante de pão 2ª feira 150 unidades Fernanda
Picles de beterraba 2ª feira 150 unidades Cláudia
2 – Pernil assado 2ª feira 1 kg Paulo Prato de ardósia
Creme de mostarda 3ª feira 500 g Pedro
Batata chips 2ª feira 150 unidades Fernanda
Salsa crespa 3ª feira 150 unidades Cláudia
TABELA 1 – PLANO DE ATAQUE
FONTE: O autor
Um plano como esse deve ser feito previamente, o que também auxilia ao 
chef detalhar a lista de pedidos a fim de garantir que todos os insumos cheguem 
no dia correto de produção.
• Coordenação harmoniosa da equipe
A cozinha pode ser vista como uma orquestra e o chef como maestro. A 
equipe é seu reflexo. Equipe ansiosa deriva de chef agitado, já equipe que flui 
tranquilamente deriva de um chef calmo.
Infelizmente, a gastronomia é mundialmente conhecida por alguns chefs 
exaltados e nervosos. Já é mais do que percebido que eles até conseguem atingir 
excelentes resultados, mas a um alto custo. O nível de estresse em muitas cozinhas 
pelo mundo aumenta a saída de muitos colaboradores. Você preferiria trabalhar 
em um local cujo chef é áspero, nervoso, mal-educado ou em um local onde o chef 
trata todos com paciência, compaixão e é um verdadeiro mentor? 
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
12
Ainda bem que existem muitos chefs que são realmente excelentes líderes. 
Levam a equipe aos mais altos níveis sem ter necessidade de exaltação, desrespeito 
e austeridade. 
• Conhecimento do funcionamento dos equipamentos e utensílios do setor
Se você trabalha em uma cozinha de Garde Manger, deve conhecer os 
principais equipamentos e utensílios. Assim como na confeitaria, a cozinha fria possui 
particularidades. Fornos combinados, formas específicas para terrines e Pâtés en Croûte, 
faca de fatiar produtos curados, batedeiras, abridores de massas, entre muitos outros. 
• Vistoriar constantemente equipamentos, utensílios e validade dos produtos
Uma cozinha eficaz depende de seus equipamentos e utensílios. Imagine 
você estar trabalhando para um evento de cozinha fria e seu forno quebra no dia 
em que você ia assar todas as produções? O que você faz?
A manutenção de qualquer equipamento deve ser planejada de forma 
preventiva. Quando ocorre uma emergência como esta, o telefone do técnico já 
deve estar salvo para ser usado prontamente. 
Imagine agora que o único técnico da cidade não atende. A melhor opção 
seria locar outro forno por um dia. Pode demorar um pouco para ele chegar, mas 
pelo menos não se perde a produção.
Outro ponto que o cozinheiro de Garde Manger está sempre prestando atenção 
são as validades. Como muitas produções desta área duram muito tempo, cabe aos 
cozinheiros, através da análise organoléptica ou mesmo biológica, verificarem a 
qualidade das produções. Como os eventos geralmente são longos, é comum optar 
por produções que aguentem com qualidade mais tempo de exposição. 
Lembre-se: se há dúvida na qualidade do alimento ou em sua validade, 
não o utilize. 
• Qualidade dos serviços prestados tanto na higiene quanto na aparência
O que você acharia de chegar em um evento montado de forma impecável 
e se deparar com os cozinheiros bem sujos ou mesmo tocando nas comidas com 
as mãos nuas? 
De nada adianta ter higiene em alguns aspectos. Higiene tem que ser geral.
IMPORTANT
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TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA E AS FUNÇÕES DO COZINHEIRO DO GARDE MANGER
13
Desde a chegada dos produtos, a higiene é fundamental. O local de 
armazenamento deve ser limpo, as bancadas, equipamentos e utensílios devem 
ser sanitizados corretamente e as temperaturas mínimas de segurança na cocção 
devem ser atingidas. 
Da mesma forma que higiene é fundamental, apresentação pessoal 
também é. Padronização dos uniformes, barba feita, unhas limpas e sem esmalte 
ou base, sem relógios, colares e anéis e todas as outras exigências da ANVISA 
devem ser levadas em conta.
• Organização e atualização dos estoques e geladeiras
Quando possível, é sempre válido que o restaurante possua um estoquista 
que faz todo o controle de entrada e saída de insumos, controle de validade e 
higienização correta dos estoques secos e frios. 
Quando esta figura importante não está, cabe ao chef, ou mesmo aos 
cozinheiros, monitorarem estes detalhes a fim de garantir a qualidade e a 
rotatividade dos produtos. Importante que se aplique o PEPS (primeiro que 
entra, primeiro que sai). Assim como nas gôndolas de mercados, os produtos 
com validade maior devem ser usados depois. 
 
• Recepções - coquetéis - brunches - bufês frios - coffee-breaks
Como se faz dinheiro com Garde Manger? 
Através de coquetéis, brunches, bufês, coffee-breaks, em hotéis e restaurantes. 
Um coquetel pode ser desde um serviço em um lançamento de uma 
nova coleção de roupas para poucas pessoas dentro de uma loja ou antes dos 
pratos quentes em um grande casamento. Nele podem ser servidas opções frias, 
quentes, geralmente de forma volante, ou seja, o garçom circulando e oferecendo 
as diversas opções aos presentes. 
Já os brunches surgiram da união do café da manhã (breakfast) com o almoço 
(lunch) e, geralmente, são servidos do meio da manhã até o fim da tarde. Suas 
preparações típicas incluem canapés frios e quentes, pães, embutidos, produtos 
curados, queijos, defumados, preparações com ovos, folhados, sopas frias, geleias 
e coquetéis com e sem álcool.
Bufês se configuram no serviço cujas preparações são expostas, sem a 
circulação volante. Preparações frias ficam em espelhos, pratos, bandejas e as 
quentes em réchauds.
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
14
Por fim, coffee-break se constitui no serviço no meio da manhã ou meio de 
tarde, geralmente durante um evento com aulas, palestras ou outras atividades. Na 
tradução, seria uma pausa para o café. Geralmente são servidas mais preparações 
frias, sucose café.
• Decorações pertinentes ao setor: esculturas em legumes, frutas, gelo, sal ou 
manteiga 
As esculturas são um ponto à parte na área. Exigem muita habilidade 
e anos de prática. Em países muito frios é comum haver profissionais do Garde 
Manger que esculpem no gelo. 
No Brasil, é mais comum encontrarmos esculturas em frutas e legumes. 
Contudo, hoje, muitos enxergam essas decorações em alimentos como desperdício 
de matéria-prima, já que pouca coisa é aproveitada depois de esculpida. 
Através da mescla de amido de milho ou farinha de trigo com sal, água 
e corantes, pode-se obter uma massa fácil de modelar como aquelas com que 
brincamos quando crianças. As esculturas em manteiga ou gordura mescladas 
com farinha também são viáveis e versáteis. 
Mesmo com tantas opções de técnicas de produção de peças decorativas, 
quando os canapés e outras produções são versáteis e bem apresentáveis, a 
necessidade de peças diminui. Atualmente, é mais comum encontrar eventos 
mais minimalistas neste quesito.
4 FUNÇÕES DO SETOR 
As funções de um cozinheiro de cozinha fria podem variar muito, 
dependendo do seu nível de experiência ou, mesmo, tempo de serviço no local 
(INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014). 
a) Nível inicial: 
Neste nível, o trabalho inclui limpar e cortar ingredientes, fazer molho 
básico como vinagretes, maioneses e à base de molho holandês, manteigas 
aromatizadas com ervas e outros temperos. Tudo produzido sob supervisão. 
Você sabia que réchaud é o termo francês para o que nós chamamos de banho-
maria, onde servimos comidas quentes em self-services? 
NOTA
TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA E AS FUNÇÕES DO COZINHEIRO DO GARDE MANGER
15
Muitas tarefas de cozinha fria podem levar dias, semanas ou até meses, 
por isso, é imprescindível que o cozinheiro seja organizado e consiga planejar 
suas atividades e requisições de matéria-prima com habilidade. Neste nível, o 
cozinheiro deve também aprender a usar todos os equipamentos disponíveis 
com segurança. Grande parte dos acidentes com equipamentos em cozinhas 
profissionais ocorre pelos seguintes motivos:
1) funcionário mal treinado para operar o equipamento;
2) falta de itens de segurança, como luvas de proteção (para fatiadoras ou serras 
de bancada, por exemplo);
3) jornada excessiva que gera cansaço e com isso falta de atenção;
4) funcionário distraído operando o equipamento. 
b) Nível avançado:
 
Com o desenvolvimento de suas habilidades, o caminho para chefiar 
uma cozinha se torna mais viável (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 
2014). É muito comum conhecer pessoas que acreditam que o chef passa o tempo 
todo cozinhando. Quem dera. O chef é um coordenador, um gerente. Ele dita o 
caminho e mantém a cozinha motivada e produtiva e precisa liderar de forma que 
todos evoluam com o tempo. Grande parte das funções de um chef de cozinha são 
burocráticas, como: produzir fichas técnicas de receitas e custos, planejar eventos, 
alugar material quando necessário, conhecer novos produtos e fornecedores, 
contratar e demitir, treinar etc. 
Em um nível avançado, o profissional de Garde Manger precisa desenvolver 
novos itens no menu; criar receitas padronizadas para que todos executem da 
mesma forma e o cliente receba sempre o mesmo produto de qualidade; estimar 
custos de pratos e eventos; e desenvolver orçamentos. Ele é responsável também 
por treinar os cozinheiros e garçons para apresentarem corretamente cada novo 
item do cardápio (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).
Neste nível, o controle só aumenta. Saber exatamente os valores e custos 
tanto dos ingredientes quanto dos pratos torna-se tarefa básica do dia a dia. 
Cada item proposto a um cliente deve ter seu custo conhecido e valor de venda 
adequado. Quando apresentamos opções de canapés para um casamento, por 
exemplo, devemos agrupá-los por subgrupos. Veja um exemplo:
Sempre que começar em uma cozinha nova, independentemente de sua 
experiência, escute todos os membros da equipe, seja proativo, faça tudo conforme 
mandarem, trabalhe de forma limpa e organizada, seja pontual e, se fizer algo errado, 
assuma a culpa e conserte sem inventar desculpas. Na dúvida, peça ajuda.
DICAS
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
16
Subgrupos:
• Canapés vegetarianos frios.
• Vegetarianos quentes.
• Canapés frios de frutos do mar.
• Canapés quentes de frutos do mar.
• Canapés frios de aves.
• Canapés quentes de aves.
• Canapés frios de carnes.
• Canapés quentes de carne.
Este é só um exemplo, cada chef detalha de maneira alinhada com a sua 
proposta e seu trabalho. Nestes subgrupos, poderíamos adicionar ainda sopas, 
opções de saladas, pratos a serem servidos volantes, itens em uma mesa de frios 
e até mesmo as sobremesas (incluindo o confeiteiro na equipe). 
A separação em subgrupos facilita a visualização do cliente e a escolha dos 
itens que comporão o menu. O chef de cozinha fria trabalha muito em conjunto 
com o gerente de salão, ficando até encarregado de solicitar serviços de terceiros, 
como cerimonialistas, floristas, fotógrafos etc.
Quais são as funções básicas de uma equipe de cozinha fria que produz 
eventos, banquetes, cerimônias, ou mesmo que componha uma equipe de um 
restaurante estrelado?
4.1 REQUISIÇÃO DAS MERCADORIAS PARA A PRODUÇÃO
Um pedido de compras mal feito atrapalha a estocagem quando feito 
em excesso. Se algo falta, é comum buscar a compra em locais mais caros, 
como supermercados, o que pode até inviabilizar o custo de uma produção. 
Costumamos dizer na cozinha que o urgente sai caro. Sempre se indica fazer os 
pedidos com os fornecedores primários e não os finais. 
Quando uma cozinha é muito grande, é comum que cada cozinheiro faça 
sua própria requisição a partir do conhecimento sobre o movimento ou serviço 
do dia seguinte. No início, fazer uma requisição é desafiador, contudo, com o 
tempo, torna-se simples e rápido.
Quando a cozinha não possui uma equipe tão grande, é mais prático 
que o chef ou subchefe façam o pedido. É importante também que se crie um 
estoque mínimo de itens secos e até carnes e laticínios, deixando para o dia a dia 
basicamente o hortifrúti. 
A seguir vemos um exemplo de planilha de estoque mínimo:
TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA E AS FUNÇÕES DO COZINHEIRO DO GARDE MANGER
17
Produtos Estoque Produtos Estoque
Secos: unidade atual mínimo pedido Laticínios: unidade atual mínimo pedido
Arroz kg 15 Nata kg 10
Arroz 
arbóreo kg 25 Leite litro 50
Azeite 
extra litro 15 Manteiga kg 20
Farinha 
de rosca kg 10 Iogurte kg 10
Farinha 
de trigo kg 20 Parmesão kg 20
Molho de 
tomate kg 20 Gouda kg 5
Molho 
shoyu litro 10 Emmenthal kg 5
Mostarda 
amarela kg 5 Brie kg 5
Mostarda 
escura kg 5 Cheddar kg 5
Mostarda 
Dijon kg 5 Carnes:
Óleo de 
soja litro 50 Acém kg 20
Óleo de 
gergelim litro 5 Patinho kg 20
Vinagre 
branco litro 10 Alcatra kg 25
Vinagre 
de álcool litro 5 Picanha kg 15
Vinagre 
balsâmico litro 20 Pernil uni 3
Vinho do 
Porto litro 30 Cordeiro kg 5
Vinho 
tinto litro 30 Filé frango kg 15
Vinho 
branco litro 20
Coxa 
frango kg 15
TABELA 2 – ESTOQUE MÍNIMO
FONTE: O autor
Esta tabela contém somente alguns subgrupos de alimentos, mas serve 
como exemplo. Geralmente, o estoque mínimo é feito uma vez por semana, no 
domingo ou na segunda-feira. O responsável deve anotar em “atual” o que a 
cozinha ainda possui em estoque. 
Quando o comprador recebe esta folha, ele subtrai do “mín” a quantia em 
“atual” e assim saberá o “pedido” a ser feito. O estoque mínimo é importante, 
pois gera certa previsibilidade de compras e permite que haja uma sobra no caso 
de haver um evento surpresa ou uma perda de matéria-prima não prevista.
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
18
Muitas empresas trabalham com a folha de estoque mínimo sendo 
preenchida uma ou duas vezes por semana (alguns hotéis têm estoque mensal) 
aliada à folha de pedidos de hortifrúti, pois estes chegam no dia do pedido sem 
problemas. O hortifrúti diário também garante que recebamos o melhor produto 
possível. 
4.2MISE-EN-PLACE DA PRODUÇÃO
O mise-en-place é a alma da cozinha. Se ele não é bem feito, podemos 
atrasar pratos durante o serviço e, ainda pior, servir sem qualidade alguma. 
Ele consiste em todo pré-preparo feito na cozinha antes do serviço. Ele 
deve ser planejado de acordo com o tempo de cada receita. Por exemplo: se 
eu sei que amanhã vou servir filé de salmão defumado artesanalmente em um 
evento, sei que hoje é preciso aplicar nele uma cura de sal, açúcar e temperos 
(como será melhor explicado na Unidade 2), pois ele precisa desidratar antes de 
ser defumado. Deste modo, o salmão precisa estar na cozinha um dia antes do 
evento. 
O pré-preparo inclui:
• Higienizar verduras, legumes e frutas.
• Porcionar alimentos.
• Executar cortes como brunoise, julienne, chiffonnade, battonet, haché dos produtos 
que serão usados no dia.
• Deixar pré-finalizados itens que possuem tempo longo de cocção.
• Montar a praça de serviço, deixando tudo necessário à mão.
• Produzir molhos e caldos básicos que serão usados durante o serviço.
• Limpar peixes, carnes, aves, porcionar, embalar e refrigerar.
 
 
4.3 PRODUZIR ENTRADAS FRIAS
 
O Garde Manger em um restaurante ou hotel é no mínimo responsável 
pelas entradas frias. O leque de possibilidades aqui é enorme.
O cozinheiro pode produzir e finalizar entradas empratadas de forma 
individual ou para compartilhar. Estas entradas são diversas, podendo inclusive 
sair um pouco da regra e servi-las também quentes. Tudo depende de como a 
cozinha e o serviço foram planejados. 
Algo comum de ocorrer, por exemplo, é o cozinheiro de Garde Manger 
servir uma salada com alguma carne. Ele produz a salada, mas a carne é o Rôtisser 
que manipula, porciona e finaliza. Quando a entrada é solicitada por um cliente, 
ambos trabalham em conjunto para mandarem a entrada à mesa.
TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA E AS FUNÇÕES DO COZINHEIRO DO GARDE MANGER
19
Por que não deixar as carnes das entradas também com o cozinheiro do 
Garde Manger?
Muitas vezes, os equipamentos de finalização das carnes estão em outra 
área, já que o ideal é manter a cozinha fria, fria. Além disso, o cozinheiro das 
carnes costuma mexer somente com isso para evitar contaminações cruzadas 
pela cozinha. Não é indicado que, em uma mesma geladeira, folhas e vegetais 
crus fiquem próximos a carnes ou pescados crus, pois aumenta-se o risco de 
contaminação. Desta forma, cada um deve estar colocado na sua área. 
Contudo, quando as entradas possuem opções de terrines e Pâté en Croûtes 
com carnes, não há problema, pois já foram feitos no pré-preparo, para serem 
somente fatiados na hora do serviço. 
4.4 PRODUZIR SOPAS FRIAS
Como assim, sopas frias?
Não se assuste, é comum que nós, brasileiros, achemos um tanto quanto 
estranho o fato de preparar e servir uma sopa fria, pois as sopas típicas nacionais 
são bem quentes. Contudo, em climas mais quentes, sopas frias deveriam ser 
mais corriqueiras. 
Dentre algumas das clássicas sopas frias que temos pelo mundo, podemos 
citar:
• Gazpacho: sopa da Andaluzia, na Espanha. Feita crua e batida no liquidificador. 
Leva tomate, pimentão, pepino, azeite, vinagre, pão para espessar, sal, cominho 
e alho. Pode ser feita também amarela com tomates e pimentão amarelo, ou 
verde com tomates verdes e pimentão verde. Costuma ser consumida no verão, 
bem gelada. 
• Ajoblanco: outra sopa da Andaluzia, na Espanha. Feita no liquidificador com 
água, alho, amêndoas sem pele, azeite, sal e vinagre. Assim como o Gazpacho, 
é popular principalmente no verão, bem gelada. Muitas vezes, quando 
empratada, leva uvas brancas e amêndoas tostadas em sua apresentação.
• Ervilha com menta: bem popular na cozinha fria, consiste em uma sopa de 
ervilha pré-cozida e liquidificada com creme, menta, salsa e servida com creme 
azedo.
• Pepino com ervas: liquidificar pepino com iogurte, azeite, hortelã, dill, sal e 
pimenta. Servir bem gelada.
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
20
• Beterraba com creme: cebola, alho, beterraba e creme de leite. Cozinhar até 
amaciar e depois liquidificar e coar. Servir bem gelada com pedacinhos de 
beterraba e folhas de salsa. Sua cor rosada chama atenção e agrada bastante os 
clientes. 
• Vichyssoise: clássica francesa é produzida com batatas, alho poró, creme, 
caldo e manteiga. Depois de batida, temperada e gelada, costuma ser servida 
com ciboulette picada salpicada.
4.5 CONFECÇÃO DE SALADAS
As saladas podem se configurar no principal de uma entrada ou também 
servir de guarnição em um prato. Também é comum que o cozinheiro do Garde 
Manger seja responsável por pequenas finalizações frias em pratos principais, por 
exemplo, minissaladinha temperada com um vinagrete, ou mescla de brotos e 
flores comestíveis para finalizar.
4.6 MOLHOS FRIOS
Quando falamos de molhos frios, podemos incluir aqueles que são 
produzidos a frio ou mesmo aqueles produzidos com cocção, mas servidos frios. 
O mais simples do Garde Manger é o vinagrete. Caso tenha pensado naquele 
vinagrete servido em churrascos Brasil afora, com cebola, tomate, pimentão, salsa, 
cebolinha etc., saiba que este é um derivado do vinagrete. O nome mais indicado 
para este clássico do churrasco é Molho à campanha. 
O vinagrete básico leva um óleo vegetal, um ácido que pode ser suco 
de fruta cítrica ou algum vinagre e sal. Nada mais. Desta base surgem infinitas 
possibilidades somente limitadas pela criatividade do cozinheiro. 
Contudo, este não é o único clássico molho servido frio. Podemos incluir 
aí reduções, relishes, chutneys, maioneses, holandês, bearnaise, e muitos outros que 
serão melhor detalhados no próximo tópico desta unidade. 
4.7 CANAPÉS, PETISCOS, TÁBUAS DE FRIOS E FINGER 
SANDWICHES
Os canapés servidos são responsabilidade do Garde Manger, da mesma 
forma que a produção, o fatiar e o servir dos frios, queijos e pães da mesa de frios 
e também os sanduíches tamanho “finger” são.
TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA E AS FUNÇÕES DO COZINHEIRO DO GARDE MANGER
21
Não é viável resumir a cozinha fria somente aos canapés frios, pois é 
muito comum que os quentes também sejam responsabilidade deste setor, pelo 
menos na parte da produção. Um exemplo é um bolinho a ser frito que pode ser 
produzido pela cozinha fria, mas finalizado por um cozinheiro da cozinha quente 
durante o evento. 
4.8 PORCIONAR, EMBALAR E ETIQUETAR PRODUTOS A 
SEREM USADOS
Geralmente, após um evento, tudo que foi exposto e sobrou não é 
reaproveitado por questão de segurança alimentar. Durante a produção, o 
cozinheiro deve embalar toda produção corretamente, quando possível à vácuo, 
por ser mais seguro, etiquetar item a item descrevendo o nome do preparo, dia da 
produção e sua validade e estocar no local correto. 
4.9 PREPARAR FRUTAS E SUCOS
Apesar de eventos possuírem bares de apoio, não é estranho o pessoal da 
cozinha fria se responsabilizar por esta tarefa. Cabe à equipe planejar as compras, 
produção e serviços destes itens.
4.10 DECORAÇÕES
Qualquer decoração feita com alimentos ou gelo, gordura, massa de 
farinha e sal deve ser produzida na cozinha fria. 
4.11 PREPARAÇÃO DE BANDEJAS, ESPELHO E BUFÊS
Os alimentos produzidos na cozinha fria costumam passar em bandejas 
pelo salão ou ficarem expostos em espelhos de serviço ou bufês. Toda a montagem 
deve ser feita pela equipe da cozinha fria, pois são mais aptos a entregarem uma 
montagem mais lógica, bonita e eficaz. As reposições também devem ficar sob 
responsabilidade dos cozinheiros do Garde Manger.
Finger food é o termo em inglês que aponta produções para se comer com os 
dedos. Logo, são pequenos petiscos que comemos sem louça ou talher. 
IMPORTANT
E
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
22
Para saber mais sobre o assunto, recomendamos a leitura dos seguintes textos:
 
• KELLY, Ian. Carême - Cozinheiro dos Reis. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2005. 
• STEINGARTEN, Jeffrey. O homem que comeu de tudo. São Paulo: Companhia das Letras, 
2000.
DICAS
4.12 LIMPEZA
Trabalhar na cozinha e não gostar de fazer limpeza setorna um martírio 
diário. Todo chef de respeito já esfregou muito chão e se engordurou lavando 
coifas. Deixar a cozinha e o ambiente do evento limpos é responsabilidade 
indispensável na gastronomia. 
Quando treinamos e criamos uma equipe que trabalha o tempo todo de 
forma limpa e organizada, naturalmente, a limpeza no final do serviço será mais 
leve. As boas práticas de manipulação também garantem maior segurança ao 
cliente. Existem muitas empresas que simplesmente faliram por processos ou 
simplesmente por ficarem malvistas depois de terem altos níveis de contaminação 
em seus eventos. 
4.13 ORGANIZAÇÃO DO ESTOQUE
Quando falamos em estoque, incluímos toda e qualquer área na qual 
guardamos alimento, desde estoque seco, frio, congelado ou mesmo estufas de 
maturação. Os cozinheiros devem ser responsáveis por manter tudo etiquetado 
corretamente, garantir que os itens fora de validade sejam descartados, verificar 
se as embalagens estão íntegras e garantir a limpeza destes ambientes.
Desta forma, encerramos o primeiro tópico da Unidade 1. A seguir, 
confira duas sugestões de leitura que todo cozinheiro deveria conhecer, já que se 
configuram em conhecimento básico para a área. 
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Neste tópico, você aprendeu que:
• O termo Garde Manger vem do francês e quer dizer guardar comida. Sendo 
assim, a cozinha fria é a área da gastronomia para a qual o principal foco 
configura-se nas técnicas de prolongar a vida das preparações.
• Antonin Carême foi um chef francês que influenciou muito a cozinha fria, pois 
além de ter padronizado muitas receitas básicas, executava obras primas em 
seus eventos para milhares de pessoas a mando dos nobres da época. 
• A Nouvelle Cuisine, movimento da década de 1970, trouxe uma evolução 
à cozinha fria, pois diminuiu as receitas muito calóricas através da troca de 
ingredientes, maior uso de carnes mais leves e maior preocupação com estética 
e empratados.
• O cozinheiro da cozinha fria deve sempre atentar aos pedidos, ao planejamento 
da produção, ao tempo de preparo, à qualidade dos produtos, à etiquetagem e 
armazenamento correto, trabalhar bem em equipe, atentar à higiene pessoal e 
para a do ambiente e conhecer o uso correto dos equipamentos. 
• A organização de um evento depende do conhecimento das necessidades do 
cliente, conhecimento técnico das receitas, insumos e equipamentos a serem 
utilizados, construir um bom plano de ataque, trabalhar de forma limpa e 
segura, manter estoques mínimos e bem estruturados.
• O profissional da cozinha fria pode atuar em recepções, coquetéis, coffee-breaks, 
bufês frios, na praça do Garde Manger em um restaurante ou hotel. 
• Suas funções em nível inicial são: fazer mise-en-place e armazenar as produções 
de forma correta. Já no nível avançado, fechar menus com clientes, planejar as 
compras, custos, faturamento, treinar equipe e criar novos itens para o menu.
• A cozinha fria se encarrega de produções como saladas, molhos frios, canapés, 
petiscos, sanduíches, sucos, peças decorativas, terrines, Pâté en croûtes etc.
RESUMO DO TÓPICO 1
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1 Aponte quais fatores históricos mais influenciaram a cozinha fria de hoje.
2 Descreva a funcionalidade de um plano de ataque bem feito na preparação 
de um evento, por mais complexo que este seja.
AUTOATIVIDADE
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TÓPICO 2
A IMPORTÂNCIA DO SAL E COMO ELE ATUA NOS 
ALIMENTOS, TIPOS DE SALADA E TERRINES VEGETAIS
UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
Neste tópico vamos aprender sobre o ingrediente mais importante da 
cozinha fria, o sal. Sua importância remonta desde a primeira vez que ele foi 
usado, na qual se percebeu que realçava os sabores dos alimentos e que quando 
aplicado a uma carne ou peixe, por exemplo, os desidratava e garantia maior 
tempo de guarda. 
Passaremos por sua história, aplicações práticas, o processo osmótico 
que ele propicia, a desidratação e a desnaturação de proteínas que ocorrem pelo 
contato com este produto. 
Além de tratar do sal, neste tópico também vamos conhecer os diferentes 
tipos de salada e sua história e receitas, terrines sem carne.
2 O SAL
Os primeiros seres vivos da Terra surgiram nos oceanos e a vida evoluiu a 
partir disso. Sendo assim, é natural que o sal seja um mineral também importante 
para nós. Nosso corpo utiliza o cloreto de sódio em muitas reações, no entanto, 
dietas com sal e o excesso dele podem causar inúmeros problemas. Temos 
que tomar cuidado para não exagerarmos, principalmente se este consumo 
desencadear modificações em nossa pressão sanguínea. A pressão, definida 
como força/unidade de área, é uma grandeza física. A pressão arterial, portanto, 
depende de fatores físicos, como volume sanguíneo, por exemplo (CHEMELLO, 
2005). O equilíbrio é a chave aqui. 
Os romanos já tratavam o sal como produto divino, sendo o próprio 
termo derivado da Deusa da Saúde, Salus. Até mesmo o termo salário vem do sal, 
que era usado como moeda no exército romano pagando os soldados por seus 
serviços (KURLANSKY, 2004).
O sal é necessário para outros animais. É incrível ver, por exemplo, 
elefantes cavando para acessar o solo com sal. No link a seguir, podemos vê-los em 
sua busca por minerais: <https://www.youtube.com/watch?v=C6rAQekwvL0>. 
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
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Antes da agricultura era comum que o homem se alimentasse de 
produtos naturalmente ricos em sal, sem a necessidade de adicioná-lo à comida. 
Contudo, com o plantio desenvolvido em terras pobres em minerais, o uso do sal 
separadamente aumentou vertiginosamente.
As células de nosso organismo necessitam de sal o tempo todo, já que o sódio 
é um importante controlador. No transporte ativo, ocorre a passagem de substâncias 
através das membranas celulares. Este transporte se dá por um mecanismo 
denominado bomba de sódio, o qual ocorre quando íons como o sódio (Na+) e o 
potássio (K+) têm que atravessar a membrana contra um gradiente de concentração 
(CHEMELLO, 2005). É possível encontrar diferentes concentrações, dentro e fora da 
célula, para o sódio e o potássio. Na maioria das células dos organismos superiores, 
a concentração do íon sódio é bem mais baixa dentro da célula do que fora desta. O 
íon de potássio apresenta situação inversa, ou seja, a sua concentração é mais alta 
dentro da célula do que fora. Ingerindo de seis a oito gramas de cloreto de sódio 
por dia, conseguimos manter o equilíbrio do corpo, isto é, um balanço ideal dos 
nutrientes e de água dentro das células. Com relação ao íon cloro, este é fundamental 
para o funcionamento e manutenção do organismo. A quantia sugerida de ingestão 
de cloreto varia de 750 a 900 miligramas (mg) por dia, faixa baseada no fato de que 
a perda total de cloreto está na média de 530 mg por dia. Uma importante ação 
desempenhada pelo cloro é a sua participação na formação do ácido clorídrico do 
estômago, cuja função é auxiliar na digestão dos alimentos.
Sobre o sabor do sal, este produto não somente confere o sabor salgado na 
comida, mas também atua nas papilas gustativas de nossa língua, aumentando 
nossa percepção de sabores doces e diminuindo a percepção de amargor e acidez 
(THIS, 1996).
Além de melhorar o sabor da comida, o sal passou a ser fundamental na 
preservação de alimentos através do processo de cura, salmoura ou, simplesmente, 
como elemento que interrompe a fermentação em picles e conservas, como o 
chucrute. 
Faça o teste. Produza um molho de tomates somente com tomates partidos, 
um fio de azeite em uma panela e fogo baixo até que se desmanchem totalmente e 
virarem um molho. Passe por uma peneira e prove. Deverá sentir certa acidez. Muita gente 
vai tentar corrigir essa acidez com açúcar, mas não é necessário. Basta acertar o ponto de 
sal que o molho parecerá adocicado. O sal tem esse poder de alterar nossa percepção de 
doçura e outras qualidades dos alimentos. Incrível, não?
DICAS
TÓPICO 2 | A IMPORTÂNCIA DO SAL E COMO ELE ATUA NOS ALIMENTOS, TIPOS DE SALADA E TERRINES VEGETAIS
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FIGURA 4 – PILHAS DE SAL NO SALAR DE UYUNI, BOLÍVIA
FONTE: Disponível em: <https://en.wikipedia.org/wiki/File:Piles_of_Salt_Salar_de_Uyuni_Bolivia_Luca_Galuzzi_2006_a.jpg>. Acesso em: 16 dez. 2017.
Uyuni, o maior lago salgado do mundo, com 10.600 quilômetros quadrados, 
uma área grande como a Jamaica ou metade do Estado de Sergipe. Há 15 mil anos, 
Uyuni era bem diferente. O lago era de água doce e era cercado por vulcões ativos. 
Foram eles que salgaram a área. As erupções despejaram na terra toneladas de 
lava enriquecida com sais minerais, que foram arrastados pelas chuvas e rios para 
o lago. Com o tempo, o clima seco evaporou tudo por ali e transformou Uyuni 
no que os geólogos chamam de salar. Uma placa salgada de mais de 200 metros 
de espessura. Com isso, Uyuni acumulou 64 bilhões de toneladas de cloreto de 
sódio, mais 150 milhões de toneladas de cloreto de potássio e outras 100 milhões 
de cloreto de magnésio (CHEMELLO, 2005). O local também possui de 60% a 
70% do lítio do mundo. Não conhece o lítio? Ele é componente fundamental em 
baterias, como as de celulares. 
Depois de perceber seu valor, o sal passou a se tornar produto importante 
nos comércios mundiais. No início, era retirado de terrenos salinos e locais 
próximos ao litoral. Hoje, contudo, há uma grande variedade de locais de extração. 
A seguir podemos ver alguns exemplos.
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FIGURA 5 – SALINERAS DE MARAS, PERU
FONTE: Disponível em: <https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Salinas_de_Maras_-_
panoramio_(3).jpg>. Acesso em: 16 dez. 2017.
Nas proximidades de Cuzco, em plena Cordilheira dos Andes, um local 
que já fez parte do oceano, mas que se elevou pelos choques de placas tectônicas, 
deixando todo o sal acumulado nas montanhas, estão localizadas as salineras 
(salinas) de Maras. A população local se divide em administrar mais de cinco mil 
poços de extração de um sal muito puro e limpo. 
De dentro da montanha nasce uma corrente de água aquecida que passa 
por toda a área da produção carregando sal consigo. Para a população que lá 
vive, o local é sagrado. 
Agora, passaremos a conhecer os tipos de sal existentes. 
2.1 TIPOS DE SAL
Sal refinado: os sais refinados após a extração passam por lavagem para 
depois serem moídos, centrifugados e, por fim, secos em altas temperaturas. Em 
seguida, as impurezas são extraídas por peneiração e são adicionados compostos 
antiumectantes a fim de torná-lo bem solto, além de uma dose de iodato de 
potássio, exigido pela legislação brasileira, para prevenir o bócio, uma doença que 
ocorre na tireoide em função da diminuição ou ausência de iodo no organismo 
(CHEMELLO, 2005). 
Sal grosso: este sal sofre um processo de recristalização mais lento, o que 
garante a formação de cristais maiores. 
TÓPICO 2 | A IMPORTÂNCIA DO SAL E COMO ELE ATUA NOS ALIMENTOS, TIPOS DE SALADA E TERRINES VEGETAIS
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Flor de sal: quando o sal ainda está misturado com água e é colocado ao 
Sol, como na figura Salineras de Maras, Peru, os primeiros cristais que sobem 
e se acumulam na superfície são os mais leves. Estes são separados e depois de 
secos ganham o nome de flor de sal. As melhores do mundo não recebem iodato 
para não sofrerem alteração de sabor. Dentre as mais conhecidas estão: Guérand 
na França, Maldon na Espanha e, no Brasil, temos a flor de sal do Rio Grande do 
Norte. 
Sal vulcânico: retirado de depósitos próximos a vulcões e costuma ter cor 
negra. O mais conhecido é o sal negro do Havaí.
Sal rosa do Himalaia: presente em acúmulos nas montanhas do Himalaia, 
principalmente no Paquistão. Este sal possui tons rosados devido à combinação 
de alguns minerais que possui. Popularizou-se muito nos últimos anos, e quanto 
menos intensa for a sua cor, mais puro é o sal. 
Sal de cura: sal utilizado no processo de cura de carnes, garantindo maior 
segurança alimentar e tons rosados. Este sal é composto de 94% sal comum e 6% 
de nitritos e nitratos. Estes têm a função de matar mais microrganismos, como 
o temido Clostridium botulinum, causador do botulismo. O sal de cura é tingido 
de rosa para que não seja trocado pelo comum e usado em excesso. Os nitratos 
e nitritos, apesar de serem úteis na preservação desta infecção, são altamente 
cancerígenos se consumidos em excesso ou por muito tempo.
2.2 OSMOSE
A osmose acontece o tempo todo sem intervenção humana, mas para 
preservar melhor os alimentos, é fundamental entender mais sobre esse processo. 
Uma definição simples consiste no movimento de um solvente (geralmente 
água), através de uma membrana semipermeável (geralmente parede celular) 
com o objetivo de equalizar a concentração de um soluto (por exemplo, sal) dos 
dois lados da membrana.
A denominação "sal marinho" nem sempre significa que ele saiu do mar, mas 
aponta também que não passou por nenhum procedimento de refinação, somente sofreu 
a adição de iodo (CHEMELLO, 2005).
NOTA
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
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FONTE: Disponível em: <http://mundoeducacao.bol.uol.com.br/quimica/osmose-
uma-propriedade-coligativa.htm>. Acesso em: 16 dez. 2017.
FIGURA 6 – OSMOSE
H2O Moléculas de soluto Membrana semipermeável
As moléculas 
de água 
passam 
através da 
membrana
Assim sendo, quando aplicamos sal a uma carne, os fluidos internos dela 
atravessam as membranas celulares no esforço de diluir o sal do outro lado da 
membrana. Quando há mais fluido fora das células, este retorna ao interior da 
célula levando consigo sal dissolvido. Assim, entrando nas células, o sal age 
contra agentes patogênicos. Ao perder água, as carnes ficam mais densas e firmes, 
perdendo peso. Seu sabor se concentra e por isso a cura se transformou em uma 
técnica tanto pelo sabor como pela preservação. Contudo, é bom reforçar que 
somente aplicar sal nas carnes, não se chega à desidratação total dos alimentos. Por 
isso, une-se o processo de secagem, que pode levar semanas, meses ou até anos. 
Esta secagem ainda auxilia a estocagem, que nem mais precisa ser refrigerada. 
Este processo pode ser percebido também quando aplicamos sal em 
vegetais. Se, por exemplo, salgarmos um pepino fatiado e deixarmos sobre uma 
peneira, a água sairá do vegetal. Esta perda de líquido diminui sua atividade de 
água, retardando ou até cessando o desenvolvimento de certos microrganismos. 
Nas saladas a osmose é muito evidente. Já reparou que quando temperamos 
as folhas elas murcham depois de um tempo? Isso ocorre porque a água difunde 
das células vegetais de uma alface (meio menos concentrado) para o meio mais 
concentrado, que é a solução de vinagre e sal. O contrário também ocorre. Se 
colocarmos as folhas em água, elas ficam mais vistosas.
2.3 DESIDRATAÇÃO
Quando você pratica esporte por muito tempo, não fica com muita sede? 
E quando fica muito tempo no mar? Também dá sede. Isso ocorre porque você 
perdeu líquido para o ambiente e, desta forma, precisa se reidratar. 
Na cozinha, a desidratação pode tanto ser interessante, como ser um 
problema. Uma cenoura que fica tempo demais na geladeira, resseca e amolece. 
Não queremos isso, uma boa cenoura é firme e crocante. Contudo, no caso do 
bacalhau, a desidratação é totalmente proposital e desejada. 
TÓPICO 2 | A IMPORTÂNCIA DO SAL E COMO ELE ATUA NOS ALIMENTOS, TIPOS DE SALADA E TERRINES VEGETAIS
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Você acha que bacalhau é uma espécie de peixe? Ele não é. Bacalhau é a 
técnica de cura e secagem aplicada a cinco espécies de peixe (permitidas para o 
produto final poder ser chamado de bacalhau). A história deste produto é antiga. 
Há registros de fábricas na Islândia no século IX. Os vikings são reconhecidos 
como os pais do produto. Eles pescavam a espécie Gadus morhua, espécie mais 
valorizada devido aos altos filés que proporciona. Como não tinham sal, os 
vikings simplesmente secavam os peixes ao ar livre até desidratarem totalmente 
e aguentarem muito tempo de viagem. Da Escandinávia, o produto foi para 
outros países europeus, principalmente, Portugal, França, Itália e Espanha. 
Consequentemente, os países colonizados por eles também cultivam o hábito do 
consumo de bacalhau. Os peixes utilizados para a formação do bacalhau estão 
relacionados